LAPORAN INDIVIDU

PBL MSPMRS

(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH

SAKIT)

DI RS PANTI RAPIH

Disusun oleh :

Vinsensia Pora
21120002

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2022
ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.......................................Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI..................................................................Error! Bookmark not defined.
BAB 1 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR..................................................4
BAB II PENGADAAN MAKANAN.........................................................................7
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan......................................................7
B. Spesifikasi Bahan Makanan............................................................................12
BAB III ANALISIS MENU.....................................................................................13
A. Penilaian Menu................................................................................................13
B. Pengembangan/Modofikasi Resep..................................................................26
C. Uji Organoleptic...............................................................................................28
BAB IV KECUKUPAN GIZI KLIEN....................................................................31
A. Perhitungan Kecukupan Gizi Klien...............................................................31
B. Perbandingan Nilai Gizi Menu Terhadap Kecukupan Gizi Klien..............31
BAB V PENGENDALIAN BIAYA.........................................................................32
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................33
LAMPIRAN..............................................................................................................34

iii
 BAB 1 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

1. Pengertian SOP
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah urutan langkah-langkah (atau
pelaksanaan-pelaksanaan pekerjaan), di mana pekerjaan tersebut dilakukan,
bagaimana melakukannya, bilamana melakukannya, di mana melakukannya, dan
siapa yang melakukannya.( Tjipto Atmoko, 2011).

Persiapan Sayur Biji

1. Pengertian Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, meracik, dan sebagainya) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, dan
jumlah pasien yang dilayani.

2. Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah

tersedianya sayur dengan teknik persiapan
yang sesuai dengan standar resep, standar
porsi, dan
jumlah pasien yang dilayani
3. Kebijakan Prosedur ini dilakukan oleh Staf Juru Masak
persiapan sayur sesuai dengan Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih,
Panduan Penyelenggaraan Makanan Instalasi
Gizi Rumah Sakit Panti Rapih, dan Panduan
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Rumah Sakit Panti Rapih.

4. Prosedur 1. Pelajari menu yang akan dimasak

2. Lakukan pengecekan sayuran yang
diterima dari gudang basah sesuai
dengan pemesanan.
3. Terima rincian jumlah sayur yang
harus disiapkan dari koordinator
staf pelaksana distribusi makanan
sesuai jumlah pasien hari itu.
4. Cuci bersih sayuran tersebut.
Tempatkan dalam baskom bersih dan
kering, kemudian diletakkan pada rak
sayuran.

4
 5. Serahkan sayuran yang sudah
disiapkan ke staf juru masak
pengolahan untuk diolah/dimasak .

5. Unit terkait Petugas Bagian persiapan sayur

Berdasarkan penelitian yang dilakukan di ruang persiapan sayur di Instalasi
Gizi Rumah sakit Panti Rapih, Para petugas di bagian pengolahn sayur sudah
melakukan segala kegiatan sesuai dengan standar operasional yang berlaku seperti
pelajari menu sebelum menu tersebut akan dimasak, melakukan pengecekan sayur
hingga menyerahkan sayur yang sudah disiapka ke bagian pengolahan,untuk
selajutnya diolah sesuai menu pada hari tersebut.

Persiapan Sayur Dan Buah

1. Pengertian Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan

makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, dan jumlah pasien yang dilayani

2. Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah tersedianya

sayur dengan teknik persiapan yang sesuai dengan
standar resep, standar porsi, dan jumlah pasien yang
dilayani
3. Kebijakan Prosedur ini dilakukan oleh Staf Juru Masak persiapan
sayur sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit Panti Rapih, Panduan Penyelenggaraan Makanan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih, dan Panduan
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Rumah Sakit
Panti Rapih.

4. Prosedur 1. Pelajari menu yang akan dimasak

2. Lakukan pengecekan sayuran yang
diterima dari gudang basah sesuai dengan
pemesanan.
3. Terima rincian jumlah sayur yang harus
disiapkan dari koordinator staf pelaksana
distribusi makanan sesuai jumlah pasien
hari itu.
4. Kupas sayuran
5. Cuci sayuran hingga bersih.
6. Potong sesuai standar potongan sayur.

5
 7. Khusus untuk terong, tiriskan mendekati
waktu dimasak untuk menghindari
perubahan warna menjadi kecoklatan.
8. Khusus untuk labu kuning, rendam dalam
air kapur sirih ± 1 jam, kemudiam dicuci
lagi dan ditiriskan.
9. Tempatkan dalam baskom bersih dan
kering, kemudian diletakkan pada rak
sayuran.
10. Serahkan sayuran yang sudah disiapkan ke
staf juru masak pengolahan untuk
diolah/dimasak .Apabila sayuran digunakan
untuk menu pagi hari berikutnya, sayuran
yang sudah dibersihkan dan dipotong
tersebut dibungkus dalam kantong plastik
dan disimpan dalam ruang pendingin
(coldroom).

