Laporan Pratikum Ilmu Teknologi Pangan

Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan

Dosen Pembimbing :

Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes

Zulkifli, SKM, M.Si

Irma Eva Yani, SKM, M.Si

Nama :

Morin Harmi Zuleka

202210621

Gol : 2

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika 2B

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

T.A 2021/2022
 Laporan Pratikum Ilmu Teknologi Pangan

1) Hari / Tanggal : Selasa / 14 September 2021

2) Praktek ke / Golongan : 7 / 2
3) Judul Pratikum : Pengeringan Bahan Pangan Hewani Pada Kerupuk Udang
4) Tujuan Pratikum :
1. Memahami prinsip pengeringan bahan pangan hewani
2. Mampu mengolah makanan dengan cara pengeringan
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan pengeringan
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan
5) Prinsip Kerja : Menurunkan kadar air sampai pada tingkat rendah sehingga
bahan tidak mengalami kerusakan sampai batas tertentu.
6) Tinjauan Pustaka :

Pengawetan pangan dengan pengeringan merupakan jenis pengawetan pangan yang paling
kuno karena sudah dilakukan semenjak nenek moyang terdahulu yang ditujukan untuk
persediaan bahan makanan pada musim kritis. Dengan pengeringan akan terjadi penurunan kadar
air karena air yang terdapat di dalam bahan pangan akan diuapkan oleh adanya panas. Kadar air
yang turun di dalam bahan pangan akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak karena air
sangat dibutuhkan oleh mikroba untuk hidup. Terhambatnya pertumbuhan mikroba perusak pada
bahan pangan akan dapat memperpanjang umur simpan dari bahan pangan tersebut.

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan khas Indonesia yang banyak digemari oleh
masyarakat dari berbagai lapisan dan segala usia. Kerupuk sering dikonsumsi sebagai camilan
pelengkap menu utama sehari-hari. Menurut Standar Industri Indonesia 0272-90 (1990), definisi
kerupuk adalah produk makanan kering, yang dibuat dari tepung tapioka dan atau sagu dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan, harus
dipersiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan.

Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang tinggi
yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. Ikan tongkol kaya kandungan omega 3,
vitamin, protein dan mineral.

7) Reagen dan Alat :

 Bahan :
 a. Ikan segar tanpa tulang 250 gr

b. Tepung tapioka 250 gr

c. Telur itik 1 butir

d. Gula pasir, garam sck

 Alat :
a. Wadah Penjemur
b. Alat penggiling

c. Wadah

d. Piring

e. Cembung

f. Toples
 g. Kertas / plastik pembungkus

g. Timbangan digital

8) Prosedur Kerja :
a. Ikan dibersihkan. Giling ikan sampai halus sambil ditambahkan tepung tapioka
dan bahan-bahan lain sedikit demi sedikit sambil terus dihaluskan.
b. Aduk sampai rata dan halus sampai membentuk adonan yang lembek, lengket dan
elastis.

c. Adonan dibentuk bulat panjang kemudian dikukus lebih kurang 2 jam (tergantung
ukuran). Adonan dikatakan cukup matang jika ditusuk adonan tidak lengket.
d. Dinginkan adonan pada suhu kamar selama satu malam kemudian dipotong-
potong setebal 2-3 mm. Usahakan potongan rata dan licin. Tebal irisan
diusahakan sama/seragam agar dalam proses pengeringan dapat kering secara
bersama.

e. Keringkan/jemur dan kemas dengan kantong plastic.

