BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fungsi bahan pengawet memang sangat terasa manfaatnya oleh para produsen
makanan. Karena tidak semua makanan yang di produksi selalu habis terjual dalam
satu hari. Pengawet pada produk makanan dan minuman yang serba praktis , tahan
lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu
mengawetkan makanan secara alami .

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang di kembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang di kembangkan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi
garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air
bertemu, sehingga bakteri bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang
digunakan juga harus bersih dan ukuran Kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur
ituk atau ayam yang akan di gunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi
telur asin yang dihasilkan. Dalam pebuatan telur asin biasa digunakan abu gosol,
bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin
(Dwiari,2008)

Telur asin merupakan pengawetan telur dengan cara immersion liquid yaitu
pengawetan telur dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat menutup
pori-pori kulit telur sekaligus juga bersifat antiseptic, cairan yang digunakan ini
antara lain larutan air garam, larutan air kapur ( Suprapti,2002 )
 Ikan peda adalah produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara
pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walaupun demikian pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara
tradisional. Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap
bahan baku, proses penggaraman, fermentasi dan pematangan.

Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk
menggantikan kadar air yang terkandung dalam ikan , sehingga bakteri tidak dapat
tumbuh lagi karena media hidupnya sudah digantikan oleh garam. ( Adawyah,2007 )

Siwang merupakan kepanjangan dari terasi bawang. Karena makanan yang

satu ini dibuat dengan cara mencampurkan terasi dan bawang goreng. Untuk
menambahkan rasanya, ada juga beberapa bumbu tambahan yang dicampurkan
bersama terasi dan bawang goreng.

Pada pratikum kali ini , kami akan membuat beberapa produk yaitu Telur
Asin, Ikan Peda dan Siwang .

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan Telur Asin, Ikan Peda dan Siwang
 BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 RESEP
2.1.1 TELUR ASIN

Bahan
 1500 gram abu gosok
 900 gram garam gandu
 6 butir telur bebek, telur ayam boiler, telur puyuh
 3 butir telur ayam kampung
 1 lembar amplas paling tipis
 secukupnya air

Cara membuat
1. Telur dicuci, dilap, kemudian diamplas
2. Didalam waskom plastik, campur abu gosok dan garam, tambahkan air
sedikit demi sedikit
3. Setelah menjadi adonan, tempelkan pada telur sampai permukaannya
tertutup rapat
4. Simpan dalam wadah selama 10 hari
5. Bersihkan telur yang sudah disimpan, cuci, dan rebus sampai matang
2.1.2 IKAN PEDA

Bahan
 500 gram ikan kembung sedang (berukuran sama)
 175 gram garam
 1 ikat jerami

Cara membuat
1. Mula-mula insang dan isi perut ikan dikeluarkan dari kepala, kemudian
ikan dicuci sampai bersih, tiriskan sampai tidak ada lagi air yang
menetes
2. Ikan yang telah bersih, kesat, dilumuri garam sebanyak 20%, demikian
pula pada rongga perutnya
3. Siapkan wadah plastik atau kendil yang sudah dialasi dengan jerami
4. Tumpuk ikan dalam wadah yang sudah disiapkan, kemudian ditutup
dengan papan atau bilik yang dibebani batu, biarkan selama 3 hari 3
malam
5. Angkat ikan dan cuci dengan larutan garam 5% sampai bersih, kemudian
ditiriskan dengan cara diangin-angin, agar airnya menetes keluar.
Penirisan ini dilakukan sampai ikan kering dan kesat (tidak licin) apabila
dipegang
6. Susun kembali ikan dalam wadah dan tiap-tiap lapisan ikan diberi garam
halus 10%. Biarkan sampai 15 hari dalam wadah plastik atau kendil yang
dialasi jerami
7. Setelah ikan berwarna coklat dan berbau khas, kemudian diangkat dan
dibersihkan dari garam, cuci dengan larutan garam 5% sampai bersih,
kemudian ditiriskan dengan cara diangin-angin, agar airnya menetes
 keluar. Penirisan ini dilakukan sampai ikan kering dan kesat (tidak licin)
apabila dipegang