5. Unit terkait Petugas Bagian persiapan sayur

Berdasarkan penelitian yang dilakukan di ruang persiapan sayur pada tanggal di
Instalasi Gizi Rumah sakit Panti Rapih, Para petugas di bagian pengolahn sayur sudah
melakukan segala kegiatan sesuai dengan standar operasional yang berlaku seperti
pelajari menu sebelum menu tersebut akan dimasak, melakukan pengecekan sayur
hingga menyerahkan sayur yang sudah disiapka ke bagian pengolahan,untuk
selajutnya diolah sesuai menu pada hari tersebut.

6
 BAB II PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan perhitungan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan makanan di institusi
dengan memperhatikan peraturan pemberian makanan pada setiap institusi. Hal ini
bertujuan untuk tercapainya usulan pengadaan kebutuhan bahan makanan untuk
konsumen dan pegawai. Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan
penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem penyelenggaraan makanan.
Terdapat beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dalam perencanaan kebutuhan bahan
makanan di suatu institusi, antara lain :
 Terdapat kebijakan dari institusi tentang perhitungan kebutuhan bahan makanan.
 Tersedia data peraturan pemberian makanan institusi
 Tersedia data standar porsi makanan untuk konsumen dan pegawai
 Tersedia data harga bahan makanan yang dilihat dari harga bahan makanan di
akhir tahun sebelumya.
 Tersedia siklus menu.
 Tersedia data jumlah konsumen dan pegawai yang akan dilayani.

Adapun hasil Perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk menu makan siang untuk
siklus menu 10 hari di Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih

7
 Adapun hasil Perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk menu makan siang untuk siklus menu 10 hari di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Panti Rapih.

Siklu Nama Menu Bahan Makanan Frekuens Jumlah Berat Bersih Berat % Jumlah
s i Klien Kotor Penambaha BM yang
Men n di Beli
u
1 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Pepes tuna Ikan tuna filet 1 1 58 58 6 64
Oseng tempe Tempe 1 papan 1 1 46 46 5 50
Ca jipang Labu siam 1 1 48 58 6 63
Ca kangkung Kangkung 1 1 58 97 10 107
Semangka Semangka 1 bh berat 3 1 1 82 177 18 195
kg
2 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Ayam giling Ayam filet 1 1 44 44 4 49
rica-rica
Terik tahu Tahu 200 gram 1 1 38 38 4 42
Oseng pepaya Pepaya muda 1 1 36 47 5 52
muda
Bening bayam Bayam 1 1 129 181 18 200
Puding Agar-agar 1 bungkus 1 1 6 6 1 7
3 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Pepes bandeng Ikan bandeng tanpa 1 1 46 46 5 51
segar cabut duri tulang
Besengek Tempe 1 papan 1 1 48 48 5 53
tempe
Oseng Kangkung 1 1 43 72 7 79
kangkung
Jagung muda 1 1 18 18 2 20

8
 Sayur asem Labu siam 1 1 42 50 5 55
jakarta Kacang panjang 1 1 21 23 2 25
Pepaya Pepaya 1 bh berat 1.5 kg 1 1 123 165 16 181
4 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Rollade daging Daging sapi cincang 1 1 48 48 5 53
asam manis
Tahu rica-rica Tahu 200 gram 1 1 38 38 4 41
Setup mix Buncis 1 1 12 13 1 15
vegetable Wortel 1 1 15 19 2 21
Jagung muda 1 1 2 2 0 2
Kacang polong 1 1 5 5 1 6
Sup gambas Gambas 1 1 67 79 8 87
Puding Agar-agar 1 1 59 59 6 64
5 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Telur bumbu Telur ayam 1 1 55 62 6 68
sate
Bacem tempe Tempe 1 papan 1 1 48 48 5 52
Ca bloemkol Bloemkol 1 1 33 59 6 64
Soto tauge Tauge panjang 1 1 170 170 17 187
panjang
Melon Melon 1 bh berat 1,7 1 1 86 147 15 162
6 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Bola-bola Daging sapi cincang 1 1 47 47 5 52
rendang daging
Terik tahu Tahu 200 gram 1 1 38 38 4 42
Oseng pepaya Pepaya muda 1 1 34 34 3 38
muda
Ca kangkung Kangkung 1 1 55 55 6 61
Puding Agar-agar 1 1 70 70 7 77

