Praktikum Ke-3 Sabtu, 11 Februrari 2023

Mk Penyelenggaraan Makanan Indonesia Lab. Kulinari Dapur CA

Hidangan Sumatera Selatan

Pempek

Penanggung Jawab Praktikum:

Ani Nuraeni, S.Pd.,M.Pd.
Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
Sekolah Vokasi
Institut Pertanian Bogor
2023
 Kelompok 10

Aula Rizka Fadilah Thasya Aurella Deswinta

(J0406221051) (J0406221047)
 Daftar Isi
i. Pendahuluan iii. Hasil Pembahasan
1.1 Latar belakang
1.2 Rumusan masalah
1.3 Tujuan Praktikum
1.4 Manfaat iv. Penutup
4.1 Simpulan
ii. Tinjauan Pustaka 4.2 Saran

2.1 Pempek Daftar Pustaka

2.2 Kuah Cuko
Lampiran

 BAB. I

Pendahuluan
1.1Latar Belakang
Kebanyakan kuliner Sumatera Selatan berbahan dasar ikan, hal
ini disebabkan banyaknya bahan utama tersebut di Sumatera
Selatan. Masyarakat Sumatera Selatan yang sebagian besar
hidup dekat dengan sungai. Banyaknya tangkapan ikan ini
membuat masyarakat Sumsel untuk membuat makanan hasil dari
sumber yang ada, dan dapat bertahan dengan lama.
Kuliner Sumatera Selatan kebanyakan memiliki daya tahan yang
cukup lama dan jarang menggunakan bahan yang dapat
membuat makanan cepat basi, seperti santan. Selain itu bahan
utama ikan yang dapat ditemukan dengan mudah di Sumatera
Selatan juga menjadi alasan kenapa kuliner Sumsel didominasi
dengan ikan. (Ayu.N,2020)
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud Pempek?
2. Apa saja bahan untuk membuat pempek?
3. Bagaimana cara membuat pempek?
4. Berapa kandungan gizi yang terkandung
dalam seporsi pempek?
1.3 Tujuan Praktikum
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa
diharapkan mampu:
1. Mengetahui macam-macam hidangan Indonesia
2. Mengolah macam-macam hidangan Indonesia
terutama Sumatera Selatan
3. Mampu menghidangkan makanan khas Sumatera
Selatan dengan menarik
4. Mengevaluasi jumlah porsi dan kandungan gizi
dalam makanan khas Sumatera Selatan
 1.4 Manfaat
1. Mengetahui bermacam-macam olahan khas
Sumatera Selatan.
2. Dapat mengetahui teknik pengolahan pempek.
3. Menambah pengalaman dalam pengolahan
hidangan Sumatera Selatan khususnya pempek.
4. Mengetahui display yang tepat untuk makanan
khas Sumatera Selatan.
5. Menambah pengetahuan tentang porsi yang
harus dihidangkan diatas meja display.
 BAB. II
Tinjauan Pustaka
2.1 Pempek
Pempek merupakan salah satu makanan khas Sumatera Selatan
yang cukup populer di kalangan masyarakat. Pempek berbentuk
sejenis gel yang bertekstur kenyal dan elastis. Bahan dasar
pembuatan pempek adalah daging ikan, tapioka, air, garam
halus dan bumbu tambahan lain. Ikan yang digunakan dalam
pembuatan pempek di Sumatra Selatan biasanya ikan gabus.
Ikan ini mempunyai kandungan protein yang tinggi (17%),
kandungan lemak yang rendah (1%) dan berwarna putih sehingga
cocok untuk dibuat pempek yang kenyal, enak dan berwarna
putih. (Sugito, 2006).
 2.2 Kuah Cuko
Selain Pempek itu sendiri, terdapat kuah yang menjadi pelengkap
dalam menyantapnya, yang dikenal dengan nama Cuko. Cuko
merupakan kuah ciri khas pempek yang memiliki perpaduan rasa
manis, pedas serta asam. Cuko pada pempek, umumnya memiliki
bahan dan cara pembuatan yang sama untuk semua jenis pempek
yang akan dimakan. Berikut adalah metode pembuatan cuko pada
pempek (FNS.Agung,2022).
Cuko merupakan hasil dari campuran air, gula merah, bawang
putih, cabe rawit, ebi, asem jawa, dan sedikit garam yang dimasak
dan diinapkan sampai terjadi fermentasi. (Marlindayanti, 2014).
 BAB. III
Hasil dan Pembahasan
Hasil Olahan Pempek
 Gambaran Umum
Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan tenggiri yang
digiling lembut dan dicampur dengan kanji tepung sagu serta bahan
lainnya. Pempek biasanya disajikan dengan kuah yang disebut Cuko
yang bercitra rasa asam, manis, dan pedas. Pempek sendiri
merupakan makanan khas Palembang namun hampir semua daerah di
Sumatera Selatan memproduksinya. Jenis Pempek yang terkenal
adalah Pempek kapal Selam, namun ada juga jenis lainnya seperti
Pempek lenjer, Pempek bulat, Pempek kulit ikan, Pempek telur, dan
lainnya. Bahan yang digunakan tentu saja harus berkualitas baik
seperti contohnya daging ikan harus segar dengan ditandai daging
yang tidak berlendir dan berbau busuk. Teknik pengolahan pada
hidangan ini yaitu boiling dan deep frying
 Resep Hidangan (Untuk 8 porsi)
Bahan Utama : Cara Membuat :
Daging Ikan tenggiri 100 g 1. Pempek : didihkan air,tambahkan garam, bawang
Garam 3g putih dan gula pasir, masukan tepung terigu aduk
Bawang putih 20 g
Air 125 ml mengental, rata hingga dinginkan. Tambahkan telur
Tepung terigu 25 g dan ikan, uleni sampai kalis, masukan tepung sagu
Telur 60 g aduk rata
Gula pasir 5g 2. Bentuk adonan pempek berbentuk kapal selam dan
Telur ayam untuk isian Sckp lenjer, lalu masukan ke dalam air yang sudah
Tapioca Sckp mendidih rebus hingga mengapung. Angkat dan
Bahan Cuko : tiriskan. Siap untuk digoreng
Air asam jawa 25 g 3. Membuat cuko: rebus air bersama asam jawa, gula
Ebi kering 10 g merah sampai mendidih, masukan cabe rawti halus,
Gula aren 125 g garam, bawang putih. Aduk hingga tercampur rata
Cabe rawit haluskan 20 g
Bawang putih 50 g
4. Terakhir angkat dan campurkan dengan potongan
Air 1 ltr ketimun. Siap disajikan bersama dengan pempek
Timun potong dadu 3g yang telah digoreng.
 Identifikasi Bahan

