LAPORAN INDIVIDU

PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN (PBL)

GIZI INSTITUSI

Disusun oleh:

HEYDY NATHALIA PRAMUDYA PANJAITAN

19120046

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU
PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN (PBL)

GIZI INSTITUSI

Disusun oleh :

Heydy Nathalia Pramudya. P (19120046)

Diterima dan disahkan pada tanggal November 2022

Mengetahui
Mahasiswa Supervisor

Heydy Nathalia Pramudya P Rr. Dewi Ngaisyah, SKM, MKM

NIM 19120046 NIK 45041200
 BAB I
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen tertulis yang
memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP
memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau berulang-
ulang yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga dilengkapi
dengan refensi,lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow chart).
Menurut Budihardjo (2014), standar operasional prosedur (SOP) adalah
suatu perangkat lunak pengatur, yang mengatur tahapan suatu proses kerja atau
prosedur kerja tertentu. SOP terdiri dari nama kegiatan, pengertian, tujuan,
kebijakan, prosedur dan unit kerja.

Nama Prosedur : Penerimaan Bahan Makanan

Tabel SOP Penerimaan Bahan Makanan

Nama Kegiatan : Penerimaan bahan makanan

Pengertian : Serangkaian kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan, dan
pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan : Diterimanya bahan makanan sesuai dengan
daftar pesanan, waktu pesanan, dan spesifikasi
yang ditetapkan.
Prosedur : Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan
dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan. Bahan makanan dikirim ke dapur sesuai
dengan jenis barang ke tempat pengolahan bahan
makanan.
Kebijakan : 1. Menerima informasi barang masuk.
2. Memastikan barang masuk siap diterima.
3. Penerimaan barang dan pengecekan barang
masuk (ceklist nota).
4. Membuat nota serah terima barang.
Unit terkait : Pihak Dapur.
 Nama Prosedur : Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Tabel SOP Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Nama Kegiatan : Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Pengertian : 1. Penyimpanan bahan makanan kering adalah
suatu cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan, jumlah dan
kualitas bahan makanan kering di gudang
bahan makanan kering.
2. Bahan makan kering adalah bahan makanan
yang dapat bertahan lama (contoh : beras,
gula, garam, minyak, bumbu rempah-
rempah).
Tujuan : Tersedianya bahan makanan kering yang
berkualitas, tidak terkontaminasi, dan tidak
mengalami pembusukan.
Prosedur : 1. Suhu cukup sejuk, udara kering dan
ventilasi baik.
2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding
tidak lembab.
3. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari
dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit.
4. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
5. Penempatan dan pengambilan barang diatur
dengan sistem fifo.
Kebijakan : 1. Tersedia petugas penyimpanan bahan
makanan kering.
2. Tersedia rician pencatatan dan pelaporan
berupa macam dan jumlah bahan makan
kering.
3. Tersedia ruangan yang memadai ( ruangan
khusus kering, tidak lembab, pencahayaan
cukup, ventilasi dan sirkulasi baik serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya).
Unit terkait : 1. Unit penerimaan bahan makanan.
2. Unit penyimpanan bahan makanan.
3. Unit pengolahan bahan makanan.

Nama Prosedur : Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Tabel SOP Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Nama Kegiatan : Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Pengertian : 1. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan makanan kering dan basah serta
 mencatat serta pelaporannya.
2. Jenis makanan ini biasanya di simpan di
freezer atau refrigerator. contoh makananya
seperti: daging, unggas, ikan, produk susu,
minuman seperti sirup, yogurt, keju, telur,
sayuran dan buah buahan .
Tujuan : Tersedianya bahan makanan basah yang
berkualitas, tidak terkontaminasi, dan tidak
mengalami pembusukan.
Prosedur : 1. Bahan mentah harus terpisah dari makanan
siap santap.
2. Makanan berbau tajam harus ditutup dalam
kantong plastik yang rapat dan dipisahkan
dari makanan lain.
3. Makanan disimpan tidak lebih dari 2 atau 3
hari.
4. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka,
dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-
hari terpisah.
Kebijakan : 1. Tersedia petugas penyimpanan bahan
makanan kering.
2. Tersedia rician pencatatan dan pelaporan
berupa macam dan jumlah bahan makan
kering.
3. Tersedia ruangan yang memadai ( ruangan
khusus kering, tidak lembab, pencahayaan
cukup, ventilasi dan sirkulasi baik serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya).
Unit terkait : 1. Unit penerimaan bahan makanan.
2. Unit penyimpanan bahan makanan.
3. Unit pengolahan bahan makanan.

