MAKALAH

PENGOLAHAN MAKANAN BERBAHAN DASAR SEAFOOD

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Pengendalian Mutu Pangan
Yang diampu oleh Ibu Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P

Disusun oleh:
Kelompok 3
Adinda Mahardhika (230543609967)
Aufa Syahidah (230543601883)
Dea Elita Ananda (230543609117)
Selfia Husnaya (230543608399)
Laily Faza Karima (210543613645)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
DEPARTEMEN PENDIDIKAN TATA BOGA DAN BUSANA
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2023

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-
Nya sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Tidak lupa kami sampaikan terima kasih atas
bantuan pihak-pihak yang telah menyumbangkan baik ide maupun materi.
Besar harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman para pembaca. Kami juga berharap makalah ini dapat menjadi inspirasi bagi
banyak orang. Mengajarkan betapa pentingnya memperhatikan mutu dalam suatu makanan
yang kita konsumsi sehari-hari.
Kami selaku penulis merasa bahwa karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman,
masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya makalah ini. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca demi kesempurnaan
makalah ini

Malang, 27 September 2023

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................2
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................3
BAB I....................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.................................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................................5
1.3 Tujuan..........................................................................................................................................5
BAB II...................................................................................................................................................6
MATERI...............................................................................................................................................6
2.1 Pengertian Pengolahan Makanan.................................................................................................6
2.2 Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Seafood...........................................................................6
2.2.1 Pengolahan Ikan Cakalang(Adinda Mahardhika)..................................................................6
2.2.2 Pengolahan Baby Cumi(Dea Elita Ananda)............................................................................9
2.2.3 Pengolahan Abon Ikan Tuna(Aufa Syahidah)......................................................................11
2.2.4 Pengolahan Kerupuk Udang(Selfia Husnaya)......................................................................14
2.2.4 Pengolahan Bandeng Presto(Laily Faza Karima)..................................................................16
BAB III.................................................................................................................................................19
PENUTUP............................................................................................................................................19
3.1 Kesimpulan.................................................................................................................................19
3.2 Saran...........................................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................20

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia dengan sebagian besar
wilayahnya merupakan perairan dan dikelilingi dengan pulau-pulau yang sangat kaya
akan beragam sumber daya alam yang baik,yaitu dibidang kehutanan, pariwisata,
pertambangan dan pertanian, selain itu Indonesia juga memiliki kekayaan sumber daya
alam yang cukup besar dibidang kelautan dan perikanan.

Perikanan merupakan salah satu subsektor yang berperan dalam perekonomian

nasional. Subsektor ini mendorong pertumbuhan agroindustri melalui penyediaan bahan
baku, meningkatkan devisa negara melalui ekspor hasil perikanan, menyediakan lapang
kerja,meningkatkan pendapatan petani. Salah satu sektor perikanan yang merupakan
komuditas unggulan dan sumber daya alam yang berlimpah serta beraneka ragam.

Di Indonesia sendiri juga memiliki ciri khas yang beragam dalam mengolah makanan.
Seperti mengolah ikan menjadi abon, ikan asap yang melalui proses pengasapan dan
masih banyak lagi. Seiring berjalannya waktu olahan makanan khususnya di Indonesia
memang sudah sangat banyak jenis dan teknik pengolahannya. Akan tetapi beberapa
daerah memang masih menjaga tradisi pengolahan mereka tanpa sentuhan teknologi di
era sekarang. Oleh karena, proses pengolahan makanan sangat penting agar masyarakat
bisa mengonsumsi makanan tersebut.

Pengolahan makanan itu sendiri merupakan salah satu metode penting agar bahan
makanan siap melalui proses pemasakan sampai makanan tersebut nantinya layak untuk
dikonsumsi. Tahapan pengolahan makanan disesuaikan dengan karakeristik bahan
makanan yang akan diolah seperti trimming process atau proses penyiangan yang
bertujuan menyortir bahan makanan yang rusak atau tidak layak dikonsumsi untuk
menjaga mutu dan keawetan makanan lalu ada proses pemotongan atau cutting process
dan terakhir proses pencucian bahan makanan. Akan tetapi proses pengolahan makanan
bisa jadi lebih banyak tahapan-tahapannya tergantung pada jenis makanan apa yang ingin
dibuat.

Sebagai contoh pengolahan makanan pada bayi cumi-cumi yang diolah menjadi
sambal dengan bahan baku lain seperti cabai, bawang merah, bawang putih, gula, garam
dan bahan lainnya akan menghasilkan cita rasa sambal baby cumi yang diminati oleh
banyak kalangan masyarakat. Contoh lain seperti ikan cakalang yang diolah dengan
proses pengasapan yang dapat menambah masa simpannya atau menjadi lebih awet.
Proses pengolahan yang beragam tersebut menjadikan berbagai makanan yang unik dan
memiliki cita rasa yang khas.

