OVERVIEW MPM PROS

No PROSES
Pengertian Tujuan
1 Penerimaan Suatu kegiatan yang dimulai diterimanya bahan makanan
dengan meneliti, memeriksa, sesuai dengan daftar
mencatat dan melaporkan bahan pesanan,waktu pesan,dan
makanan yang telah diterima sesuai spesifikasi yang ditetapkan
dengan kontrak yang telah
ditetapkan

2 Penyimpanan suatu tata cara tersedianya bahan makanan yang

menata,menyimpan,memelihara siap digunakan dalam julan dan
jumlah,kualitas,dan keamanan kualitas yans tepat sesuai dengan
bahan makanan kering dan segar kebutuhan.
digudang bahan maknan kering dan
dingin/beku
3 Persiapan serangkaian kegiatan dalam Mempersiapkan bahan bahan
mempersiapkan makanan yang siap maknan serta bumbu-bumbu
diolah yang akan di gunakan sebelum
(mencuci,memotong,menyiangi,me dilakukan proses pemasakan
racik, dan sebagainnya) sesuai
dengan menu, standar resep,
standar porsi,standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani

4 Pengolahan suatu kegiatan mengubah bahan a. mengurangi resiko kehilanagn

makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk di konsumsi.
zat zat gizi pada bahan makanan
b.meningkatkan nilai cerna c.
meningkatkan dan
mempertahankan warna rasa,
keempukan dan penampilan
makanan d. bebeasa dari
organisme dan zat yang
berbahaya untuk tubuh
 5 Distribusi dan suatu proses kegiatan pasien mendapat makanan sesuai
Penyajian menyampaikan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen atau pasien yang
dilayani

Note
Sumber Rujukan :
Bakri, Bachyar. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institus. Jakarta : Badan Pen
Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Dir
Hardinsyah, dan Supariasa N.D.I. (2016). Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: EGC.
Wayansarari,L., Anwar, Z. I., Amri, Z. (2018). M anajemen Sistem Penyelengg

\
OVERVIEW MPM PROSES PENERIMAAN BM sd DISTRIBUSI & PENYAJIAN MAKANAN

URAIAN HASIL OVERVIEW

Fungsi Sumberdaya Waktu
pengontrolan jumlah dan ukuran barang Bahan makanan 1 kali dalam satu
yang dikirim sesuai dengan yang di (kering,segar,beku,dll.) hari
pesan.

1. tempat penyimpanan bahan makan Bahan makanan dilakukan setelah

harus terhindar dari kemungkinan (kering,segar,beku,dll) menerima bahan
kontaminasi baik oleh bakteri, Tenaga kerja terlatih. makanan dan
serangga,tikus dan hewan lain. Maupun Peralatan dapur. sebelum proses
bahan berbahaya. 2. penyimpanan harus Sistem penyimpanan yang pengolahan
memperhatikan prisnsip first in first ou aman.
(FIFO) dan First expired first out
(FEFO) yaitu bahan makanan yang di
simpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan atau digunakan lebih
dahulu. 3. tempat atau wadah
penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan contoh: bahan makana
yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak
lembab.
sebagai acuan dalam pemberian Bahan makanan (segar, Dilakukan setelah
pelayanan gizi kepada pasien dalam beku, kering, dll.). menerima bahan
mempersiapkan bahan makanan menjadi Peralatan dapur. makanan dan
makanan (mempermudah dan Tenaga kerja terlatih. sebelum proses
mempersingkat waktu pengolahan) Waktu yang diperlukan pengolahan
untuk setiap tahapan.

Untuk membuat makanan menjadi tahan Bahan makanan. Dilakukan sesuai

lama, zat gizi tidak banyak yang hilang, Peralatan dapur. dengan pola
menghilangkan organisme atau zat Tenaga kerja terlatih. makanan pasien
berbahaya dalam bahan makanan, dan Waktu yang diperlukan dalam satu hari
membuat makanan siap untuk untuk setiap tahapan.
dikonsumsi
 untuk menyalurkan dan medistribusikan Tenaga kerja terlatih. Disesuaikan dengan
makananan kepasien sesuai dengan diet, Waktu yang diperlukan waktu pola makan
dan jumalah porsi pasien. untuk pendistribusian dan orang Indonesia,
pemorsian. yaitu 3 kali makan
utama dan 2 kali
snack atau sesuai
pesanan

Sistem penyimpanan yang aman.

