METODE DASAR MEMASAK

(BASIC METHOD OF COOKERY)

Oleh:
Dr. Erli Mutiara, M.Si
 APAKAH YANG DIMAKSUD DENGAN
MEMASAK ?
• Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan
tujuan agar dapat dimakan.
• Menurut para ahli kuliner, memasak adalah proses pemberian panas
(application of heat) sehingga bahan yang dimasak akan dapat dimakan
(eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah
dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance).
 TUJUAN MEMASAK ADALAH :

1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita.
2. Membuat makanan aman untuk dimakan.
3. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
4. Meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut.
5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan
makanan lain.
 INGATLAH !!!
ADA BEBERAPA ISTILAH YANG SERING DIGUNAKAN, DIANTARANYA

• Cookery, adalah seni memasak seperti : French Cookery, American Cookery.

• Cooker adalah alat memasak.
• Cookies adalah sejenis kue kering manis, produk pastry yang biasa digunakan
untuk menyertai ice cream atau makanan lainnya.
• Cook adalah juru masak atau disebut juga chef.
• Over Cooking adalah proses memasak yang kelebihan panas dan waktu.
• Over Cooked adalah dimasak terlalu matang.
• Undercooked atau underdone adalah dimasak tidak terlalu matang, seperti ;
spaghetti dan proses tersebut disebut al dente.
• Carry Over Cooking adalah proses pematangan yang terus berlanjut meskipun
makanan sudh diangkat dari alat masaknya. Contoh : telur rebus setengah
matang akan menjadi matang jika diletakkan di piring, karena di dalam telur
tersebut terjadi prose panas yang berkelanjutan. Hal ini juga berlaku untuk
bahan–bahan seperti : daging, dan sayur. Untuk mencegahnya, bahan yang
direbus harus segera dimasukkan ke dalam air es setelah direbus.
• Sebelum Memasak, Kita Perlu Mempersiapkan Diri, Juga Menyiapkan
Bahan– Bahan Yang Dibutuhkan (Mise En Place).
• Tahapan Ini Bisa Saja Terlewati Semua/Berhenti Pada Tahap Tertentu.
 TAHAP–TAHAP PERSIAPAN MEMASAK MELIPUTI :

• 1. Penimbangan (weighting).
• 2. Pencucian (washing).
• 3. Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming).
• 4. Pemotongan (cutting).
• 5. Memeras (squeeze).
• 6. Menyaring (sifting).
• 7. Mengocok (whisk)
• 8. Mencampur (toss/mixing).
• 9. Merendam dengan bumbu (marinade).
• 10. Adonan penggorengan (frying butter).
• 11. Menggiling (grind).
• 12. Pembumbuan (seasoning).
 TEKNIK MEMASAK

• Teknik memasak terbagi menjadi dua yaitu : Moist–heat/wet cooking (panas

basah) dan dry–heat (panas kering).
• Metode moist–heat/wet cooking adalah metode dimana panas dihantarkan pada
makanan melalui air (kuah, saos, dan lain– lain) atau uap.
• Metode dry–heat adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara panas,
logam panas, radiasi atau minyak tanpa menggunakan air atau kelembaban.
Metode ini terbagi menjadi dua yaitu : dengan lemak dan tanpa lemak.
A. METODE MOIST–HEAT/WET COOKING (PANAS BASAH)

• Yang Termasuk Metode Moist–heat/Wet Cooking Adalah :

a. Boiling
b. Simmering
c. Poaching
d. Blanching
e. Steaming
f. Braising
g. Stewing
B. METODE DRY–HEAT COOKING (PANAS
KERING)
• Yang termasuk metode dry–heat cooking adalah :
a. Baking
b. Grilling/Broiling
c. Roasting
d. Sautéing
e. Deep Frying
f. Shallow Frying /Pan Frying
A. METODE MOIST–HEAT/WET COOKING (PANAS BASAH)
BOILING

Adalah cara memasak dalam cairan yang

sedang mendidih, biasanya air atau kaldu
(stock), gelembung cairan hingga
memecah dipermukaan.