4
1.2 Rumusan Masalah
1. Mengetahui bagaimana cara pengolahan makanan berbahan dasar seafood
2. Mengetahui cara pembuatan olahan seafood dari metode pengasapan
3. Mengetahui cara pembuatan olahan seafood yang dibuat menjadi sambal
4. Mengetahui cara pembuatan olahan seafood menjadi abon
5. Mengetahui cara pembuatan olahan seafood menjadi kerupuk
6. Mengetahui cara pembuatan olahan seafood dengan metode presto

1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian pengolahan makanan berbahan dasar seafood ini adalah untuk
dapat mengetahui bahwa setiap produk memiliki cara pengolahan yang berbeda-beda dan
untuk menambah pengetahuan pada setiap pengolahan seafood.

5
 BAB II

MATERI

2.1 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah metode atau teknik untuk mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau bentuk lain yang siap untuk dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari
persiapan pengolahan makanan seperti mempersiapkan peralatan masak, bahan yang akan
dimasak hingga proses pembuatan makanan untuk disajikan.

2.2 Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Seafood

2.2.1 Pengolahan Ikan Cakalang(Adinda Mahardhika)

A. Penjelasan Ikan Cakalang

Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) adalah ikan berukuran sedang yang tergolong
dalam kelompok familia Scombridae (tuna). Satu-satunya ikan dari spesies Katsuwonus.
Ikan cakalang terbesar, Panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari 18
kg. Cakalang yang banyak tertangkap biasanya berukuran panjang sekitar 50 cm. Banyak
orang yang menganggap jika ikan cakalang, tongkol, dan tuna adalah jenis spesies ikan
yang sama dengan sebutan berbeda. Namun faktanya, ikan-ikan tersebut merupakan
spesies dari marga yang berbeda meskipun berasal dari keluarga yang sama, yaitu
Scombridae.

Ikan cakalang adalah salah satu jenis ikan yang sering menjadi buruan para nelayan
untuk dikonsumsi masyarakat. Cakalang pada umumnya berukurang cukup besar dengan
daging yang tebal dan banyak. Di Indonesia, ikan ini mempunyai banyak sebutan nama
yang berbeda, seperti ikan tongkol putih. Selain itu, ada pula yang menyebutnya sebagai
kausa, caking, cakalan, kamboko, karamojo, dan lain-lain. Namun, dalam Bahasa Inggris
ikan cakalang ini disebut dengan nama skipjack tuna.

Pertumbuhan ikan cakalang ini rata-rata sekitar 60 cm. Akan tetapi, pernah ditemukan
ikan cakalang dengan ukurang yang lebih besar, yakni bisa mencapai panjang 1 m dan
lebih berat dari 18 kg. Namun biasanya ikan cakalang yang tertangkap oleh nelayan
berukuran sekitar 50 cm. Sehingga ikan ini masuk kedalam kelompok ikan sedang. Ikan
cakalang tubuhnya memanjang dan membulat, sehingga ikan ini memiliki daging yang
cukup tebal. Cakalang mempunyai 5 buah sirip, yaitu sirip dada, sirip perut, 2 buah sirip
punggung, dan sirip dubur.

Terdapat garis-garis berwarna hitam yang memanjang hingga ke samping badan,

jumlah nya sekitar 4 sampai 6 garis. Sementara bagian punggung cakalang berwarna biru
keunguan, bahkan kadang ada yang lebih gelap lagi. Ikan cakalang tidak memiliki sisik,
kecuali dibagian perut dan dibagian gurat sisi. Ikan cakalang ini pada umumnya hidup di
laut tropis dan subtropis. Misalnya di Samudra Hindia, Samudra Atlantik dan Samudra

6
 Pasifik. Ikan ini termasuk sebagai perenang yang cepat, terutama di area lautan yang tidak
terlalu dekat dengan dasar laut..

Di Indonesia, cakalang banyak ditemukan di perairan Manado dan Maluku. Aneka

dari beberapa kuliner kedua daerah tersebut banyak yang berasal dari olahan ikan
cakalang. Contohnya rica-rica, hingga dioleh menjadi sambal dan abon. Bahkan cakalang
juga menjadi salah satu ikan bagi sumber devisa negara bagi Indonesia. Selain rasanya
yang lezat, kandungan omega 3 dan protein yang tinggi kaya akan protein pada dagingnya
menjadikan ikan ini sangat diminati negara tujuan ekspor.