2.1.3 SIWANG

Bahan
 100 gram cabe bubuk
 500 gram bawang sumenep
 200 gram terasi bangka
 2 buah bawang putih
 1 butir kemiri
 ½ sdt gula

Cara membuat
1. Kupas bawang sumenep, lalu cuci, iris, beri taburan tepung tapioca
2. Haluskan terasi, bawang putih, kemiri, gula, dan garam
3. Panaskan minyak goreng untuk menggoreng, lalu goreng bawang hingga
setengah matang dengan api sedang. Tambahkan bumbu yang sudah
dihaluskan, goreng dengan api kecil sampai warna nya berubah menjadi
kuning kecoklatan
4. Tiriskan minyaknya, pindahkan kedalam toples setelah kering
 BAB 3

PERENCANAAN

3.1. DAFTAR ALAT

3.1.1. TELUR ASIN

No. Nama Barang Banyaknya Keterangan

1. Alat persiapan
 Waskom 5 disediakan
 Gelas ukur 1 disediakan
 Timbangan 1 disediakan

 Pisau 1 disediakan

 Sendok 3 disediakan

 Talenan 1 disediakan
2. Alat pengolahan
 Amplas 1 lembar Disediakan
3. Alat penyajian
 Piring saji 1 disediakan
 Kemasan 10 bawa sendiri

3.1.2 IKAN PEDA

No. Nama Barang Banyaknya Keterangan

1. Alat persiapan
 Waskom 5 disediakan
 Gelas ukur 1 disediakan
 Timbangan 1 disediakan
  Piring kecil 1 disediakan
 Sendok 1 disediakan

2. Alat pengolahan
 Wadah 2 Disediakan
3. Alat persiapan
 Piring saji 1 disediakan
 Kemasan 10 bawa sendiri

3.1.3. SIWANG

No. Nama Barang Banyaknya Keterangan

1. Alat persiapan
 Waskom 5 disediakan
 Timbangan 1 disediakan
 Piring kecil 1 disediakan

 Sendok 1 disediakan

 Pisau 3 disediakan

 Talenan 3 disediakan

2. Alat pengolahan
 Wajan 1 disediakan
 Srutil 1 disediakan

3. Alat persiapan
 Piring saji 1 disediakan
 Kemasan 10 bawa sendiri
 3.2. Analisis Gizi

3.2.1. Telur Ayam Boiler

Nama Berat Protei Vit Natriu

No Energi Lemak KH Ca Fosfor Ze Vit B Vit C
Bahan (gram) n A m
Telur ayam 278.1
1. 100 146 11.52 10.35 0.63 48.60 162 2.43 0.09 0.00
boiler 0
2 Garam 250 0 0 0 0 60 0 0,75 0 0 0 5812.5
Jumlah 350 146 11.52 10.35 0.63 108.6 162 2.43 278.1 0.09 0 5812.5

Pemeriksaan perhitungan energy :

Protein : 11,52 x 4kkal= 46,08 kkal

Lemak : 10,35 x 9kkal= 93,15 kkal

Karbohidrat : 0,63 x 4kkal= 2,52 kkal +

Jumlah : 141,75 kkal

3.2.2. Telur Ayam kampung

Nama Berat Protei Vit Natriu

No Energi Lemak KH Ca Fosfor Ze Vit B Vit C
Bahan (gram) n A m
Telur ayam 278.1
1. 100 146 11.52 10.35 0.63 48.60 162 2.43 0.09 0.00
kampung 0
2 Garam 300 0 0 0 0 72 0 0,9 0 0 0 6975
Jumlah 400 146 11.52 10.35 0.63 120.6 162 2.43 278.1 0.09 0 6975

Pemeriksaan perhitungan energy :

Protein : 11,52 x 4kkal= 46,08 kkal
Lemak : 10,35 x 9kkal= 93,15 kkal
Karbohidrat : 0,63 x 4kkal= 2,52 kkal +
Jumlah : 141,75 kkal
 3.2.3. Telur Bebek