ADALAH CARA MEMASAK DALAM CAIRAN YANG SEDANG MENDIDIH , BIAS

ATAU KALDU (STOCK), GELEMBUNG CAIRAN HINGGA MEMECAH DIPERMUK
 SIMMERING

Teknik memasak bahan makanan dalam

bahan cair atau sauce yang dididihkan
dahulu, lalu api dikecilkan di bawah titik didih
dan direbus lama, di mana di permukaannya
muncul gelembung-gelembung kecil.
Cara ini digunakan untuk membuat kaldu
untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
contoh: membuat kaldu, semur, soto, rawon
 POACHING

• Poaching adalah teknik memasak bahan makanan

dalam bahan cair dengan api kecil (92*C – 96*C)
yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
contoh: poaching telur
 BLANCHING

• Blanching adalah teknik

memasak makanan di dalam air atau
uap dalam waktu yang singkat.
• Teknik Blanching banyak digunakan untuk menjaga tampilan
bahan makanan pada saat penyajian. Penggunaan air es pada
teknik ini dimaksudkan untuk menghentikan proses pemanasan
pada bahan makanan. Dengan kata lain dipakainya teknik ini
untuk mencegah mekarnya pasta atau layunya sayuran. Berikut
cara melakukan blanching:
• Pada sayuran:
1.Potong-potong sayuran sesuai resep.
2.Siapkan air es pada wadah untuk proses blanch.
3.Rebus air dalam wajan/ wadah lebar lain sampai mendidih. Beri garam 1
sdm (atau sesuai dengan jumlah air)
4.Masukkan sayuran (lebih baik per jenis), rebus sampai cukup matang
(jangan sampai layu).
5.Angkat sayuran rebus tadi, langsung masukkan ke dalam air es, diamkan
sampai mendingin, lalu tiriskan. Sisihkan sayuran.
Pada pasta:
• Rebus air dalam wajan/ wadah lebar lain sampai mendidih. Beri
garam 1 sdm dan minyak masak 2-3 sdm untuk mencegah perlekatan
pasta (sesuaikan dengan jumlah air dan pasta).
• Tiriskan pasta rebus tadi, siram dengan air dingin mengalir dan aduk-
aduk sampai pasta benar-benar dingin. Tiriskan dan sisihkan.
STEAMING

• Steaming atau mengukus adalah

teknik memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih.
contoh: aneka bolu, puding, ikan
STEWING

• Stewing atau menyetup adalah teknik

memasak secara perlahan dengan bahan
makanan yang telah dipotong-potong kecil
dengan menggunakan cairan yang tidak
terlalu banyak. Cara ini dimaksudkan agar
aroma daging keluar dengan sempurna.
contoh: opor ayam, rendang
BRAISING

• Braising hampir sama dengan stewing,

namun biasanya bahan makanan terlebih
dahulu dimarinate/direndam dalam bumbu
sebelum disetup.
contoh: memasak iga sapi
B. METODE DRY–HEAT COOKING (PANAS
KERING)
BAKING

• Baking atau memanggang adalah teknik

memasak bahan makanan dengan
menggunakan oven tanpa menggunakan
minyak atau air.
contoh: cake, pizza
GRILLING/BROILING

• Grilling adalah teknik memasak bahan

makanan yang dipotong kecil-kecil lalu
dipanggang di atas grill.
contoh: barberque, steak
ROASTING

• Roasting adalah teknik memasak

dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak.
Dengan cara ini, makanan dapat
kering dan matang.
contoh: ayam, kalkun
SAUTÉING

• Saute adalah menumis adalah teknik bahan

makanan yang telah dipotong kecil-kecil
dalam wajan datar. Perbedaannya
dengan Shallow Frying adalah dalam teknik
Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali
sedangkan dalam Shallow Frying bahan
makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
contoh: tumisan sayur, tumisan daging
DEEP FRYING

• Deep frying adalah teknik memasak

bahan makanan dengan menggunakan
minyak banyak sehingga bahan makanan
benar-benar terendam minyak.
contoh: menggoreng tempe, donat, fried
chicken
SHALLOW FRYING /PAN FRYING

• Shallow frying adalah teknik memasak

bahan makanan dalam jumlah kecil
dengan menggunakan minyak dalam
wajan datar.
contoh: menggoreng telur, pisang bakar
AU BAIN MARIE

• Au bain Marie atau mengetim adalah

teknik memasak bahan makanan dengan
menggunakan panci tim atau 2 buah
panci yang berbeda, di mana ukuran
salah satunya lebih kecil.
contoh: puding, skotel, nasi tim, cokelat
TERIMAKASIH