Gambar ikan cakalang

https://dody94.wordpress.com/2012/07/21/ikan-cakalang-katsuwonus-pelamis/
B. Pengolahan Pengasapan Ikan Cakalang
Pengolahan bahan perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan
pascapanen, mengingat hasil perikanan merupakan komoditi yang sifatnya mudah
rusak (perishable goods). Oleh karena itu diperlukan penanganan cepat dan tepat
untuk menjaga mutunya hingga sampai ke tangan konsumen (Sakti: 2012).
Pengolahan ikan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia.
Teknologi pengasapan termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan secara
turun temurun. Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan bermacam-
macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu kedalam daging ikan, disertai
dengan setengah pengeringan dan biasanya didahului dengan proses penggaraman
(Sulistijowati: 2011).

Gambar ikan cakalang asap

https://www.tokomesin.com/peluang-usaha-ikan-cakalang-fufu-dan-analisa-usahanya.html

7
Berikut beberapa proses pengasapan:
1. Proses pengasapan dingin (cold smoking process )
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan yang dilakukan dengan cara meletakkan
ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan
suhu sekitar 40-50 C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua
minggu.
2. Proses pengasapan hangat (warm smoking process )
Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap kering pada suhu
awal sekita 30 C kemudian, secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu
90 C, proses pengasapan selesai.
3. Proses pengasapan panas ( hot smoking process)
Pengasapan ini adalah proses pengasapan ikan dimana ikan akan diasapi diletakkan
cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan panas dengan menggunakan suhu
pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 70-100 c.
4. Proses pengasapan cair ( liquid smoking process )
Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya kayu (vinegar) yan diperoleh
dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan
dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur.
Langkah pengasapan:
1. Ikan disiangi, dimana insang dan isi perut dibuang lalu dicuci dengan air bersih yang
mengalir
2. Setelah ikan dicuci bersih dan disiangi lalu ikan diasapi pada suhu 70-80 C selama 30
menit dan 60 menit.
3. Sementara ikan diasapi dilakukan juga pembersihan dan penghalusan bumbu yang
sudah disiapkan.
4. Dan selesai proses pengasapan lalu ikan akan dilumuri bumbu yang sudah di
haluskan.

C. Produk Olahan Dari Pengasapan Ikan Cakalang

Ikan cakalang suwir adalah makanan khas manado. Di daerah Manado dan
juga Maluku, ikan cakalang diawetkan dengan cara pengasapan atau sering disebut
cakalang fufu (cakalang asep). Nah dari dasar bahan inilah ikan cakalang dapat diolah
menjadi menu lezat.

8
 Gambar ikan cakalang suwir
https://endeus.tv/resep/cakalang-suwir-lauk-yang-pedasnya-menggiurkan

BAHAN

● Ikan Cakalang Fufu ( ikan cakalang yang diasapkan)

● Cabe merah keriting 15 buah

● Cabe rawit merah 25 buah

● Bawang merah 10 siung

● Bawang putih 8 siung

● Sereh 2 batang

● Daun jeruk purut 4 lembar

● Daun kemangi 2 ikat

● Jahe 2 ruas

● Cabe merah keriting 5 buah (iris)

● Bawang merah 4 siung (iris)

● Penyedap rasa

● Garam 1sdt

● Minyak goreng

● Daun bawang

Langkah Pembuatan:

9
 1. Suwir-suwir ikan cakalang fufu (sesuai selera)
2. Haluskan semua bahan kecuali: daun bawang, sereh, daun jeruk purut dan bumbu iris
3. Iris bumbu yang tidak dihaluskan seperti bawang merah, cabe rawit, daun bawang dan
daun jeruk purut
4. Panaskan minyak goreng
5. Tumis bawang merah hingga harum, ketika sudah harum dan sedikit menguning
masukkan bumbu yg sudah dihaluskan dan masukkan irisan cabe. Tumis hingga
harum lalu masukkan irisan daun jeruk dan irisan daung bawang serta kemangi
kemudian masukkan sedikit air lalu aduk rata setelah itu masukkan cakalang yang
sudah disuwir, tambahkan penyedap rasa dan garam sesuai selera. Aduk hingga
matang, setelah matang ikan cakalang siap untuk dihidangkan.

