1. Mengapa memilih resep ini untuk dimodifikasi?

Jawab : Karena resep yang kami pilih untuk dimodifikasi (bobor sawi putih)
adalah menu yang paling banyak bersisa pada 4 bangsal di RSJ Soerojo
Magelang. Setelah melakukan comstock selama 3 hari berturut-turut jenis bahan
yang paling banyak di bersisa adalah lauk nabati dan sayuran. Sehingga hal ini
mendasari kami untuk memodifikasi menu sayuran agar mencegah terjadinya
perbanyakan comstock di tiap bangsal.

2. Perbedaan yang paling menonjol dari resep lama ke resep baru?

Jawab : Perbedaan yang paling menonjol dari resep lama ke resep baru adalah
bahan-bahan yang digunakan. Pada resep lama (bobor sawi putih) bahan yang
digunakan hanya sawi putih tanpa ada item yang lain . Sedangkan pada resep baru
(sup timlo) bahan yang digunakan bervariasi dengan bahan utama tetap sawi putih
ditambah dengan wortel. Jamur kuping, telur puyuh dan bihun.

3. Jelaskan secara singkat perbedaan resep lama dan baru ditinjau dari
kandungan zat gizi dan harga!
Jawab : Pada resep lama kandungan zat gizi dalam 1 porsi yaitu 100 gram
adalah sebagai berikut ; Energi sebesar 122,4 kkal, Protein sebesar 0,6 g, Lemak
sebesar 4,2 g, dan Karbohidrat 23,4 g. Dengan harga per porsinya sebesar Rp.
3.000. Untuk harga seporsi tersebut masih terjangkau, dikarenakan bahan yang
digunakan juga mudah dan terjangkau. Sedangkan pada resep baru kandungan
zat gizi dalam 1 porsi yaitu 100 gram adalah sebagai berikut : Energi sebesar
224,7 kkal, Protein sebesar 3,7 g, Lemak sebesar 6,3 g, dan Karbohidrat 41,7 g.
Dengan harga per porsinya sebesar Rp.

8.000. Untuk harga seporsi tersebut masih terjangkau dengan adanya beberapa
tambahan bahan yang digunakan.
 1. Resep Asli

Menu: Bobor Sawi Putih Porsi : 1

Bahan Makanan Berat (g) Energi (kkal) KH (g) P (g) L (g)
Sawi putih mentah 50 g
Bawang putih 4g
Bawang merah 4g
Ketumbar 2g
Merica 2g
Kemiri 10 g
Kunyit 4g
Lengkuas 10 g
Garam 5g
Santan 25 g
Minyak 5g

JUMLAH kkal g g g
Cara Membuat :
1. Cuci sawi putih lalu potong-potong
2. Haluskan bumbu halus : bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, dan kunyit
3. Geprek lengkuas
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, lengkuas sampai harum
5. Tambahkan air +- 400 ml. Didihkan
6. Tambahkan santan kara, aduk agar rata.

2. Resep modifikasi

Menu: Sup Kimlo Sawi Putih Porsi : 1

Bahan Makanan Berat (g) Energi (kkal) KH (g) P (g) L (g)
Sawi putih 62,5 g
Wortel 20 g
Jamur kuping 10 g
Telur puyuh 40 g
Bihun 10 g
Air Kaldu ayam 70 g
Daun bawang 5g
Garam 7g - -
Pala 2g
Bawang putih 4g - -
Merica 4g - -
Minyak 3g
JUMLAH kkal g g 17,5 g
Cara Membuat :
1. Cuci sawi putih lalu potong-potong, sisihkan
2. Rebus air kaldu ayam
3. Rendam so’un kedalam air panas, lalu tiriskan
4. Haluskan bumbu : bawang putih, lada, merica, pala, garam, lalu tumis
menggunakan sedikit minyak
5. Masukkan bumbu yang sudah ditumis kedalam rebusan air rebusan kaldu dan
masukkan wortel, masak sampai wortel hampir matang
6. Masukkan sawi putih, jamur, telur puyuh dan daun bawang. Tambahkan garam,
koreksi rasa
7. Letakkan so’un kedalam mangkuk lalu siramkan dengan kuah sup, lalu taburkan
bawang goreng agar terlihat cantik.

3. Metode Konversi Resep Baru

Faktor Konversi = porsi yg diinginkan/porsi asli resep = 5/1 = 5

Bahan Makanan Resep Asli Perkalian Resep Baru
Faktor
URT gram gram/kg URT
Konversi
Sawi putih 62,5 g 5 312,5
Wortel 20 g 5 100
Jamur kuping 10 g 5 50
Telur puyuh 40 g 5 200
So’un 10 g 5 50
Air Kaldu Ayam 70 g 5 350
Daun bawang 5g 5 100
Garam 7g 5 35
Pala 2g 5 10
Bawang putih 4g 5 20
Merica 4g 5 20
Minyak 3g 5 15

CARA MEMBUAT
1. Cuci sawi putih lalu potong-potong, sisihkan
2. Rebus air kaldu ayam
3. Rendam so’un kedalam air panas, lalu tiriskan
4. Haluskan bumbu : bawang putih, lada, merica, pala, garam, lalu tumis
menggunakan sedikit minyak
5. Masukkan bumbu yang sudah ditumis kedalam rebusan air rebusan kaldu dan
masukkan wortel, masak sampai wortel hampir matang
6. Masukkan sawi putih, jamur, telur puyuh dan daun bawang. Tambahkan garam,
koreksi rasa
7. Letakkan so’un kedalam mangkuk lalu siramkan dengan kuah sup, lalu taburkan
bawang goreng agar terlihat cantik.

