KELOMPOK 4 :

Agnes Marsella Barus (02)

Dicki ahmad Kurniawan (07)
Jovano Ganishidqi (15)
Kurniawan Dwi Agustino (18)
Nadhira Naufalia Syahla (27)

Teknik Pengolahan Makanan Asinan

Cara pengolahan pangan khas daerah pada umumnya cukup sederhana dengan menggunakan
metode dan alat yang sederhana pula. Modifikasi proses dilakukan untuk meningkatkan kualitas
produk. Salah satu contoh modifikasi proses produksi dimanfaatkan untuk membuat asinan
menjadi lebih awet. Asinan yang merupakan makanan khas Bogor, pada umumnya hanya dapat
bertahan satu hari pada suhu kamar. Alat dan mesin yang digunakan pun cukup sederhana,
mudah didapat, dan harga yang dapat disesuaikan dengan kapasitas produksinya. Prinsip yang
digunakan pada proses pengolahan asinan Bogor ini dapat digunakan untuk memodifikasi
makanan khas daerah yang berbahan buah dan sayur.

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis
sayuran dan buah-buahan. Asinan di kota Bogor biasa dijual/disajikan dalam kemasan kantong
plastik sederhana. Asinan segar ini memiliki pH yang cukup rendah dan cepat mengalami
kerusakan. Penyebab utama kerusakan produk asinan adalah aktivitas bakteri yang dapat
menyebabkan kebusukan. Proses pembusukan ini dapat dihambat dengan menerapkan teknologi
proses panas pada pengolahan asinan. Teknologi ini akan membuat produk asinan menjadi lebih
awet sehingga dapat didistribusikan lebih luas. 

Proses panas yang diterapkan untuk produk asinan adalah proses pasteurisasi karena pH-nya
cukup rendah sehingga target utamanya adalah membunuh mikroba pembusuk. Bahan yang
digunakan dalam membuat asinan adalah buah-buahan (nenas, bangkuang, kedondong, pepaya
dsb) dan sayur sayuran (kacang tanah, bengkoang, kol,dsb), dan kuah asinan. Alat-alat yang
digunakan adalah kemasan cup, pisau, talenan, baskom , panci stainless steel (pengganti tangki
pencampuran dan tangki pasteurisasi), kompor, lling sealing machine, literan, timbangan, pH
meter, refraktometer, dan lain-lain.

(proses pembuatan asinan buah)

 Pada dasarnya pembuatan asinan segar dengan asinan yang dipasteurisasi dalam kemasan
hampir sama yaitu melalui proses persiapan buah (pencucian, pengupasan, pemotongan,
perendaman larutan kapur, perendaman larutan cuka), dan persiapan kuah asinan.
1. Buah dan sayuran yang akan digunakan untuk pembuatan asinan adalah buah mengkal
(setengah matang) yang memiliki tekstur masih keras sehingga teksturnya masih tegar setelah
melalui proses pasteurisasi. Buah-buahan dan sayur-sayuran ini harus melalui proses
pendahuluan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan. 
2. Pencucian buah dan sayur dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada
buah atau sayuran. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dan bagian yang tidak
dapat dimakan lainnya.  Buah dan sayuran yang sudah bersih dipotong-potong dengan bentuk
dan ukuran tertentu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk membuat tekstur
potongan buah dan sayur menjadi lebih segar dilakukan perendaman dalam air kapur.
Selanjutnya potongan buah dan sayur tersebut direndam dalam larutan cuka 1% untuk
mengkondisikannya pada pH asam. Potongan buah dan sayuran ini siap dimasukkan ke dalam
kemasan.
3. Potongan buah atau sayuran dan kuah asinan diisikan ke dalam kemasan dengan
perbandingan tertentu. Pada proses pengisian ini harus memperhatikan keseragaman jumlah
buah atau sayuran sebagai bahan padat. Keseragaman ini sangat penting untuk pencapaian
proses panas yang optimal bagi keseluruhan produk. Jika pada pengisian ini tidak seragam
maka panas yang diterima produk dalam tiap kemasan akan berbeda. Pada proses pengisian,
kuah bumbu harus dalam keadaan panas untuk menciptakan kondisi hot filling.
4. Kemasan yang telah terisi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Setelah
itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 65°C selama 55 menit. Untuk menghindari over cooking
dan memberikan shock thermal pada bakteri termofilik, produk yang telah dipasteurisasi
didinginkan dengan air mengalir sampai mencapai suhu 40°C