Bahan yang didapatkan sudah sesuai, tidak ada perubahan resep.Dan daging ikan yang

digunakan merupakan ikan segar, tidak berlendir, ataupun bau busuk

Kebutuhan Alat & Bahan
 Jenis
Alat Nama
Alat Spesifikasi

Jumlah

Alat Persiapan Waskom Stainless 2

Gelas ukur Plastik 1

Alat Pengolahan Panci Stainless 1

Kebutuhan

Spatula Kayu 1 Alat

Nampan Plastik 1

Saringan Stainless 2

Sendok & Pisau Stainless 2

Talenan Plastik 1

Alat Penyajian Piring Saji Porselen 2

 Nama Bahan Ukuran Harga Satuan Jumlah

Daging ikan tenggiri 100 g Rp 32.000 / 500 g Rp 6.400,00

Garam 3g Rp 2.000 / 200 g Rp 60,00

Bawang putih 20 g Rp 5.000 / 100 g Rp 1.000,00

Tepung terigu 25 g Rp 11.000 / kg Rp 275,00

Telur 120 g Rp 2.000 / btr Rp 4.000,00 Kebutuhan

Gula pasir 5g Rp 9.000 / kg Rp 45,00 Bahan
Tapioka 10 g Rp 13.000 / 500 g Rp 26,00

Asam jawa 25 g Rp 500 / 5 g Rp 2.500,00

Ebi kering 10 g Rp 4.000 / 20 g Rp 4.000,00

Gula aren 125 g Rp 20.000 / kg Rp 2.500,00

Cabe rawit 20 g Rp 5.000 / 50 g Rp 2.000,00

TOTAL Rp 22.805,00
 Prosedur Kerja
Persiapan alat & bahan (5 menit)

