BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

Bahan Makanan yang siap diolah meliputi membersihkan, memotong, mengupas, dan
menghaluskan sesuai dengan menu, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.Ruang persiapan di RSUD Ulin Banjarmasin terdiri dari ruang persiapan sayur,
ruang persiapan bumbu dan ruang persiapan snack dan buah. Ruang persiapan sayur berada
dekat dengan ruang persiapan bumbu hanya terpisah dinding sekat, sedangkan ruang
persiapan snack dan buah terletak agak jauh.

Gambar 1.1 meja dan kursi di ruang persiapan sayur

Gambar 1.2 ruang persiapan bumbu

 Gambar 1.3 Ruang persiapan Buah dan Snack

Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum bahan makanan di masak dan dilakukan
oleh juru masak, bahan makanan yang akan digunakan dikeluarkan dari tempat
penyimpanan atau langsung dari ruang penerimaan dan sudah dipersiapkan sebelumnya oleh
karyawan (gudang).
Di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, proses persiapan dimulai pada pagi hari
pukul 08.00 untuk proses pengolahan makan siang, pukul 12.00-13.00 untuk proses
pengolahan makan malam dan pukul 16.00 untuk proses pengolahan makan pagi pada hari
berikutnya. Sedangkan persiapan bumbu hanya dilakukan 1 kali pada siang hari pukul 11.00
untuk keperluan pengolahan pada hari itu. Sedangkan proses pemotongan buah dilakukan di
ruang Persiapan snack dan buah.
Proses persiapan yang dilakukan adalah secara manual antara lain pencucian bahan
makanan saat bahan makanan sudah diterima (washing), pengeringan, perendaman,
pengupasan, dan pemotongan. Karena bahan makanan tersebut sebagian besar masih dalam
bentuk alami, atau belum mengalami penanganan apapun. Kecuali untuk lauk hewani,
diterima dalam sudah keadaan dipotong sesuai porsi yang diminta. Persiapan dilakukan
diatas meja persiapan yang ada di tempat persiapan.
Di ruang persiapan terdapat pembukuan standar potong dan bentuk, standar resep dan
prosedur tetap yang harus dibukukan dan di informasikan pada pekerja sehingga
mempermudah proses persiapan bahan makanan, dan juga tidak menimbulkan rasa yang
tidak sama pada proses pemasakan apabila orang yang memasak beda dan tidak mengurangi
ke khasan citarasa makanan. Hal ini sesuai dengan prasyarat dalam persiapan bahan
makanan pada Pedoman PGRS (2013) yang menyatakan bahwa salah satu prasyarat
persiapan bahan makanan adalah tersedianya prosedur tetap persiapan, serta tersedianya
standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

Gambar 1.4 Buku Standar Resep di Ruang Persiapan

Gambar 1.5 Prosedur Penggunaan Pisau dan Penggunaan Mesin Penggiling/Blnder

Persyaratan persiapan bahan makanan RSUD Ulin Banjarmasin telah memenuhi ketentuan
persyaratan Depkes RI (2007) yaitu mengenai persiapan makanan seperti tersedianya bahan
makanan yang akan dipersiapkan, tersedianya peralatan persiapan, tersedianya standar menu dan
standar resep, dan tersedianya standar potongan dan bentuk.

Persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan

manan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pengolahan bahan makanan

termasuk proses pencucian bahan makanan, pemotongan, pengirisan, perendaman,

penggilingan, penumbukan, pengadukan, pengasinan, pengasaman, ataupun membuat

adonan sesuai dengan resep hidangan.Persiapan bahan makanan berfungsi

menyelenggarakan pengaturan penanganan bahan makanan dan bumbu sesuai dengan

metode teknik persiapan bahan makanan.Tujuan persiapan bahan makanan adalah

tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak menurut resep

hidangan yang ditetapkan (Aritonang, Irianton Penyelenggaraan makanan, 2014).

Dari pengamatan dan yang dijelaskan oleh petugas ahli gizi di RSUD Ulin

Banjarmasin dalam hal Persiapan Bahan Makanan di instalasi Gizi mereka sudah memiliki

SPO (Standar Prosedur Operasional) No.Doc 065/151-O-JM/RSUDU tahun terbitnya 2015

tentang Persiapan bahan makanan.

