PENERAPAN SISTEM

PRODUKSI MAKANAN KHAS

DAERAH
 PENDAHULUAN

 Bahan Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat penting

 Seiring dengan pertumbuhan penduduk kebutuhan pangan pun meningkat
 Tidak heran jika industri pangan, terutama industri berskala kecil makin bermunculan
untuk memenuhi kebutuhan tersebut
 Untuk memenuhi kebutuhan industri pangan kita harus mengetahui tentang bahan
pangan tersebut
Lanjutan…..

 Umumnya bahan pangan berasal dari 2 sumber, yaitu bahan

pangan Hewani dan bahan pangan Nabati
Bahan Pangan Nabati adalah Bahan pangan yang berasal dari
Tumbuh-Tumbuhan. Contoh : Sayuran, buah-buahan, umbi-umbian,
serealia
Bahan Pangan Hewani adalah Bahan pangan yang berasal dari
Hewan. Contoh: Telur, Ayam, Daging, Ikan dan Susu
 Pengertian Makanan Khas Daerah

Makanan Khas Daerah adalah makanan yang biasa dikonsumsi disuatu daerah
dan mempunyai ciri khas tertentu sesuai dengan ciri masyarakat setempat.
Karakter masakan disuatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya

Daerah pegunungan menghasilkan masakan dari sayurmayur karena iklim

pegunungan yang dingin, umumnya masakannya serba panas dan pedas

Daerah Pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain sehingga
banyak melahirkan masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan
khas daerah
 Karakteristik Makanan Khas Daerah di
Beberapa Daerah
Daerah Jawa Tengah Daerah Sumatera
Bawang Putih sering menjadi bumbu Menggunakan banyak bumbu
dominan Relatif Pedas dan banyak menggunakan santan
Banyak ditemukan makanan bersantan Olahan makananannya banyak dimatangkan
Rasa manis lebih disukai daripada rasa dengan cara direbus, digoreng, dibakar dengan
lainnya waktu yang relative lama
Contoh Makanan Khas Daerah Jawa Tengah : Daerah Sumatera selatan suka masakan yang
asam
1. Nasi Gandul 5. Lumpia
Contoh :
2. Sate Serepeh
1. Empek-empek 3. Tempoyak
3. Mie Ongklok
2. Rendang 4. Kerupuk Sanjay
4. Nasi Liwet
 Daerah Jawa Barat Daerah Jawa Timur
Banyak menggunakan sayur mayur Banyak menggunakan terasi dan petis
Sedikit Pedas dan Asam sebagai pemberi rasa

Dominan masakan terbuat dari ikan Rasa sedikit pedas

Contoh: Banyak dimatangkan dengan cara

direbus, digoreng, dipepes, dibakar
1. Batagor
Contoh :
2. Nasi Jamblang
1. Soto Lamongan
3. Karedok
2. Rawon
4. Mie Kocok
3. Rujak Cingur
5. Nasi Lengko
4. Tahu Tek
 Tehnik Pengolahan Makanan Khas Daerah

Merebus dan Membakar makanan merupakan teknik pengolahan yang pertama kali
dikenal. Kemajuan di bidang industri pembuatan alat memasak mengembangkan teknik-
teknik mengolah makanan.
Pada hakekatnya memasak adalah suatu proses pemanasan bahan makanan. Guna
pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, memudahkan pencernaan, memperbaiki
tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan kuman
Dengan menguasai teknik memasak, kita dapat memilih cara memasak yang sesuai dengan
bahan makanan yang akan dimasak sehingga memperoleh hasil yang diharapkan.
 Tehnik Memasak Basah

Tehnik Penjelasan
Merebus (Boiling) Memasak bahan makanan didalam cairan mendidih (kurang lebih 100
derajat) sehingga gelembung udara pecah dipermukaan
Menyetup (Stewing) Teknik memasak makanan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak,
proses menyetup ini dilakukan secara perlahan dengan tujuan aroma bahan
makanan keluar dengan sempurna dan bahan makanan lebih lunak.
Braising Metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit air atau
kaldu.
Mengukus (Steaming) Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih secara
langsung
Mentim (au bain marie) Memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tim atau dua panci

