Produksi Makanan

Dapur adalah bangunan fisik beserta

pelengkapnya yang digunakan untuk
mengolah makanan, penerimaan,
penyimpanan, pemorsian,
penggolahan, dan penyajian. Produksi
makanan dalam rumah sakit terdiri
dari penerimaan, persiapan,
pengolahan, pemorsian, distribusi dan
penyajian.

Proses produksi makanan di Instalasi

Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu
meliputi :
• Penerimaan Bahan Makanan
• Persiapan Bahan Makanan
• Pengolahan Makanan
• Distribusi
 Penerimaan Bahan Makanan

Tim penerimaan barang sebelumnya sudah

mempunyai daftar pesanan bahan makanan
berupa macam dan jumlah bahan makanan
yang akan datang.

Instalasi Gizi Saat bahan makanan datang, sebelum

RSUD Dr. M. diterima bahan makanan tersebut terlebih
Yunus dahulu di periksa sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan.

Bahan makanan basah dipesan dari hari

sebelumnya. Bahan makanan basah diterima oleh
tim penerima barang, tetapi jika barang yang
datang tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan, maka bahan makanan tersebut
dikembalikan kembali.
 Tersedianya daftar pesanan bahan
makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan
Menurut PGRS 2013, diterima pada waktu tertentu.
syarat dalam penerimaan
bahan makanan
Tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan.

Berdasarkan teori, Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus

Bengkulu sudah sesuai dengan PGRS 2013 tentang
penerimaan bahan makanan.
 Persiapan Bahan Makanan

Persiapan Lauk Hewani dan

Persiapan Bahan Lauk Nabati
Makanan
Persiapan sayur

Persiapan Snack dan Buah

 Persiapan Lauk Hewani
dan Nabati
Lauk Hewani
Di Instalasi membersihkan lauk hewani dari kotoran
Gizi RSUD Dr. dan dicuci hingga bersih
M. Yunus
Kemudian dihitung jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan yang akan dimasak.

Lauk Nabati Di
Instalasi Gizi RSUD dihitung sesuai kebutuhan
Dr. M. Yunus

kemudian dipotong sesuai standar porsi

yang ada
 Menurut PGRS 2013, Persiapan
Lauk Hewani dan Nabati yang
benar

Lauk Hewani : Lauk Nabati :

1. pertama membersihkan lauk Dihitung sesuai kebutuhan,
hewani dari kotoran dan dipotong kemudian dipotong sesuai standar
sesuai dengan standar porsi porsi yang ada.
2. dicuci bersih menggunakan air
• yang mengalir
3. ditimbang atau dihitung sesuai
dengan jumlah kebutuhan
pada lauk nabati sudah
sesuai dengan teori yang
Hal ini sesuai dengan teori yang ada, namun di Instalasi ada yaitu dihitung sesuai
Gizi lauk hewani tidak ditimbang terlebih dahulu kebutuhan kemudian
dikarenakan petugas gizi sudah mengetahaui standar dipotong sesuai standar
porsi lauk hewani, yaitu untuk 1 kg lauk hewani seperti porsi yang ada.
daging sapi dijadikan 24 potong, ayam dan ikan
dijadikan 8 potong.
 Persiapan Sayur
Ruangan persiapan sayur berada di
antara ruang persiapan lauk hewani
dan nabati

Persiapan sayur seperti bayam dan
kangkung dilakukan melalui beberapa
tahapan proses yaitu penyiangan,
pemotongan dan pencucian
Untuk sayur seperti wortel, kentang,
oyong, dan labu siam dilakukan
beberapa tahapan proses antara lain
pengupasan, pemotongan dan
pencucian.
 Talenan
Peralatan Unit
Persiapan Sayur
Pisau