Nama Prosedur : Pencucian Alat Makan

Tabel SOP Pencucian Alat Makan

Nama Kegiatan : Pencucian Alat Makan

Pengertian : Pencucian alat makan adalah salah satu proses
untuk menghilangkan atau membersihkan alat
makan dari kontaminasi bakteri dan virus
menggunakan air mengalir sehingga aman untuk
digunakan.
Tujuan : 1. Untuk menghilangkan dan membersihkan
kotoran-korotan kasar.
2. Untuk menghilangkan mikroorganisme
melalui pencucian dengan sabun cuci
khusus.
Untuk menghilangkan lemak dan minyak melalui
proses pencucian.
Prosedur : 1. Petugas menggunakan APD dan sarung
tangan terlebih dahulu.
2. Petugas mengambil tempat makan dan
minum menggunakan trolly kemudian
membersihkan sisa makanan dari alat makan
yang akan ditumpuk.
3. Petugas membawa alat makan ke ruang
pencucian alat makan.
4. Petugas mencuci alat makan sesuai dengan
tahap pencucian :
a. Scraping atau membuang sisa kotoran.
b. Washing atau mencuci dengan sabun
cuci khusus
c. Rinsing atau membilas dengan air
bersih.
d. Sanitizing atau membebaskan hama
dengan merendam dengan air panas
selama 5 menit pada suhu 80oC.
5. Petugas meletakan alat makan di rak khusus
yang diletakan diruang penyimpanan untuk
dilakukan proses pengeringan atau toweling
Kebijakan : 1. Tersedianya air mengalir.
2. Tersedianya sabun khusus untuk mencuci
 peralatan makan.
3. Pencucian alat makan harus sesuai dengan
prosedur atau SOP.
4. Alat makan bersih dan steril.
Unit terkait : Petugas bagian pencucian alat.
 BAB II
PERENCANAAN MENU DAN PENGADAAN BAHAN MAKANAN

A. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Kebutuhan bahan makanan dalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
konsumen dalam kurun waktu tertentu. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga atau biaya
makanan konsumen (Jufri, 2012).
Cara perhitungan bahan makanan adalah mengalihkan jumlah konsumen
dengan standar porsi dengan memperhitungan bagian yang tidak dapat dimakan
dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir
dari perhitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai
pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan,
maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putaran menu,
agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancar dan cukup ( Oktrizanita, 2005 ).

Perhitungan Kebutuhan Telur 1x Makan

1. Frekuensi penggunaan BM 1 kali

2. Standar porsi 50 gram
3. Kebutuhan BM 50 x 1 = 50 gram
4. Jumlah klien 10 Orang
5. Kebutuhan BM bersih 50 x 10 = 500 gram
6. BDD 100%
7. Berat BM kotor 1
x 500 = 500 gram
100 %
8. Persen penambahan (10%) 10% x 500 gram = 50 gram
9. Jumlah yang harus dibeli 500 gram + 50 gram = 550 gram
1x makan
10. Biaya pembelian untuk 1x 550
x 2.5000 = Rp. 1.375
makan 1000

Kesimpulan : Berdasarkan table di atas untuk jumlah Tahu yang dibutuhkan

dalam satu kali makan yaitu sebanyak 550 gram, dengan harga Rp. 1.375
B. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan merupakan suatu proses menetapkan kualitas
bahan makanan yang terdiri dari bahan makanan, warna, bentuk, kualitas, jumlah
produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus (pengemasan, pengiriman,
penggunaan khusus, dan penyimpanan) dan indentitas pabrik (Kemenkes RI,
2013).

No Item Penilaian Bahan Makanan : Telur

1 Warna Cangkang coklat
2 Bentuk Lonjong
3 Kualitas Tidak retak, tidak ada kotoran, tidak
busuk, kulit halus, apabila dikocok tidak
menimbukan suara
4 Jumlah Produksi 10 butir
5 Ukuran sedang
6 Umur Baru
7 Keterangan Dibungkus dalam kemasan plastik
8 Identitas Pabrik Pasar
 BAB III

PENGEMBANGAN / MODIFIKASI MENU

A. Pengembangan Menu
Menu adalah suatu daftar hidangan/susunan hidangan yang tertulis secara
rinci. Fungsi menu yaitu memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan sehari-hari
(pemesanan, pembelian bahan makanan, dan pengolahan) dapat memberikan
gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk menghindari
kebosanan dimana variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur dan untuk
pengendalian biaya (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia) (Depkes,
2007).
Modifikasi menu adalah melakukan praktek memasak untuk menu yang
baru, dalam memodifikasi menu adapun resep yang dimodifikasi menjadi resep
makanan baru yaitu dari Tempe goreng kuning dimodifikasi menjadi Telur
Sambalado

