BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam yang banyak.
Kekayaan alam Indonesia terdapat bukan hanya pada sektor kekayaan alam seperti
minyak bumi dan bahan tambang, tetapi juga kekayaan alam dalam sektor pangan.
Bidang pangan meliputi; pertanian, perikanan dan peternakan. Sektor perikanan dan
peternakan menjadi sumber pangan dalam memenuhi kebutuhan 4 sehat 5 sempuna,
yang menjadi sumber zat-zat yang diperlukan oleh tubuh berupa protein, lemak,
vitamin dan mineral.

Pembuatan makanan dari bahan perikanan dan peternakan merupakan

pengolahan suatu makanan yang awalnya mentah menjadi matang. Sumber pangan
hewani hasil peternakan dan perikanan yang berasal dari produk olahan yang
berbahan dasar dari hewan yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Pengolahan
ini bertujuan memperlambat kerusakan akibat reaksi biokimiawi yang menghasilkan
produk olahan sensorik (aroma, rasa, dan tekstur).

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting

karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan
kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka
suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan
teknologi pengolahan

salah satu cara pengolahan bahan pangan dari perikanan adalah lalapan ikan.
Ikan adalah bahan pangan yang banyak diminati karena memiliki dagingnya yang
lezat dan juga kaya akan protein dan mineral. Sedangkan salah satu cara pengolahan
bahan pangan dari peternakan adalah bakso sapi. Bakso merupakan produk olahan
daging yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat Indonesia sebagai
makanan yang dianggap murah dan disukai oleh semua lapisan masyarakat baik anak-
anak, remaja maupun orang tua.

1
 Dari latar belakang tersebut, sehingga kami tertarik untuk membuat makalah
tentang proses pembuatan makanan dari bahan perikanan yaitu lalapan ikan dan
proses pembuatan makanan dari bahan peternakan yaitu ikan bakso sapi.

A. Rumusan masalah
1. Bagaimana proses pembuatan makanan dari bahan perikanan (lalapan ikan)
dan perternakan (bakso sapi)
2. Bagaimana teknik dalam pembuatan makanan?

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan makanan dari bahan perikanan (lalapan
ikan) dan perternakan (bakso sapi)
2. Untuk mengetahui teknik dalam pembuatan makanan?

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Makanan Dari Bahan Perikanan Dan Peternakan

Dalam pengolahan makanan dari bahan perikanan dan peternakan perlu
adanya persiapan seperti menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan, setelah
persiapan alat dan bahan kemudian proses selanjutnya yaitu pengolahan atau langkah-
langkah pembuatannya. Dalam makalah ini kami akan membuat olahan makanan
yaitu lalapan ikan mujair (bahan perikanan) dan bakso sapi (bahan peternakan).

1. Lalapan ikan mujair (perikanan)

a. Alat dan Bahan
1) Alat 2) Bahan
- Penggorengan - 2 ekor ikan mujair
- cobek
- kompor
- piring
- pisau

b. Bumbu Ikan
 1 siung bawang putih
 1 sdm ketumbar utuh
 1 ruas kunyit
 1 sdm garam halus
 1 iris jeruk nipis
 1 sdm ketumbar bubuk ditaburkan

c. Pelengkap
 Sambal
 Lalapan
 Minyak goreng secukupnya

3
 d. Langkah-Langkah Pembuatan
1. Cuci bersih ikan,lalu buang sisik dan kotorannya,kucuri jeruk nipis dan
taburi ketumbar bubuk
2. Siapkan bahan bumbu ikan
3. Haluskan dan lumuri ikan dengan bumbu, diamkan di lemari es. Kapan
saja siap di goreng
4. Panaskan minyak goreng,lalu goreng hingga keemasan matang angkat dan
sajikan dengan sambal dan lalapan plus nasi hangat

Gambar. Lalapan ikan mujair

2. Bakso Sapi (Peternakan)

a. Alat dan Bahan
1. Alat 2. Bahan
- Mesin penggiling daging - Daging sapi
- Panci - Garam, Masako sapi
- Kompor - Bawang putih
- Sendok - Es batu
- Baskom - Tepung tapioka
- Mangkok - Telur

4
b. Langkah - Langkah Pembuatan
1. Membuat pentolan (bakso)
 Pilih daging yang berkualitas bagus
 Giling kasar daging yang sudah di pilih bersama es batu,bawang putih,
 Setelah di giling kasar,masukan ke dalam penggilingan halus,lalu
campurkan tepung tapioka,garam,telur,merica. Campur dengan
menggunakan alat atau tangan sampai bahan tercampur rata.
 Tambahkan es batu jika adonan belum bisa di bentuk
 Rebus air di dalam panci hingga mendidih
 Ambil adonan daging lalu bentuk bulat dengan menggunakan kedua
tangan dan masukan adonan ke dalam air yang telah mendidih,lakukan
sampai adonan habis
 Jika pentolan sudah mengapung tandanya pentol sudah matang.

