TEHNIK PERSIAPAN DAN

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

Juleka, SST, M.Kes
Potongan Standar Internasional
Chopped / cincang
Biasanya bahan yang sering dicincang adalah:
- Bawang Bombay - Shallot
- Garlic - Parsley

Chateau / cocotie
Bentuk gendang, ujung-ujungnya
mengecil, garis tengah 4 cm.

Baton / fried fries potatoes

Balok panjang 1x1x4 cm

2
 Parisienne (dipotong bulat)

Brunoise (dadu-dadu kecil)

1x1x1 mm

Julienne
(potongan seperti batang korek api)
1 mm x 1 mm x 3 cm

3
Jardiniere
(potongan seperti korek api agak
besar) ½ cm x ½ cm x 3 cm

Macedoine (potongan
bentuk dadu) ½ cm x ½
cm x ½ cm

Shredded (rajang tipis)

4
Sliced
(dipotong tipis melebar)

Paysanne
(dipotong kotak tipis)
1 cm x 1cm x 1mm

5
ANEKA POTONGAN

6
 Metode Pengolahan
Memasak dengan air:
Boiling
Memasak dengan air banyak mendidih, dalam panci
terbuka atau tertutup. Selain air, makanan juga dapat
direbus dalam susu, santan (Indonesia), kaldu.
Caranya:
Rebus dalam air dingin untuk kacang-kacangan,
buah kering dan biji-bijian. Air dapat meresap dalam
bahan dan membuat lunak.
Tambahkan pada air yang mendidih pada pasta,
daging, untuk melindungi vitamin dan mineral.

Simmering
Memasak dalam air banyak di bawah titik didih perlahan-
lahan. Contoh:
• Didihkan cairan.
• Masukkan bahan dalam cairan mendidih.
• Kecilkan api tergantung jenis yang diolah sampai
masak.
 Steaming (mengukus)
Memasak dengan alat steam yang terdiri dari bagian
bawah air mendidih, atasnya alat untuk meletakkan
masakan dan tertutup. Mengukus merupakan metode
pengolahan yang dapat mengurangi kehilangan zat
gizi. Memberi aroma lebih untuk sayuran, kentang,
ikan, nasi dan lain-lain.

Blanching
Memasak cepat dalam air mendidih. Memasak
cepat dengan menonaktifkan enzim yang akan
merusak vitamin dan mineral. Dimanfaatkan juga
untuk mensterilkan sayuran. Setelah diblanching
lalu masuk ke dalam air dingin supaya proses
panasnya terhenti. Blanching dapat mencegah
perubahan warna.
 Poaching
Memasak dalam air mendidih lalu api dikecilkan.
Biasanya telur tanpa kulit direbus dengan
menambahkan asam (cuka).
- poach egg - poach fish

Pressure cooking
Memasak dalam panci tertutup dengan tekanan
tinggi untuk mengurangi waktu pemasakan.
Mempercepat waktu memasak, pada sayuran 30 –
35 % lebih cepat sedangkan untuk daging ayam dan
kacang-kacangan kering 70 – 75 % lebih cepat.
Untuk memanfaatkan pressure cooker harus selalu
mengikuti instruksi dari masing-masing produk,
terlebih lagi saat membuka tutupnya.
 Stewing
Memasak dengan memanfaatkan cairan dari
bahan makanan itu sendiri dengan menambah
sedikit lemak dan air secara tertutup. Untuk
sayuran dan buah-buahan, ikan, daging yang
empuk dan ayam.
Stewing merupakan salah satu cara pengolahan
sederhana yang mempertahankan zat gizi, karena
zat yang larut masuk ke dalam hidangan, dapat
juga untuk membuat saus daging.

Bain marie (water bath)

Cara memasak dengan panas yang bertahap dalam
kontainer terbuka yang berisi air tidak sampai
mendidih.
Untuk membuat saus, cream, puding telur yang tidak
bisa diolah langsung terkena panas. Bisa pada
double boiler atau oven.
 Memasak dalam lemak
Shallow frying
Memasak cepat dengan lemak panas dan makanan akan
cepat coklat.
Ambil wajan yang tepat dan baik agar tidak lengket.
Panaskan lemak dalam wajan.
Agar tidak hangus sesekali masukkan lemak (butter).
Jangan ditusuk saat memasak daging dan lainnya karena
akan menghilangkan juice dari makanan, gunakan sendok
kayu.
Sautéing
Memasak makanan dalam potongan kecil, gunakan
wajan bergagang, dimasak setelah minyak panas tapi
tidak sampai berasap.
Campuran minyak dan butter sangat baik. Sautéing
adalah metode memasak yang baik untuk ikan, liver,
daging yang diiris kecil atau potongan kecil daging
yang juga dapat dicampur dengan sayuran.
Memasaknya harus cepat dan semua bahan sudah
dipersiapkan sebelumnya.
Hidangkan langsung panas-panas.
- tumisan - oseng
 Deep frying
Menggoreng dengan minyak banyak dan panas.
Daging dipotong kecil, ikan, chips, sayuran dan bahan
yang dipanir.
Makanan harus direndam dalam minyak.
Minyak harus sudah panas saat makanan masuk.
Bahan harus kering sebelum masuk (dilap dulu
kalau sebelumnya direndam dalam bumbu).
Masuk secukupnya dan digoreng sampai masak,
jangan sekali-kali ditambahkan jika belum masak.