Formulir Pengembangan Resep

RESEP LAMA (Telur Dadar Kubis)
Bahan (gram dan URT)
Telur (5 butir /250 g)
Kubis ( ½ buah / 100 g)
Minyak goreng ( 5 sdt 25 g)
RESEP BARU (Telur Sambalado)
Bahan (gram dan URT)
Telur (10 butir /500 g)
Gula (1 sdm / 13 g)
Minyak goreng ( 15 sdt / 75 g)

Bumbu : Bumbu :
Cabai Rawit Merah 6 buah Tomat 3 buah
Bawang Putih 3 siung Cabai Merah Keriting 15 buah
Kemiri 3 buah Cabai Rawit 5 buah
Penyedap rasa secukupnya Bawang Merah 4 siung
Garam secukupnya Bawang Putih 6 siung
Garam secukupnya
Cara Membuat : Cara Membuat:
1. Kocok telur, tambahkan air
sedikit-sedikit sambil di aduk rata
2. Masukkan kubis dan cabai rawit
yang sudah di potong” kedalam
telur yang sudah diaduk
3. Kemudian aduk telur dan kubis
4. Kemudian masukkan garam,
bawang putih, penyedap dan
kemiri yang sudah dihaluskan
kedalam adonan lalu aduk sampai
merata
5. Kemudian panaskan cetakan kue
lumpur hingga cukup panas
6. Tuang 1 sdm minyak ke lubang
cetakan
7. Tuang adonan telur hingga 3/4
bagian
8. Setelah tercium aroma harum
tutup adonan
9. Tunggu hingga bagian bawah
berubah warna dan balik adonan
10. Angkat dan siap dihidangkan.
Cara Penyajian : menggunakan piring
Jumlah Porsi :
10 Porsi
1. Haluskan semua bumbu seperti
bawang merah, bawang, bawang
putih, cabai merah keriting dan
cabe rawit dan tambahkan sedikit
minyak.
2. Panaskan air dipanci hingga
mendidih, rebus telur kira-kira 7-
10 menit. Tiriskan lalu rendam
dalam air dingin selama 5 menit.
Kupas telur yang sudah dingin.
3. Panaskan minyak diwajan dengan
api sedang. Goreng telur yang
sudah dikupas hingga luarnya
berwarna kekuningan. Angkat
dan tiriskan
4. Tumis bumbu halus dengan 3
sdm minyak dengan harum
hingga aroma harum, kemudian
masukkan telur yang sudah
digoreng
5. Angkat dan siap dihidangkan.
Cara Penyajian: menggunakan piring
Jumlah Porsi :
10 Porsi
 Nilai Gizi : Nilai Gizi :
Energi : 637,5 kkal Energi : 1300 kkal
Protein : 35,5 g Protein : 70 g
Lemak : 50 g Lemak : 125 g
Karbohidrat : 2,5 g Karbohidrat : 12 g

B. Hasil Analisi Daya Terima

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan. Daya terima makanan dapat digunakan sebagai indikator
keberhasilan dalam penyelenggaraan makanan di suatu institusi dan sebagai tolak
ukur dalam pencapaian dan pemenuhan standar pelayanan minimal. Alat tolak
ukur untuk melihat daya terima panelis yakni dengan menggunakan uji hedonik,
uji hedonic merupakan uji menilai kesukaan terhadap aspek rasa, warna, tekstur
dan aroma pada menu makanan. (Wirakusumah dalam Christoper, 2012).
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak suka
dan lain-lain. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan
 (Susiwi, 2009).Berikut ini gambar dari hasil perhitungan uji hedonik terhadap
rasa, warna, aroma dan tekstur terhadap Telur Sambalado berdasarkan penilaian
dari 10 panelis.

TELUR SAMBALADO
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
sangat suka suka biasa tidak suka tidak suka
sekali sekali

warna aroma rasa tesktur

Gambar. Hasil Uji Hedonik Telur Sambalado

Berdasarkan gambar diatas dapat diketahui bahwa semua panelis sangat menyukai
modifikasi telur sambalado.