9
7 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Nila goreng Ikan nila filet 1 1 48,2 48 5 53
Tempe bb Tempe 1 papan 1 1 41,7 42 4 46
oseng
Ca labu siam Labu siam 1 1 43,8 53 5 58
Bening bayam Bayam 1 1 54,6 77 8 85
Semangka Semangka 1 bh 3 kg 1 1 81,2 177 18 194
8 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Galatin ayam Ayam filet 1 1 43,7 44 4 48
bumbu pepes
Oseng tahu Tahu 200 gram 1 1 58,9 59 6 65
tauce
Ca bloemkol Bloemkol 1 1 36,6 64 6 71
Asam Terong 1 1 32,1 37 4 41
Kalimantan Kacang panjang 1 1 21,6 23 2 26
Tomat 1 1 4,5 5 0 5
Melon Melon 1 bh berat 1,7 1 1 63,5 109 11 120
9 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55
Bola-bola Daging sapi cincang 1 1 42 42 4 46
daging bumbu
kari
Tempe bumbu Tempe 1 papan 1 1 44,3 44 4 49
besengek
Ca bayam Bayam 1 1 36,7 52 5 57
Bening gambas Gambas 1 1 72,5 85 9 94
Pepaya Pepaya 1 bh berat 1,5 kg 1 1 66,9 89 9 98
10 Bubur Beras 1 1 50 50 5 55

1
Ikan nila Ikan nila filet 1 1 59,3 59 6 65
karminasi
Tempe bumbu Tempe 1 papan 1 1 52,8 53 5 58
kuning
Oseng kacang Kacang panjang 1 1 37,4 41 4 45
panjang
Untup-untup Labu siam 1 1 57,5 69 7 76
Kacang tanah tanpa kulit 1 1 9,3 11 1 12
Tomat 1 1 5,6 6 1 6
Puding Agar-agar 1 1 54,7 55 5 60

1
B. Spesifikasi Bahan Makanan
Menurut Hartati (2022) spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan
kualitas bahan makanan yang memuat nama makanan, warna, bentuk, kualitas, jumlah
produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus, identitas pabrik.spesifikasi bahan
makanan akan menentukan kualitas makanan karena akan berpengaruh pada cita rasa
makanan yang dihasilkan. Bagian penerimaan bahan makanan harus sangat
memahami spesifikasi bahan makanan terhadap bahan makanan yang akan dipesan
dari rekanan.pengecekan terhadap kesesuaian spesifikasi dengan bahan yang diterima
dengan tujuan agar makanan yang diterima memiliki kualitas yang baik.
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan.
3. Memudahkan dalam pembelian, pemesanan, dan penawaran bahan makanan.
4. Memudahkan dalam penerimaan bahan makanan.
5. Memudahkan dalam pengecekan bahan makanan.
Spesifikasi bahan makanan yang diterima adalah bahan makanan yang segar dan tidak
busuk. Penerimaan bahan makanan yang di instalasi gizi rumah sakit panti rapih
sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang sudah ditentukan oleh rumah
sakit. Semua bahan makanan yang diterima adalah bahan makanan dalam keadaan
segar, dan tidak busuk, jika ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan, maka bahan makanan tersebut dikemabalikan kepada rekanan.
Adapun beberapa bahan makanan yang dimati dan sudah sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan rumah sakit.

No Bahan Spesifikasi
makanan
1. Beras Kering,putih bersih,tidak apek dan kualitas beras yaitu
C4 super 1
2. Ayam giling Segar,bersih,tanpa lemak,tanpa es
3. Tahu Segar,bersih,padat,tanpa air,berat 200 g/bj atau 50
g/porsi
4. Papaya muda segar, muda,bersih,utuh,
5. Bayam Segar, muda,bersih, tanpa akar, Panjang batang 5
cm,berat 4 ikt/kg
6. Agar-agar Kering, bersih, utuh, berat 12 x 7 gr, merek swallow sun/
GAROS
7. Gula merah Kering, bersih, murni
8. Daging giling Segar, bersih, tanpa lemak, ijin DKK
9. Wortel Segar, muda, bersih, tak berdaun
10. Jagung muda Segar, muda, kuning, berbiji.

1
 BAB III ANALISIS MENU
A. Penilaian Menu
1. Pengertian
ISO -9000 mendefinisikan mutu sebagai mutu sebagai derajat dari serangkaian
karateristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang
dinyatakan atau diwajibkan.(Suardi,2001) .
2. Analisis menu
Berdasarkan hasil penilain menu, dari 10 menu yang di uji didapatkan skor menu
yang paling kecil terdapat pada menu ke 2 yaitu menu terik tahu. Adapun hasil
penilaian menu ke 2 dapat di lihat pada tabel.

