Pengertian Dasar Tata 

Boga.
     Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan)
yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan
sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat
tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama
dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga.
TEKNIK MEMASAK
Blanching (Memutihkan)
     Blanching (memutihkan) merupakan merendam makanan sebentar
dalam air mendidih sampai setengah matang. Metode ini membuat nutrisi
tetap utuh dan makanan tetap segar tanpa mengubah rasa atau penampilan
hidangan. Blanching juga merupakan trik yang berguna untuk menghapus
membran daging (misalnya hati & roti manis) atau kulit dari sayuran
(misalnya buah persik dan tomat).
Poaching (Merebus)
Poaching (memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil
yang jumlahnya tidak banyak atau hanya sebatas menutupi bahan
makanan yang direbus) adalah menenggelamkan sebagian atau seluruh
bahan halus seperti ikan atau telur, dalam cairan di bawah titik didih. Anda
dapat membumbuinya dengan menggunakan kaldu, anggur, kaldu daging
atau bahan tambahan seperti sayuran atau rempah segar untuk cairan
poaching.
Boiling (Merebus)
Sebuah metode dasar pada memasak, Boiling (merebus) memungkinkan
Anda untuk membuat berbagai macam hidangan dengan berbagai tekstur
dan rasa. Untuk menghindari memasak sayuran yang terlalu matang,
rendam dalam air dingin untuk menghentikan proses memasak.
Steaming (Mengukus)
Uap air panas dalam wadah memasak tertutup memberikan suasana yang
lembab untuk memasak makanan. Mengukus menciptakan makanan lebih
padat, lembut dan lebih mempertahankan volume asli masakan. Untuk
tambahan rasa, ganti sebagian atau semua air dengan kaldu daging, kaldu
atau bahkan jus buah. Masakan yang dikukus harus selalu disajikan panas.
Braising
     Braising merupakan membakar makanan dalam lemak panas sebelum
mendidih dalam wadah tertutup dengan menggunakan sedikit kaldu atau
cairan lainnya. Memberi cairan dalam jumlah yang tepat dapat menjamin
hidangan tetap empuk dan membantu Anda membuat saus. Untuk
mengentalkan sausAnda, tambahkan tepung, pati atau sayuran aromatik
yang lembut.
Roasting & Baking (Memanggang & Membakar)
Kedua metode yang berkisar teknik memasak makanan dengan
menggunakan suhu panas yang kering di lingkungan yang tertutup.
Memanggang adalah cara yang terbaik untuk memasak makanan yang
berukuran besar seperti daging lunak yang alami, unggas dan ikan. Untuk
rasa yang lebih kaya, bumbui dan bakar daging Anda sebelum
memanggang atau coba masukan herbal kedalam rongga burung dan ikan.
Dalam memanggang, mengetahui fungsi bahan-bahan dan bagaimana
mereka bereaksi terhadap satu sama lain adalah penting. Ini
memungkinkan Anda membuat formula kue yang seimbang dan
memahami apa yang salah jika sesuatu tidak bekerja.
Grilling & Broiling
Keduanya adalah teknik memasak cepat yang digunakan untuk daging yang
lembut alami, unggas atau ikan, dengan memanggang menggunakan
sumber panas langsung dari bawah, sedangkan broiling panas dari atas.
Makanannya dipanggang menggunakan gas, listrik, arang atau kayu untuk
memperoleh rasa yang sedikit berasap dan sedikit hangus karena kontak
langsung dengan kisi-kisi alat memanggang. Coba gunakan jenis kayu yang
berbeda untuk menambah lapisan rasa pada hidangan Anda. Umumnya
dilakukan dalam oven, broiling menggunakan sumber panas dari atas
untuk memasak makanan. Banyak oven biasanya mati setelah mencapai
suhu tertentu, membiarkan makanan Anda untuk matang dengan uapnya
sendiri. Untuk mencegah hal ini, sangga pintu oven terbuka untuk
memungkinkan panas keluar dan menjaga pembakaran broiler.
Pan Frying (Menggoreng)
     Dikarakteristikan dengan membiarkan mengunci minyak panas dan
mengunci jus alami dalam daging, makanan yang di pan-frying memiliki
lapisan kulit bertekstur yang kaya dan bagian dalam yang empuk dan gurih.
Untuk rasa yang lebih kaya, gunakan herba atau rempah-rempah kering
dalam adonan atau bumbu sebelum pan-frying.
Sautéing (Menumis)
Ini adalah sebuah teknik memasak makanan secara cepat dalam minyak
yang sedikit atau tidak ada sama sekali di atas api yang suhunya relatif
tinggi. Menumis juga biasa digunakan untuk membuat saus menggunakan
tetesan dalam panci memasak makanan yang tersisa. Coba tambahkan
campuran rempah-rempah, rempah-rempah kering, mentega atau glasir
sebelum menumis untuk mengembangkan tambahan rasa dan tekstur saus
yang berbeda.
Deep Frying (Menggoreng Dalam)
     Berbagi banyak karakteristik yang sama seperti makanan yang di pan-
fried, deep-frying sepenuhnya menenggelamkan makanan dalam minyak
untuk mencapai lapisan kulit yang bertekstur dan bagian dalam yang gurih.
Pastikan memasak, merapikan dan memotong bahan-bahan masakan Anda
secara seragam. Selalu bumbui sebelum melapisi makanan Anda dan
bereksperimen dengan adonan yang berbeda untuk mencapai tekstur baru.
Tujuan kompetensi keahlian jasa boga adalah membekali peserta didik dengan keterampilan, pengetahuan dan sikap agar
kompeten dalam hal-hal berikut :
 Mengolah dan menyajikan makanan continental  yang terdiri dari makanan pembuka, makanan utama dan
makanan penutup.
 Mengolah dan menyajikan makanan Indonesia dan oriental yang terdiri dari makanan pembuka, makanan pokok,
lauk pauk dan makanan pokok.
 Melayani makan dan minum baik di restoran maupun di ruang tamu, serta meja makan dan meja prasmanan.
 Mengolah dan menyajikan aneka minuman non alkohol.
 Mengorganisasi pelayanan makanan dan minuman di restoran.
 Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan.
 Melakukan pengolahan makanan untuk kesempatan khusus.
 Melakukan pengolahan usaha jasa boga.

