LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI

BUMBU PASTA RENDANG

Dosen Pengampu :

Rachmat Hidayat, M.Sc

Disusun Oleh :

Muhamad Rasya Pratama (21512334187)

Kelompok 2 :

Hilary Gita Wangi 21512334184

Nadia Nashita Satya 21512334189

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN TATA BOGA

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa , atas rahmat dan
karunianya, praktik Pengolahan Makanan Siap Saji beserta laporan praktiknya telah
selesai dikerjakan tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi penugasan
pada mata kuliah Pengolahan Makanan Siap Saji. Selain itu, laporan ini juga bertujuan
untuk menambah pengalaman tentang mata kuliah Pengolahan Makanan Siap Saji
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Kami Mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada bapak
Rachmat Hidayat M. Sc. Selaku dosen mata kuliah Pengolahan Makanan Siap Saji
yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk memberikan ilmu dan tugas ini
sehingga dapat menambah pengetahuan serta wawasan sesuai dengan bidang yang
kami jalani. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu dalam dalam pelaksanaan praktik maupun penyelesaian laporan ini.
Kami menyadari laporan yang kami tulis masih sangat jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi
kesempurnaan laporan ini kedepannya.

Gunung Kidul, 25 November 2023

Kelompok 2

i
 DAFTAR PUSTAKA

A. Hari/Tanggal Pelaksanaan Praktikum .......................................................................... 1

B. Tujuan Praktikum ......................................................................................................... 1
C. Kajian Teori .................................................................................................................. 1
D. Bahan dan alat praktik.................................................................................................. 2
E. Langkah kerja praktik .................................................................................................. 3
F. Hasil dan pengamatan .................................................................................................. 4
G. Pembahasan .................................................................................................................. 4
H. Simpulan ...................................................................................................................... 5
I. Rekomendasi/saran ...................................................................................................... 6
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 7
LAMPIRAN........................................................................................................................ 8

ii
Acara Praktikum Pertama

A. Hari/Tanggal Pelaksanaan Praktikum

Praktikum Produksi Makanan Siap Saji “Bumbu Pasta Rendang”
dilakukan pada Selasa, 7 November 2023. Praktikum dilaksanakan di
Laboratorium Main Kitchen Kampus Gunung Kidul Universitas Negeri
Yogyakarta.

B. Tujuan Praktikum
 Kegiatan praktikum ini memiliki tujuan untuk mengetahui proses
pembuatan produk Bumbu Pasta Rendang dan juga mengamati berapa lama
umur simpan dari produk yang dibuat.

C. Kajian Teori
 Bumbu
Bumbu dapur adalah kata yang dipakai untuk rempah-rempah dan
biasa disimpan di dapur untuk keperluan memasak (Darwati,2013).
Menurut Fatini (2019) “Bumbu dapur adalah bumbu dasar yang dipakai
dalam suatu masakan, agar masakan yang dihasilkan memiliki rasa dan
aroma yang sedap”. Rempah adalah tanaman aromatik yang terdiri dari
bagian tanaman seperti kulit, bunga, buah, daun, umbi, dan rimpang yang
memiliki aroma dan rasa yang khas serta kuat. Sebelum dipakai untuk
memasak, bumbu dapur digunakan sebagai bahan herbal untuk pengobatan
manusia.
Menurut Peraturan BPOM RI No. 16 Tahun 2016, bumbu siap pakai
merupakn produk bumbu yang didapat dari campuran rempah dengan atau
tanpa penambahan minyak untuk membuat masakan tertentu. Produk dapat
ditambahkan dengan bahan pangan lain. Produk dapat dikemas dengan
menggunakan jar kaca dan dapat diawetkan dengan sterilisasi atau
pemanasan. Bumbu pasta rendang memiliki tekstur yang basah
(Handoko,2017).
 Ready to Eat (RTE)
Pembuatan bumbu pasta membutuhkan waktu dari proses persiapan hingga
pemasakan kurang lebih selama 30-50 menit. Dengan waktu pembuatan