Si Sampel War Aroma Rasa Tekstur Tingkat Penampilan Total

kl na Kematangan Keseluruhan
u
s
M
e
n
u
1 Bubur 5 4 4 4 4 4 25
Pepes tuna 5 4 4 4 4 4 25
Oseng tempe 5 4 4 4 4 4 25
Ca jipang, loncang 5 4 4 4 5 4 26
Ca kangkung 5 4 4 4 4 4 25
Semangka 5 5 5 5 4 5 29
2 Bubur 4 4 4 4 4 4 24
Ayam giling rica-rica 5 4 4 4 4 4 25
Terik tahu 3 4 3 4 4 4 22
Oseng papaya muda 4 4 4 4 4 4 24
Bening bayam 5 4 4 5 4 4 26
Pudding 5 4 4 4 4 4 25
3 Bubur 5 4 4 4 5 5 27
Pepes ikan bandeng 4 4 4 4 4 4 24
Besengek tempe 3 4 3 4 4 4 22
Oseng kangkung 4 4 3 4 4 4 23
Sayur asem 4 4 3 4 4 4 23
Papaya 5 4 5 5 5 5 29
4 Bubur 4 4 5 4 4 4 25
Rolade daging asam 4 5 5 4 4 5 27
manis
Tahu kuning 5 4 4 5 4 5 27
Setup mix vegetable 5 4 5 5 4 5 28
Sup gambas 5 4 4 4 4 4 25

1
 Pudding 5 5 5 5 5 5 30
5 Bubur 5 4 5 4 4 4 26
Telur bumbu sate 5 5 5 4 4 4 27
Bacem tempe 4 4 4 4 4 4 24
Ca bloemkol, loncang 5 4 4 5 4 4 26
Taoge panjang, tomat, 5 4 4 4 5 4 26
soon, seledri
Melon 5 5 5 5 5 5 30
6 Bubur 5 4 5 4 4 4 26
Bola-bola rendang 5 5 4 4 5 5 28
daging
Terik tahu 3 4 3 4 4 3 21
Oseng papaya muda 5 4 4 4 4 4 25
Ca kangkung 4 4 4 4 4 4 24
Puding 5 5 5 5 5 5 30
7 Bubur 5 4 5 4 4 4 26
Nila goreng 5 4 5 4 4 4 26
Tempe bumbu oseng 5 5 5 5 5 5 30
Ca labu siam 5 4 4 4 4 4 25
Bening bayam 5 5 4 4 4 4 26
Semangka 5 5 5 5 5 5 30
8 Bubur 5 4 5 4 4 4 26
Galatin ayam bumbu 5 4 4 4 4 4 25
pepes
Oseng tahu tauce 5 4 4 4 5 4 26
Ca bloemkol 5 4 5 5 4 4 27
Asem Kalimantan 5 4 4 4 4 4 25
Melon 5 5 5 5 5 5 30
9 Bubur 5 4 5 4 4 4 26
Bola-bola daging 5 5 5 5 5 5 30
bumbu kari
Tempe bumbu 4 5 4 4 4 4 25
besengek
Ca bayam 5 4 5 4 4 4 26
Bening gambas 5 4 5 4 4 4 26
Papaya 5 5 5 5 5 5 30
1 Bubur 5 4 5 4 4 4 26
0 Ikan nila karmasi 5 5 4 5 4 5 28
Tempe bumbu kuning 5 4 4 4 5 4 26
Oseng kacang panjang 5 4 5 4 4 4 26
Untup-untup labu 5 4 4 4 5 4 26
siam, kacang prol,
tomat
Pudding 5 5 5 5 5 5 30

1
 B. Nilai Gizi
Berikut ini Nilai Gizi dari siklus menu 10 hari makan Siang di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Panti Rapih
Menu Bahan Bera Energi Protein (g) Lema KH
Siklus Makanan t (Kcal) Hewa Naba k (g) (g)
menu ni ti
1 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Pepes Ikan segar 58,4 66,0 9,9 0,0 2,6 0,0
tuna
Oseng Tempe 45,9 68,4 0,0 8,4 1,8 5,8
tempe kedele murni
Ca Jipang 47,9 12,5 0,0 0,3 0,0 3,2
jipang,
loncang
Ca Kangkung 164,9 47,8 0,0 4,9 0,5 8,9
kangkong
Semangk Semangka 81,5 22,8 0,0 0,4 0,2 5,6
a
Sub total 448,6 397,5 9,9 17,4 5,5 63
2 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Ayam Daging ayam 44,3 94,8 1,0 0,0 6,3 0,0
giling
rica-rica
Terik Tahu 41,7 28,4 0,0 3,3 1,9 0,7
tahu
Oseng Pepaya muda 36 9,4 0,0 0,8 0,0 1,8
papaya
muda
Bening Bayam 128,8 46,4 0,0 4,5 0,6 8,4
bayam
Pudding Agar-agar 6,08 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Sub Total 306,8 359 1,0 12 9,2 50,04
8
3 Bubur beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Pepes
ikan
bandeng ikan segar 46,3 52,3 7,9 0,0 2,1 0,0
Besengek Tempe
tempe kedele murni 47,9 71,4 0,0 8,8 1,9 6,1
Oseng
kangkung Kangkung 43,2 12,5 0,0 1,3 0,1 2,3
Sayur Jagung segar
asem kuning 18,3 25,6 0,0 0,9 0,2 6,1
Papaya labu siam 41,8 10,9 0,0 0,3 0,0 2,8
kacang
panjang 21,2 9,3 0,0 0,6 0,1 1,7