Memblansir (blanching) Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih, dengan maksud
untuk mengurangi rasa dan bau
 Tehnik Memasak Kering

Tehnik Penjelasan
Memanggang Memasak bahan makanan diatas api terbuka
1. Griddling Memanggang diatas griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan
diatas perapian
2. Roasting Metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan didalam oven

Mengoven (Baking) Memasak bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala jurusan.
Menggongseng Memasak bahan makanan tanpa minyak
 Teknik Memasak dengan Minyak

Tehnik Penjelasan
Menumis (Sauteing) Memasak bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk
Menggoreng (Frying) Memasak bahan makanan didalam minyak
1. Pan Frying Menggoreng didalam minyak sedikit
Menggoreng didalam minyak banyak
2. Deep Frying
 Istilah yang biasa digunakan pada Pengolahan Makanan

Tehnik Penjelasan
Memfilir (Filleting) Menghilangkan tulang atau duri pada daging atau ikan
Menggelasir (Glazing) Memberi lapisan mengkilap pada makanan
Mengentalkan (Thickening) Menambah bahan pengental pada masakan yang cair sehingga menjadi masakan
yang kental
1. White Wash Dengan menggunakan bahan zat tepung atau zat pati
2. Bahan Pengental telur
3. Dengan bahan Pengental
gelatin
4. Dengan bahan pengental
agar-agar
5. Dengan bahan pengental
campuran mentega dan
tepung
Memarinir (Marinating) Merendam bahan makanan di dalam cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut
lebih enak dan tidak cepat basi
Memanir (Coating) Memberi lapisan kulit pada makanan dengan menggunakan telur dan tepung panir
kemudian digoreng
 Jenis Bahan Kemas Olahan Makanan Khas
Daerah
Kemasan merupakan tahapan akhir dari sebuah produksi dan memegang peranan penting
dalam usaha pengolahan makanan.

Kemasan atau penyajian akan menjadi daya Tarik untuk membelinya dan memakannya
oleh karena itu jenis, bentuk, warna kemasan perlu diperhatikan agar dapat memberikan
tampilan unik, menarik, dan berkarakter pada penyajian dan kemasan produknya.
Lanjutan…….

Sistem penyimpanan bahan makanan secara tradisional diawali dengan

memasukkan bahan makanan ke dalam suatu wadah yang ditemuinya.
Makanan khas daerah pada masa lampau biasanya dikemas dengan
menggunakan Kemasan Tradisional seperti Kendil dari tanah liat, anyaman
daun pisang, daun kelapa, daun pisang, kelobot jagung daun jambu air,
daun jati dan lain sebagainya.
Seiring dengan berkembangnya zaman, tekhnologi dan kebutuhan manusia
produk kemasan pun berkembang terus menerus. Saat ini makanan khas
daerah banyak dikemas dengan menggunakan Kertas, Plastik, Gelas,
Alumunium Foil, Sterofoam dan adapula yang dikombinasikan dengan
menggunakan kemasan tradisional
Fungsi Kemasan Pada Makanan Khas Daerah

Mencegah atau mengurangi kerusakan makanan 

Melindungi produk yang ada di dalamnya

Melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik

seperti gesekan, benturan, getaran.

Memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan

distribusi.

Sebagai daya Tarik pembeli

Kriteria yang Harus diperhatikan dalam Pemilihan Wadah atau Penyajian

Bahan kemasan mampu melindungi isinya dari berbagai resiko dari

luar

Bahan kemasan tidak berbau

Bahan kemasan memiliki daya Tarik terhadap konsumen

Bahan kemasan mudah didapat

Dalam kemasan disertakan label yang memuat nama produk, tanggal,

nama produsen, berat bersih, komposisi, tanggal kadaluarsa