COOKING METHOD

COOKING BY DRY HEAT

1. Grilling
2. Roasting
3. Baking
4. Frying
5. Blancing
GRILLING/MEMANGGANG
Grilling ialah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi &
langsung
Sumber panas biasanya berada di bawah makanan yang
dimasak/panas berasal dr bawah makanan
Bila sumber api berada di atas makanan panas datang dr atas =
proses GRATINATING
Eropa = grilling; Amerika = broiling
Alat yang digunakan = GRILL
GRILL dilengkapi jeruji kawat berfungsi sbg penahan makanan yg
dimasak juga u membuat bagian yg lebih gosong berbentuk jeruji
pula
Kegosongan memberi tanda autentik di griiled
Bila jeruji kawat diganti lempengan besi rata , alatnya disebut
GRIDLE
GRIDLEING = GRILLING = BROILING
GRILLER

GRILLING EQUIPMENT

ELECTRIC GRIDLE

GRIDLE

Pedoman Umum
1. Suhu api harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak
di bagian luar makanan yang dipanggang.Lapisan kerak

berfungsi sbg pelindung sari makanan yang menetes ke

luar
2. Jeruji kawat (grill bars)/lempengan besi harus dlm keadaan
panas, bersih dan sdh diolesi dengan minyak untuk
mencegah lengket
3. Hasil akhir makanan berwarna coklat, renyah di bagian
luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya
Meat
1. Daging yang dipanggang sebaiknya sdah dipotong ukuran
porsi. Daging dlm potongan besar (large joint) tdk baik
dipanggang karena makanan tersebut akan dimasak
dengan panas tinggi sehingga bagian luarnya sdh gosong
sedang bagian dlm masih mentah
2. Daging yang cocok dipanggang: daging yang lembut,
lembab (juicy) & berkualitas baik
Fish & Shelfish.
Ikan segar yang dipanggang perlu dilapisi atau dioesi
dengan minyak sebelum dipanggang
Contoh hidangan:
1. Grilledd Tomatoes
2. Grilled Chicken Amerika Style
3. Fillet Steak Bourdelaise
4. Tornadoes Chasseur
5. Grillde Darne of Salmon
Grilledd Tomatoes
Style

Grilled Chicken Amerika

ROASTING
1. Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi
dari segala jurusan, biasanya dilakukan dalam oven dan
sewaktu-waktu makanan disiram denga minyak panas
untuk mengembalikan kelembaban panas = BASTING
PROSES
2. Bahan yang dimasak: makanan lembut; masih tetap dlm
potongan besar dan panas disesuaikan dengan besar
kecilnya bahan yg diroasted
3. Bahan makanan yg besar diroasted dengan panas agak
rendah dlm waktu agak lama
Makin kecil bahan yg diroated makin tinggi suhu api
makin singkat waktu yg diperlukan
Bahan yg dimasak: daging, unggas, binatang buruan yg
agak keras biasanya ditambah perlakuan:
1. Barding = dibungkus lapisan lemak yg diiris tipis
2. Larding = ditusuk strip lemak kedalam daging
Tujuan larding & barding: Menambah kelembaban daging
dan berarti melembutkan daging
2 CARA ROASTING..
1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup (Oven)
2. Memasak makanan dengan api terbuka. Sumber api
mungkin hanya dari bawah dan makanan yang ditusuk
dengan 1 tusukan dan diputar selama proses memasak =
OPEN SPIT ROATING
Pedoman umum.
1. Oven harus dalam keadaan panas

2. Bahan makanan dibumbui sebelum dipanggang

Meat & Poultry
1. daging/ungas sebaiknya tidak menyentuh langsung dasar
alat yg digunakan
2. Daging & unggas disaute di luar oven
3. Juicy yg menetes selama proses roasting digunakan untuk
membuat gravy/saus dan dapat digunakan kembali pada
waktu dihidangkan
Vegetable..
Sayuran yang akan diroasted ditiriskan betul-betul
sebelum dihidangkan
Contoh hidangan
roasted chicken with gravy
roasted duckling bigarade
roasted beef jardiniere
roasted leg of lamb
roasted veal rack
roasted chicken with gravy
bigarade

roasted duckling

BAKING
1. Baking ialah memasak makanan di dlm oven tanpa
basting proses
2. Kelembaban makanan sangat tergantung pada tingkat
kelembaban asal makanan

3. Istilah baking tdk populer u meat & poultry

Pedoman umum
Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah makanan yg
dimasak
Bahan yg dimasak dgn suhu rendah dan memerlukan
hasil akhir yg lembab, maka kelembaban dpt diperoleh
dengan menggunakan bain marie selama proses baking
Baking tidak memerlukan basting proses
Contoh hidangan ;
BAKED POTATOES

BAKED APPLE

BAKED SWEET POTATOES

BAKED BANANA

FRYING/MENGGORENG
1. Frying ialah memasak makanan dengan mempergunakan
minyak panas