C. Nilai Gizi Hidangan

Berikut ini merupakan perhitungan nilai gizi menu pada resep lama yaitu Telur
dadar kubis :

Perhitungan Nilai Gizi Telur Dadar Kubis

Menu Nama Bahan Berat (g) Energi Protei Lemak KH

(kkal) n (g) (g) (g)

Telur Ayam 250 g 375 kkal 35 g 25 g -

Telur Kubis 100 g 12,5 kkal 0,5 g - 2,5 g

Sambalado
Minyak Goreng 25 g 250 kcal - 25 g -

TOTAL 637,5 kcal 35,5 g 50 g 2,5 g

 Berikut ini meurpakan perhitungan nilai gizi menu pada resep baru yakni Telur
Sambalado :

Perhitungan Nilai Gizi Telur Sambalado

Menu Nama Bahan Berat (g) Energi Protein Lema KH

(kkal) (g) k (g) (g)

Telur Ayam 500 g 750 kkal 70 g 50 g -

Telur Gula 13 g 50 kkal - - 12 g

Sambalado
Minyak Goreng 75 g 750 kcal - 75 g -

TOTAL 1550 kcal 70 g 125 g 12 g

Berdasarkan analisis nilai gizi jika dibandingkan kandungan nilai gizi pada
resep lama energi: 637,5 kkal , protein: 35,5 gr , lemak: 50 gr dan karbohidrat: 2,5
gr mengalami peningkatan kandungan gizi pada resep baru yakni energi sebesar
1550 kcal, protein 70 g, lemak 125 g, dan karbohidrat 12 g. Berdasarkan hasil
perhitungan kandungan gizi resep lama dan resep baru, diketahui bahwa terjadi
peningkatan kandungan gizi pada energy, protein, lemak,dan karbohidrat setelah
dilakukan modifikasi.

D. Food Cost dan Unit Cost

Biaya bahan makanan dapat meningkat ataupun menurun dari harga yang
diperkirakan (Depkes RI,2005). Pengendalian biaya merupakan proses yang
berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanaan menu,
pemesanan, penerimaan, pengolahan, serta tenaga atau personilnya. Tujuan
pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa biaya yang
direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnyadigunakan untuk
penyelenggaraan makanan serta untuk mencegah sisa bahan makanan yang tidak
efisien.
 Tabel. Perhitungan Food Cost & Unit Cost Resep Baru
No Bahan Makanan Berat Bahan Harga Bahan Harga Satuan
(gram)
1 Telur ayam 500 Rp.2.500 500/1000 x 2500
= Rp.1.250
2. Kubis 13 Rp. 10.500/kg 13/1000 x 10.500
= Rp.137

7. Minyak Goreng 75 Rp. 17.000/kg 75/1000 x 17.000

= Rp. 1.275

Jumlah Rp. 2.662

Bumbu 10% = 10/100 x Rp. 2.662 Rp. 266
Total Food Cost Rp. 2.928
Unit Cost 40% (100/40 atau 2,5) x Total food cost Rp. 7.320

Tabel. Perhitungan Food Cost & Unit Cost Resep Lama

No Bahan Makanan Berat Bahan Harga Bahan Harga Satuan
(gram)
1 Telur ayam 250 Rp.2.500 250/1000 x 2500
= Rp.625
2. Kubis 100 Rp. 10.000/kg 100/1000 x 10.500
= Rp.1050

7. Minyak Goreng 25 Rp. 17.000/kg 25/1000 x 17.000

= Rp. 425

Jumlah Rp. 2.100

Bumbu 10% = 10/100 x Rp. 2100 Rp. 210
Total Food Cost Rp. 2.310
Unit Cost 40% (100/40 atau 2,5) x Total food cost Rp. 5.775
 Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standar resep tertentu
dari mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap
dijual per satu porsi. Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan
untuk dapat menghasilkan suatu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi.

Adanya perbedaan biaya unit cost antara menu makanan yang belum
dimodifikasi dan telah dimodifikasi karena terdapat penambahan bahan makanan,
sehingga biaya yang dikeluarkan lebih besar.
 DAFTAR PUSTAKA
Depkes, 2006. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Kepmenkes RI
tentang : Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restorant.
Departemen Kesehatan, Jakarta.

Depkes, 2000. Departemen Kesehatan RI. 2000. Prinsip-prinsip Hi-giene dan

Sanitasi Makanan, D. Departemen Kesehatan, Jakarta

Rahmy, H. A. Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di

Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011.

Kementrian kesehatan, 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jsa Boga.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Astuti Pudjirahayu. 2017. Pengawasan Mutu Makanan.: Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia : Jakarta.

Budihardjo,M. (2014). Panduan Praktis Menyusun SOP . Jakarta: Raih Asa Sukses

Karina, Multi S. 2016. Merancang Menu dan Mengembangkan Resep. Materi

ASDI. Poltekkes Kemenkes Jakarta II.

Tathagati,A. (2014). Step by step membuat SOP. Jakarta: Efata Publishing.

LAMPIRAN