Metode Pengolahan Makanan

Merbus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan
berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Saat bahan cair dipanaskan
hingga titik didih (100°C), maka terjadi penguapan cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga
tahap yaitu nucleate, transition, dan film boiling sesuai dengan suhu panas tinggi. Nucleate boiling
adlah karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan.
Jumlah gelembung dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan suhu perebusan. Dalam keadaan
khusus, perebusan dapat ditunda apabila air perebus bergolak terlalu berlebihan dengan cara
menghentikan perebusan secara tiba-tiba (Endang, 2007).
Penguapan mulai terjadi pada saat suhu permukaan cairan yang direbus telah mencapai
nilai maksimum. Karakteristik film boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami
penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas
permukaan cairan dinamakan film boiling. Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil,
hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan
minimum (film boiling). Air perebus yang memiliki suhu tinggi dapat menyebabkan bahan yang
direbus menjadi cepat masak. Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan menutup panci perebus
sehingga uap air dari air yang mendidih tidak keluar. Uap air yang tertahan di dalam panci dapat
meningkatkan tekanan udara yang mempercepat proses pemasakan bahan makanan (Endang, 2007
dan Kemneterian Pendidikan dan Kebudayaan, 2013).
Menurut Sundari et al (2015) teknik pengolahan panas basah merupakan salah satu teknik
dari perebusan. Taknik perebusan dibagi menjadi 2 yaitu :
a. Merebus Dimulai dari air dingin
Ketika melakukan perebusan suatu bahan makanan dimulai dari air dingin
menjadi mendidih, sehingga cairan perebus akan secara perlahan masuk ke dalam
bagian dalam dari bahan makanan yang direbus, mengambil sari dari bahan
makanan yang direbus untuk di tarik keluar bercampur dengan air perebus dan
pematangan dilakukan perlahan cara ini sangat tepat digunakan untuk merebus
daging berikut tulang sehingga ektrak kaldu akan di dapatkan, untuk hasil
maksimal setelah mendidih beberapa saat, api di kecilkan.
Selain merebus daging untuk kaldu, boiling dari air dingan juga disarankan
untuk merebus kacang yang dikeringkan, buah kering. Umbi-umbian yang keras,
 agar mempercepat perebusan kacang kering dapat di rendam beberapa jam
dahulu. Satu hal yang perlu diingat ketika merebus kacangkacangan baik kering,
ataupun segar, tidak disarakan di beri garam dan gula, agar kacang-kacnagn
tersebut mudah empuk.
b. Merebus Di mulai Sewaktu air Sudah Mendidih
Merebus dengan cara ini akan menciptakan bahan yang direbus
permukaan luar bahan makanan akan terbentuk lapisan luar yang menjaga agar
sari daribahan tidak banyak keluar, bahan tidak kematangan, teknik sangat tepat
untuk memasak; pasta, mie, bihun, sayuran untuk salad, lalapan, pecel dan
umbiumbian yang mudah lunak seperti kentang (Sundari et al, 2015).
Sedangkan menurut Karina et al (2017), perebusan dibagi menjadi beberapa macam, yakni:
1. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih
(suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan
memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada
jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan.
Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam. )
2. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)
Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC dengan
perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1. Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan
hingga mencapai suhu 100ºC, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90ºC- 95ºC. Tujuan
menyimmer untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang terdapat pada bahan makanan.
Prinsip dasar Simmering:
 Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk
gelembung kecil-kecil (slow bubling). Contoh : stock, sauce
 Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan
 Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil (skimming) dan di
buang
3. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)
Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling)
dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang
 dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk
egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini
memerlukan waktu yang agak lama. Prinsip dasar Poaching:
 Makanan harus sepenuhnya tenggelam
 Suhu 80ºC-90ºC
 Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah warna
makanan yang diolah
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:
 Tidak hancur
 Tidak keras (lunak/empuk)
 Warna tidak luntur (cerah/alami)
 Matang merata (Karina et al,2017)

4. Stewing (menggulai)
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan berbumbu, api sedang dan
sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan seperti: susu, santan, kaldu. Prinsip dasar
Stewing:
 Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch
 Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu
 Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:
 Bentuk potongan bahan sama dan rapi
 Tidak hancur dan keras
 Warna tidak luntur
 Saus kental (Karina et al,2017)
5. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam cairan
mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung
direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk
mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah.
Tujuan Blanching:
 a. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging,unggas, tulang) sebelum
diproses.
b. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat,
mencabut bulu ayam, dll
c. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran. Lapisan ini berguna
untuk melindungi sari makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin.
d. Contohnya dalam pembuatan stock. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang,
kemudian dimatangkan lebih lanjut.
e. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental misalnya otak, sumsum tulang dll
dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan.
f. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan misalnya sayuran atau buah yang
akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan
tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam
penyimpanan.
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh
: blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng
untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian
dalam dan renyah dibagian lua setelah penggorengan yang kedua (Karina et al,2017).
Prinsip dasar Blanching:
 Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100ºC, setelah itu bahan makanan
dimasukkan
 Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan
 Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau
masak setengah matang. Contoh: tomat
Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik Blanching/Blansir:
 Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak
 Warna sayuran cerah, tekstur agak keras
 sayuran tertentu mudah dikupas (Sundari et al, 2015).
Tabel 1 Perbandingan cara Teknik Pengolahan Panas Basah (Sumber : Karina et
al,2017)

