KOMPOSISI NASI DAN UDANG REBON (Mysis relicta)

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORAGANOLEPTIK

PADA KERUPUK GENDAR
Composition of rice and rebon shrimp (Mysis relicta) to physicochemical and
organoleptic propertice in gendar crackers

Yulita Ratna Sari, Sri Haryati, Aldila Sagitaning Putri

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
Yulitaratnasari15@gmail.com

ABSTRAK
Gendar atau snack beras dikenal juga dengan nama kerupuk nasi atau kerupuk karak, sesuai dengan
bahan dasarnya yaitu beras. Pada pembuatan kerupuk gendar ini menggunakan bahan tambahan garam
yang berfungsi sebagai penstabil adonan. Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan
namun dengan ukuran yang sangat kecil dibandingkan dengan jenis udang-udangan lainnya. Penggunaan
udang rebon sebagai penambah nutrisi.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi nasi
dan udang rebon yang berbeda dan komposisi yang terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu
udang rebon, 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Pada P1 (200g:0g:1g), P2 (180g:20g:1g), P3
(160g:40g:1g), P4 (140g:60g:1g), P5 (120g:80g:1g).Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi nasi
dan udang rebon berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur, daya kembang, dan
organoleptik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar karbohidrat. Hasil analisis terbaik
pada P2, dengan menghasilkan kadar air sebesar 1,99% yang memenuhi SNI yaitu kadar air pada kerupuk
gendar maksimal 12%, kemudian untuk kadar lemak 19,49%, kadar protein 9,69%, kadar karbohidrat
51,16%, tekstur 325,8 gf, daya kembang 35,13%, skor warna 2,8, skor aroma 2,90, skor kerenyahan 4,4%,
skor rasa 2,55.

Kata Kunci : kerupuk gendar, udang rebon, snack beras.

ABSTRACT
Gendar or rice snacks are also known as rice crackers or charcoal crackers, according to the basic
ingredients of rice. In the manufacture of gendar crackers using salt additives which function as stabilizers
of the dough. Rebon shrimp is one of the marine products of the type of crustaceans but with a very small
size compared to other types of crustaceans. Use of rebon shrimp as a nutrient enhancer. This study aims to
determine the effect of different rebon rice and shrimp composition and the best composition on
physicochemical and organoleptic properties. The research design used was Randomized Block Design
(RBD) with one factor, namely rebon shrimp, 5 treatments with 4 replications. In P1 (200g: 0g: 1g), P2
(180g: 20g: 1g), P3 (160g: 40g: 1g), P4 (140g: 60g: 1g), P5 (120g: 80g: 1g). The results showed that the
composition of rebon rice and shrimp had a significant effect on protein content, fat content, texture,
growth power, and organoleptic properties, but did not significantly affect water content and carbohydrate
levels. The best analysis results on P2, by producing water content of 1.99% which fulfills SNI, the water
content in gendar crackers is maximum 12%, then for fat content is 19.49%, protein content is 9,69%,
carbohydrate content is 51,16% , texture 325.8 gf, flower power 35.13%, color score 2.8, aroma score 2.90,
crispness score 4.4%, taste score 2.55

Keywords: crackers gendar, rebon shrimp, rice snack

PENDAHULUAN
Kerupuk adalah jenis makanan
kering yang terbuat dari bahan yang
mengandung pati cukup tinggi.
Pengertian lain menyebutkan bahwa
kerupuk merupakan jenis makanan
kecil yang mengalami
pengembangan volume membentuk
produk yang porus dan mempunyai
densitas rendah selama proses
penggorengan. Demikian juga
produkakan mengalami
pengembangan pada saat
pengolahannya. Pengembangan
kerupuk merupakan proses ekspansi
tiba-tiba dari uap air dalam struktur
adonan sehingga diperoleh produk
yang volumenya mengembang dan
porus. Pada dasarnya kerupuk
mentah diproduksi dengan
gelatinisasi pati adonan pada tahap
pengukusan, selanjutnya adonan
dicetak dan dikeringkan. Pada proses
penggorengan akan terjadi
penguapan air yang terikat dalam gel
pati akibat peningkatan suhu dan
dihasilkan tekanan uap yang
mendesak gel pati sehingga terjadi
pengembangan dan sekaligus
terbentuk rongga-rongga udara pada
kerupuk yang telah digoreng
(Koswara, 2009).