Tabel 4.1 SPO Persiapan Bahan Makanan di RSUD Ulin Banjarmasin

Jl.A. Yani 43 Persiapan Bahan Makanan

Telp.25742/252180 No.Dokumen
Halaman
Fax.252229 065/151- No.Revisi
1/1
Banjarmasin OJM/RS/DU
Direkturr Rumah Sakit umum
Daerah Ulin Banjarmasin
Standar Prosedur Tanggal terbit
Dr.HK. Suciati,M.kes
Operasional Januari 2015
Pembina Utama Madya
NIP.19600721 198802 2 001
Persiapan Bahan Makanan merupakan serangkaian kegiatan
dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
Pengertian meliputi membersihkan, memotong, mengupas, dan
menghaluskan sesuai dengan menu, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Mempersiapkan bahan-bahan makanan , serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan proses pengolahan
Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep,-Kum/2014 tentang Kebijakan Pelayanan
1. Bahan makanan yang sudah diterima oleh pemeriksaan
bahan makanan berupa sayur, lauk hewani, lauk nabati,
bumbu, dll ditimbang sesuai dengan jumlah pasien dan
jenis menu oleh petugas gudang basah kemudian
 diserahkan ke masing-masing unit.
2. Sayuran yang sudah ditimbang diserahkan kepada
petugas persiapanuntuk dilakukan pemotongan dan
pembersihan
3. Ikan,daging dan ayam diserahkan kepada petugas
pengolahan makanan pembersihan sesuai standar yang
sudah ditetapkan
4. Bumbu dapur diserahkan kepada petugas persiapan
bumbu untuk dilakukan pembersihan, pemotongan,
pemghalusan dan pencampuran bumbu sesuai standar
bumbu yang berlaku
5. Semua bahan mkanan yang sudah dipersiapkan
diserahkan keunit dapur masing-masing untuk
dilakukan pengolahan makann.

Dari pengamatan yang dilakukan persiapan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin
dilakukan sebelum pemasakan bahan makanan jam 08.00 WITA. Adapun proses persiapan
bahan makanan di RSUD Ulin Bajarmasin antara lain :

1. Persiapan Bahan Makanan Pokok

Waktu Keterangan
Makanan Pokok (Beras)
Beras dicuci sampai bersih serta tidak
ada batasan mencucinya dan paling
banyak/maksimal sampai 5x membuang
airnya dalam 7 kg beras yang dicuci,
Minimal antara 2-3 kali pada air yang
mengalir

Pada pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin didapatkan

beras dikeluarkan dari gudang kering yang sesuai dengan jumlah porsi yang diperlukan untuk

dimasak menajsi nasi biasa, nasi lembek, bubur saring dan bubur. Beras yang diserahkan

kebagian pengolahan dan dilakukan proses pencucian sebanyakMinimal antara 2-3 kali tetapi

gak ada batasan mencucinya paling banyak/maksimal sampai 5x buang air dalam 7 kg beras

satu ember besar dan menggunakan air bersih yang bersumber pada PDAM/ air Ledeng yang

warnanya Jernih dan tidak berasa. Walaupun beras yang digunakan adalah beras dengan

kualitas yang kurang baik tetap di RSUD Banjarmasin pokoknya berasnya dicuci sampai
benar-benar bersih tidak ada dedak yang tertinggal kata salah satu Petugas yang mencuci

beras di ruang khusus persiapan beras Instalasi Gizi RSUD Ulin Bnajarmasin. Dalam buku

PGRS 1991 yang menyatakan bahwa beras sebelumdimasak dibersihkan/dicuci dahulu

sebanyak 2-3 kali. Dan pada buku Aritonang, Irianton Penyelenggaraan makanan, 2014

adalah persiapan bahan makanan pokok berupa nasi, bubur nasi dan bubur saringg.

Persiapannya dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air mengalir dan air bersih untuk

diolah menjadi nasi dan bubur nasi. Jadi Untuk Persiapan Bahan Makanan Pokok Di RSUD

Banjarmasin sudah benar sesuai dengan buku-buku pedoman.

Kehilangan zat makanan dapat terjadi akibat penyimpanan yang kurang baik.
Pencucian beras pecah kulit dapat berkaibat kehilangan vitamin B1 antara 2-3% dan dalam
beras giling antara 2-36% (A. Mukirie, Nursiah, 1990).

2. Persiapan Lauk Hewani

Lauk Hewani (Ikan Patin)

Ikan disiangi dan dibuang sisiknya
Dicuci besih
Diberi bumbu sesuai resep
Pada persiapan lauk hewani Hal pertama yang dilakukan adalah memotong sirip dan
mengeluarkan organ dalamnya, lalu ikan dipotong-potong sesuai dengan jumlah porsi yang
diperlukan. Ikan dicuci bersih dengan air mengalir yang sudah disediakan dalam bak sambil
membuang kotoran serta lemak yang tidak diperlukan, setelah itu ikan ditiriskan. Kemudian
ikan dibumbui dengan bumbu yang telah dihaluskan. Pendapat Tarwotjo, C. Soejoeti (1998)
yang menyatakan bahwa sebelum ikan dimasak, dibersihkan dahulu dengan beberapa tahap.
Pertama dibersihkan, dibuang sisiknya, sirip-sirip yang tidak dapat dimakan kemudian
dipotong-potong. Kedua, insang dan jeroan dibuang, empedu jangan sampai pecah agar rasa
ikan tidak pahit karena getah empedu. Ketiga, cuci dengan air bersih sampai semua tubuh
ikan bersih. Untuk mengurangi rasa anyir, ikan dapat diberi cairan cuka dan garam. Dari teori
tersebut persiapan lauk hewani di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai, walaupun
pembersihan kotoran sesudah dipotong-potong namun hal tersebut tidak mempengaruhi
kandungan zat gizi pada ikan tersebut.

