Laporan Pratikum Ilmu Teknologi Pangan

Pengolahan Pangan Dengan Suhu Tinggi

Dosen Pembimbing :

Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes

Zulkifli, SKM, M.Si

Irma Eva Yani, SKM, M.Si

Nama :

Morin Harmi Zuleka

202210621

Gol : 2

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika 2B

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

T.A 2021/2022
 Laporan Pratikum Ilmu Teknologi Pangan

1) Hari / Tanggal : Selasa / 5 Oktober 2021

2) Praktek ke / Golongan : 9 / 2
3) Judul Pratikum : Pemanasan Bahan Pangan Hewani (Ikan Nila) dengan Suhu
Tinggi
4) Tujuan Pratikum :
1. Memahami prinsip pemanasan dengan suhu tinggi
2. Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan suhu tinggi
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan suhu tinggi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi
5) Prinsip Kerja : Dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan, dapat
menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba perusak sehingga dapat
memperpanjang usia simpan pangan tersebut.
6) Tinjauan Pustaka :

Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan blanching, pasteurisasi
dan sterilisasi komersial. Blanching biasa dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses
pengeringan, pembekuan dan pengalengan. Pada proses pengeringan dan pembekuan blanching
bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan selain
inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan, mengeluarkan udara dan
memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikkan suhu awal bahan.

Pasteurisasi biasa dilakukan untuk menginaktifkan mikroba patogen pada produk-produk cair
seperti susu, sirup dan cream. Sterilisasi komerisal biasa diaplikasikan pada proses pengalengan,
dengan memanaskan bahan diatas suhu 1000C dengan waktu tertentu tergantung jenis bahan
yang dikalengkan.

Jenis bakteri yang tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah Clostridium
botulinum yang menghasilkan racun yang dapat mematikan. Bakteri ini dapat mati pada suhu
1200C selama 4 menit atau 1550C selama 10 menit.

Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukan ke dalam wadah
kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta organisme pembusuk tidak dapat
masuk.Wadah dipanasi sampai suhu tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan
mikroorganisme. Suhu yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (1100C-1200C)
gunanya untuk mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilitas komersial yang
berarti produk itu tidak 100 % steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.

7) Bahan dan Alat :

 Bahan :
a. Ikan nila ¼ kg
 Bumbu :
a. Saus tomat 10gr
b. Saus cabe 15gr
c. Minyak goreng 1 sdm
d. Garam 15gr
 Alat :
a. Presto
b. Kompor
c. Waskom
d. Pisau
8) Prosedur Kerja :
a. Ikan dibersihkan dan direndam dalam larutan garam 15 % selama 15 menit. Aduk
sampai rata dan halus sampai membentuk adonan yang lembek, lengket dan
elastis.
b. Ikan dijemur selama 1 jam sampai kulitnya kering.
c. Ikan digoreng/direbus selama 2 menit dan disusun dalam botol.
d. Masukkan saus tomat dan saus cabe dengan perbandingan saus tomat : saus cabe
= 1 : 1,5, kemudian tambahkan minyak goreng bekas menggoreng ikan.
e. Masak dalam presto selam 45 menit.
9) Pengamatan :
1. Amati cita rasa (rasa, aroma, warna, dan tekstur)
2. Lakukan analisa biaya
10) Hasil dan Pembahasan :
 Cita rasa

Rasa Aroma Warna Tekstur

Ikan segar memiliki sifat yang mudah rusak atau disebut juga perishable food. Agar ikan dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka harus dijaga kondisinya. Salah satu cara untuk
mempertahankan ikan dari proses pembusukan adalah dengan cara pengolahan. Dengan adanya
proses pengolahan, aktivitas mikroorganisme perusak atau enzim penyebab kemunduran mutu
dan kerusakan ikan dapat dihentikan. Pengolahan yang dapat dilakukan misalnya dengan
memanfaatkan penggunaan suhu tinggi maupun suhu rendah. Pengolahan dengan suhu tinggi
digunakan untuk membunuh mikroba kontaminan yang terdapat pada ikan dan juga
menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan.

 Analisis biaya :

No Bahan Banyak Harga Satuan Jumlah Harga

(gr) (Rp) (Rp)
1. Ikan nila 250 Rp / kg Rp
2. Saus tomat 10 Rp / kg Rp
3. Saus cabe 15 Rp / bungkus Rp
4. Minyak goreng 10 Rp / kg Rp
5. Garam 15
TOTAL Rp

11) Kesimpulan dan Saran :

 Kesimpulan :
 Saran :

Untuk lebih mengetahui dan memahami pratikum ini perlu dilakukan dengan perhatian dari
bapak / ibu dosen saat mengolah agar tidak terjadi kesalahan, tetapi karena praktek dilakukan
dirumah bapak / ibu dosen tidak bisa mengawasi secara langsung.

12) Daftar Pustaka :

https://www.academia.edu/28895695/LAPORAN_PAPER_PEMBUATAN_SARDEN_KALEN
G