2.2.2 Pengolahan Baby Cumi(Dea Elita Ananda)

Baby cumi adalah cumi-cumi yang masih berukuran kecil biasanya berukuran
sekitar 2-4cm dengan begitu banyak jenisnya. Baby cumi saat ini begitu banyak
digemari oleh kalangan masyarakat dengan olahannya yaitu sambal cumi . Sambal
cumi saat ini juga sudah memiliki begitu banyak jenis dari baby cumi sambal
ijo,sambal mata ataupun sambal balado.

https://www.blibli.com/p/cumi-rawit-baby-cumi-asin-1000-g/ps--ATS-60082-00005

https://www.idntimes.com/food/recipe/prila-arofani/resep-sambal-goreng-baby-cumi-pedas

A. Pengolahan Baby Cumi

Baby cumi dapat diolah menjadi berbagai hidangan tetapi perlu diperhatikan dalam
pemilihan bahan agar mendapatkan baby cumi yang segar , pastikan warna baby cumi
berwarna putih dan memiliki sedikit bintik hitam ,ukuran cumi , lalu bau cumi yang
tidak terlalu amis dan tekstur baby cumi yang masih kenyal tidak berlendir. Tetapi
biasanya baby cumi sudah dijual dalam bentuk baby cumi yang diasinkan ( Bentuk

10
 pengawetannya), baby cumi identik dengan olahan dengan teknik masak tumis
(Sauteing).
Cara pengawetan pada baby cumi:

(Gambar perebusan baby cumi)

https://www.kompasiana.com/yuldhas/55005d74813311c161fa7848/manajemen-proses-produksi-ikan-teri-nasi-
untuk-ekspor

Biasanya baby cumi akan diawetkan dengan cara diasinkan , pengawetan

dengan cara ini sangat sering dipakai pada makanan laut.
1. Cumi yang didapat dari nelayan akan ditaburi dengan garam atau di rendam
dalam air larutan garam
2. Setelah itu cumi akan direbus selama 5-10 menit yang dimana air rebusan tetap
diberikan dengan garam.
3. Setelah direbus cumi akan disaring lalu dijemur selama 3-4 hari

B. Cara pembuatan
Pengolahan baby cumi tergolong mudah hanya dipastikan saat membersihkan atau
merebus dipastikan betul agar cumi yang dimasak tidak terlalu asin akibat
pengawetannya.
Alat dan bahan yang akan dipakai sudah dipastikan bersih dari segala bentuk
kotoran. Bahan yang diperlukan untuk membuat produk sambal baby cumi :

BAHAN:

● Baby Cumi 500gr

● Cabe Rawit 200gr

● Cabe Keriting merah 10 buah

● Bawang merah 20 siung ( setengah dihaluskan setengahnya di iris)

● Bawang putih 10 siung

● Pete 1 papan ( jika petenya kecil boleh 2)

● Daun Jeruk 10 lembar

11
 ● Sereh1 ruas

● Minyak goreng

● Gula

● Garam

CARA PEMBUATAN :

● Cuci cumi hingga bersih lalu rebus air hingga mendidih masukan cumi
yang sudah bersih tadi dan diamkan selama 10 menit. Setelah itu goreng
agar kadar air di cumi berkurang sehingga sambalnya tidak mudah basi.
● Kemudian belender halus cabe,bawang merah dan bawang putih dengan
ditambahkan minyak yang agak banyak. Tumis bumbu halus lalu
tambahkan irisan bawang merah ,sereh, dan daun jeruk yang dirobek-
robek,tumis hingga harum ,lalu tambahkan petenya.
● Lalu masak hingga keset , jika sambel sudah berubah warna menjadi
merah keset artinya sambel sudah matang segera masukan bumbu
penyedap,gula dan garam.
● Jika sudah semua dan dirasa sudah pas matikan kompor dan sambal baby
cumi pedanya sudah siap disajikan.
Jika untuk di kemas tunggu sambah hingga dingin lalu baru masukan
sambal ke dalam botol boleh bebas apa saja, tetapi jika botol yang dipakai
adalah botol sambal yang ukuran 250gr maka kita bisa dapat 3 botol dari
sekali masak.

https://shopee.co.id/Toples-Plastik-Botol-Sambal-Toples-Bumbu-Toples-Sambal-Botol-Selai-250-ml-i.118792230.2101359868

2.2.3 Pengolahan Abon Ikan Tuna(Aufa Syahidah)

12
 Salah satu olahan ikan yang dimasak dengan bumbu, direbus, dan digoreng adalah abon
ikan. Abon ikan sering dijadikan lauk tambahan. Abon ikan mengandung banyak nutrisi yang
cocok untuk semua orang, khususnya anak-anak yang sedang tumbuh dan butuh protein
tinggi, Omega 3, Omega 6, dan kolesterol rendah untuk otak mereka.
Ada banyak pilihan rasa abon ikan yang bisa dinikmati, mulai dari original, manis,
hingga pedas. Abon ikan juga dibuat dari berbagai jenis ikan, baik yang hidup di laut maupun
di tawar. Contoh abon ikan laut adalah abon hiu, abon tuna, abon kakap, abon salem, dan
abon kerapu. Sementara itu, abon ikan tawar antara lain abon nila, abon gurame, abon gabus,
abon lele, dan abon belut. Salah satu olahan ikan yang bergizi tinggi dan tahan lama adalah
abon ikan tuna.