TUGAS, FUNGSI, PERANAN, SUB DIFISI TATA BOGA

TUGAS, FUNGSI, PERANAN, SUB DIFISI TATA BOGA

1.           Pantry Section
a).    Tugas Pantry section 
Pantry section memiliki tugas untuk menyiapkan makanan breakfast.

→    Continental Breakfast

→    English Breakfast

→    American Breakfast

→    Indonesian Breakfast

b).   Fungsi pantry section
Pantry section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan yang akan diolah menjadi breakfast.

c).    Peranan pantry section

Pantry section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan bertanggung jawab untuk menyiapkan
breakfast.

2.           Roast Section
a).    Tugas Roast Section
Tugas Roast Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat, fish, dan poultry dengan menggunakan
metode roasting (diguling) serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.

b).   Fungsi Roast Section

Fungsi Roast Section adalah menyiapkan berbagai jenis daging, ikan (seafood) dan poultry untuk diolah dengan
metode roasting dan menyiapkan berbagai bahan untuk diolah menjadi bumbu, sauce, dan garnish untuk
makanan tesebut.

c).    Peranan Roast Section

Roast Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab menyiapkan berbagai jenis makanan yang
diolah secara roasting.

3.           Grill Section
a).    Tugas Grill Section
Grill Section mempunyai tugas untuk memasak makanan yang terbuat dari meat, fish (seafood) dan foultry
dengan metode Grill(dipanggang) dan Frying (digoreng), serta membuat bumbu, souce dan garnish untuk
makanan tersebut.

b).   Fungsi Grill Section

Grill Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan seperti daging, ikan (seapood) dan poultry
yang akan diolah secara Grilling dan Frying serta menyiapkan bahan untuk bumbu, souce dan garnish untuk
makanan tersebut.

c).    Peranan Grill Section

Grill Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai makanan yang
diolah secara Grilling dan Frying.

4.           Sauce Section
a).    Tugas Sauce Section 
Tugas Sauce Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat dan poultry dengan metode panas basah
seperti Boiling, Braising, Steaming dan Stewing serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan
tersebut.

b).   Fungsi Sauce Section

Sauce Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti meat dan poultry yang akan diolah dengan
metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing serta menyiapkan bahan untuk bumbu,
sauce dan garnish untuk makanan tersebut.

c).    Peranan Sauce Section

Sauce Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis makanan
yang diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing.