Boiling

Simmering

Poaching

Blansing

Stewing
Efek Perebusan Dalam Memasak Terhadap Bahan Makanan
Hal utama yang harus diingat dari terhadap hasil dari memasak ialah dipengaruhi oleh
besarnya pemberian panas, dan lama pemberian panas. Ketrampilan ini hanya dapat anda
peroleh melalui pengalaman praktek yang sering dilakukan. Pada penjelasan di atas di sebutkan
bahwa manfaat memasak salah satunya adalah merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik
masak tertentu dapat mengurangi nilai gizi. Inilah yang menjadi pembeda anda sebagai ahli
gizi dengan seorang Juru Masak. Konsep penyelamatan Nilai Gizi juga menjadi perhatian
(Karina et al,2017).
Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.
Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah (Endang, 2007):
Keuntungan:
 Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
o Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersedian zat gizi yang
terkandung didalamnya, contohnya perebusan kacang kedelai mentah dapat
meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein. Pada perebusan, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Faktor pengolahan juga sangat
berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat. Pemasakan karbohidrat diperlukan
untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat. Bila pati dipanaskan, granula-
granula pati membengkak dan pecah sehingga pati tergalatinisasi (Sumiati, 2008).
 Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
 Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
 Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
 Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu
memasak diminimalis dan api diperbesar. Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat
membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.

Kelemahan:

 Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. Zat gizi juga dapat tercuci keluar oleh air
yang digunakan untuk memasak, misalnya merebus kentang dapat menyebabkan migrasi
vitamin B dan C ke air rebusan (Winarno,2004). Pengecualiannya adalah vitamin K dan
vitamin B niasin, yang sangat stabil dalam makanan. Untuk mengurangi hilangnya
 Vitamin A dan E yang larut dalam lemak, masak dengan sedikit minyak sedikit menjadi
pilihan yang bijak, misalnya memanggang. Untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang
larut dalam air dan mengandung oksigen, buah dan sayuran harus dimasak dengan
menggunakan sedikit air dan waktu memasak yang tidak terlalu lama (Karina et al,2017).
 Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan
alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat
masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan
alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah
berkarat.
 Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan
warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.
 Pengaruh perebusan terhadap kadar air dapat menyebabkan pengerutan daging sehingga
air banyak keluar dari daging, selain itu air juga banyak menguap selama perebusan.
Kehilangan air dari daging mentah dan daging yang sudah dimasak diikuti dengan
penurunan ruang antara grup serabut otot dan antara individu serabut serta penyusutan
diameter urat daging (Fardiaz, 1980).
 Pada bahan pangan hewani yang lebih banyak mengandung protein, perebusan dapat
mengurangi kadar air dalam daging. Perebusan pada suhu 100⁰ C mengakibatkan protein
akan terkoagulasi sehingga air dari dalam daging yang dikeluarkan lebih besar
dibandingkan dengan bahan pangan nabati dengan kadar protein lebih rendah. Pada tempe
rebus terlihat kadar air mengalami kenaikkan dari bentuk segarnya, kemungkinan ini
disebabkan karena kepingkeping biji kedelai yang telah terfermentasi menyerap air
rebusannya, dimana ruang pada sel-selnya menyerap air rebusan lebih banyak. Keadaan ini
merupakan satu faktor penyebab turunnya kadar zat gizi, disamping kehilangan zat gizi
selama pengolahan (Fardiaz,1980).
 Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena pengolahan
dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi
koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Pemanasan protein
dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak
diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim,
perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-
 linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif.
Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan,
radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi yang terjadi pada
saat pemanasan protein tersebut dapat merusak kondisi protein, sehingga kadar protein
dapat menurun (Sekar,2009).
 Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan lemak
yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakan lemak sangat bervariasi tergantung pada
suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang
digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak (Palupi,2007). Terjadinya penurunan
kadar lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahap panas,
selama proses pemasakan lemak mencair bahkan menguap (volatile) menjadi komponen
lain seperti flavor
 Metode pemasakan mempengaruhi kandungan antioksidan sayuran baik secara positif
(meningkatkan) atau cara negatif (menurunkan). Namun demikian, secara umum,
pemasakan lebih banyak menurunkan kandungan antioksidan sayuran. Pengaruh
pemasakan pada kandungan antioksidan dari sayur terutama disebabkan oleh pelunakan
atau denaturasi jaringan tanaman atau gangguan seluler dan pemisahan beberapa senyawa
fenolik dari struktur selular. Untuk beberapa sayuran, metode memasak tidak berpengaruh
di mana konten dan aktivitas antioksidan tetap sama, sebelum dan setelahmemasak.
(Ramadhan et al, 2014).

Boilling mmbutuhkan waktu lebih lama untuk merebus sayur karena batas waktu yang digunakan
adalah sampai sayuran tersebut matang. Untuk mengetahui sayuran tersebut telah matang atau
belum, ambilah satu potongan sayur, tusuk dengan pisau atau garpu, apabila sayuran telah lunak
berarti sayur tersebut sudah matang.
RUJUKAN

Endang, M. 2007. Diktat Teknik-Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: FT Universitas Negeri

Yogyakarta.

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. 2013. Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan
Permasalahannya. Jakarta: Dirjen Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal.

Palupi NS., Zakaria FR dan Prangdimurti E. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan,
modul e-learning ENBP. IPB: Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB. 2007.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. Pengantar Teknologi Pangan. jakarta: Penerbit Gramedia.1980.

Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 2004

Sumiati T. Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair (Tilapia mossambica).
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian
Bogor. 2008.

Ramadhan T., dan Aminah S. 2014.Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan Antioksidan

Sayuran .Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 7

Handayani, T.H.W. dan Marwanti.2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Yogyakarta: UNY

Sundari D., Almasyuhuri dan Lamid A.2015.Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap

Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember
2015, 235 – 242

Karina, S., M dan Amrihati E., T.2017.Pengembangan Kuliner.Jakarta:pusat Pendidikan

Sumberdaya Manusia Kesehatan