Gambar 1: Ikan Tuna Gambar 2: Abon Ikan Tuna

(Sumber: https://assets2.rumah-bumn.id/produk/product-15638564448924.jpg) (Sumber: https://images.app.goo.gl/xpTtcaKJHvYXCASy7)

A. Pengolahan Ikan Tuna Sebagai Abon Ikan

Pengolahan abon ikan tuna meliputi beberapa tahap. Sebelum diolah, ikan tuna
terlebih dahulu melalui Trimming Process (Proses Penyiangan), Cutting Process
(Proses Pemotongan), dan terakhir Washing Process (Proses Pencucian.
Selanjutnya, dalam pengolahan abon ikan tuna menggunakan beberapa teknik
memasak makanan. Teknik pertama yang digunakan yaitu dari metode Moist Heat
Cooking, memasak dengan panas basah. Dalam metode memasak ini, teknik yang
digunakan adalah Steaming, memasak bahan makanan yang diletakkan disuatu tempat
dengan uap panas. Kemudian teknik kedua yang digunakan yaitu dari metode Dry
Heat Cooking, memasak dengan panas kering. Dalam metode memasak ini, teknik
yang digunakan adalah Deep Frying, menggoreng bahan makanan dalam minyak
yang banyak.

Dari metode memasak dan teknik memasak makanan diatas, berikut adalah
langkah-langkah dari bagaimana abon ikan tuna dari awal masih berbentuk ikan utuh
sampai menjadi produk olahan abon:
a. Proses penyiapan alat dan bahan-bahan.
Alat yang digunakan selama mengolah ikan tuna menjadi abon diantaranya
adalah blender, wajan penggorengan, kompor dan peniris minyak.

Selain menggunakan bahan baku utama ikan tuna, juga diperlukan bahan
pendukung tambahan seperti rempah-rempah dan bumbu. Rempah-rempah dan
bumbu yang digunakan diantaranya adalah bawang merah, bawang putih, jahe, asam

13
jawa, ketumbar, lada, santan kelapa, daun salam, serai, garam dan gula merah dengan
rincian jumlah sebagai berikut:
-Daging Ikan Tuna 1 kg
-Bawang Merah 100 gr
-Bawang Putih 40 gr
-Jahe 20 gr
-Asam Jawa 20 gr
-Ketumbar 20 gr
-Lada 10 gr
-Santan Kelapa 300 ml
-Daun Salam 5 gr
-Serai 2 batang
-Garam 30 gr
-Gula Merah 200 gr
b. Membersihkan Ikan
Ikan tuna pertama-tama dibersihkan terlebih dahulu isi perutnya dan dipotong
kepalanya. Kemudian, setelah isi perut dan kepala ikan tuna dibuang, ikan tuna
dicuci menggunakan air bersih.
c. Mengukus Ikan
Setelah ikan tuna dibersihkan, selanjutnya ikan tuna dikukus. Pengukusan ini
bertujuan agar daging ikan tuna matang sehingga memudahkan proses pembuatan
abon.
d. Pemisahan Tulang dan Daging Ikan
Dalam tahap ini, daging ikan tuna dipisahkan dari tulangnya karena yang
dibutuhkan untuk membuat abon hanya daging dari ikannya saja.
e. Penyuwiran Daging Ikan
Daging ikan tuna yang telah terpisah dari tulang perlu disuwir terlebih dahulu.
Hal ini dilakukan bertujuan agar ukuran daging ikan tuna menjadi lebih kecil dan
lebih mudah dicampur dengan rempah-rempah dan bumbu yang telah disiapkan.
f. Perendaman Dalam Bumbu
Daging ikan tuna yang telah disuwir direndam didalam bumbu yanh telah
dihaluskan untuk mendapatkan rasa yang lebih lezat dan bumbu meresap dengan
sempurna kedalam daging ikan tuna. Perendaman ini dilakukan selama kurang
lebih satu jam.
g. Pemasakan Abon
Setelah dilakukan perendaman dalam rempah, daging ikan tuna tersebut
dimasak dengan bumbu dan santan selama kurang lebih 30 menit.
h. Penggorengan Abon
Abon yang telah dimasak dengan santan sebelumnya tadi, kemudian digoreng
dalam minyak hingga terendam. Penggorengan ini dilakukan selama kurang lebih
45 menit atau sampai abon berubah warna menjadi kecoklatan.
i. Penirisan Abon
Abon yang telah digoreng selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Proses
penirisan ini memerlukan alat peniris minyak agar mengurangi minyak-minyak
yang ada pada abon tersebut. Alat peniris minyak yang digunakan dapat dilihat
pada gambar berikut:

14
 Gambar 3: Alat Peniris Minyak (Spinner)

(Sumber: https://images.app.goo.gl/hgiZeKos1fcLPkHT6)

J. Pengemasan Abon
Langkah terakhir dalam pengolahan abon ikan tuna setelah melalui proses-proses
diatas adalah pengemasan. Abon ikan dikemas dan diberi label sebelum dipasarkan ke
konsumen.
2.2.4 Pengolahan Kerupuk Udang(Selfia Husnaya)
A. Penjelasan Udang
Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia dengan sebagian besar
wilayahnya merupakan perairan dan dikelilingi dengan pulau-pulau yang sangat kaya
akan beragam sumber daya alam yang baik,yaitu dibidang kehutanan, pariwisata,
pertambangan dan pertanian, selain itu Indonesia juga memiliki kekayaan sumber daya
alam yang cukup besar dibidang kelautan dan perikanan.

Perikanan merupakan salah satu subsektor yang berperan dalam perekonomian

nasional. Subsektor ini mendorong pertumbuhan agroindustri melalui penyediaan bahan
baku, meningkatkan devisa negara melalui ekspor hasil perikanan, menyediakan lapang
kerja,meningkatkan pendapatan petani.Salah satu sektor perikanan yang merupakan
komuditas unggulan dan sumber daya alam yang berlimpah serta beraneka ragam yaitu
udang.

Udang adalah hewan kecil yang tidak memiliki tulang belakang yang tempat
hidupnya adalah di dasar laut atau danau.Udang dapat ditemukan di hampir semua
“genangan” air yang berukuran besar baik air tawar,air payau,maupun air asin pada
kedalaman bervariasi,dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah
permukaan.Jenis udang ada lebih dari 2000 spesies umumnya besar tubuhnya berkisar

15
antara 2 cm sampai 23 cm,dari anotomi udang memiliki 10 pasang kaki dan dua antena
sensor.
B. Pengolahan Udang
Karena udang adalah makanan yang tidak tahan lama, sehingga memerlukan
penanganan untuk memperlama masa penggunaanya. Beberapa cara dapat dilakukan
antara lain pembuatan terasi udang, pembuatan udang kering dan kerupuk.
Kerupuk adalah jenis makanan yang digemari di Negara kita. Berbagai kalangan
menyukai jenis pangan ini baik golongan rendah maupun golongan yang tinggi. Kerupuk
sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai
gizinya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan
baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya.
Keadaan tersebut membuktikan kalau kerupuk sangat dinikmati oleh masyarakat
terutama masyarakat Indonesia. Hal tersebut juga menjadi salah satu peluang usaha bagi
masyarakat yang membuat usaha kecil menengah dalam proses pembuatan kerupuk, salah
satunya yaitu kerupuk udang.

Sedangkan pengertian kerupuk udang ialah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku
utama tepung tapioka dan udang.Udang yang digunakan adalah udang segar atau udang
kering dengan kualitas baik dan harus memiliki ciri-ciri transparan,tidak berbau,dan tidak
berlendir.Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung
terigu,gula,garam,telur,kecap,dan air.

Gambar 5.2 udang kering gambar 5.2 udang segar

16
 Gambar 5.4 kerupuk udang

C. Makanan Yang Cocok Dinikmati dengan Kerupuk Udang

● Rawon

● Gado-gado

● Rendang

● Nasi goring

● Soto ayam

● Tahu tek

● Lontong balap

● Nasi krawu,dan lain-lain.

2.2.5 Pengolahan Bandeng Presto

A. Penjelasan ikan bandeng
Ikan bandeng merupakan ikan yang banyak diminati di Indonesia. Tidak hanya
karena budidayanya yang mudah dan harga yang murah, ikan bandeng juga memiliki
banyak manfaat yang baik untuk kesehatan seperti protein, kalsium dan omega-3.
Di Indonesia ada tiga jenis ikan bandeng yang banyak dijumpai dan dibudidayakan
yaitu bandeng air tawar, bandeng air laut dan bandeng air payau. Perbedaan yang
paling mencolok dari ketiga jenis ikan bandeng tersebut adalah ukuran, banyak durib
dan rasa dagingnya. Seperti contohnya bandeng air tawar memiliki ukuran tubuh
paling kecil dibanding bandeng jenis lain namun memiliki duri yang tidak sebanyak
bandeng air laut dan payau, lalu bandeng air laut memiliki ukuran tubuh paling besar
serta rasa daging yang lebih gurih dan amis. Sedangkan bandeng air payau memiliki
tubuh memanjang dan paling banyak dibudidayakan.