 9) Pengamatan :
1. Hitung rendemen
2. Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur)
3. Lakukan analisa biaya
10) Hasil dan Pembahasan :
 Rendemen = Berat akhir / Berat awal x 100%
= 291gr / 250gr x 100%
= 116,4

Rasa Aroma Warna Tekstur

Gurih Khas ikan Coklat Keras
Kerupuk memiliki sifat kering, ringan, dan porous. Bahan baku yang paling banyak
digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka. Kerupuk umumnya tidak terlalu
memperhatikan kandungan nilai gizinya sehingga saat ini semakin banyak jenis kerupuk yang
dikembangkan untuk memperbaiki cita rasa serta nilai gizi dari kerupuk. Jenis kerupuk yang
berkembang di pasar sudah banyak, salah satunya adalah kerupuk ikan.Kerupuk ikan merupakan
kerupuk yang tidak hanya terbuat dari tepung tapioka saja, tetapi juga dicampur dengan ikan.
Ikan digunakan sebagai bahan penambah aroma dan cita rasa serta meningkatkan kandungan gizi
kerupuk, terutama protein. Jumlah ikan yang ditambahkan umumnya adalah 20% dari total
adonan.

Ikan yang digunakan harus memiliki aroma dan rasa yang kuat sehingga dapat memperbaiki
citarasa dari kerupuk ikan. Jenis ikan yang umumnya digunakan adalah ikan tengiri, ikan kakap,
ikan tongkol, dan lain-lain sebagai hasil perikanan laut.

Pada pratikum kali ini yang digunakan adalah ikan tongkol. Ikan tongkol merupakan salah
satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan gizi tubuh. Ikan tongkol kaya kandungan omega 3, vitamin, protein dan mineral.
Kandungan protein per 100 g ikan tongkol adalah 22 g. Kandungan omega 3 dalam ikan tongkol
28 kali lebih banyak dari ikan tawar. Mineral yang terkandung dalam ikan tongkol cukup
banyak, salah satunya iodium yang mencapai 28 kali kandungan iodium ikan air tawar. Terdapat
juga kandungan vitamin dan asam folat pada ikan tongkol. Ikan tongkol memiliki banyak
kandungan gizi, selain itu memiliki rasa yang lezat dan dapat menurunkan kolesterol dalam
tubuh.

Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya ikan yang
terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk maka
semakin baik kualitasnya (Wahyono & Marzuki, 2010:3)

Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung
air krupuk ikan akan semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal.
Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin renyah dan daya
kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila presentase kandungan tepung lebih banyak
dibandingkan ikannya, maka krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila
perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak dan lebih gurih.

Untuk memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk harus dalam
proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.

Tepung tapioka lebih banyak digunakan dalam membuat kerupuk ikan di banding tepung
terigu karena tepung tapioka ini dapat membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk
dapat mengembang.
 Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk berbahan baku ikan harus
memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk makanan yang dihasilkan memiliki
mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses
pengolahan yang dilakukan..

 Analisis biaya :

No Bahan Banyak Harga Satuan Jumlah Harga

(gr) (Rp) (Rp)
1. Ikan tongkol 250 Rp 40.000 / kg Rp. 10.000
2. Tepung tapioka 250 Rp 13.000 / kg Rp. 3.250
3. Garam 10 Rp 5.000 / Rp. 200
bungkus
4. Gula 5 Rp. 13.000 / kg Rp. 250
TOTAL Rp. 13.700

11) Kesimpulan dan Saran :

 Kesimpulan :
1. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya ikan
yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam
krupuk maka semakin baik kualitasnya (Wahyono & Marzuki, 2010:3)
2. Untuk memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk harus
dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.
3. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung air krupuk ikan akan semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk
tidak bisa maksimal. Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan
semakin renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila
presentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka krupuk bisa
mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan ikan
seimbang maka rasa krupuk lebih enak dan lebih gurih.
 Saran :

Untuk lebih mengetahui dan memahami pratikum ini perlu dilakukan dengan perhatian dari
bapak / ibu dosen saat mengolah agar tidak terjadi kesalahan, tetapi karena praktek dilakukan
dirumah bapak / ibu dosen tidak bisa mengawasi secara langsung.

12) Daftar Pustaka :

https://www.coursehero.com/file/52812219/LAPRAK-KERUPUK-Dwi-Hartiningsih-005docx/

Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com

1819-3286-1-PB.pdf