Waktu yang diperlukan untuk setiap tahapan

nstitus. Jakarta : Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia

Rumah Sakit. Jakarta : Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat
an Aplikasi. Jakarta: EGC.
emen Sistem Penyelenggaraan Makanan Instutusi . Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
MAKANAN

Prasyarat Prinsip Sasaran

a. tersediannya daftar 1. kuantitas bahan makanan ahli gizi dan bagian logistik
pesanan bahan maknan yang diterima harus sesuai
berupa macam dan dengan kuantitas bahan
jumlah bahan makanan makanan yang asudah ditulis
yang di terima pada dalam faktor pembelian dan
waktu tertentu sam ajumlahnnya dengan
b. tersediannya daftar permintaan 2. kualitas
aspesifikasi bahan dari bahan makanan yang di
makanan yang tetapkan terima harus sesuai dengan
spesifikasi bahan makan yang
di minta pada saat kontrak
penerimaan bahan makanan. 3.
harga bahan makanan yang
sudah dittuliskan dalam faktor
pembelian harus sama dengan
harga bahan makanan yang
sudah tercantum dalam
penawaran bahan makanan

1) Adanya ruang 1. Tepat tempat : bahan ahli gizi dan logistik

penyimpanan bahan makanan ditempatkan sesuai
makanan kering dan karakteristiknya, bahan
bahan makanan basah. makanan kering pada ruangan
2) Tersedianya fasilitas penyimpanan kering dan
ruang penyimpanan bahan makanana segar di
bahan makanan sesuai tempatkan pada ruangan
peraturan. penyimpanan basah dengan
3)Tersedianya kartu suhu yang tepat 2. Tepat
stok bahan waktu : lama penyimpanan
makanan/buku catatan harus tepat sesuai jenis bahan
keluar masuknya bahan makanan 3. Tepat mutu :
makanan. penyimpanan tidak
meyebabkan menurunkan
mutu makanan 4. Tepat jumlah
: dengan penyimpanan tidak
terjadi penyusutan jumlah
akibat rusak atau hilang 5.
Tepat nilai : akibat
penyimpanan tidak terjadi
penurunan nilai harga bahan
makanan.
a. tersediannya bahan mepersiapakan bahan logistik dan tata boga
makanan yang akan makanan yang siap diolah
dipersiapkan. B. (seperti mencuci, memotong,
tersedianya tempat dan menyiangi meracik) sesuai
peralatan persiapan c. dengan menu,standar resep ,
tersedianya prosedur porsi, bumbu dan jumlah
tetap pada persiapan pasien yang dilayani.
d.tersediannya standar
porsi , standar resep,
standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal
pemasakan.

a. tersediannya menu, untuk mencapai tingkat kesehatan Tata boga atau pemasak
pedoman menu dan pasien yang optimal, sehingga perlu
mendapatkan perhatian dari segi
siklus menu b. nilai gizi mau pun kebersihan
tersediannya bahan
makanan yang akan
dimasak c. tersediannya
peralatan pemasakan
bahan makanan d.
tersediannya atauran
dalam menilai hasil
pemasakan e.
tersediannya prosedur
tetap pemasakan f.
tersediannay peraturan
penggunaan bahan
tamabahan pangan
 a. tersediannya peraturan seluruh proses harus menjaga Pramu saji dan pasien rawat
pemberian makanan rumah kebersihan untuk menghindari inap
sakit b. tersediannya standar kontaminasi. Keamanan makanan
porsi yang ditetapkan rumah harus diutamakan untuk menghindari
sakit c. adanya peraturan keracunan atau penyakit terkait
pengambilan makanan d. makanan.
adanya daftar permintaan
makanan konsumen atau
pasien e. tersediannya
peralatan untuk distribusi
makanan dan peralatan
makanan f. adanya jadwal
pendistrusian makanan yang
ditetapkan.

k Indonesia.
.