17
 ikan bandeng

B. Pengolahan bandeng presto

Bandeng presto merupakan olahan populer yang berasal dari Pati, Jawa Tengah. Akan
tetapi sudah banyak daerah di Indonesia yang memproduksi olahan ini. Khususnya di
daerah yang dekat dengan perairan seperti sungai atau laut. Bandeng presto sendiri
adalah olahan yang menggunakan metode presto atau memasak dengan panci presto
agar duri-duri pada ikan bandeng menjadi lunak dan aman untuk dikonsumsi.

Bandeng presto harus melewati beberapa proses pengolahan agar seperti penyiangan,
perendaman di larutan garam, perendaman dalam bumbu, pemasakan dan seterusnya.
Jenis bandeng yang sering digunakan untuk olahan bandeng presto adalah bandeng air
tawar karena memiliki duri yang lebih sedikit. Meskipun begitu banyak juga daerah
yang menggunakan bandeng air laut atau payau karena memang mudah ditemukan
atau dibudidayakan.

 Bahan-bahan yang diperlukan untuk olahan bandeng presto antara lain :

1. Ikan bandeng
2. Garam
3. Kunyit
4. Lengkuas
5. Jahe
6. Bawang merah
7. Bawang putih
8. Kemiri

 Cara pembuatan bandeng presto :

1. Penyiangan ikan bandeng.
Proses penyiangan adalah mencuci bahan yang akan digunakan agar bersih dari
kotoran dan proses ini sangat penting sebelum pengolahan karena akan
mempengaruhi kebersihan dan kualitas dari hasil olahan itu sendiri. Penyiangan pada
ikan bandeng dengan membersihkan kotoran dan isi perut ikan.
2. Perendaman pada larutan garam.
Setelah ikan bandeng disiangi, ikan bandeng direndam di air garam atau larutan
garam tujuannya agar kandungan air dalam tubuh ikan bandeng yang menjadi media
hidup bakteri akan berkurang. Perendaman bandeng pada larutan garam ini
membutuhkan waktu sekitar 30-40 menit tergantung pada ukuran tubuh bandeng.
3. Perendaman dalam bumbu kuning.
Perendaman bandeng ke dalam bumbu kuning terdiri dari kunyit, lengkuas, jahe,
bawang merah, bawang putih dan kemiri yang dihaluskan dan diberi sedikit air. Ikan

18
bandeng akan direndam selama 3-5 menit dengan tujuan menambah rasa gurih dan
menghilangkan bau amis.
4. Pemasakan ikan dalam panci presto
Setelah perendaman dalam bumbu. Masukkan ikan bandeng kedalam panci presto
yang bagian dalam pancinya dialasi daun pisang. Tambahkan air setinggi ikan paling
atas. Proses pemasakan ini membutuhkan waktu 1-2 jam dengan api kecil.

Panci presto besar. Panci presto kecil

5. Pendinginan dan mengolesi ikan dengan bumbu kuning.

Ikan bandeng yang sudah dimasak akan melalui proses pendinginan selama kurang
lebih 30-60 menit sebelum dikemas. Setelah itu bandeng presto yang sudah dingin
diolesi dengan bumbu kuning yang bahan-bahannya sama dengan larutan bumbu
kuning.
6. Pengemasan bandeng presto
Bandeng presto dikemas bisa dikemas dengan dua cara. Pertama dengan plastik
tanpa vakum yang biasanya akan di hidangkan dalam waktu dekat dan kedua dengan
plastik vakum bagi yang ingin menyimpannya lebih lama karena bandeng presto yang
dikemas plastik vakum bisa bertahan hingga 7-10 hari jika disimpan dikulkas.

 Cara menyajikan bandeng presto

Buka plastik kemasan bandeng presto dan goreng dengan minyak panas hingga
kecokelatan.

19
 Bandeng presto yang sudah digoreng

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam makalah ini, kita telah mempelajari olahan dari berbagai macam jenis seafood
seperti ikan cakalang, baby cumi, ikan tuna, udang dan bandeng. Kita juga telah mempelajari
cara pengolahan dan teknik-teknik yang digunakan dalam mengolah seafood. Sebagai
seorang yang ingin mempelajari dunia boga, kita harus mengetahui tentang jenis bahan yang
kita masak, dan bagaimana tahapan mengolahnya dengan metode atau teknik yang tepat.