4. Metode prosentase resep baru

Bahan Makanan Resep Asli Prosentase Resep Baru

URT gram (%) gram/kg URT
Sawi putih 62,5 g 26,31% 312,87 →
313
wortel 20 g 18,42% 219,04→219
Jamur kuping 10 g 4,21% 50,06→50
Telur puyuh 40 g 16,84% 200,25→200
So’un 10 g 4,21% 50,06→50
Air kaldu ayam 70 g 29,4% 349,61→350
Daun bawang 5g 2,10% 24,97→25
Garam 7g 2,94% 34,96→35
Pala 2g 0,84% 9,98→10
Bawang putih 4g 1,68% 19,97→20
Lada 4g 1,68% 19,97→20
Minyak 3g 1,26% 14,98→15
JUMLAH 237,5 1.189,18
Cara Membuat :
1. Cuci sawi putih lalu potong-potong, sisihkan
2. Rebus air kaldu ayam
3. Rendam so’un kedalam air panas, lalu tiriskan
 4. Haluskan bumbu : bawang putih, lada, merica, pala, garam, lalu tumis
menggunakan sedikit minyak
5. Masukkan bumbu yang sudah ditumis kedalam rebusan air rebusan kaldu dan
masukkan wortel, masak sampai wortel hampir matang
6. Masukkan sawi putih, jamur, telur puyuh dan daun bawang. Tambahkan garam,
koreksi rasa
7. Letakkan so’un kedalam mangkuk lalu siramkan dengan kuah sup, lalu taburkan
bawang goreng agar terlihat cantik.

5. Hasil modifikasi resep

Bahan Makanan Resep Asli (1 Porsi)* Resep Baru (5 Porsi)**

Sawi putih 62,5 313
Wortel 20 219
Jamur kuping 10 50
Telur puyuh 40 200
Soun 10 50
Air Kaldu Ayam 70 350
Daun bawang 5 23
Garam 7 35
Pala 2 10
Bawang putih 4 20
Lada 4 20
Minyak 3 15

6. Biaya
a. Menu Asli

Bahan Makanan Berat (gram) Berat BM (kg) Harga Satuan (kg) Food Cost

Sawi Putih 62,5 0,0625 kg 8.000 500

Bawang Putih 4 0,004 kg 35.000 140

Bawang Merah 4 0,004 kg 36.000 144

Ketumbar 2 0,002 `15.300 30,6

Lada 2 0,0025 kg 25.500 63,75

Kemiri 10 0,01 45.900 459

Kunyit 4 0,004 7.500 30

Lengkuas 10 0,01 kg 7.000 70

Garam 5 0,005 kg 19.100 95,5

Santan 25 0,025 39.500 987,5

Minyak 5 0,005 30.500 152,5

JUMLAH 2.032

b. Menu Modifikasi

Bahan Makanan Berat (gram) Berat BM (kg) Harga Satuan (kg) Food Cost

Sawi Putih 62,5 0,0625 kg 8.000 500

Wortel 4 0,004 kg 7.000 28

Jamur kuping 4 0,004 kg 140.000 560

kering

Telur puyuh 2 0,002 `15.000 30

Soun 2 0,002 kg 12.300 24,6

Air Kaldu ayam 10 0,01 - -

Daun bawang 4 0,004 12.000 48

Garam 10 0,01 kg 19.100 191

Pala 5 0,005 kg 75.000 375

Bawang putih 25 0,025 35.000 875

Lada 4 0,004 25.500 102

Minyak 3 0,003 30.500 91,5

JUMLAH 2.825
 7. Standar Resep

KARTU STANDAR RESEP

Nama Masakan : Sup Kimlo Sawi Putih Referensi : - Nama Masakan : Sup Kimlo
Sawi Putih
Hal : - No : - Jumlah Porsi : 5 porsi
No. File : - Suhu Pemasakan : 150 °C Ukuran Porsi : ± 300 g
Jumlah Porsi : 5 porsi Suhu Penyajian : 25°C Harga Per-porsi : 2
Ukuran Porsi : ± 300 g Alat Penyajian : Mangkuk Tanggal : 3 Desember 2022
Cara Memasak : Tumis dan rebus
Waktu Persiapan : 15 menit
Waktu Pemasakan : 60 menit
Total Waktu : 90 menit
Komoditi Kebutuhan URT Waste Usable Metode Jumlah Harga Biaya
Bahan Spesifikasi Jumlah (gram/ml) % Weight Total
Sawi Putih

Wortel

Jamur
Kuping
Telur
Puyuh
Soun

Daun
bawang
Garam

Pala

Bawang
Putih
Lada

Minyak