1
 pepaya 123,4 56,8 0,0 0,6 0,0 15,1
Sub Total 418,8 7,9 15,8 4,8 73,4
4 Bubur beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Rolade
daging
asam Daging anak
manis sapi 48,2 91,6 9,2 0,0 5,8 0,0
Tahu
kuning Tahu 37,6 25,6 0,0 2,9 1,7 0,6
Setup Buncis 12,1 4,2 0,0 0,3 0,0 0,9
mix
vegetable Wortel 15,3 6,4 0,0 0,2 0,0 1,4
Jagung segar
kuning 1,8 2,5 0,0 0,1 0,0 0,6
kacang kapri
mentah 5 4,2 0,0 0,3 0,0 0,8
Sup gambas/oyon
gambas g 67,2 12,1 0,0 0,5 0,1 2,8
Pudding agar-agar 58,6 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0
Sub Total 326,6 9,2 7,7 8,2 46,5
5 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Telur Telur ayam 55,3 89,6 7,1 0,0 6,4 0,4
bumbu
sate
Bacem Tempe 47,6 70,9 0,0 8,7 1,9 6,0
tempe
Ca Kol kembang 33,4 8,4 0,0 0,8 0,1 1,6
bloemkol,
loncang
Taoge Soto Tauge 170,4 39,2 0,0 4,9 0,3 7,0
panjang,
tomat,
soon,
seledri
Melon Melon 85,5 7,4 0,5 0,0 0,3 6,2
Sub Total 442,2 395,5 7,6 17,8 9,4 60,7
6 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Bola-bola Daging sapi 47 89,3 9,0 0,0 5,6 0,0
rendang
daging
Terik Tahu 38,1 25,9 0,0 3,0 1,8 0,6
tahu
Oseng Pepaya muda 34,4 8,9 0,0 0,7 0,0 1,7
papaya
muda

1
 Ca Kangkung 177,5 51,5 0,0 5,3 0,5 9,6
kangkung
Puding Agar-agar 69,9 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0
Sub total 416,9 355,6 9,0 12,4 8,4 51,4
7 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Nila Ikan segar 48,2 54,5 8,2 0,0 2,2 0,0
goreng
Tempe Tempe 41,7 62,1 0,0 7,6 1,7 5,3
bumbu kedele murni
oseng
Ca labu Labu siam 43,8 11,4 0,0 0,3 0,0 2,9
siam
Bening Bayam 175,4 63,1 0,0 6,1 0,9 11,4
bayam
Semangk Semangka 81,2 22,7 0,0 0,4 0,2 5,6
a
Sub total 440,3 393,8 8,2 17,8 5,4 64,7
8 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Galatin Daging 43,7 93,5 1,0 0,0 6,2 0,0
ayam Ayam
bumbu
pepes
Oseng Tahu 58,9 40,1 0,0 4,6 2,7 0,9
tahu
tauce
Ca Kol kembang 36,6 9,2 0,0 0,9 0,1 1,8
bloemkol
Asem Terong 32,1 7,7 0,0 0,4 0,1 1,8
Kalimant Kacang 21,6 9,5 0,0 0,6 0,1 1,7
an panjang
Tomat masak 4,5 0,9 0,0 0,0 0,0 0,2
Melon Melon 63,5 5,5 0,4 0,0 0,3 4,6
Sub total 310,9 346,4 1,4 9,9 9,9 50,5
9 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Bola-bola Daging sapi 42 79,8 8,0 0,0 5,0 0,0
daging
bumbu
kari
Tempe Tempe 44,3 66,0 0,0 8,1 1,8 5,6
bumbu kedele murni
besengek
Ca bayam Bayam 36,7 13,2 0,0 1,3 0,2 2,4
Bening Gambas/oyo 191,6 34,5 0,0 1,5 0,4 7,9
gambas ng

1
 Papaya Pepaya 66,9 30,8 0,0 0,3 0,0 8,2
Sub total 431,5 404,3 8,0 14,6 7,8 63,6
10 Bubur Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5
Ikan nila Ikan segar 59,3 67,0 10,1 0,0 2,7 0,0
karmasi
Tempe Tempe 52,8 78,7 0,0 9,7 2,1 6,7
bumbu kedele murni
kuning
Oseng Kacang 37,4 16,5 0,0 1,0 0,1 2,9
kacang panjang
panjang
Untup- Tomat masak 5,6 1,1 0,0 0,1 0,0 0,2
untup Kacang tanah 9,3 33,5 0,0 1,3 2,9 1,2
labu rebus, kulit
siam, Labu siam 37,5 9,8 0,0 0,2 0,0 2,5
kacang
prol,
tomat
Pudding Agar-agar 54,7 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0
Sub total 306,6 386,6 10,1 15,7 8,3 53

