CONTOH PENERAPAN QUALITY ASSURANCE

A. Quality Assurance Dalam Penyimpanan

Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan serta

penyaluran bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dilakukan
PENGERTIAN
untuk menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu
diperlukan dapat dilayani dengan tepat, cepat dan efisien
1. Mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan
2. Mencegah kerusakan/gangguan di lingkungannya
TUJUAN 3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan
4. Persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup
1. Penyimpanan bahan makanan dipisahkan antara bahan makanan
PROSEDUR
basah dan bahan makanan kering
2. Bahan makanan basah yang tidak digunakan, langsung disimpan
dalam tempat penyimpanan bahan makanan basah :
a. Merupakan bahan makanan yang masih segar seperti daging,
unggas, sayuran dan buah
b. Untuk susu cair, telur dan makanan matang disimpan dalam
kulkas dengan suhu berkisar antara 1-4°C, Untuk sayuran segar
berkisar antara 10 – 15°C, (penyimpanan segar /fresh cooling)
c. Untuk daging, ikan atau unggas disimpan dengan suhu antara
( - 5 )-0°C, Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan
atau unggas tidak lebih dari tiga hari, (penyimpanan dingin
/Chilly).
d. Untuk penyimpanan daging dalam waktu yang lama disimpan
dalam suhu sekitar (-10)°C, (penyimpanan suhu beku /Freezer)
3. Bahan makanan kering yang tidak digunakan, langsung disimpan
dalam tempat penyimpanan bahan makanan kering :
a. Merupakan bahan makanan yang sifatnya kering seperti beras,
gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan
 dalam kaleng dan lain-lain
b. Bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal
penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas
c. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus
dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang
menyerap bau seperti tepung-tepungan
d. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20°C, yang harus
sering dikontrol untuk menjaga kestabilan

UNIT
Ahli gizi, petugas produksi
TERKAIT

B. Quality Assurance Dalam Persiapan

Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi

PENGERTIAN berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam, dan sebagainya
1. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan
makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan
TUJUAN menu yang berlaku, standar porsi, dan jumlah konsumen
2. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau resep
yang berlaku, menu, dan jumlah konsumen
1. Persiapan makanan pokok
PROSEDUR
Makanan pokok berupa nasi, nasi tim, bubur nasi dan bubur saring.
Persiapannya dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air
bersih dan air mengalir untuk kemudian diolah
2. Persiapan lauk
- Lauk hewani seperti daging, sosis, ikan dan ayam dipotong-
potong sesuai dengan standar porsi, pemotongan dilakukan
secara manual menggunakan pisau
- Untuk pengolahan lauk hewani ayam, dari mulai pemesanan
sudah dalam keadaan bentuk potongan sesuai dengan standar
 porsi
- Untuk telur tergantung dari pengolahannya, direbus, di kocok
lepas atau diceplok
- Untuk lauk nabati seperti tempe dan tahu dipotong-potong
sesuai standar porsi dan standar resep
3. Persiapan sayur
- Sayuran di sortasi terlebih dahulu
- Dikupas kemudian kemudian dipotong-potong sesuai menu
yang akan dimasak
- Kemudian sayuran dicuci dengan air mengalir
4. Persiapan buah
- Persiapan buah misalnya buah melon, pepaya dan semangka,
buah dikupas, dipotong sesuai standar porsi, lalu dibuang isinya
kemudian dimasukkan kedalam plastik
- Untuk buah pisang dipotong ujung-ujungnya, lalu dibungkus
tissu
5. Persiapan bumbu
- Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah ditetapkan
- Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris bumbu
menggunakan pisau atau menggunakan mesin penghalus bumbu
- Pembuatan bumbu dilakukan sebelum pengolahan bahan
makanan
- Penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari
berikutnya disimpan dalam wadah tertutup dan kemudian
disimpan di lemari es

UNIT TERKAIT Petugas Produksi