Karak atau yang biasa disebut
dengan kerupuk nasi, gendar maupun
puli merupakan kerupuk yang sangat
familiar dan digemari oleh sebagian
masyarakat Indonesia khususnya
masyarakat Jawa Tengah dan Jawa
Timur. Kerupuk yang mempunyai
tekstur renyah dan gurih ini biasanya
dikonsumsi sebagai tambahan lauk
pauk atau sebagai camilan.
Pembuatan kerupuk ini relatif mudah
dan murah, bahan yang digunakan
juga mudah di dapat.
Udang rebon adalah salah satu
hasil laut dari jenis udang-udangan
namun denganukuran yang sangat
kecil dibandingkan dengan jenis
udang lainnya.Karena ukurannya
yang kecil inilah, udang ini disebut
dengan udang “rebon”.
Dimancanegara, udang ini lebih
dikenal dengan terasi shrimp karena
memang udangini merupakan bahan
baku utama pembuatan terasi. Di
pasar udang inilebih mudah
ditemukan sebagai bahan seperti
terasi, atau telah dikeringkan
dansangat jarang dijual dalam
keadaan segar (Astawan, 2009).
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahanbaku yang digunakan
dalam penelitian ini adalah beras IR
64, udang rebon, garam, dan bahan
yang digunakan untuk analisis.Alat
yang digunakan dalam penelitian ini
adalah peralatan dapur, cetakan,
plastik, timbangan digital, timbangan
digital, gelas ukur, penjepit, tabung
reaksi, pipet tetes, cabinet dryer.
PROSEDUR PENELITIAN
1. Proses Pembuatan Lumatan
Udang Rebon
Langkah pertama yaitu sortasi,
langkah kedua pencucian,
selanjutnya blanching uap atau
pengukusan, kemudian dilakukan
penimbangan, langkah terakhir
yang dilakukan yaitu penghalusan
dengan menggunakan blender.
2. Proses Pemasakan Beras
Langkah pertama yang
dilakukan yaitu pencucian,
kemudian dilakukan pemasakan,
Pemasakan beras bertujuan untuk
menjadikan beras yang telah di
 cucidapat dikonsumsi atau P3 : 160 g nasi : 40 g lumatan
diolahdengan perbandingan beras udang rebon : 1 g garam
sebanyak 800 gram dan air 300ml P4 : 140 g nasi : 60 g
selama 45 menit dengan suhu 80- lumatanudang rebon : 1 g garam
90ºC. P5 : 120 g nasi : 80 g lumatan
3. Proses Pembuatan Kerupuk udang rebon :1 g garam
Gendar Variabel yang Diamati
Prosedur kerja meliputi 1. Uji Kadar Air (Sudarmadji,
penimbangan sampel sesuai 2010)
perlakuan.Bahanyang digunakan Bahan yang telah dihaluskan
yaitu beras IR 64 dan udang rebon. ditimbang sebanyak 2 gram
Selanjutnya beras yangtelah kemudian dimasukkan kedalam
dibersihkan kemudian dimasak cawan yang telah diketahui
hingga matang. Kemudian beratnya.Bahan yang
campuran nasi, lumatan udang dikeringkan dalam oven suhu
rebon, dan garam yang telah 100°C-105°C selama 3-5 jam,
dikukus dimasukkan ke dalam selanjutnya didinginkan dalam
lesung untuk ditumbuk. Adonan desikator dan ditimbang. Bahan
yang telah di tumbuk halus tersebut kemudian dikeringkan lagi
kemudian dicetak dandidinginkan dalam oven selama 30 menit,
atau dibiarkan selama 3 jam di suhu didnginkan dalam desikator dan
ruang sehingga mengeras, dengan kemudian ditimbang. Perlakuan
demikian mudah saat akan ini diulang sampai tercapai berat
dipotong. Kemudian dipotong konstan.
tipis-tipis (1-2 mm) mengggunakan Dihitung kadar airnya dengan
pisau dan kemudian dikeringkan rumus :
dengan cabinetdryer selama 5 jam, Kadar air (%db)
setelah itu dikeringkan dengan berat awal − berat setelah pengeringan
= x 100 %
panas matahariselama 1-2 hari. berat awal
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan 2. Uji Kadar Lemak (Sudarmadji,
menggunakan Rancangan Acak 2010)
Kelompok dengan 1 faktor : nasi dan Uji kadar lemak dilakukan
lumatan udang rebondengan 5 dengan cara menimbang kertas
perlakuan dan 4 kali ulangan. saring yang berbentuk kotak dan
Komposisipembuatan kerupuk sampel sebanyak 1 gram.