Pembahasan : Perhitungan nilai gizi dilakukan dengan menggunakan excel. Nilai gizi
terkecil terdapat pada menu 2 dan menu ke 10. Sedangkan nilai gizi tertinggi pada
menu hari 1

1
C. Food cost dan unit cost

Siklus Nama Bahan

Menu Menu Makanan Satuan Harga/satuan

1 Bubur Beras 1000 13300

Ikan tuna
Pepes tuna filet 1000 75000
Oseng Tempe 1
tempe papan 500 6250
Ca jipang Labu siam 1000 9000
Ca
kangkong Kangkung 1000 15000
Semangka 1
Semangka bh berat 3 kg 3000 48600

Food Cost
Unit Cost

2 Bubur Beras 1000 13300

Ayam
giling rica-
rica Ayam filet 1000 52000
Tahu 200
Terik tahu gram 200 2500
Oseng
pepaya
muda Pepaya muda 1000 10000
Bening
bayam Bayam 1000 25000

1
 Agar-agar 1
Puding bungkus 250 4250

Food Cost
Unit Cost

3 Bubur Beras 1000 13300

Pepes
bandeng
segar Ikan bandeng
cabut duri tanpa tulang 1000 28000
Besengek Tempe 1
tempe papan 500 6250
Oseng
kangkung Kangkung 1000 15000
Sayur
asem
jakarta Jagung muda 1000 8000
Labu siam 1000 9000
Kacang
panjang 1000 14000
Pepaya 1 bh
Pepaya berat 1.5 kg 1500 9500

Food Cost
Unit Cost

4 Bubur Beras 1000 13300

Rollade Daging sapi
daging cincang 1000 132000

2
 asam
manis
Tahu rica- Tahu 200
rica gram 200 2500
Setup mix
vegetable Buncis 1000 14000
Wortel 1000 14000
Jagung muda 1000 8000
Kacang
polong 1000 48000
Sup
gambas Gambas 1000 15000
Puding Agar-agar 250 4250

Food Cost
Unit Cost

5 Bubur Beras 1000 13300

Telur
bumbu
sate Telur ayam 1000 26500
Bacem Tempe 1
tempe papan 500 6250
Ca
bloemkol Bloemkol 1000 38000
Soto tauge Tauge
panjang panjang 1000 14000
Melon 1 bh
Melon berat 1,7 1700 15000

2
 Food Cost
Unit Cost

6 Bubur Beras 1000 13300

Bola-bola
rendang Daging sapi
daging cincang 1000 132000
Tahu 200
Terik tahu gram 200 2500
Oseng
pepaya
muda Pepaya muda 1000 10000
Ca
kangkung Kangkung 1000 15000
Puding Agar-agar 250 4250

Food Cost
Unit Cost

7 Bubur Beras 1000 13300

Nila
goreng Ikan nila filet 1000 95000
Tempe bb Tempe 1
oseng papan 500 6250
Ca labu
siam Labu siam 1000 9000
Bening
bayam Bayam 1000 25000
Semangka 1
Semangka bh 3 kg 3000 48600

2
 Food Cost
Unit Cost

8 Bubur Beras 1000 13300

Galatin
ayam
bumbu
pepes Ayam filet 1000 52000
Oseng Tahu 200
tahu tauce gram 200 2500
Ca
bloemkol Bloemkol 1000 38000
Asam
kalimantan Terong 1000 12000
Kacang
panjang 1000 14000
Tomat 1000 18000
Melon 1 bh
Melon berat 1,7 1700 15000

Food Cost
Unit Cost

9 Bubur Beras 1000 13300

Bola-bola
daging
bumbu Daging sapi
kari cincang 1000 132000

2
 Tempe
bumbu Tempe 1
besengek papan 500 6250
Ca bayam Bayam 1000 25000
Bening
gambas Gambas 1000 15000
Pepaya 1 bh
Pepaya berat 1,5 kg 1500 9500

Food Cost
Unit Cost

10 Bubur Beras 1000 13300

Ikan nila
karminasi Ikan nila filet 1000 95000
Tempe
bumbu Tempe 1
kuning papan 500 6250
Oseng
kacang Kacang
panjang panjang 1000 14000
Untup-
untup Labu siam 1000 9000
Kacang tanah
tanpa kulit 1000 23000
Tomat 1000 18000
Puding Agar-agar 250 4250

Food Cost
Unit Cost

2
Berdasarkan hasil perhitngan food cost dan unit cost dari siklus menu 10 hari di instalasi gizi rumah sakit panti rapih . Adapun harga yang
tertinggi terdapat pada siklus menu ke 4 dengan harga unit costnya Rp.27884, sedangkan untuk harga makanan yang paling rendah
terdapat pada siklus menu ke 3 dengan harga unit costnya Rp.13225