2. Dalam pengolahan makanan dibedakan antara

menggunakan minyak banyak dan sedikit
Deep Frying
Menggoreng dengan minyak banyak dimana makanan
seluruhnya tenggelam di dalam minyak

PEDOMAN UMUM DEEP FRYING

Minyak harus bersih
Tangki tempat minyak sebaiknya diisi hanya atau 2/3
volume tangki. tujuannya u menghindari minyak meluap
Sesuaikan kapasitas alat dengan jumlah makanan u
mencegah luapan panas pd waktu pertama makanan
dimasukan
Bahan yg akan digoreng biasanya dipanir kecuali kentang
Lapisan panir bertujuan membuat kerak & melindungi sari
maknan
CONTOH ALAT

Shalow Frying/Sauteing

 Menggoreng dengan minyak sedikit dimana makanan

tidak dapat terendam dalam minyak

CONTOH HIDANGAN
FRENCH FRIED POTATOES

CHIP POTATOES

TEMPURA

STUFFED CHICKEN WING

Shallow Frying ( Pan Frying) / Sautieing

menggoreng makanan dengan mempergunakan sedikit
minyak dan makanan tdk tertutupseluruhnya oleh minyak
Prinsip dasar

1. Bahan makanan dibumbui sebelum digoreng

2. Minyak harus betul-betul panas untuk membentuk kerak
3. Daging ikan dan unggas yang cocok di shallow frying
adalah yang lembut & berkualitas baik
4. Makanan hrs ditiriskan dengan baik setelah diangkat dr
minyak
Contoh hidangan :

SAUTED POTATOES

BLANCING
MAKANAN YG BIASA DI BLANCED MINYAK PANAS
1. FRENCH FRIED POTATOES = untuk mendapatkan tekstur
kentang yg lembek bagian dalamnya dan renyah bagian

luar. Keadaan renyah bagian luar diperoleh setelah

digoreng kembali sesaat sebelum dihidangkan
2. Makanan lain: deep fried fish; dauping potatoes
COOKING BY MOIST HEAT
1. Boiling
2. Simmering
3. Poaching
4. Stewing
5. Braising
6. Steaming
7. Blancing
BOILING/MEREBUS
1. memasak makanan di dalam air mendidih yang jumlahnya lebih
banyak drpd makanan yang dimasak shg makanan terendam dlm
air (suhu air 100oC)
2. Selama proses memasak timbul gelembung air dari dasar ke
permukaan = quick bubling sbg ciri khas boiling
PRINSIP DASAR BOILING PD MEAT & POULTRY
1. Air/cairan yg digunakan harus sudah mendidih sebelum
daging/unggas dimasukan kedalam air rebusan
2. Tujuan untuk mengkerutkan bagian permukaan daging/unggas yang
berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari daging (juicy) selama
proses perebusan
3. Daging dan unggas sebenarnya diboiling beberapa menit saja ,
kemudian lanjutkan dengan proses simmering untuk menjaga
tekstur daging spy tdk pecah dan sari makanan dpt dipertahankan
SIMMERING
Proses merebus yg dilakukan perlahan pd suhu 85o 96oC
Ditandai dg gelembung air yg tdk memecah di permukaan = slow
bubling
Tujuan menghindari hancurnya tekstur
Contoh:

 Boiled beef with madeira sauce

Boiled lobster with lemon butter sauce
POACHING
Merebus pelan-pelan dgn menggunakan cairan yg terbatas
jumlahnya (Suhu 71o 82oC)
Pd umumnya digunakan untuk mengolah bahan makanan yg
bertekstur lembut: ikan laut, buah-buahan dan telur
Contoh:
Poach egg ala Florentine
Poach pears
Fillet of sole duglere
STEWING
Proses memasak yg dilakukan perlahan-lahan dlm cairan atau saus
dlm jumlah hampir sama dg bahan yg dimasak.
2 golongan stew: 1) white stew; 2) brown stew
STEAMING
Memasak dengan uap air panas
BLANCING
Memasak dengan cepat sehingga bahan makanan masih dalam
keadaan matang
Media = air
2 metode blanch
1. Bahan dimasukan pd air dingin, kemudian direbus dengan api kecil.
Tujuan menghentikan darah dan garam pada daging & tulang
2. Bahan direbus cepat pd air mendidih kemudian ditiriskan dan
dimasukan pd air dingin (es) . Tujuan agar warna tetap segar dan
menghambat hilangnya nilai gizi sayuran , mudah mengelupas kulit
dll
Tugas
No
1
2
3
4

Nama Masakan

Teknik cooking
stewing
baking
Roasting
Steaming

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

Baking
Deef frying
Deef Frying
Shalow frying
Braising
Poaching
Stewing
Grilling
Grilling
Braising
Steaming
Simmering
Poaching
Poaching
Boiling
Shalow Frying
Boiling
Deef frying
Grilling
Roasting
Shalow frying
Simmering
Roasting
Baking