gendar ini mengacu pada hasil pra Kemudian memasukkan sampel
penelitian yang dilakukan yang telah ditimbang dalam
sebelumnya. kertas saring dan dimasukan
Adapun perlakuan yang diterapkan dalam oven selama 6 jam pada
adalah sebagai berikut : suhu 105°C-110°C. Didinginkan
P1 : 200 g nasi : 0 g lumatan dalam desikator selama 15
udang rebon : 1 g garam menit dan timbang beratnya
P2 : 180 g nasi : 20 g lumatan (berat setelah oven 1). Sampel
udang rebon : 1 g garam yang dimasukan dalam
soxhlettelah terpasang dalam
waterbatch, tuangkan N-Hexan
 dan memasang pendingin tegak Texture Analyzer, merk
yang dialiri dengan air dingin. Brookfield, tipe CT-03. Prosedur
Penyaringan dilakukan dengan pelaksanaan pengujian tekstur
N-Hexandalam soxhletselama adalah kabel data dari Texture
10x sirkulasi. Keluarkan dari Analyzer dipastikan telah
soxhlet dan angin-anginkan tersambung ke CPU komputer
sampai tidak berbau N-Hexan. yang telah dinyalakan. Jarum
Masukkan kedalam oven selama penusuk sampel (probe) dipasang
2 jampada suhu 105°C-110°C dan diatur posisinya sampai
kemudian didinginkan dengan mendekati sampel, kemudian
desikator selama 15 menit dan program dari komputer
timbang kembali sebagai berat dioperasikan untuk menjalankan
setelah oven 2. probe, sebelumnya dipastikan
Kadar Lemak bahwa nilai yang ada pada
berat setelah oven 1 − berat setelah oven 2 monitor nol. Kemudian pilih
= x 100 %
berat setelah oven 1 − berat kertas saring menu start test pada komputer
3. Uji Kadar Protein (Sudarmadji, sehingga probe akan bergerak
2010) sampai menusuk sampel.
Uji kadar protein dilakukan Pengujian selesai apabila probe
dengan cara menimbang sampel kembali ke posisi semula. Hasil
seberat 1 gram dimasukkan uji akan terlihat dalam bentuk
kedalam labu destruksi. grafik dan nilai angka (Kusnadi,
Menimbang katalisator masing- 2012).
masing seberat 1 gram dan 5. Daya Kembang (Kurnia Abadi
mencampur kedalam labu Mustofa, 2011)
destruksi. Menambah larutan Daya kembang merupakan
H2 SO4 pekat sebanyak 15 ml kemampuan bahan untuk
kemudian mendestruksi dalam mengalami pertambahan ukuran
lemari asam hingga warna sebelum dan setelah proses
berubah menjadi hijau jernih. pengolahan. Pengukuran daya
Sampel yang telah didestruksi kembang kerupuk dapat
dimasukkan kedalam labu dilakukan dengan melakukan
destilasi dan menambah 50 ml pengukuran diameter kerupuk
aquades dan 40 ml NaOH 45%. mentah dan setelah digoreng.
Melakukan destilasi sampai Daya kembang kerupuk
penangkap berubah warna ungu berhubungan dengan kerenyahan
menjadi hjau. Menitrasi hasil kerupuk. Semakin tinggi daya
destilasi dengan menggunakan kembang maka semakin renyah
HCl 0,1 N sampai berubah warna kerupuk.
ungu.
Rumus kadar protein : Volume pengembangan (Vp)
Kadar Protein = dihitung dengan rumus :
(titran sampel−blanko)x N HCl x 0,014 x 6,25)
x 100 % Volume Pengembangan (Vp)
berat sampel sesungguhnya Vg − Vm
4. Uji Tekstur (Kusnadi, 2012) = x 100 %
Vm
Pengujian tekstur dapat
dilakukan dengan instrument
6. Uji Organoleptik (Wahjuningsih Kadar Lemak
dan Sudjatinah, 2016)
Pengujian organoleptik Berdasarkan analisis ragam
menggunakan 20 orang panelis yang telah dilakukan,
tidak terlatih dan menggunakan menunjukkan bahwa komposisi
uji mutu hedonik. Panelis nasi dan udang rebon
memberikan penilaian berpengaruh nyata (F Hitung>F
berdasarkan kesukaan tanpa Tabel) terhadap kadar lemak
membandingkan yang satu kerupuk gendar. Berikut ini
terhadap yang lain. Penilaian diagram kadar lemak kerupuk
para panelis dicantumkan dalam gendar udang rebon dapat dilihat
formulir isian uji organoleptik pada Gambar 1.
warna, aroma, dan rasa.