2
B. Pengembangan/Modofikasi Resep
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu, juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Modifikasi resep perlu dilakukan agar makanan yang disajikan kepada konsumen
menjadi menarik sehingga akan meningkatkan selera makan serta meminimalisasi
rasa kejenuhan dan sisa porsi makanan pada konsumen (Azza,et al., 2016).
Modifikasi menu yang dilakukan di dapur instalasi gizi rumah sakit Panti Rapih yaitu
modifikasi pada menu makan siang pada siklus menu ke 2 yaitu terik tahu,yang
dimofikasi menjadi tahu kukus kemangi. Modifikasi dilakukan dengan mengubah
bentuk dan juga rasa yang awalnya menggunakan santan dan gula merah lalu
dimodifaksi dengan penambahan bahan seperti telur,tomat dan daun bawang guna
untuk menambah cita rasa yang berbeda dari menu sebelumnya. Cara pembuatannya
pun berbeda dimana dimenu awalnya tahu yang dimasak dengan gula merah dan
santan kemudia dimodifiksai dengan tahu yang dikukus lalu ditambahkan dengan
kemangi. Modifikasi pada menu terik tahu menjadi tahu kukus kemangi memerlukan
waktu yang cukup singkat dan lebih cepat.
Modifikasi resep pada menu terik tahu menjadi menu tahu kukus kemangi dapat
dilihat pada tabel.

Sebelum Modifikasi Sesudah Modifikasi

Nama Terik tahu Tahu kukus kemangi
Jumlah porsi 50 porsi 5 porsi
Bahan  50 porsi tahu  5 porsi tahu
 50 cc santan  30 gram bawang putih
 30 gram bawang merah  5 gram garam
 30 gram bawang putih  20 gram kemangi
 25 gram kemiri  20 gram daun bawang
 2 gram daun salam  1 btr telur
 5 gram laos  6 gram tomat
 150 cc gula merah
 20 gram garam
Cara - Potong segitiga tahu - Kukus tahu selama 5
membuat - Haluskan bawang - Lalu angkat,kemudian
putih, bawang merah hancurkan tahu
dan kemiri menggunakan garpu
- Masak tahuu kemudian - Tambahkan 1 butir
di beri bumbu yang telur,irisan daun
sudah di haluskan dan bawang,irisan
masukkkan juga 1 tomat,garam dan juga
kemangi

2
 bungkus santan kara - Aduk hingga semuanya
dan garam merata
- Masak tahu selama 34 - Setelah itu masukan
menit, dan matikan adonan tahu tadi
kompor selama kedalam cetakan
beberapa menit dengan - Kemudian dikukus
tujuan agar tekstur kurang lebih 15-20
tempe tidak rusak menit
- Nyalakan lagi kompor - Angkat lalu diamkan
dan masukkan larutan selaama 2 menit
gula merah, lengkuas - Kemudian dikeluarkan
dan daun salam dari cetakan
- Masak tahu hingga - Potong adonan utuh tadi
bumbu meresap menjadi 5 bagian
- Matikan api dan angkat dengan berat masing-
terik tahu dan masing kurang lebih 50
pindahkan ke wadah gram
steinless - Potongan tahu kukus
- Melakukan pemorsian kemangi siap disajikan
di ruang distribusi kedalam piring
sentralisasi penyajian yang sudah
diberi garnis tomat dan
juga sedikit daun
kemangi .
Cara  Sajikan terik tahu di  Sajikan tahu kukus
penyajian piring penyajian kemangi di piring
 Terik tahu siap penyajian
dikonsumsi oleh pasien  Tahu kukus kemangi
siap dikonsumsi oleh
pasien
Nilai gizi Energi : 100,2 kkal Energi : 187 kkal
Protein : 8,2 gram Protein :12,4 gram
Lemak : 5,9 gram Lemak :6,0 gram
KH : 6,6 gram KH : 7,8 gram
Dokumentasi
penyajian

2
 C. Uji Organoleptic
Analisis Daya Terima
Uji organoleptik modifikasi dilaksanakan pada hari rabu, 30 November 2022 di
ruang Instalasi Gizi oleh 8 orang panelis. Panelis diminta memberikan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak sukaan), dengan skala
hedonik sangat suka, suka, kurang suka, tidak suka, dan sangat tidak suka
berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur tingkat kematangan dan penampilan
secara keseluruhan

1. Dari segi warna dalam aspek penilaian uji organoleptik yaitu diperoleh hasil 25%
responden sangat suka dengan rasa produk ini, yang menyatakan suka suka 37%,
kurang suka 38% dan yang tidak suka 0% .Dari segi warna terik tahu memiliki
warna yang cenderung pucat.