Braising
Memasak dalam lemak sampai coklat lalu ditambah
dengan cairan dan ditutup.
Masak daging dengan lemak dalam wajan terbuka,
dimasak sampai coklat.
Tambahkan cairan panas sampai setengah permukaan
dan dilanjutkan dengan memasak sambil ditutup.
Jangan ditambah dengan air dingin karena daging akan
keras.
Flambéing
Menyalakan makanan secara cepat dengan alkohol
(brandy, rum, calvados, dan lain-lain) untuk memberi
tambahan flavor pada makanannya.
Biasanya mengikuti shallow frying. Semua alkohol terbakar
meninggalkan flavor. Dapat juga menambah alkohol pada
hidangan Omelet Norvegienne.

Smoking
Merupakan salah satu cara memasak dan mengawetkan
dengan cara memecah protein melalui panas atau asap
panas.
Ada dua cara untuk pengasapan. Pengasapan dingin
adalah cara profesional untuk pembuatan ham, sausage,
smoked salmon, untuk ini dibutuhkan kamar pengasap. Ini
merupakan metode tua untuk mengawetkan makanan.
Cara kedua yaitu pengawetan dengan cepat melalui
metode pengasapan panas dengan memanfaatkan kayu
bakar.
 Memasak dalam oven
Grilling
Memasak dalam oven menjadi coklat melalui radiasi panas.
Grilling adalah cara terbaik untuk pelaku diit yang dapat
dilakukan tanpa lemak atau lemak sedikit. Umumnya dapat
dimasak cepat untuk ayam, ikan dan daging.
Panaskan grill paling sedikit 3 menit
Tempatkan bahan di stick grill
Saput dengan minyak tipis, bisa juga tanpa lemak.
Dimasak grill sampai coklat.
Roasting
Memasak dan membuat makanan coklat dalam sedikit lemak pada
temperatur 200 – 240 0C.
Biasanya untuk daging dalam bentuk potongan besar.
Bumbui daging, letakkan dalam tray
Tambahkan sedikit lemak
Sekeliling daging dapat diberi sayuran
Roast dalam oven dengan api panas 240 0C selama 15 menit
Basahi dengan sedikit air atau kaldu (wine)
Panas dikurangi lalu teruskan roasting dengan api medium
200 0C.
Buat sisa juice (cairan) untuk saus.
Casseroling
Pada dasarnya tehniknya sama seperti dengan braising. Para
ahli lebih memilih cara ini dari pada braising karena semua
panas dalam oven dimanfaatkan untuk braising.
Makanan dimasak dengan casserole harus bewarna coklat,
kalau diatasnya ditambahkan cairan casserole nya harus ditutup
dan api moderate.

Baking
Memasak dalam oven tertutup dengan udara panas 120 – 240
0C. Untuk pembuatan cake, biskuit, roti dan puding. Umumnya

panas yang digunakan dapat menggunakan panas atas dan

bawah.
 Bain Marie
Meskipun sistimnya sama dengan bain marie yang
dimasak di atas kompor, ini dimasak dalam oven.
Dalam oven makanan diletakkan dalam tempat di
atas wadah yang berisi air dan tidak mendidih. Ini
agar makanan tetap masak perlahan. (puding
karamel)

Microwave Oven
Merupakan alat memasak / memanasi makanan lebih cepat
dari pada oven biasa, bekerja melalui gelombang listrik yang
penyerapannya masuk ke dalam makanan tanpa memberi efek
panas pada ruangan atau tempat yang dipakai. Gelombang
tersebut tidak dapat diserap pada alat metal, tetapi pada jenis
porcelain, gelas, plastik dan keramik dengan syarat pada alat
tersebut tertulis dapat dipakai dalam microwave.
Dengan memasak lebih cepat, aroma pada hasil makanannya
lebih baik. Makanan akan kelihatan segar dan menarik. Cara
pemakaian telah diatur pada oven microwave, tinggal menekan
tombol saja yang sesuai dengan bahan apa yang akan diolah.
Keuntungan microwave adalah kecepatan mengolah serta
dapat diolah tanpa lemak (minyak) dan air.