Nama Berat Protei Vit Natriu

No Energi Lemak KH Ca Fosfor Ze Vit B Vit C
Bahan (gram) n A m
379.8
1. Telur bebek 100 170 11.79 12.87 0.72 50.40 157.50 2.52 0.18 0.00
0
2 Garam 250 0 0 0 0 60 0 0,75 0 0 0 5812.5
Jumlah 350 170 11.79 12.87 0.72 110.4 157.5 2.52 379.8 0.18 0 5812.5

Pemeriksaan perhitungan energy :

Protein : 11,79 x 4kkal= 47,16 kkal
Lemak : 12,87 x 9kkal= 115,83 kkal
Karbohidrat : 0,72 x 4kkal= 2,88 kkal +
Jumlah : 165,87 kkal

3.2.4. Telur Puyuh

Nama Berat Protei Vit Natriu

No Energi Lemak KH Ca Fosfor Ze Vit B Vit C
Bahan (gram) n A m
1. Telur puyuh 20 29 2.09 2.16 0.20 9.52 37.06 0.53 33.32 0.02 0.00
2 Garam 100 0 0 0 0 24 0 0,3 0 0 0 2325
Jumlah 120 29 2.09 2.16 0.2 33.52 37.06 0.53 33.32 0.02 0 2325

Pemeriksaan perhitungan energy :

Protein : 2,09 x 4kkal= 8,36 kkal
Lemak : 2,16 x 9kkal= 19,44 kkal
Karbohidrat : 0,2 x 4kkal= 0,8 kkal +
Jumlah : 28,6 kkal
 3.2.5. Ikan Peda

Nama Berat Protei Vit Natriu

No Energi Lemak KH Ca Fosfor Ze Vit B Vit C
Bahan (gram) n A m
Ikan
1. 500 452 68 18 0.00 80 800 4 188 0.40 0.00
Kembung
2 Garam 100 0 0 0 0 42 0 0,525 0 0 0 2325
Jumlah 600 452 68 18 0 122 800 4.525 188 0.4 0 2325

Pemeriksaan perhitungan energy :

Protein : 68 x 4kkal= 272 kkal
Lemak : 18 x 9kkal= 162 kkal
Karbohidrat : 0 x 4kkal = 0 kkal +
Jumlah : 434 kkal

3.2.6. SIWANG

Nama Berat Protei Vit Natriu

No Energi Lemak KH Ca Fosfor Ze Vit B Vit C
Bahan (gram) n A m
Bawang
1. 500 176 6.75 1.35 0.90 162 180 3.60 0.00 0.00 9
Sumenep
2 Garam 30 0 0 0 0 7,2 0 0,09 0 0 0 697.5
Terasi
3 200 348 60 7 7 200 500 6.20 0.00 0.00 0.00
Bangka
Jumlah 730 524 66.75 8.35 7.9 362 680 9.8 0 0 9 697.5

Pemeriksaan perhitungan energy :

Protein : 66,75 x 4 kkal= 267 kkal
Lemak : 8,35 x 9 kkal= 75,15 kkal
Karbohidrat : 7,9 x 4 kkal= 31,6 kkal +
Jumlah : 373,75 kkal
3.3. DAFTAR BELANJA

3.3.1 TELUR ASIN

No. Nama Barang Banyaknya Harga Jumlah Ket

Satuan
1. Telur bebek 6 Rp 2.000 Rp 12.000
2. Telur ayam negri 6 Rp 1.500 Rp 9.000
3. Telur ayam 3 Rp 4.000 Rp 12.000
kampung
4. Telur puyuh 6 Rp 500 Rp 3.000
5. Garam 900 gram Rp 12.000/kg Rp 9.000
6. Abu gosok 1,5 kg Rp 5.000/kg Rp 7.500
7. Kemasan dan label Rp 7.500
JUMLAH Rp 60.000

3.3.2. IKAN PEDA

No. Nama Barang Banyaknya Harga Jumlah Ket

Satuan
1. Ikan kembung 500 gram Rp 35.000/ kg Rp 17.500
2. Garam 175 gram Rp 3.000/100 Rp 5.300
gr
3. Jerami Rp 7.000 Rp 7.000
JUMLAH Rp 29.800

