1.

Menu Pepes Ikan Tenggiri

A. Resep
 Alat:
Kukusan
Wadah
Pisau
Sendok
Blender
Bahan:
Ikan Tenggiri
Tomat
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Kunyit
Jahe
Lengkuas
Garam
Gula
Cara Memasak:
Haluskan semua bumbu menggunakan blender
Lumuri ikan tenggiri dengan bumbu halus lalu diamkan sebentar
Bungkus ikan dengan tambahan tomat menggunakan daun pisang yang
sebelumnya sudah dilayukan
Kukus di atas api sedang sampai matang

B. Standar Porsi Pepes Ikan Tenggiri:

Tabel.. Standar Porsi Pepes Ikan Tenggiri:
No Bahan Berat
1 Ikan Tenggiri 6 kg
2 Tomat 750 gr
3 Bawang Merah 250 gr
4 Bawang Putih 200 gr
5 Kemiri 150 gr
 6 Kunyit 100 gr
7 Jahe 50 gr
8 lengkuas 50 gr
9 Garam 50 gr
10 Gula 30 gr

C. Nilai Gizi Pepes Ikan Tenggiri:

Tabel.. Nilai Gizi Pepes Ikan Tenggiri

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Makanan (gr/URT) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Ikan Tenggiri 50 gr 60,5 10,7 1,65 0
Tomat 25 gr 6 0,325 0,125 1,175
Gula 5 gr 19,7 0 0 0,47
TOTAL 86,2 11,025 1,775 1,645

D. Perhitungan Biaya Makan (Food Cost) Pepes Ikan Tenggiri

Tabel… Perhitungan Biaya Makan (Food Cost) Pepes Ikan Tenggiri

Bahan Makanan Berat Satuan Harga Satuan Jumlah harga

Ikan Tenggiri 6 kg Rp 68.000/kg Rp 408.000
Tomat 750 gr Rp 14.000/kg Rp 10.500
Bawang Merah 250 gr Rp 35.000/kg Rp 8.750
Bawang Putih 200 gr Rp 30.000/kg Rp 6.000
Kemiri 150 gr Rp 35.000/kg Rp 5.250
Kunyit 100 gr Rp 14.000/kg Rp 1.400
Jahe 70 gr Rp 20.000/kg Rp 1400
lengkuas 50 gr Rp 12.000/kg Rp 600
Garam 60 gr Rp 2500/250 gr Rp 600
Gula 30 gr Rp 14.500/kg Rp 435
TOTAL PER RESEP (112 PCS) Rp 442.935
TOTAL PER PORSI Rp 3.954

2. Menu Modifikasi Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

A. Tujuan: Memvariasikan cara pengolahan agar mudah diterima pasien
B. Sasaran : Pasien non diet MB (Makanan Biasa), ML (Makanan Lunak) kelas I, II,
dan III
C. Jumlah Porsi: 3 porsi
D. Standar Porsi: 50 gr/porsi
E. Teknik memasak : Rebus
F. Waktu persiapan: 45 menit
G. Waktu Memasak: 45 menit
H. Resep
 Alat:
- Baskom kecil
- Mangkok
 - Talenan
- Pisau
- Sendok
- Blender/cobek
- Wajan/pan
- Spatula
- Panci
- Timbangan makanan
 Bahan :
- 200 gr ikan tenggiri, haluskan
- 1 butir putih telur
- 50 gr/5 sdm tepung sagu
- 1 sdt garam
- 1 liter air untuk merebus
 Bumbu dihaluskan:
- 2 siung bawang putih
- 3 siung bawang merah
- 1 sdt merica bubuk
- Garam secukupnya
- 1 ruas jahe
 Bahan lainnya:
- 1 sdm minyak untuk menumis
- 100 gr potongan wortel, rebus
- 100 gr buncis, rebus
- 1 batang daun bawang, iris halus
- 1 tangkai daun seledri, iris halus
- 1 sdt gula pasir
- 1 sdt kaldu
 Cara Memasak:
1. Campur ikan tenggiri, putih telur, tepung sagu, dan garam menjadi satu.
Aduk rata dan bentuk-bentuk seperti bola-bola kecil
2. Rebus air hingga mendidih. Masukkan bola-bola ikan dan masak hingga
mengapung, sisihkan.
3. Didihkan air, kemudian rebus buncis dan wortel hingga empuk
4. Panaskan minyak, tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum.
Masukkan bumbu ke dalam air rebusan buncis dan wortel
5. Masukkan bola-bola ikan kemudian tambahkan gula dan kaldu, aduk
rata.
6. Masukkan daun bawang dan daun seledri. Biarkan sebentar lalu angkat