2. Membuat kuah bakso

 Haluskan bumbu bumbu seperti bawang putih,merica,garam, dan
sedikit jahe lalu tumis hingga harum
 Setelah matang kemudian campurkan bumbu kedalam panci dan
campurkan dengan air yang sudah di beri tulang sapi.

Gambar. Bakso Sapi

5
B. Teknik Dalam Pembuatan Makanan

Teknik pengolahan makanan adalah teknik mengubah suatu bahan setengah

jadi menjadi bahan jadi. Teknik pengolahan makanan bertujuan agar bahan setengah
jadi dapat dikonsumsi. Terdapat dua teknik yaitu, teknik pengolahan makanan panas
basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

a. Teknik Pengolahan makanan panas basah (moist heat)

Teknik pengolahan panas basah adalah pengolahan bahan makanan dengan
berbahan cairan sebagai pematang.
1. Teknik Merebus (Boiling)

Merebus adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sudah

mendidih. Cairan yang dapat digunakan yaitu air, kaldu, dan susu.

2. Teknik merebus menutup bahan pangan (poaching)

Poaching adalah teknik memasak makanan dalam bahan cair sebatas

menutupi bahan pangan dengan api dibawah titik didih 92°-96°C. Makanan
yang diolah berupa makanan lunak dan dapat lebih cepat pengolahannya yaitu
buah, sayuran, telur dan ikan.

3. Teknik merebus dengan sedikit cairan (braising)

Merebus dengan sedikit cairan adalah merebus dengan cakupan cairan

yang digunakan setengah dari bahan makanan, dalam sebuah panci tertutp dan
api dikecilkan. Berfungsi agar aroma makanan keluar lebih menyatu dan lebih
lunak.

4. Teknik menyetup/menggulai (stewing)

Menyetup merupakan mengolah bahan makan dengan terlebih dahulu

ditumis, dan dilajutkan direbus dengan sedikit cairan ertujuan agar aroma yang
keluar bersatu padu dengan makanan.

5. Teknik mengukus (steaming)

Mengukus adalah memasak makanan dengan uap air mendidih.

Sebelum mengukus, alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan

6
 terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap. Makanan akan menjadi lebih
lembut, serta tetap menjaga nilai gizi bahan makanan.

6. Teknik mendidihkan (simmering)

Mendidihkan merupakan memasak bahan makanan dengan saus atau

bahan cair yang terlebih dahulu didihkan dengan api dikecilkan di bawah titik
didih serta direbus dalam waktu lama. Biasanya untuk membuat kaldu untuk
mengeluarkan ekstrak daging yang direbus.

7. Teknik mengetim

Mengetim adalah memasak bahan makanan pada dua panci berbeda,

satu besar dan satu kecil. Biasanya untuk membuat cokelat.

b. Teknik pengolahan makanan panas kering (dry heat cooking)

Teknik pengolahan panas kering adalah pengolahan bahan makanan tanpa

penggunaan cairan.

1. Teknik menggoreng dengan minyak basah (deep frying)

Menggoreng dengan minyak basah berarti memasak bahan makanan

dengan minyak banyak dan suhu yang tinggi, supaya makanan terasa crispy.
Teknik ini digunakan pada buah, sayuran, daging dan unggas, juga ikan,

2. Teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)

Menggoreng dengan minyak sedikit merupakan proses menggoreng

cepat dengan sedikit minyak dan hanya satu kali dibalik. Bahan makanan
menjadi tidak terlalu matang, asam amino pada bahan makanan tetap, protein
dan beberapa vitamin B sedikit menyusut.

3. Teknik menumis (sauteing)

Menumis adalah teknik mengolah bahan makanan dengan sedikit

minyak dan diaduk cepat dalam waktu singkat. Cairan yang digunakan adalah
saus, krim, dan lainnya. Biasanya bahan makanan diiris terlebih dahulu,
sebelum ditumis.

7
4. Teknik memanggang (baking)

Memanggang merupakan teknik pengolahan melalui oven dengan

panas dari segala arah dibantu minyak atau air.

5. Teknik membakar (grilling)

Membakar adalah teknik mengolah bahan makanan di atas lempengan

besi panas secara langsung. Suhu yang digunakan sekitar 92°C. Biasanya
diberikan sedikit minyak dalam pengolahan jenis ini.

8
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari penjelasan diatas adalah sebagai berikut :
1. Peternakan dan perikanan merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk
membudidayakan hasil alam.
2. Salah satu cara pengolahan bahan peternakan dan perikanan adalah dengan cara
mengolahnya menjadi makanan yaitu bakso sapi (peternakan) dan lalapan ikan
mujair (perikanan)

B. Saran
1. Untuk membuat olahan dari bahan peternakan dan perikanan sebaiknya tidak
menggunakan bahan pengawet atau bahan kimia lainnya yang mengakibatkan
olahan makanan tersebut tidak sehat.
2. Dalam mengolah makanan harus dijaga kebersihannya (higienis) dan benar-benar
matang.

9
Lampiran

1. Proses wawancara dengan narasumber mengenai cara membuat bakso sapi

2. Proses wawancara dengan narasumber mengenai cara membuat lalapan ikan

mujair

10