5.           Fish Section
a).    Tugas Fish Section 
Tugas Fish Section adalah memasak makanan terbuat dari fish dan shelfish, seafood dengan metode panas basah
seperti Boiling, Braising, Steaming. Membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.

b).   Fungsi Fish Section

Fish Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti fish, shelfish, seafood yang diolah dengan
metode panas basah serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu, sauce, dan garnish makanan.
c).    Peranan Fish Section
Fish Section mempunyai peranan penting dalam suatu holel dan bertanggung jawab untuk menyiapkan makanan
yang terbuat dari fish, dan shelfish yang diolah dengan metode panas basah.

6.           Soup Section
a).    Tugas Soup Section
Tugas utama dari Soup Section adalah memasak memasak semua jenis soup yaitu makanan yang cair atau
didominasi oleh cairan, serta memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.

b).   Fungsi Soup Section

Fungsi Soup Section adalah menyiapkan makanan yang diolah menjadi soup seperti sayur-sayuran serta
menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu dan garnish untuk soup.

c).    Peranan Soup Section

Peranan Soup Section dalam suatu hotel sangat penting karena Soup Section yang mempunyai tanggung jawab
untuk menyiapkan berbagai jenis masakan soup.

7.           Vegetable Section
a).    Tugas Vegetable Section
Tugas Vegetable Section adalah sebagai berikut:

1.      Memasak makanan yang terbuat dari sayuran (vegetable dishes)

2.      Memasak makanan yang terbuat dari kentang (potato dishes)

3.      Memasak makanan yang terbuat dari beras (rice dishes)

4.      Memasak makanan yang terbuat dari pasta (pasta dishes)

5.      Memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.

b).   Fungsi Vegetable Section

Vegetable Section mempunyai fungsi menyiapkan berbagai bahan masakan seperti sayur, beras, kentang, pasta
dan lain-lain, serta menyiapkan bahan bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.

c).    Peranan Vegetable Section

Peranan Vegetable Section dalam suatu hotel sangat penting karena Vegetable Section bertanggung jawab untuk
menyiapkan semua jenis masakan yang diolah dari berbagai jenis vegetable.

8.           Butcher Section
a).    Tugas Butcher Section
Tugas Butcher Section adalah:

→    Memotong meat, fish (seafood) dan poultry hingga siap dimasak atau ready to cook (RTC). Daging ini
kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap dihidangkan atau ready to eat (RTE).

→    Menyimpan atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultrysaat digunakan.

b).   Fungsi Butcher Section

Fungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan seperti meat, fish dan poultry
yang baru datang atau dibeli dari suplyer hingga siap untuk dimasak oleh bagian lain serta menyimpan dan
menjaga kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.

 
c).    Peranan Butcher Section
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah
berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.

9.           Gardemanger Section
a).    Tugas Gardemanger Section
Tugas utama dari Gardemanger Section mencakup:

→    Membuat semua jenis makanan pembuka (Appetizer)

→    Membuat semua jenis salat

→    Membuat semua jenis sandwiches dan canapies

→    Menyusun Cold Buffet

→    Membuat Buffet Decorations

b).   Fungsi Gardemanger Section

Gardemanger Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan berbagai bahan maasakan yang akan diolah
menjadi makanan pembuka seperti salat, sandwiches dan canapies.

c).    Peranan Gardemanger Section

Gardemanger Section mempunyai peranan penting karena subdivisi ini memiliki tanggung jawab untuk
menyiapkan semua jenis hidangan pembuka (Appetezer)

10.       Bakery Section
a).    Tugas Bakery Section
Tugas utama Bakery Section adalah membuat semua jenis roti (breads)

b).   Fungsi Bakery Section

Fungsi Bakery Section adalah menyiapkan berbagai bahan yang akan diolah menjadi roti.

c).    Peranan Bakery Section

Bakery Section mempunyai peranan pentin dan bertanggung jawab untuk menyiapkan atau memproduksi
berbagai jenis roti.

11.       Pastry Section
a).    Tugas Pastry Section
Pastry Section mempunyai tugas dalam:

→    Membuat jenis kue manis (pastry and cake)

→    Membuat berbagai jenis ice cream

→    Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)

b).   Fungsi Pastry Section

Fungsi dari Pastry Section adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue masis, ice cream dan
hiasan makanan dari gula

c).    Peranan Pastry Section

Pastry Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan
penutup (dessert).