I. Standar Porsi Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

Tabel … Standar Porsi Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

No Bahan URT/Gram
 1 Ikan Tenggiri 150 gram
2 Putih telur 1 butir
3 Tepung sagu 50 gr/5 sdm
4 Wortel 100 gr
5 Buncis 100 gr
6 Daun bawang 1 batang
7 Daun seledri 1 tangkai
8 Garam 1 sdm
9 Merica bubuk 1 sdt
10 Gula pasir 1 sdt
11 Kaldu 1 sdt
12 Jahe 1 ruas
13 Bawang putih 2 siung
14 Bawang merah 3 siung
15 Minyak 15 ml

J. Nilai Gizi per resep :

Tabel.. Nilai Gizi Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Makanan (gr/URT) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Ikan tenggiri 150 181,5 32,1 4,95 0
Putih telur 33 17 3,58 0,06 0,24
Tepung sagu 50 104,5 0,15 0,1 25,8
Wortel 75 27 1 0,6 7,9
Buncis 75 25,5 2,4 0,3 7,2
Minyak 15 132,6 0 15 0
Gula pasir 5 19,7 0 0 0,47
Total 507,8 39,23 21,01 41,61
Total 1 porsi 169,26 13,07 7 13,87

K. Perhitungan Biaya Makan (Food Cost) Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

Tabel… Perhitungan Biaya Makan (Food Cost) Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

Bahan Makanan Berat Satuan Harga Satuan Jumlah harga

Ikan Tenggiri 150 gr Rp 68.000/kg Rp 10.200
Telur 50 gr Rp 25.000/kg Rp 1.250
Tepung sagu 50 gr Rp 25.000/kg Rp 1.250
Wortel 75 gr Rp 15.500/kg Rp 1.162
Buncis 75 gr Rp 15.000/kg Rp 1.125
Daun bawang 10 gr Rp 20.000/kg Rp 200
Daun seledri 5 gr Rp 40.000/kg Rp 200
Garam 10 gr Rp 2500/250 gr Rp 100
Merica bubuk 5 gr Rp 15.000/85 gr Rp 882
Gula pasir 5 gr Rp 14.500/kg Rp 72,5
Kaldu 5 gr Rp 4.700/94 gr Rp 250
Jahe 10 gr Rp 20.000/kg Rp 200
 Bawang putih 15 gr Rp 30.000/kg Rp 450
Bawang merah 24 gr Rp 35.000/kg Rp 840
Minyak 15 gr Rp 14.500/lt Rp 217,5
TOTAL PER RESEP (3 PCS) Rp 18.399,00
TOTAL PER PORSI Rp 4.599,75

L. Keunggulan Menu Modifikasi

Keunggulan menu modifikasi sup bola-bola ikan tenggiri dari menu pepes ikan
tenggiri adalah cita rasa yang dihasilkan lebih bervariasi. Rasa ikan tenggiri yang
dibuat menjadi bakso lebih terasa dan lebih gurih serta menggugah selera. Menu
modifikasi ini dapat dibuat sebagai menu sarapan yang dicampur langsung
dengan sayuran menjadi sup. Kuahnya juga dapat menghangatkan perut. Nilai
gizi pada menu modifikasi ini pun meningkat dibandingkan menu sebelum
dimodifikasi.

Tabel…Perubahan Nilai Gizi Menu Modifikasi per Porsi

Pepes Ikan Tenggiri Sup Bola-Bola Ikan
Energi (kkal) 86,2 169,26
Protein (gr) 11,025 13,07
Lemak (gr) 1,775 7
Karbohidrat 1,645 13,87
(gr)
Pada table diatas, ditunjukkan bahwa terjadi kenaikan pada energi (86,2 menjadi
169,26), Protein (11,025 menjadi 13,07), lemak (1,775 menjadi 7), dan
karbohidrat (1,645 menjadi 13,87) pada menu sebelum dan sesudah modifikasi