17,96 19,49
HASIL DAN PEMBAHASAN 20 d
c
15,73 15,53
Kadar Air 18
b b
Berdasarkan analisa ragam 16 12,49
bahwa komposisi nasi dan udang 14 a
rebon tidak berpengaruh terhadap 12
kadar air pada kerupuk gendar
10
yang dihasilkan (F hitung<F P1 P2 P3 P4 P5
tabel), hal ini disebabkan karena
jumlah rebon yang ditambahkan
seimbang. Hasil analisa uji BNJ Gambar 1. Diagram Kadar
pada taraf 5% menunjukkan Lemak Kerupuk Gendar Udang
bahwa P1, P2, P3 , P4, P5 Rebon
mempunyai kadar air yang tidak
Setelah diuji BNJ pada taraf 5%
berbeda nyata. Kadar air pada
menunjukkan bahwa kandungan
kerupuk gendar udang rebon
lemak dalam kerupuk gendar
penelitian yang paling tinggi
udang rebon pada perlakuan P1
yaitu 18,68% pada perlakuan ke 5
(nasi 200g dan garam 1g), P2
( nasi 120 g dan lumatan rebon 80
(nasi 180g, lumatan udang 20g,
g ), sedangkan kadar air kerupuk
garam 1g) dan P3 (nasi 160g,
gendar udang rebon yang paling
lumatan udang 40g dan garam
rendah yaitu 5,38% pada
1g) dengan kandungan lemak
perlakuan ke 1 ( nasi 200 g dan
dalam udang rebon lebih tinggi
lumatan rebon 0 g ). Menurut
dari kandungan lemak pada nasi
Collins dan Walter ( 1982 ), kadar
yaitu sebesar 1,2% sedangkan
air suatu produk sangat penting
kandungan lemak pada nasi yaitu
dikendalikan karena akan
sebesar 0,16% mengalami
menentukan daya tahan atau
perbedaan nyata, hal ini
keawetan produk yang
disebabkan karena komposisi
bersangkutan pada waktu
nasi dan udang rebon itu sendiri
penyimpanan.
memiliki jumlah yang seimbang,
tetapi pada perlakuan P2 hasil
yang dihasilkan sangat tinggi
 yaitu 19,49% hal ini disebabkan
bahwa dengan lamanya waktu
dan suhu yang digunakan pada
proses pengeringan akan
menyebabkan kadar lemak yang
ada pada bahan juga semakin
meningkat dan kandungan air
yang semakin menurun (Yuniarti,
2007), sedangkan pada P4 dan P5
tidak mengalami perbedaan
nyata.
Kadar Protein
Berdasarkan analisis ragam yang
telah dilakukan, menunjukkan
bahwa semua perlakuan berbeda
nyata terhadap kadar protein
kerupuk gendar (F hitung >F
tabel). Setelah diuji dengan
menggunakan uji BNJ (Beda
Nyata Jujur) pada taraf 5%
diperoleh hasil komposisi nasi
dan udang rebon terdapat
perbedaan nyata dapat dilihat
pada Gambar 2.
21,34
18,82
25
14,44 c
20 bc
9,18 9,69
15
a b
10
5 dihasilkan (F hitung> F tabel).
0
P1 P2 P3 P4
Gambar 2. Diagram Kadar Protein
Kerupuk Gendar Udang Rebon.
Gambar 2. menunjukkan
bahwa kadar protein terendah
ada pada P1 (nasi 200g)
dengan kadar protein 9,18 %
sedangkan kadar protein
tertinggi ada pada P5 ( nasi 100
g, lumatan udang rebon 80 g).
Pada P1 tidak dilakukan
penambahan lumatan udang
rebon tetapi kandungan protein
pada kerupuk gendar sebesar
9,18 %. Hal ini disebabkan
karena beras menyumbang
protein sebesar 37,7 % (
Anonim, 2006 ).
