KEUNIKAN PEKASAM KHAS BENGKULU

Karya tulis Ilmiah ini Disusun Guna Memenuhi Salah Satu Syarat
Mengikuti ujian Nasional pada MAN 1 Kota Bengkulu

Disusun Oleh:

1. Reza Eka Yulianti

2. Nadia Nurfadila
Guru Pembimbing:
Sri Hidayati S.E.

KEMENTRIAN AGAMA
MADRASAH ALIYAH NEGERI (MAN) 1 MODEL
KOTA BENGKULU
2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pekasam merupakan hasil fermentasi ikan,garam dan juga beras. Makanan ini adalah
produk bahan makanan dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam.Pengawetan ikan
ini masih dilakukan secara tradisional. Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat
terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen.Banyaknya jumlah ikan dan belum
Tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat
mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak mengalami kerusakan.

Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan,
melainkan dilakukan pula penambahan beras sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme,
kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO². Hasil
fermentasi inilah yang akan membuat rasa dan aroma khas pekasam keluar.

Olahan pekasam memiliki manfaat sebagai probiotik yang memelihara kesehatan pencernaan
dan memiliki nilai protein yang lebih tinggi dibandingkan ikan pada pengolahan biasa. Beberapa manfaat
olahan bekasam lainnya adalah meningkatkan sistem peredaran darah, sistem integumen, sistem
reproduksi dan bayi, sistem saraf dan otak, sistem rangka tulang, sistem ekskresi dan urania, kelenjar,
hormon, enzim, mulut dan Gigi, sistem kekebalan tubuh, sistem otot, sistem pencernaan, sistem indra, dan
masih banyak lagi.
Ikan mungkus merupakan salah satu jenis ikan air tawar dengan ciri-ciri khusus, ikan satu ini
memiliki sirip perut bersatu membentuk piringan penghisap yang berfungsi untuk melekatkan diri pada
posisinya di sungai yang beraliran deras dengan substrat berbatu-batu.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini
dirumuskan sebagai berikut:

1. Bagaimana jenis beras dan garam berpengaruh dalam pembuatan ikan pekasam?
2. Bagaimana jika salah satu barang diganti atau tidak digunakan dalam pembuatan
ikan pekasam?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh jenis bahan yg digunakan dalam pembuatan ikan pekasam

2. Mengethui kualitas ikan pekasam jika salah satu bahan tidak digunakan/diganti
1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti yaitu memperluas atau menambah wawasan dalam ilmu makanan
tradisional
2. Bagi masyarakat yaitu sebagai upaya pemanfaatan hasil budidaya ikan mungkus
yang masih jarang di Kota Bengkulu
3. Bagi kesehatan itu memberikan informasi kandungan yang ada dalam iklan
perkasam, seperti protein dan bakteri probiotik yang baik bagi tubuh

1.5 Batasan Masalah

Berdasarkan masalah di atas perlu ada pembatasan masalah agar pembatasan dapat lebih
terarah, maka penelitian ini dibatasi pada:
Penggunaan garam dan beras sangat berpengaruh atau berperan penting dalam proses
pembuatan ikan pekasam
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Ikan

Ikan merupakan hewan bertulang belakang (vertebrata) yang hidup dalam air dan
memiliki insang yang berfungsi untuk mengambil oksigen yang larut dari air dan sirip yang
digunakan untuk berenang.
Ciri-ciri umum ikan adalah mempunyai rangka bertulang sejati dan bertulang rawan,
mempunyai sirip tunggal atau berpasangan dan mempunyai oprculum tubuh ditutupi oleh Sisik
dan berlendir, serta mempunyai bagian tubuh yang jelas antara Kepala, Badan dan ekor.

