KONSEP

PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN
PANGAN
Juni Gressilda Louisa Sine,STP,M.Kes
PENGERTIAN PENGOLAHAN
• Pengolahan: Proses membuat, menciptakan bahan dasar
menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan.

• Prinsipnya kerja pengolahan adalah mengubah bahan mentah

menjadi produk matang dengan mencampur dan
memodifikasi bahan tersebut.
Tujuan utama Pengolahan
 Makanan mudah dicerna
 Bebas dari bibit penyakit
 Menambahkan rasa
 Meningkatkan penampilan makanan tersebut
TEKNIK DASAR
PENGOLAHAN MAKANAN
 Teknik memasak panas kering (Dry Heat
Cooking)
(Baking, Grilling, Roasting, Frying, Deep Frying,
Pan Frying/ Shallow Frying)

 Teknik memasak panas basah (Moist Heat

Cooking)
(Boiling, Poaching, Steaming, Blanching, Stewing,
Braising)
• BAKING : mengolah makanan dalam oven dengan panas dari
segala arah. Teknik baking sering dipergunakan untuk pastry
dan roti.
•
GRILLING : mengolah makanan yang dimasak diatas
lempengan besi panas (gridle) yang diletakan di atas perapian.

• ROASTING : teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam
oven. Contohnya daging ayam,

• FRYING : mengolah bahan makanan dalam minyak yang

panas. Suhu yang dipenggunakan dalam menggoreng sekitar
160º C – 180° C. Memasak dengan teknik menggoreng ada 2
cara yaitu : Deep frying, Pan frying/ Shallow Frying
• BOILING : mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sedang mendidih. Cairan yang biasa dipergunakan yaitu air
biasa, susu, santan.

• POACHING : merebus bahan makanan dibawah titik didih.

Suhunya sekitar 83 – 95 derajat C. Contohnya Poach Egg.

• STEAMING : memasak bahan makanan dengan uap air panas.

Bahan makanan diletakan pada steamer lalu uap air panas
disalurkan sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
 BLANCHING : teknik memasak dengan cara mencelupkan
bahan makanan kedalam cairan mendidih dan diberi garam
dan dalam waktu singkat. Makanan yang telah diblancing
langsung disiram air dingin

• STEWING : mengolah bahan makanan yang lebih dahulu

ditumis bumbunya, bahan yang telah dipotong disesuaikan
dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang
berbumbu dan api sedang dan sering diaduk – aduk. STEWING
Kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan hewani
Menggunakan tepung terigu sebagai pengental Masakan cina
sering mempergunakan metode ini
PENGERTIAN PENGAWETAN
• Pengawetan : suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan
dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi
produk makanan atau minuman (pangan) yang lebih awet
dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat, fisik
(tekstur, warna) dan zat gizinya. 
Tujuan pengawetan pangan
untuk memperpanjang masa simpan. Kemajuan ilmu dan
teknologi pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih
awet, lebih menarik penampilannya, lebih enak serta lebih
praktis bagi konsumen, dan lebih aman untuk dimakan.
Kerusakan bahan pangan dapat
disebabkan oleh beberapa faktor :
• Pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri,
khamir, dan kapang)
• Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
Serangga, parasit dan tikus.
• Suhu termasuk suhu pemanasan dan
pendinginan, dan jangka waktu penyimpanan.
 PROSES PENGAWETAN PANGAN

Ada beberapa metode pengawetan

pangan yaitu dengan cara
menonaktifkan, menghambat,
mencegah faktor-faktor penyebab
kerusakan makanan, metode
tersebut diantaranya:
- Pengawetan dengan suhu rendah
- Pengawetan dengan suhu tinggi
- Pengawetan dengan pengeringan
- Pengawetan dengan bahan kimia