3.3.3. SIWANG

No. Nama Barang Banyaknya Harga Satuan Jumlah Ket

1. Cabe bubuk 100 gram Rp 24.000/kg Rp 6.000
2. Bawang sumenep 500 gram Rp 64.000/kg Rp 32.000
3. Terasi bangka 200 gram Rp 80.000/kg Rp 16.000
4. Bawang putih 2 siung Rp 32.000/kg Rp 500
5. kemiri 1 butir Rp 24.000/kg Rp 500
6. Gula pasir ½ sdt Rp 24.000/kg Rp 500
JUMLAH Rp 55.500
3.4. TERTIB KERJA DAN WAKTU

No. Kegiatan Waktu Pelaksanaan Keterangan

1. Persiapan alat 13.00 – 13.05 Azizah

2. Mencuci telur 13.05 – 13.10 Azizah

3. Mengelap telur 13.10 – 13.15 Azizah

4. Mengamplas telur 13.15 – 13.45 Azizah

5. Menempelkan adonan 13.45 – 14.15 Azizah

abu gosok pada telur
sampai permukaannya
tertutup rapat
6. Simpan telur dalam wadah selama 10 hari

7. Proses memasukkan 14.20 – 14.40 Azizah

kedalam toples setelah
kerin
8. Berkemas 14.40 – 15.00 Azizah

No. Kegiatan Waktu Pelaksanaan Keterangan

1. Persiapan alat 13.00 – 13.05 Wineng
2. Mencampur adonan abu 13.05 – 13.15 Wineng
gosok dan garam
3. Mengupas bawang 13.15 – 13.30 Wineng
sumenep
4. Mencuci bawang 13.30 – 13.45 Wineng
 sumenep
5. Mengiris bawang 13.45 – 14.00 Wineng
sumenep
6. Menggoreng bawang 14.00 – 14.10 Wineng
hingga setengah matang
dengan api sedang
7. Menambahkan bumbu 14.10 – 14.11 Wineng
yang sudah dihaluskan
8. Menggoreng dengan api 14.11 – 14.20 Wineng
kecil sampai warna nya
berubah menjadi kuning
kecoklatan
9. Proses memasukkan 14.20 – 14.40 Wineng
kedalam toples setelah
kerin
10. Berkemas 14.40 – 15.00 Wineng

No. Kegiatan Waktu Pelaksanaan Keterangan

1. Persiapan alat 13.00 – 13.05 Enggar
2. Haluskan terasi, bawang 13.05 – 13.15 Enggar
putih, kemiri, gula, dan
garam
3. Mengalasi wadah 13.15 – 13.25 Enggar
menggunakan jerami
4. Membersihkan ikan 13.25 – 13.45 Enggar
5. Melumuri garam pada 13.45 – 13.55 Enggar
ikan
6. Menyimpan ikan 13.55 – 14.00 Enggar
kedalam wadah
 7. Proses pendiaman 3 hari 3 malam
8. Menggoreng bawang 14.00 – 14.10 Enggar
hingga setengah matang
dengan api sedang
9. Proses memasukkan 14.20 – 14.40 Enggar
kedalam toples setelah
kerin
10. Berkemas 14.40 – 15.00 Enggar

3.5 PENENTUAN HARGA JUAL

3.5.1 TELUR ASIN
Modal + Oprasional Cost + Laba
Harga Jual =
Jumlah Produk ( Porsi )
Keterangan :

Operational Cost = 5% dari modal.

Laba = 5% dari modal

60.000 + 3000 + 3.000

Harga Jual =
15

= 4.600/ porsi

Dibulatkan menjadi Rp 4.000/porsi

3.5.2 IKAN PEDA

Modal + Oprasional Cost + Laba
Harga Jual =
Jumlah Produk ( Porsi )
Keterangan :

Operational Cost = 10% dari modal.

Laba = 5% dari modal

 29.800 + 1.490 + 1.490
Harga Jual =
4

= 8.195/ porsi

Dibulatkan menjadi Rp 8.000/porsi

3.5.3 SIWANG

Operational Cost = 10% dari modal.

Laba = 15% dari modal

55.500 + 5.550 + 8.325

Harga Jual =
3

= 23.125/ porsi

Dibulatkan menjadi Rp 23.000/porsi

3.6 LABEL KEMASAN

Label kemasan di atas merupakan label untuk produk siwang.