2.2 Ikan Mungkus

Ikan mungkus atau sicyopterus stimpsoni adalah jenis ikan air tawar yang hidup di pasir
dan bebatuan. Juga hidup di perairan yang deras serta jernih. Ciri ikan ini adalah hidupnya
menempel di bebatuan dengan sejenis cupak di atas perutnya. Cupak inilah yang mampu
membuat ikan mungkus menempel kuat di atas batu.
Klasifikasi ikan sicyopetrus cynocephalus sebagai berikut:

 Kingdom:Animalia
 Phylum:Chordata
 Class:Pisces
 Sub class:Actinopetri
 Ordo:Gobioida
 Sub krdo:Gobiinae
 Genus:Sicyopterus
 Species:Sicyopterus cynocephalus

2.3 Pengolahan Pekasam

Pengolahan pekasam dapat dilakukan secara tradisional maupun modern. Orang-orang

mengolah ikan mungkus menjadi olahan bekasam dengan tujuan untuk mengawetkan hasil
budidaya ikan mungkus. Pekasam dibuat dengan cara fermentasi menggunakan garam dan beras.
Fermentasi pekasan baik tradisional dan modern umumnya dilakukan selama 2 hari.
Makanan ini adalah produk bahan makanan dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya
masam. Pekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan
pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas
untukmengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara
pengolahan ikan agar ikan tidak mengalami kerusakan.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Metode penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Pemilihan metode ekperimen ini berdasarkan karena peneliti ingin mengetahui secara pasti
pengaruh penggunaan jenis ikan dan konsentrasi beras dan garam pada pembuatan ikan pekasam
pada sampel yang dijadikan penelitian. Menurut Sugiyono (2015, hal.107) penelitian eksperimen
adalah penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakukan tertentu terhadap yang
lain dalam kondisi yang terkendalikan. Menurut Burhan Bungin:apabila penelitian bertujuan
meramalkan dan menjelaskan hal-hal yang terjadi atau yang akan terjadi di antara variabel-
variabel tertentu melalui upaya manipulasi atau pengontrolan variabel-variabel tersebut atau
hubungan di antara mereka, agar ditemukan hubungan, pengaruh, atau perbedaan salah satu
atau lebih variabel, maka penelitian yang demikian disebut penelitian eksperimen

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian Ini dilaksanakan pada bulan Januari 2023, di Jl. Puri Lestari Raya rt 18/rw 04
Kec. Kampung Melayu ,Kel. Kandang ,Kota Bengkulu. Jangka waktu yg digunakan dalam
penelitian ini adalah 3 bulan,yaitu dari Januari-maret.

3.3 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom,sendok,pisau,continer dan

penutup baskom.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan mungkus dan ikan mas
berat masing-masing 250 gram, beras dan garam secukupnya.

3.4 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL). Variabel penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi beras, yaitu beras Bulog
dan beras biasa pada bekasam yang difermentasi selama 2 hari, dan bekasam yang menggunakan
ikan mungkus dan ikan mas masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali.

3.5 Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam penelitian ini yaitu persiapan penelitian dan pembuatan pekasam.

1. Persiapan Penelitian
Persiapan penelitian meliputi persiapan bahan yang akan digunakan dalam
 penelitian. Bahan yang diperlukan untuk membuat pekasam adalah ikan mungkus dan
ikan mas utuh yang sudah dibersihkan yang diperoleh dari pasar ikan, dengan berat
masing-masing ikan setiap perlakuan adalah 250 gram.

2. Pembuatan Pekasam
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat Pekasam
Ikan :
Langkah-langkah pekerjaan :
o Menyiapkan Ikan sebanyak 250 gram.
o Membersihkan Ikan dengan air bersih.
o Meniriskan ikan yang telah di bersihkan.
o Menaburi ikan yang telah di bersihkan dengan garam
o Memasukkan nasi dan ikan yang telah ditiriskan kedalam toples dan menutup rapat
toples agar tidak ada udara yang masuk.,dan menunggu hingga 2 hari

3.6 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini yaitu observasi dan dokumentasi.
Hasil observasi:
a. Aroma
Penilaian terhadap aroma dilakukan dengan cara mencium produk setiap
perlakuan
b. Tekstur
Tekstur yang diamati yaitu keadaan daging pada ikan yang telah difermentasi
dan digoreng.
c. Rasa
Penilaian kesukaan terhadap rasa diperoleh dari bekasam dengan
penambahan berbagai konsentrasi beras yang telah digoreng dengan tanpa
penambahan bahan apapun

Percobaan pada penelitian ini harus dilakukan dengan teliti dan benar agar mendapatkan
hasil yang optimal. Untuk dapat melakukan perbandingan hasil, produk bekasam dengan bahan
yang berbeda.

3.7 Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif yang
bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk
menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil penelitian.