20
 Kita sebagai penulis ataupun yang membaca harus dapat memahami jika setiap
seafood bisa diolah dengan cara dan tekniknya masing-masing. Kita harus bisa memahami
prosesnya agar ketika hendak mengimplementasikannya kita sudah paham betul bagaimana
dan apa saja yang kita perlu siapkan dan kita lakukan ketika hendak membuatnya.
3.2 Saran
Mungkin karya penulisan yang kami buat ini masih sangat jauh dari kata sempurna,
karena bagaimanapun kami juga manusia yang mempunyai kekurangan maka itu sekiranya
kami memohon atas saran dan kritik yang membangun agar kedepannya kami dapat lebih
maju dan lebih baik lagi.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Marada, H. (2012). Pengaruh lama penyimpanan ikan cakalang pada suhu freezer terhadap
jumlah bakteri. Public Health Journal, 1(1), 37219.

Anti, R. S., Onibala, H., Mongi, E. L., Pongoh, J., Palenewen, J. C., & Makapedua, D. M.
(2019). PENGOLAHAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP
PRESTO. Media Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 7-12.

Dotulong, V., Montolalu, L. A., & Damongilala, L. J. (2018). Teknologi Pengolahan Ikan
Cakalang Asap untuk peningkatan Mutu dan Pendapatan Pengolah. Media Teknologi
Hasil Perikanan, 6(2), 33-36.

BBPPKupang. (2020). jeniscumi. Retrieved from bppsdmp.pertanian:

https://bbppkupang.bppsdmp.pertanian.go.id/blog/jenis-cumi-cumi-yang-ada-di-
indonesia#:~:text=ada%20banyak%20jenis%20cumi%2Dcumi,Arafura

siPASARIKAN. (2018). dataproduksiikan. Retrieved from sumbarpov:

https://pasarikan.dkp.sumbarprov.go.id/details/master_produksi_ikan

YOGI. (2022). CRES,UR. Retrieved from cloudfornt:

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/96400039/47-libre.pdf?
1672107463=&response-content-disposition=inline%3B+filename
%3DPemberdayaan_Masyarakat_dalam_Pengembang.pdf&Expires=1695646493&Si
gnature=XXzLCMlndNXKE8lE4lX-
NX1123j7jIQYSM88ySRfMJ7OW9nkwbtBOXELMJs

Fahriana, N., Nadya, Y., & Handayani, N. (2022). Inovasi Pengolahan Ikan Tuna Menjadi
Abob. Abdi: Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat, 4(1), 106-109

Mahrus., Abdurrazuf, Zulkarnaen, D., Febrianti, W., Rizki, A. N. A., & Darusman, A.
(2021).Pembuatan Abon dari Ikan Tuna Sebagai Salah Satu Alternatif Wirausaha
Baru di Desa Batu Nampar Selatan. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 4(2)

Mariana, R. R. (2017). Hygiene Sanitasi Makanan. Malang: Universitas Negeri Malang (UM
PRESS) d/a Penerbit IKIP Malang.

22
Jasila I. Dan Zahro F., (2015). Pembuatan Abon Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) di
Pradipta Jaya Food Probolinggo. JSAPI. 6(1): 20-34.

Kasmiati., Ekantari N., Asnani., Suadi., Husni A., (2020). Mutu dan tingkat kesukaan
konsumen terhadap abon ikan layang (Decapterus sp.). Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia. 23(3): 470-478.

Dela, D., Budiman, B., & Eka, E. (2022). Studi Pengetahuan dan Sikap Penjamah Makanan
dalam Pengolahan Makanan di Rumah Makan Pogaian Beach Desa Tomini
Kecamatan Tomini Kabupaten Parigi Moutong. Jurnal Kolaboratif Sains, 5(3), 155-
158.

Pangiuk, A. (2020). Analisis Manajemen Hasil Pengolahan Kerupuk Udang Kayu Api
Cempaka 2 di Mendahara Ilir Muara Sabak Jambi. Indonesian Journal of Islamic
Economics and Business, 5(1), 49-60.

Saputra, I., Hendrik, H., & Hamid, H. Processing analysis shrimp crackers In Tanjung
Medang Of Rangsang District Meranti Islands Regency Riau Province (Doctoral
dissertation, Riau University).

Salampessy, R. B., & Yusup, M. (2022). PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DI UKM

MANDALA PRESTO, SUKARAJA, KAB. BOGOR-JAWA BARAT. Marlin:
Marine and Fisheries Science Technology Journal, 3(1), 1-13.

23