DUA CONTOH KERJASAMA ANTAR SUBDIVISI TATA BOGA 

 1. Kerjasama Soup Section dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam
membuat soup pasti akan membutuhkan Vegetable Section karena campuran soup adalah sayur-
sayuran dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama.
2. Kerjasama Bakery Section dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan dessert
untuk membuat hidangan yang bervariasi, contohnya ice cream dicampur dengan roti atau kue-
kue yang lain. Itulah kerjasama Bakery Section dengan Pas
Share this:

Manfaat Tata Boga

Dari beerapa penelitian mengedintifikasi bahwa pemilik bisnis mikro, kecil, atau percaya
bahwa mereka cenderung bekerja lebih keras, menghasilkan lebih banyak uang, dan lebih
membanggakan daripada bekerja di suatu perusahaan besar. Sebelum mendirikan usaha,
setiap calon wirausaha sebaiknya mempertimbangkan manfaatkepemilikikan bisnis mikro,
kecil atau menengah.Thomas W Zimmerer et al. (2005) merumuskan manfaat
kewirausahaan adalah sebagai berikut:

1.   Memberi peluang dan kebebasan untuk mengendalikan nasib sendiri memiliki usaha sendiri
akan memberikan kebebasan dan peluang bagi pebisnis untuk mencapai tujuan hidupnya.
Pebisnis akan mencoba memenangkan hidup mereka dan memungkinkan mereka untuk
memanfaatkan bisnisnya guna untuk untuk mewujudkan cita-citanya.

2.   Memberi peluang melakukan perubahan

Semakin banyak bisnis yang memulai usahanya karena mereka dapat menagkap peluang
untuk melakukan berbagai perubahan yang menurut mereka sangat penting. Mungkin
berupa penyediaan perumahan sederhana yang sehat dan layak pakai, dan mendirikan
daur ulang limbah untuk melestarikan sumber daya alam yang terbatas, pebisnis kini
menemukan cara untuk mengombinasikan wujud kepedulian mereka terhadap berbagai
masalah ekonomi dengan sosial dengan harapan untuk menjalani hidup yang lebih baik.

3.   Memberi peluang untuk mencapai potensi diri sepenuhnya

Banyak orang menyadari bahwa bekerja di suatu perusahaan seringkali membosanka,

kurang menantang dan tidak ada daya tarik. Hal ini tentu tidak berlaku bagi seorang
wirausahawan, bagi mereka tidak banyak perbedaan antara bekerja atau menyalurkan
hobi atau bermain, keduanya sama saja. Bisnis-bisnis yang dimiliki oleh wirausahawan
merupakan alat untuk menyatakan aktualisasidiri. Keberhasilan mereka adalah suatu hal
yang ditentukan oleh kreativitas, antusias, inovasi, dan visi mereka sendiri. Memiliki usaha
atau perusahaan sendiri memberikan kekuasaan kepada mereka, kebangkitan spiritual dan
mampu mengikuti minat atau hobinya sendiri.

4.   Memiliki peluang untruk meraih keuntungan Walaupun pada tahap awal uang bukan daya
tarik utama bagi wirausahawan, keuntungan berwirausahawan merupakan faktor motivasi
yang penting untuk mendirikan usaha sendiri, kebanyakan pebisnis tidak ingin menjadi
kaya raya, tetapi kebanyakan diantara mereka yang menang menjadi berkecukupan.
Hampir 75% yang termasuk dalam daftar orang terkaya (Majalah Forbes) merupakan
 wirausahawan generasi pertama. Menurut hasil penelitian, Thomas stanley dan William
Danko, pemilik perusahaan sendiri mencapai 2/3dari jutawan Amerika serika. “Orang-
orang yang bekerja memiliki perusahaan sendiri empat kali lebih besar untuk menjadi
jutawan daripada orang-orang yang bekerja untuk orang lain (karyawan perusahaan lain).

5.   Memiliki peluang untuk berperan aktif dalam masyarakan dan mendapatkan pengakuan
atas usahanya

Pengusaha atau pemilik usaha kecil seringkali merupakan warga masyarakat yang paling
dihormati dan dipercaya. Kesepakatan bisnis berdasarkan kepercayaan dan saling
merhormati adalah ciri pengusaha kecil.Pemilik menyukai kepercayaan dan pengakuan
yang diterima dari pelanggan yang telah dilayani dengan setia selam bertahun-tahun.
Peran penting yang dimainkan dalam sistem bisnis dilingkungan setempat serta kesadaran
bahwa kerja memilki dampak nyata dalam melancarkan fungsi sosial dan ekonomi nasional
adalah merupakan imbalan bagi manajer perusaan kecil.