1
 tersebut, sangat tidak cocok untuk masyarakat saat ini yang segala
sesuatunya mengingkan instan, sehingga terciptalah produk inovasi Ready
to Eat (RTE). Calon konsumen hanya tinggal memanaskan produk Ready
to Eat dan menambahkan bahan pangan yang diinginkan lalu tinggal
disajikan (Yelvita, 2022).
Makanan yang relatif stabil disimpan pada suhu antara 10 – 35 C ( Dingin
hingga suhu kamar). Beberapa produk siap santap (Ready to Eat) disimpan
pada suhu kamar (50-60 C) untuk beberapa jam. Perbedaan suhu juga
dipakai untuk merangkan pertumbuhan mikroba yang diinginkan dalam
fermentasi makanan (BPOM RI, 2019)

D. Bahan dan alat praktik

1. Bahan yang digunakan
Bumbu Halus
- Cabai Kriting merah 10 buah - jahe 2 cm
- Bawang merah 10 siung - bawang putih 3 siung
- Lengkuas 2 cm - Kemiri 25 g
- Ketumbar 1 sdt
2. Alat yang digunakan
- Timbangan - Gelas Ukur
- Blender - Wajan
- Pengaduk - Cutting Board
- Sendok - Baskom
- Kompor - Jar
- Otoklaf

2
 E. Langkah kerja praktik

Bumbu Pasta Rendang

Bawang merah, bawang putih, cabai keriting,

kemiri. sangrai

Pembersihan Kulit bawang, tangkai cabai

Penghalusan

Sereh, bunga lawang, Penumisan

cengkeh, air dan santan

Masak selama 2 jam

Sterilisasi botol jar

Pendinginan suhu ruang

Sterilisasi bumbu dengan jar

Sterilisasi dengan mesin

otoklaf

Bumbu Pasta Rendang

3
F. Hasil dan pengamatan
1. Perhitungan rendemen produk
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen Produk =Berat Bahan Baku Utama x 100 %
242 𝑔𝑟
= 175 𝑔𝑟 x 100 %

= 1,382 %
2. Pengamatan
Pengamatan dilaksanakan dengan cara uji organoleptik Bumbu Pasta
Rendang dengan beberapa kriteria penilaian seperti, bentuk, warna,
rasa, aroma dan tekstur setelah disimpan pada minggu 0, minggu
pertama dan minggu kedua.
Pengamatan Waktu Penyimpanan
Minggu ke - 0 Minggu ke - 1 Minggu ke – 2
Bentuk Pasta halus Pasta lebih Pasta lebih
halus halus
Warna Cenderung Cenderung Cenderung
orange orange orange
Aroma Aroma rempah Aroma terasa Aroma rempah
sangat kuat rendang namun sedikit terasa
lebih light atau namun ada
ringan sedikit aroma
asam
Rasa Aroma sangat Rasa lebih light Asam
kuat atau lebih
ringan
Tekstur berminyak lebih Lebih
berminyak berminyak

G. Pembahasan
Teknik yang digunakan untuk pengawetan pada pembuatan Bumbu
Pasta Rendang memakai teknik sterilisasi. Sterilisasi merupakan suata kondisi
yang dihasilkan dari pengolahan pangan dengan memakai suhu tinggi dalam

4
 periode waktu tertentu sehingga tidak terdapat mikroorganisme yang masih
hidup (Hariyadi, 2007). Sterilisasi produk siap konsumsi bertujuan untuk
memperpanjang umut simpan produk dengan mematikan mikroba pembusuk
dan patogen, memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk, meningkatkan
daya cerna kandungan gizi produk, dan menghancurkan bahan-bahan yang
tidak diperlukan (Kurniadi, 2019).
Proses sterilisasi kemasan sebelum dipakai sangat penting untuk
memperpanjang usia simpan bumbu pasta rendang. Sterilisasi kemasan
berfungsi untuk memastikan kemasan tidak terkontaminasi oleh
mikroorganisme lain yang bisa menyebabkan kerusakan pada Bumbu Pasta
Rendang yang akan dikemas di dalam botol kaca tersebut. (Ir. Sutrisno
Koswara et,al, 2017).
Pengujian organoleptik dilaksanakan pada minggu ke 0. Hasil
pengamatan memberitahu bahwa tidak ada perubahan dan perbedaan
dikarenakan produk yang baru selesai diproduksi sehingga semua aspek
penilaian masih bagus dan sempurna.
Diminggu selanjutnya yaitu minggu ke 1, hasil pengamatan dari
beberapa aspek penilaian masih dalam kadar normal. Seperti bentuk yang lebih
halus, warnanya yang cenderung oranye, lalu untuk aroma lebih light atau lebih
ringan. Teksturnya menjadi lebih berminyak dan rasanya menjadi lebih ringan
dibandingkan minggu pertama.
Di pengamatan terakhir atau pengamatan minggu ke 2. Hasil
pengamatan pada bentuknya masih tetap halus, warnanya agak oranye, lalu
untuk aroma sedikit terasa aroma rendang namun ada aroma asam, pada tekstur
lebih berminyak dan untuk rasa sudah asam dan tidak layak konsumsi.