Kadar Karbohidrat
Berdasarkan analisis ragam yang
telah dilakukan, menunjukkan bahwa
semua perlakuan tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar karbohidrat
kerupuk gendar (F
hitung<F tabel).
Kadar karbohidrat dalam
kerupuk gendar udang rebon berkisar
dari 204,63 – 252,7 %. Kadar
karbohidrat kerupuk gendar yang
tertinggi yaitu pada perlakuan P1
dengan formula 200g nasi dan 1g
garam, sedangkan kadar karbohidrat
paling rendah yaitu pada perlakuan
P2 dengan formula 180g nasi, 20g
lumatan udang dan 1g garam.
Daya Kembang
c
Berdasarkan hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa rasio lumatan
udang rebon berpengaruh terhadap
daya kembang kerupuk gendar yang
Setelah diuji lanjut menggunakan uji
P5 BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf
5% menunjukan adanya perbedaan
nyata pada komposisi nasi dan udang
rebon. Hasil analisis daya kembang
pada kerupuk gendar udang rebon
dapat dilihat pada Gambar 4.
 45,88 tekstur pada kerupuk gendar udang
50 a 35,13 rebon yang dihasilkan (F hitung>F
b 26,38 tabel). Setelah diuji lanjut
40
c 21,49 menggunakan uji BNJ (Beda Nyata
30 d
8,4 Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil
20
e yang berbeda nyata. Hasil analisa
10
tekstur pada kerupuk gendar dapat
0 dilihat pada Gambar 5.
P1 P2 P3 P4 P5
662,33
800 a
439,73
Gambar 4. Daya Kembang Kerupuk 600 325,8 377,23 b
Gendar Udang Rebon. 246,1 d c
400 e
Gambar 4 menunjukkan 200
penurunan daya kembang kerupuk 0
gendar udang rebon. Daya kembang P1 P2 P3 P4 P5
kerupuk gendar tertinggi yaitu pada
perlakuan P1 dengan komposisi 200g
Gambar 5. Diagram Tekstur Kerupuk
nasi dan 1g garam. Sedangkan daya
Gendar Udang Rebon
kembang terendah pada kerupuk
gendar yaitu pada perlakuan P5 Gambar 5. menunjukkan bahwa
dengan komposisi 120g nasi, 80g adanya peningkatan tekstur pada
lumatan udang dan 1g garam. kerupuk gendar udang rebon.
Gambar 4 menunjukan adanya Dimana semakin banyak
penurunan daya kembang kerupuk penambahan lumatan udang rebon
gendar dimana semakin banyak maka semakin keras tektur kerupuk
penambahan lumatan udang rebon yang dihasilkan. Semakin tinggi hasil
menyebabkan terjadinya penurunan tekstur yang di dapatkan maka
daya kembang kerupuk gendar. semakin sulit tekanan Texture
Hal ini disebabkan karena Analyzermenembus produk
banyaknya penambahan lumatan menunjukkan bahwa karakteristik
udang yang menjadikan kerupuk kerupuk gendar udang rebon lunak
gendar tidak dapat mengembang atau mudah patah.
dengan besar melainkan hanya
memberikan tingkat pengembangan Warna
kerupuk yang kecil. Pengembangan Berdasarkan analisis ragam yang
kerupuk dipengaruhi oleh komposisi telah dilakukan, menunjukkan bahwa
bahan, kandungan protein yang yang penambahan lumatan udang rebon
tinggi cenderung menurunkan daya berpengaruh pada pengujian
kembang kerupuk (Purnomo et al., organoleptik terhadap indikator
1984). warna kerupuk gendar udang
Tekstur rebon(F hitung>F tabel). Setelah diuji
lanjut menggunakan uji BNJ ( Beda
Berdasarkan hasil analisa ragam Nyata Jujur ) 5% diperoleh hasil yang
menunjukkan bahwa rasio lumatan berbeda nyata pada kerupuk gendar
udang rebon berpengaruh terhadap udang rebon. Hasil analisis mutu
hedonik warna pada kerupuk gendar semua perlakuan berpengaruh nyata
udang rebon dapat dilihat pada (F hitung > F tabel) terhadap
Gambar 6. organoleptik aroma pada kerupuk
8 5,85 gendar. Data hasil analisis tercantum
4,8 e pada Gambar 7.