Baskom besar

Semua peralatan yang digunakan sudah sesuai, hanya saja pisau yang
digunakan bukan pisau khusus sayuran karena digunakan untuk
memotong yang lain selain persiapan sayur. Setelah semua sayur
selesai disiangi, sayur bisa langsung dimasak dan langsung
dipersiapkan di pengemasan untuk di distribusikan.
 Persiapan Buah dan Snack
Persiapan Buah
5. Setelah buah diporsikan,
selanjutnya buah disajikan pada
piring snack atau mika yang
kemudian ditutup menggunakan
plastik wrap kemudian
didistribusikan kepada pasien.
6. Sebelum buah didistribusikan,
buah ditempatkan pada box
container sehingga
mempermudah petugas dalam
menempatkan buah sesuai
dengan ruangan pasien.
1. Pemotongan buah dilakukan oleh
petugas dengan cara metode estimasi.
2. Di Instalasi gizi buah tidak dilakukan
pencucian terlebih dahulu ataupun
dibersihkan dengan tisu.
3. Untuk jenis buah potong seperti
semangka dan pisang diberikan kepada
pasien kelas I, II, III dan dilakukan
oleh petugas pengolah sayuran, lalu
buah dikemas dalam plastik.
4. kelas Super VIP dan VIP diberikan
buah utuh seperti apel, pir, kelengkeng,
dan anggur yang dipersiapkan oleh
petugas distribusi.
 • setelah buah diterima dari petugas
Standar Prosedur
Operasional Persiapan
Buah
• Saat memotong buah gunakan talenan
Saat proses persiapan buah di
Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus, belum memenuhi Standar
Prosedur Operasional yang
berlaku karena buah tidak dicuci
terlebih dahulu atau dibersihkan
dengan tisu sebelum dikemas.
kepala tim produksi, langsung dicuci
dengan air mengalir dan kupas buahnya
(misalnya semangka) lalu dibungkus
atau bersihkan dengan tisu untuk buah
yang tidak dikupas (misalnya apel,
jeruk, pir).
dan pisau yang berwarna putih. Potong
buah sesuai dengan standar porsi.
Masukkan ke dalam kantong plastik
untuk buah semangka (kelas I, II dan
III) atau letakkan di piring buah ditutup
dngan wrap (s uper VIP). Lalu
distribusikan sesuai jumlah pasien.
 Snack di RSUD Dr. M. Yunus tidak
diproduksi sendiri melainkan
Persiapan Snack memesannya dari toko kue.

Kue yang biasa digunakan untuk snack

antara lain risoles, brownis, bolu koja,
pepe mini/lapis sagu, saffron dan lain
sebagainya.
•
Selain itu pasien juga diberikan segelas
teh. Hanya saja setiap hari sabtu, instalasi
gizi membuat puding untuk persiapan
snack hari minggu. Untuk snack penderita
DM, pihak rumah sakit menggantikan
snack dengan buah-buahan.
 Pengolahan Makanan
Menggoreng
Teknik Pemasakan
Merebus

Makanan pokok dan

makanan cair
Pengolahan Bahan
Makanan Di Instalasi Gizi Lauk hewani

Lauk nabati
Sayur dan buah

Makanan VIP
 Urutan Kegiatan Pengolahan Makanan

1. Petugas pengolahan menerima bahan

makanan dari bagian persiapan, baik
persiapan sayur, lauk, ataupun bumbu.

2. Petugas mengolah dengan cara

mencampur bahan makanan tersebut sesuai
dengan menu siklus menu pada hari itu.

3. Setelah proses pengolahan selesai, dilanjutkan tahap pemorsian

oleh petugas dengan memorsikan makanan kedalam plato dari
masing- masing ruangan/ bangsal. Untuk pasien-pasien dengan
penyakit menular, makanan disajikan dalam wadah stainless dengan
kode K yaitu Kemuning.
 Pengolahan Makanan Pokok
dan Makanan Cair

Memasak nasi, nasi tim, bubur

Tugas Petugas nasi dan bubur saring sesuai
Pengolahan jumlah pesanan, kemudian
mendistribusikan.

Pertama beras ditimbang sesuai

dengan kebutuhan, lalu dicuci
Proses Pengolahan sebanyak 3 kali, kemudian
Makanan Pokok dimasak menggunakan penanak
nasi manual.
 Makanan cair biasa

Makanan cair RG
Makanan Cair
Makanan cair DM

Makanan cair albumin

Minuman teh

Urutan kegiatan pengolahan

makanan untuk semua kelas sama
Pengolahan Makanan Biasa
dengan urutan kegiatan
dan Diet Khusus
pengolahan makanan biasa, yang
membedakan adalah tempat
penyajian, pola menu dan menu.
 Distribusi

Sentralisasi Desentralisasi

Kelas I, II, III Super VIP

dan VIP

Jadwal distribusi makan Makan Pagi : 06.30 - 07.30 WIB

RSUD Dr. M. Yunus
Bengkulu Makan Siang : 12.00 – 13.00 WIB

Makan Sore : 17.30 – 18.30 WIB

 Alat Penyajian
Menggunakan mangkuk untuk sayur
dan piring untuk nasi dan lauk, nasi
Super VIP dan VIP dan lauk menggunakan piring yang
terpisah dan masing – masing akan
diberi garnish lalu di wrap dengan
alat saji dari bahan sango

Menggunakan mangkuk untuk sayur dan

piring untuk nasi dan lauk, nasi dan lauk
Kelas I, II, III menggunakan piring yang terpisah dan
masing – masing di wrap dengan alat saji
dari bahan melamin. Hanya saja, untuk
ruangan kemuning, mawar, dan juga
edelweis menggunakan plato bulat lalu di
wrap.