warna
sangat suka
0%
25%
38% suka

37%

2. Dari segi aroma dalam aspek penilaian uji organoleptik yaitu diperoleh hasil 37%
responden sangat suka dengan rasa produk ini , yang menyatakan ssuka 38%, kurang
suka 38% dan yang tkurang suka 25% dan yang sangat tidak suka 0%.

aroma
sangat suka
25%0%
37%
suka
38%

2
3. Dari segi rasa dalam aspek penilaian uji organoleptik yaitu diperoleh hasil 25%
responden sangat suka dengan rasa produk ini , yang menyatakan suka 62%, kurang
suka 13% dan yang tidak suka dan sangat tisak suka 0%. Dari segi rasa terik tahu
memiliki rasa yang cenderung manis.

rasa
sangat suka suka
kurang suka
1300%%
25%

62%

4. Dari segi tekstur dalam aspek penilaian uji organoleptik yaitu diperoleh hasil 25%
responden sangat suka dengan rasa produk ini , yang menyatakan suka 50%, suka,
25% kurang suka dan yang tidak suka dan sangat tisak suka 0%. Dari segi tekstur
untuk terik tahu lembut dan mudah dicerna.

tekstur
sangat suka
0%
25% 25%
suka

50%

5. Dari segi tingkat kematangan dalam aspek penilaian uji organoleptik yaitu diperoleh
hasil 50% responden sangat suka dengan rasa produk ini , yang menyatakan suka
18%, suka, 25% kurang suka dan yang tidak suka dan sangat tisak suka 0%.Dari segi
tingkat kematangan terik tahu , Tingkat kematangannya sudah sesuai sehingga tidak
terlalu hancur saat dihidangkan untuk pasien.

tingkat kematangan
sangat suka
suka kurang suka
7%
25%
50%
18%

2
6. Dari segi penampilan secara keselurahan dalam aspek penilaian uji organoleptik yaitu
diperoleh hasil 37% responden sangat suka dengan rasa produk ini , yang
menyatakan suka 50%, suka, 13% kurang suka dan sangat tidak suka 0%.

penampilan secara
keseluruhan
sangat suka suka
kurang suka
130%%
37%
50%

3
 BAB IV KECUKUPAN GIZI KLIEN

A. Perhitungan Kecukupan Gizi Klien

1. Pengertian
Penyakit jantung adalah suatu keadaan dimana jantung tidak dapat melaksanakan
fungsinya dengan baik, sehingga kerja jantung sebagai pemompa darah dan oksigen
ke seluruh tubuh terganggu. Terganggunya peredaran oksigen dan darah tersebut
dapat disebabkan karena otot jantung yang melemah, adanya celah antara serambi kiri
dan serambi kanan yang mengakibatkan darah bersih dan darah kotor tercampur
(Anies, 2017)
2. Assesment
Nama Usia Jenis TB BB BBI Kebutuhan
Kelamin
Ibu N 49 P 154,5 65,5 49,05 BMR: 1173,68
tahun IMT: TEE:1830,94kkal
27,44(status Protein : 52,4 g
gizi lebih) Lemak : 50,85 g
kH: 290,90
B. Perbandingan Nilai Gizi Menu Terhadap Kecukupan Gizi Klien
Kebutuhan diet jantung III kelas II
Nilai Gizi
Energi Protein Lemak KH
Standar RS 1.674 64,8 38,2 272,2
Kebutuhan 1.830,94 52,4 50,85 290,90
% Asupan 91,42% 122,72% 75,122% 93,57%
Berdasarkan hasil perhitungan kebutuhan pasien dengan Diet jantung III diketahui
bahwa % asupan energi 91,42%(Normal), protein 122,72%(lebih),lemak 75,122%
(kurang)dan karbohidrat 93,57%(Normal)

3
 BAB V PENGENDALIAN BIAYA

Perhitungan Unit Cost Dan Food Cost Menu

Menu Bahan Berat berat Satuan Harga/satuan Harga/porsi
Makanan bersih kotor
tahu kukus tahu 50 50 400 7500 937,5
kemangi
telur 60 67 60 2000 2000
kemangi 6 9 50 2000 240
3177,5
food cost 3495,25
unit cost 8738,125

3
 DAFTAR PUSTAKA

Anies, 2017. Kolesterol dan penyakit jantung coroner Jogjakarta: AR-RUZZ MEDIA
Atmoko, Tjipto, 2011. Standar Operasional Prosedur (SOP) Dan Akuntabilitas Kinerja
Instansi Pemerintah Unpad, Bandung
Azza. (2016). Modifikasi Resep Lauk Nabati (Steak Tahu) dan Sayur[(Sambal Cis Pot
(Buncis-Potato)]dalam Siklus Menu Kelima di UnitGizi RSPAD Gatot
SoebrotoDitkesad.

3
LAMPIRAN