Di dalam ruang persiapan bahan makanan hewani, terdapat bak pencucian untuk
mencuci bahan makanan berupa ikan,ayam,daging dan sebagainya.
Pada ruang persiapan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin, peralatan dan
perlengkapan yang ada meliputi :
Ruang Persiapan Hewani
a. Talenan kayu sebanyak 1 buah di ruang persiapan lauk hewani (yang terlihat saat
kunjungan).
b. Baskom hitam sebanyak 4 buah (2 buah baskom digunakan untuk tempat mencuci
lauk hewani dan 2 buah lainnya untuk meletakkan lauk hewani yang telah
dibersihkan).
c. Terdapat 4 buah bak terbuat dari keramik berbentuk persegi dan dilengkapi dengan
selang air pada masing-masing bak , dan 1 bak tempat untuk mencuci dengan air
panas
d. Bak sampah sebanyak 1 buah.
Persiapan Lauk merupakan juru masak yang bertanggung jawab mempersiapkan lauk
yang akan diolah. Lauk hewani (daging dan ayam) sebelum disalurkan dibagian pengolahan,
lauk tersebut dipotong-potong sesuai standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual
menggunakan pisau.Khusus ikan sudah dipotong-potong saat pembelian. Untuk masakan
dengan daging, daging dibeli dalam bentuk utuh kemudian saat akan diolah daging tersebut
dipotong-potong sesuai standar porsi oleh juru masak. Lauk yang akan dimasak pada pagi
hari disimpan dalam lemari es pada suhu cooling. Untuk Lauk nabati misalnya tempe
dipotong-potong sesuai standar porsi.

Prosedur Lauk
Hewani (Ikan Patin)
Ikan disiangi dan
dibuang sisiknya
Dicuci besih
Diberi bumbu sesuai
resep
 Pada persiapan lauk hewani menu yang digunakan untuk makan siang yaitu Pepes Ikan
Patin. Ikan yang digunakan adalah ikan patin. Hal pertama yang dilakukan adalah memotong
sirip dan mengeluarkan organ dalamnya, lalu ikan dipotong-potong sesuai dengan jumlah
porsi yang diperlukan. Ikan dicuci bersih dengan air mengalir yang sudah disediakan dalam
bak sambil membuang kotoran serta lemak yang tidak diperlukan, setelah itu ikan ditiriskan.
Kemudian ikan dibumbui dengan bumbu yang telah dihaluskan. Pendapat Tarwotjo, C.
Soejoeti (1998) yang menyatakan bahwa sebelum ikan dimasak, dibersihkan dahulu dengan
beberapa tahap. Pertama dibersihkan, dibuang sisiknya, sirip-sirip yang tidak dapat dimakan
kemudian dipotong-potong. Kedua, insang dan jeroan dibuang, empedu jangan sampai pecah
agar rasa ikan tidak pahit karena getah empedu. Ketiga, cuci dengan air bersih sampai semua
tubuh ikan bersih. Untuk mengurangi rasa anyir, ikan dapat diberi cairan cuka dan garam.
Dari teori tersebut persiapan lauk hewani di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai, walaupun
pembersihan kotoran sesudah dipotong-potong namun hal tersebut tidak mempengaruhi
kandungan zat gizi pada ikan tersebut. Dari segi tempat Persiapan Lauk hewani di RSUD
Banjarmasin masih bercampur dengan tempat proses pengolahan sehingga untuk segi ruangan
persiapan lauk hewani belum maksimal karena masih bercampur dan tidak ada ruang khusus.
Menurut Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), tempat persiapan bahan
makanan yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan ( Baik makanan pokok, lauk
hewani, sayuran, buah dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup
luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. Pada ruangan persiapan
bahan makanan harus terdapat beberapa peralatan dan perlengkapan, meliputi sebagai berikut
: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, dan bak
cuci. Di RSUD Ulin Banjarmasin untuk proses pemotongan lauk hewani langsung dari
rekanan yang sudah dipesan dipasar, sehingga di RSUD Ulin Banjarmasin Cuma untuk
Persiapan Lauk hewani membersihkan lauk hewani dengan mencuci dengan air yang mengalir
yang bersumber dari PDAM.
Di RSUD Ulin Banjarmasin, ruang persiapan bahan makanan berada di dekat ruang
penyimpanan dan ruang pengolahan atau lebih tepatnya ruang persiapan bahan makanan
berada di tengah-tengah ruang persiapan dan ruang pengolahan. Ruang persiapan yang ada
dibagi menjadi dua ruang, ruang pertama yaitu ruang persiapan sayur dan ruang persiapan
lauk hewani bergabung dengan ruang pengolahan dan ruang pengolahan didalamnya ada
ruang khusus perispan buah.