Membuat adonan (5 menit)

Membentuk adonan (10 menit)

Merebus adonan (10 menit)

Membuat cuko (10 menit)

Menggoreng pempek (10 menit)

Penyajian (5 menit)

Evaluasi & berkemas (20 menit)

Total Waktu : 75 menit

Kandungan Gizi
Jenis Nama Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Hidangan Bahan (g) (Kal) (g) (g) (g)

Daging ikan tenggiri 100 91 13,6 3,6 0

Tepung terigu 25 91 7,1 1 61,8

Telur 120 146 11,5 10,4 0,6

Pempek
Gula pasir 5 18 0 0 4,7

Gula aren 125 460 0 0 118,8

Minyak goreng 10 90 0 10 0

TOTAL 896 32,2 25 186

 Kandungan Gizi
Total kandungan gizi tersebut untuk 8 porsi dengan berat 78
gram/porsi. dengan berat matang total 624 gram. Sedangkan
kandungan gizi per porsinya yaitu :

Energi : 112 Kal Lemak : 3,1 gram

Protein : 4 gram Karbohidrat : 23,2 gram
Hasil dan Evaluasi
Tabel hasil pengolahan hidangan pempek

Jenis Hidangan Hasil yang diharapkan

Penampilan Warna Tekstur Rasa

Pempek Asin, asem,

Menarik
Coklat muda Kenyal, garing pedes, dan

gurih

Jenis Hidangan Hasil yang di dapatkan

Penampilan Warna Tekstur Rasa

Pempek Menarik, Asin, asem,

Menggugah
Coklat muda Kenyal, garing pedes, dan

selera gurih
Evaluasi Hidangan
Hasil pempek yang didapatkan sudah cukup bagus, dari
mulai rasanya pas, teksturnya garing, warna tingkat
kematangannya sudah cukup baik, dan rasa cuko nya sudah
sesuai ama yang sudah diharapkan.
 BAB. IV
Penutup
 4.1 Simpulan
Setelah melakukan praktikum ini, kami dapat
mengolah serta menyajikan hidangan khas
Sumatra Selatan yaitu Pempek dengan bahan
dasar ikan tenggiri. Dalam pembuatan pempek
memerlukan bahan-bahan dengan kualitas
yang baik agar pempek yang dihasilkan
memiliki kualitas yang baik pula. Dalam
pembuatan pempek memerlukan teknik
pemasakan dengan cara boiling dan deep
frying.
 4.2 Saran
Meskipun sudah dapat membuat pempek hasil
olahan ikan khas Sumatera Selatan ini,
sebaiknya mahasiswa memaksimalkan waktu
dan bahan yang diberikan, serta
memperbanyak studi literatur tentang makanan
khas Bumi Sriwijaya ini
 Daftar Pustaka
Nadya, A., & Sulistianto, N. (2020). Perancangan Buku Ilustrasi Sebagai Media
Promosi Kuliner Khas Sumatera Selatan. eProceedings of Art & Design, 7(2).
(https://openlibrarypublications.telkomuniversity.ac.id/index.php/artdesign/article
/view/12549)
Sugito, S., & Hayati, A. (2006). Penambahan daging ikan gabus (Ophicepallus
strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2), 147-151.
(https://ejournal.unib.ac.id/JIPI/article/view/4763)
Agung, F. N. S. (2022). Analisis Penetapan Harga Produk Pempek Terhadap
Pendapatan Penjualan (Studi Kasus Pada UMKM di Kecamatan Panakkukang, Kota
Makassar) (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
(http://repository.unhas.ac.id/id/eprint/17348/)
Marlindayanti, M., Widiati, S., & Supartinah, A. (2014). Prediksi Risiko Karies Baru
Berdasarkan Konsumsi Pempek pada Anak Usia 1112 Tahun Di Palembang (Tinjauan
dengan Cariogram). Majalah Kedokteran Gigi Indonesia, 21(2), 117-121.
(https://journal.ugm.ac.id/mkgi/article/viewFile/8738/6654)