PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

0/0
Ditetapkan oleh
Tanggal Terbit Direktur Rumah Sakit Medika Stannia
STANDAR
PROSEDUR 2015
OPERASIONAL dr. Nursakti Awan Adhi.MM
Nik : 213.03.397

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

PENGERTIAN
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

TUJUAN Meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa, flavor, nilai cerna dan keamanan
makanan yang dimakan.

KEBIJAKAN SK Direktur No……..tentang Pencegahan dan Pengendalian Infeksi

1. Pengolahan makanan dilakukan dengan berbagai cara seperti

PROSEDUR
membakar, merebus, menggoreng, mengetim, menyemur,
mengukus atau mengkombinasi cara- cara tersebut diatas.
2. Dalam proses pengolahan (pemasakan) perlu memperhatikan
standar kualitas seperti penampilan (warna, tekstur, porsi, bentuk
bahan makanan, dan pengaturan) dan rasa (suhu, bumbu,
kerenyahan, keempukan, aroma, dan tingkat kematangan)
3. Standar resep juga diperlukan untuk mencapai standar kualitas
makanan yang baik.
4. Pada proses pemasakan daging perlu memperhatikan sifat dan
macam daging yang digunakan, pada umunya pemasakan daging
membutuhkan waktu sekitar 2-3 jam, tapi khusus untuk daging
bagian paha dan bokong diperlukan waktu 1-2 jam.
5. Pemaskan unggas memerlukan waktu sekitar 1-2 jam dengan
suhu 150- 163 derajat selsius.
6. Proses pemasakan ikan dan kerang relative singkat yaitu sekitar
10-25 menit, tetapi sebelum dilakukan proses pemasakan perlu
direndam dalam air cuka dan garam untuk mengurangi bau amis.
7. Pemasakan telur memerlukan waktu 2- 13 menit tergantung
 tebalnya lapisan kulit telur.
8. Kacang- kacangan sebelum diolah lebih lanjut perlu dilakukan
perendaman selama 6-24 jam agar proses pemasakan dapat
dipercepat, sedangkan bahan makanan hasil olahan kacang-
kacangan masih diperlukan waktu pemasakan ½- 1 ½ jam.

9. Proses pemasakan sayuran yang paling penting adalah jumlah

cairan, suhu, serta waktu pemasakan, sayuran hijau sebaiknya
dimasak dlam air mendidih, dalam jumlah cairan yang cukup,
tempat tertutup, sehingga dihasilkan warna sayuran yang hijau,
sayuran kuning yang mengandung banyak karotin perlu sangat
diperhatikan lama waktu pemasakannya, sayuran merah yang
banyak mengandung antocyanin harus dimasak sendiri
menggunakan sedikit cairan dengan waktu dan suhu yang tepat,
sedangkan untuk sayuran yang berbau kuat dimasak dalam
tempat terbuka agar bau yang keras dapat berkurang dan
menguap.

UNIT TERKAIT Unit Gizi