PENYAJIAN, PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DAN PENJAMAH

MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

RSU YARSI No.025/IX/SPO/2017 2 1/2

PONTIANAK

Tanggal Terbit Ditetapkan oleh

DIREKTUR RSU YARSI
STANDAR 28 September 2017
PROSEDUR
OPERASIONAL
(SPO)
Dr. H. Pendi. T.Pertjaman, M.Kes
NIK.

Prosedur pengolahan bahan makanan adalah tata cara mengolah bahan makanan agar
PENGERTIAN
memperoleh makanan yang bermutu baik, terjamin kebersihannya dan tepat waktu

Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk mengolah makanan agar diperoleh

TUJUAN makanan sesuai dengan standar gizi
SK Direktur RSU Yarsi No.018/Y/RSU/AK-IX/2017 tentang Persiapan, Pemasakan,
Penjamah dan Penyajian Makanan. Perlu dilakukan tata cara pengolahan yang benar
untuk merubah bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui
KEBIJAKAN
proses yang berkaitan dengan persiapan bahan makanan, pemasakan dan penyaluran
makanan

1. Syarat-syarat penjamah makanan :

1.1. Mencuci tangan sebelum bekerja, sesudah menangani bahan makanan
mentah/kotor, setelah dari kamar kecil, setelah dipergunakan untuk menggaruk,
batuk atau bersin dan setelah makan
1.2. Tidak boleh merokok selama bekerja
1.3. Mempunyai rambut yang bersih dan tidak berketombe, kuku tidak
panjang/berkutek, tidak menggunakan perhiasan
1.4. Menggunakan baju kerja sesuai ketentuan dan bersih yang diganti setiap hari
meliputi baju koki, apron, topi, masker serta memakai safety shoes
1.5. Tidak diperbolehkan kontak langsung tangan dengan makanan
1.6. Tidak melakukan kebiasaan yang tidak hygiene selama mengolah makanan
seperti mengorek hidung, menggaruk-garuk, meludah
PROSEDUR
2. Persiapan
2.1. Menyiapkan tempat, alat, dan wadah
2.2. Menyiapkan form perincian makanan pasien dan daftar menu
2.3. Menyiapkan bumbu dan bahan makanan yang akan diolah
 PENYAJIAN, PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DAN PENJAMAH
MAKANAN

RSU YARSI No. Dokumen No. Revisi Halaman

PONTIANAK
No.025/IX/SPO/2017 2 2/2

3. Pengelompokan masakan
3.1. Pengolahan makanan kls VIP/I
3.2. Pengolahan makanan kls II/III
3.3. Pengolahan makanan diit
3.4. Pengolahan minuman/dessert/buah
3.5. Pengolahan makanan enteral/cair
4. Prosedur Pengolahan :
4.1. Juru masak menyiapkan bumbu dan bahan makanan sesuai dengan jumlah pada
form perincian makanan pasien
4.2. Juru masak memasak bahan makanan sesuai dengan daftar menu
4.2.1 Setiap masakan yang sudah matang harus dilengkapi dengan sendok saji
4.2.2 Juru masak, ahli gizi dan pengawas mencicipi hasil masakan dengan
menggunakan sendok makan yang terpisah dengan sendok saji. Adapun
cara mencicipinya yaitu menuangkan masakan dari sendok saji ke
sendok makan. Sendok yang untuk mencicipi tidak perbolehkan untuk
mengambil makanan lagi. Sendok yang untuk mencicipi diletakkan di
tempat pencucian.
4.3. Juru masak, ahli gizi dan pengawas berdikusi mengenai rasa masakan
PROSEDUR
4.3.1 Rasa masakan harus sesuai standart
4.3.2 Apabila rasa masakan belum sesuai, maka ditambahkan bumbu kembali
sampai rasa masakan sesuai standar
4.4. Pengawas mencatat hasil masakan pada form pemeriksaan hasil masakan yang
ditandatangani oleh juru masak, pengawas dan ahli gizi
4.5. Masakan yang sudah matang dan sesuai standart disiapkan di meja - meja
distribusi
4.6. Setiap makanan yang setelah selesai dimasak wajib dilakukan penjamahan
makanan oleh petugas gizi sebelum didistribusikan, untuk mengurangi resiko
keracunan makanan
4.7. Setiap makanan yang sudah dimasak wajib disisakan oleh petugas gizi untuk
disimpan sebagai bukti sampel makanan pada saat itu.
4.8. Setiap sampel makanan yang sudah dimasak wajib dilakukan uji laboratorium
setiap 2 minggu sekali ke laboratorium profinsi untuk mengetahui apakah
makanan tersebut aman untuk dikonsumsi.
4.9. Sampel makanan yang sudah disimpan untuk dijadikan sampel, wajib dibuang
setelah 2x24 jam.

UNIT TERKAIT Unit Gizi