3. Hasil Uji Hedonik Menu Modifikasi Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

Uji hedonic Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri dilakukan pada tanggal 14 dengan 9 panelis
terlatih. Panelis diberikan sampel makanan dan form uji hedonic. Setelah dilakukan
uji hedonic didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel.. Hasil Uji Hedonik Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

Panelis Tanggal Warna Aroma Rasa Tekstur
Panelis 1 14 Oktober 2022 4 4 3 3
Panelis 2 14 Oktober 2022 4 3 5 2
Panelis 3 14 Oktober 2022 3 4 3 3
Panelis 4 14 Oktober 2022 2 2 2 2
Panelis 5 14 Oktober 2022 4 4 3 4
Panelis 6 14 Oktober 2022 3 3 2 3
Panelis 7 14 Oktober 2022 3 3 4 2
Panelis 8 14 Oktober 2022 4 3 2 2
Panelis 9 14 Oktober 2022 4 4 4 3
TOTAL SKOR 31 30 28 24
RERATA JUMLAH SKOR 3,44 3,33 3,11 2,67
Keterangan:
 5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak Suka

Hasil uji hedonic dapat dilihat pada table diatas. Untuk kriteria warna mendapatkan
rerata skor 3,44 (agak suka). Kriteria aroma mendapat skor 3,33 (agak suka), kriteria
rasa mendapat skor 3,11 (agak suka), dan kroteria tekstur mendapat skor 2,67 (tidak
suka).

Pembahasan
Berdasarkan hasil uji hedonic terhadap resep modifikasi Sup Bola-Bola Ikan
Tenggiri, kriteria penilaian yang mendapatkan skor tertinggi adalah warna. Hal ini
disebabkan karena warna dari Bola-Bola Ikan Tenggiri cerah dan terlihat segar
sehingga dapat diterima panelis.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap resep modifikasi Sup Bola-Bola Ikan
Tenggiri, kriteria penilaian yang mendapatkan skor tertinggi selanjutnya adalah
aroma. Aroma yang dihasilkan dari ikan tenggiri tidak berbau amis dan cenderung
berbau harum yang berasal dari bumbu halus bawang merah, bawang putih, dan jahe.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap resep modifikasi Sup Bola-Bola Ikan
Tenggiri, kriteria penilaian urutan selanjutnya adalah rasa. Panelis mengatakan rasa
yang dihasilkan dari bola-bola ikan sudah enak hanya saja kurang asin. Hal ini bukan
tanpa alasan, pemodif menggunakan sedikit garam pada saat pengolahan.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap resep modifikasi Sup Bola-Bola Ikan
Tenggiri, kriteria penilaian yang mendapatkan skor terendah adalah tekstur.
Berdasarkan kritik dan saran yang diterima dari panelis, tekstur yang dihasilkan cukup
keras tidak seperti bakso ikan pada umumnya. Hal ini bisa disebabkan karena pemodif
tidak menambahkan air pada saat proses pengolahan dan terlalu banyak tepung sagu
yang digunakan.
Modifikasi resep Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri ini cocok untuk pasien non diet
maupun diet RG dengan pertimbangan pengurangan penggunaan garam. Dalam
proses pengolahan, menu modifikasi sup bola-bola ikan tenggiri mudah dibuat dan
bahan yang digunakan mudah didapatkan. Tetapi efektivitas waktu kurang, sebab
pembutan sup bola-bola ikan tenggiri cukup memakan waktu yang lama. Namun
untuk nilai gizi, menu modifikasi sup bola-bola ikan tenggiri mengalami peningkatan
dibandingkan dengan menu sebelum dilakukan modifikasi. Hanya saja, harga satu
porsi menu modifikasi sup bola-bola ikan tenggiri mengalami peningkatan dari menu
sebelumnya, sebesar Rp 644,97.

4. Evaluasi Menu Modifikasi Sup Bola-Bola Ikan Tenggiri

Berdasarkan hasil evaluasi, beberapa panelis mengatakan bahwa bahan utama maupun
sup nya agaknya kurang asin, dan untuk teksturnya kurang kenyal. Panelis juga
mengatakan harus melihat terlebih dahulu pertimbangan waktu pada proses
pengolahan karena proses membuat bola-bola memakan waktu cukup lama.
Sedangkan untuk kriteria penilaian lain seperti warna dan aroma tidak mendapat kritik
maupun saran.