6 3,8 d
2,8 c 4,95 5,8
4 1,8 b 4,1
a 6 d e
2 2,9 c
4 1,8 b
0 a
P1 P2 P3 P4 P5 2

Gambar 6. Diagram Penilaian
Panelis Terhadap
Warna Kerupuk Gendar
Udang Rebon.
Gambar 6. Menunjukkan nilai
uji mutu hedonik warna kerupuk
gendar udang rebon yang berkisar
dari 1,8 – 5,85%. Pada mutu hedonik
ini panelis diharapkan memberikan
penilaian terhadap warna pada
kerupuk gendar. Pada perlakuan P1
tanpa penambahan lumatan udang
rebon warna yang dihasilkan yaitu
putih kekuningan, warna tersebut
didapatkan karena adanya proses
penggorengan yang dilakukan.
Dari diagram diatas menunjukan
bahwa panelis lebih suka kerupuk
gendar yang memiliki warna coklat
dibandingkan dengan kerupuk
gendar yang berwarna putih
kekuningan. Berdasarkan hasil
pengamatan perlakuan P1 sampai P5
memberikan pengaruh terhadap
warna kerupuk, semakin banyak
lumatan udang yang ditambahkan
maka warna kerupuk akan semakin
menarik sehingga cenderung disukai
panelis.
Warna
Berdasarkan analisis ragam yang
telah dilakukan, menunjukan bahwa
0
P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 7. Diagram Penilaian
Panelis Terhadap Aroma.
Hasil uji organoleptik kerupuk
gendar udang rebon dari segi aroma
pada Gambar 10 di atas
menunjukkan bahwa perlakuan P1
sampai P5 mengalami peningkatan
skor. Aroma yang paling disukai
pada perlakuan P1 yaitu perlakuan
tanpa penambahan lumatan udang
rebon dengan menghasilkan skor 1,8
yang menunjukkan kategori amat
sangat tidak bau udang rebon hingga
sangat tidak bau udang rebon, pada
perlakuan P2 dengan penambahan
20g udang rebon mengalami
peningkatan skor yaitu 2,9 yang
menunjukkan katagori sangat tidak
bau udang rebon hingga tidak bau
udag rebon, pada perlakuan P3
dengan penambahan 40g lumatan
udang rebon mengalami peningkatan
skor 4,1 yang menunjukan katagori
tidak bau udang rebon hingga kurang
bau udang rebon, pada perlakuan P4
dengan penambahan 60g lumatan
udang rebon mengalami peningkatan
skor 4,95 yang menunjukan katagori
bau udang udang rebon hingga
sangat bau udang rebon, pada
perlakuan P5 dengan penambahan
80g lumatan udang rebon mengalami
peningkatan skor 5,8 yang maka rasa ikan pada produk lebih
menunjukkan katagori sangat bau terasa.
udang rebon hingga amat suka bau
rebon.
Hal ini dipengaruhi oleh bahan
dasar penambahan lumatan udang Kerenyahan
rebon yang mempengaruhi aroma
kerupuk gendar yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisa
Aroma akan timbul dan terasa lebih ragam menunjukan bahwa rasio
kuat ketika dilakukan proses udang rebon berpengaruh pada
pemasakan. pengujian organoleptik terhadap
indikator kerenyahan pada kerupuk
Rasa gendar udang rebon yang
Berdasarkan analisis ragam yang dihasilkan (F hitung>F tabel).
telah dilakukan, menunjukan bahwa Setelah diuji lanjut menggunakan
semua perlakuan berpengaruh nyata uji BNJ (Beda Nyata Jujur) pada
terhadap organoleptik terhadap taraf 5% diperoleh hasil yang
indikator rasa pada kerupuk gendar berbeda nyata. Hasil analisis mutu
(F hitung>F tabel). Data hasil analisis hedonik kerenyahan pada kerupuk
mutu hedonik rasa kerupuk gendar gendar udang rebon dapat dilihat
udang rebon dapat dilihat pada pada Gambar 9.
Gambar 8. 6,4
6,1 8 e 4,4
8 5,15
3,95 d e 6 d 3,5 2,45
6 2,55 c c 1,7
1,2 b 4 b
4 a
a 2
2
0 0
P1 P2 P3 P4 P5 P1 P2 P3 P4 P5

Gambar 8. Diagram Penilaian Gambar 9. Diagram penilaian

Panelis Terhadap Rasa.