1. Proses Pengolahan Asinan

Asinan buah dan sayur sebenarnya tidak memiliki aturan pasti mengenai bahan utama yang
dipergunakan. Segala jenis buah yang memungkinkan dapat dijadian asinan, seperti mangga,
salak, kedondong, jambu, apel, nanas, mentimun dan lainnya. Namun yang paling umum
dijadikan asinan buah adalah mangga, kedondong, salak, nanas dan bengkuan dan yang sering
dijadikan asinan sayuran adalah wortel, bengkoang, kol, kacang tnah dll. Pengolahan asinan
meliputi persiapan buah atau sayuran dan persiapan kuah asinan. Setiap jenis buah atau sayuran
memerlukan perlakuan yang berbeda, untuk mendapatkan kualitas terbaik. Misalnya saja untuk
pengolahan Bengkuang.
 Buah dan sayur yang akan digunakan disortir, dipilih yang utuh dan tidak busuk.
 Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.
 Pengupasan dan pemotongan buah atau sayur.
 Ukuran potongan buah atau sayur sesuaikan dengan kebutuhan.
 Potongan buah atau sayur direndam dalam larutan kapur 4% selama 2 jam.
 Potongan buah atau sayur ditiriskan kemudian direndam dalam larutan cuka 1% (dalam
air matang) selama 1 jam.
 Potongan buah atau sayur ditiriskan dan dibilas air matang.

Dari beberapa macam buah atau sayur yang digunakan proses yang berbeda hanya pada saat
perendaman. Misalnnya Potongan buah kedondong ditiriskan kemudian direndam dalam
larutan garam 2% selama 24 jam, Potongan buah nanas dan pepaya direndam dalam larutan
kapur 0.2% selama 2 jam.

2. Pembuatan Kuah Asinan

Didihkan air dan masukkan gula pasir, cabai merah dan cabai rawit halus, garam dan asam jawa.
Masak hingga gula dan asam jawa larut, angkat dan biarkan hingga dingin. Setelah dingin
pindahkan kedalam wadah plastik dan barulah bubuhkan cuka kemudian disaring dengan kain
saring. Pada proses pembuatan kuah asinan, cuka harus dimasukkan paling akhir saat kuah
sudah dipindahkan kedalam wadah plastik. Karena jika menggunakan panci aluminium untuk
merebus kuah asinan maka pemberian cuka dapat merusak panci aluminium.
3. Pengisian dan Penutupan
Masukan potongan buah atau sayuran dengan perbandingan tertentu dimasukkan dalam
kemasan cup (bengkuang 35%, pepaya 35%, kedondong 15%, dan nenas 15%) hingga total
campuran buah mencapai 105 – 110 g). Kuah dimasukkan ke dalam cup hingga berat totalnya
mencapai 125 – 130 g (sesuai dengan kapasitas kemasan).

4. Pasteurisasi dan Pendinginan

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk
memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Produk asinan yang sudah dikemas
dipasteurisasi pada suhu 65°C selama 55 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir
sampai suhu mencapai 40°C.

5. Pengemasan dan Pelabelan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan
maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk
mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan – keterangan termasuk
beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting
dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan.

Setelah dilakukan proses pendinginan, dan diangin-anginkan (agar airnya kering), dilakukan
pemberian label. Beberapa informasi yang dapat disampaikan melalui kemasan antara lain
adalah: Nama produk, Nama Produsen, Alamat produksi dan telephon yang bisa dihubungi,
Komposisi, Kandungan gizi, Cara penggunaan, Kontra indikasi, Tanggal kadaluarsa, Nomer
produksi.

Kemudian asinan dikemas ke dalam karton. Setelah itu sebelum dipasarkan, dilakukan inkubasi
2-3 hari, untuk melihat kestabilan mutu produk tersebut. Pada karton ditulis saran cara
penanganan produk tersebut, yaitu harus disimpan di suhu sejuk, tidak boleh terkena sinar
matahari langsung, tidak boleh langsung berhubungan dengan lantai/ dinding, dan batas
maksimum penumpukan karton adalah 10 karton.