H. Simpulan
Dari hasil praktikum yang sudak dilaksanakan dapat disimpulkan kalau
Bumbu Pasta Rendang Hanya bertahan 1 minggu dengan teknik pengawetan
sterilisasi menggunakan otoklaf.

5
I. Rekomendasi/saran
Diperlukan waktu pengamatan lebih lanjut untuk mengetahui kapan
waktu kadaluarsa produk Bumbu Pasta Rendang.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Syara, A. W. (2019). Pembuatan Rendang Dengan Menggunakan Bumbu

Rendang Daging Instan Basah (Doctoral dissertation, Universitas Negeri
Padang).
Hambali, E., Suryani, A., & Rivai, M. (2005). Membuat aneka bumbu instan
pasta. Penebar Swadaya Grup.
Ningsih, E. M. N., & Nugroho, Y. A. (2021). Panci Sterilisasi Untuk
Peningkatan Mutu Minuman Herba di Industri Rumah Tangga Kel. Bumiayu
Kota Malang. Jurnal Aplikasi Dan Inovasi Ipteks SOLIDITAS, 4(2), 86-92.
WIDOWATI, C. S. (2016). Penentuan Umur Simpan Smoothies Black
Mulberry (Morus nigra L.) Dalam Kemasan Botol Kaca Dengan Metode Aslt
Pendekatan Arrhenius (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Kurniawansyah, I. S. (2016). Penentuan tingkatan jaminan sterilitas pada
autoklaf dengan indikator biologi spore strip. Farmaka, 14(1), 59-69.
Cahyono, R. (2014). PENGARUH LAMA DAN SUHU STERILISASI
PANAS BASAH TERHADAP VISKOSITAS DAN DAYA SEBAR
SEDIAAN EMULGEL ANTI-ACNE EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostana L.).
Putri, D. C. A. (2013). Pengaruh Suhu Dan Lama Sterilisasi Metode Panas
Basah Dan Panas Kering Terhadap Viskositas Dan Daya Sebar Basis Gel
Alginat. Universitas Sanata Dharma.

7
 LAMPIRAN

RESEP BUMBU PASTA RENDANG

No Nama Bahan Jumlah

2 Santan 1,5 ltr
3 Air 1 gelas
4 Daun jeruk 5 lembar
5 Garam 5 gr
6 Serai 3 batang
7 Asam kandis 4 butir
8 Kayu manis 2 cm
9 Bunga cengkeh 5 buah
10 Bunga lawang 2 buah
11 Minyak goreng 50 ml
12 Cabai merah 10 buah
13 Bawang merah 10 siung
14 Bawang putih 3 siung
15 Jahe 2 cm
16 Lengkuas 2 cm
17 Kemiri 25 gr
18 Ketumbar 1 sdt

8
No. Foto Cara Membuat
1 Kupas dan bersihkan bumbu-
bumbu

2 Lalu sangrai bumbu yang harus

disangrai.

3 Haluskan bumbu yang harus

dihaluskan

4 Tumis bumbu hingga harum

5 Masukkan bumbu yang tidak

dihaluskan dan masukkan air serta
santan & seasoning. Aduk

9
6 Aduk hingga santan mengeluarkan
minyak. Dinginkan

7 Sterilisasi kemasan jar

8 Produk sudah siap untuk dikemas

9 Produk setelah dikemas.

10 Pengamatan minggu 1

10
 11 Pengamatan Minggu ke 2

HASIL UJI PLAGIASI

11