Berdasarkan diagram diatas
dapat dilihat bahwa panelis
memberikan tingkat kenaikan
terhadap indikator rasa. Semakin
banyak penambahan lumatan udang
rebon pada setiap perlakuan maka
menunjukan bahwa panelis
semakin suka terhadap rasa
kerupuk yang dihasilkan. Menurut
pendapat Neiva et al., (2011)
menyatakan bahwa seiring
bertambahnya konsentrasi ikan
Panelis Terhadap Kerenyahan
Kerupuk Gendar
Berdasarkan diagram diatas
terlihat bahwa penilaian panelis
terhadap kerenyahan kerupuk gendar
udang rebon. Skor kerenyahan
kerupuk gendar yang paling renyah
adalah pada perlakuan P1 dengan
komposisi nasi 200g dan garam 1g.
Sedangkan skor kerenyahan kerupuk
gendar tertinggi adalah pada
perlakuan P5 dengan komposisi 120g
nasi, 80g lumatan udang, dan 1g
garam. Pada grafik diatas mengalami
 penurunan , hal ini dikarenakan
semakin banyak rasio lumatan udang
yang ditambahkan maka tingkat
kerenyahan kerupuk gendar yang
dihasilkan akan semakin menurun,
karena nasi dan udang rebon
mengandung kadar air yang cukup
tinggi, sehingga kerupuk gendar akan
menjadi padat yang akan berdampak
pada kekerasan.
PENUTUP
Kesimpulan
1. Komposisi nasi dan udang rebon
pada pembuatan kerupuk gendar
berpengaruh nyata terhadap kadar
lemak, kadar protein, tekstur, daya
kembang, warna, aroma, rasa, dan
kerenyahan, tetapi tidak
berpengaruh nyata pada kadar air
dan kadar karbohidrat.
2. Hasil analisa keputusan yang
dilakukan menunjukkan kerupuk
gendar udang rebon yang terbaik
yaitu pada perlakuan P2 dengan
komposisi nasi 180g, lumatan
udang rebon 20g, dan garam 1g,
karena memiliki kadar air 1,99%,
kadar lemak 19,49%, kadar protein
9,69%, kadar karbohidrat 51,16%,
tekstur 325,8 gf, daya kembang
35,13%, skor warna 2,8
(kekuningan atau kuning muda)
skor aroma 2,90 (sangat tidak bau
udang rebon hingga tidak bau
udang rebon), skor kerenyahan 4,4
(renyah hingga sangat renyah), skor
rasa 2,55% (sangat tidak berasa
udang rebon hingga tidak berasa
udang rebon).
Saran
Saran yang dapat diberikan pada
penelitian ini adalah perlu adanya
penelitian lanjutan tentang jenis
pengemasan dan lama waktu
penyimpanan untuk produk kerupuk
gendar sehingga didapatkan kualitas
kerupuk yang sangat baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Mina Padi (online). Http ://www.Indosiar.com di akses 10 Maret 2016.
Astawan, Made. 2009. Udang Rebon Bikin Tulang Kuat. Senior.
Collins, W.W. dan W.M. Walter, Jr. 1982. Potencial for increasing nutritional value of
sweet potato.In sweetpotatoProc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and. D.
Griggs (eds) p 355-63. AVRDS. Shanhua, Taiwan.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan aneka kerupuk. Dalam ebookpangan.com.
Kurnia Abadi Mustofa dan Agus Suyanto. 2011. Kadar Kalsium, Daya Kembang, Dan
Sifat Organoleptik Kerupuk Onggok Singkong Dengan Variasi Penambahan Tepung
Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus), Jurnal Pangan dan Gizi, Semarang :
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah.
Kusnadi, D.C., Bintoro, V.P. dan Al-Baarri, A.N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat
Kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging
Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (1): 28-31.
Neiva, C.R.P., T.M. Machado., R.Y. Tomita., E.F. Furlan., M.J.L., Neto., dan D.H.M.
Baston. 2011. Fish Crackers Development From Minced Fish And Starch: An
Innovative Approach To A Traditional Product. Journal Tecnol Aliment., Campinas,
31(4): 973-979.
Purnomo, AH, Cloid dan S. Bustaman 1984 Prelimery Study On Preparation of Kerupuk
Ikan. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan. 38 : 17-212006. Budidaya dan
Pengolahan Ruimput.
Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Yogyakarta.