LAPORAN PRAKTIKUM 2

OLAHAN SAYUR
SAYUR BENING

KELOMPOK 4
SRI FIRAWATI (A1D120019)
ANNISA AULIA (A1D120017)

LABORATORIUM KULINER
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEPERAWATAN DAN KEBIDANAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Buah (fructus) adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus
dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya
dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun
bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk
metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala
hal tentang buah dinamakan pomologi.
Pengolahan buah buahan merupakan upaya untuk mengolah dan
mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk - produk
olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yg khas.

1.2 Prinsip percobaan

Melakukan pengolahan Sayur dengan menggunakan metode teknik boilling

(merebus) Yaitu teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan air.

1.3 Tujuan praktikum

Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk melakukan pengolahan

sayur bayam dan tambahan sayur lainnya menjadi sayur bening.

1.4 Manfaat Percobaan

Manfaat dalam percobaan kali ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
melakukan pengolahan sayur bening.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sayuran
Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung
kadar air yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa
dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak
terlebih dulu.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun
(juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang
tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang
berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi),
buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang
merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran.
Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen
klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi
hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang
sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup. Warna
kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama
karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal
atau perubahan pH (zat asam). Warna merah/biru pada beberapa buah dan
sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat
anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH
dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi
merah, dalam kondisi basa, menjadi biru.Pigmen ini sangat larut dalam air.
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik
sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan.
Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-
 beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan
jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-
macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat
antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.

2.3 Pengolahan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di
rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah
menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan
makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga
menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan
dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas
dari bahan mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan
dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya
berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah sebuah
mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik
mengolah makanan.
Adapun metode memasak yang digunakan dalam praktikum ini adalah
Boiling adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih
mencapai 100°C.Cairan yang dipakai bisa berupa air, kaldu, santan atau
susu.Merebus berlangsung dalam tiga step yakni nucleate, transition, dan film
boiling sesuai temperatur perebusan yang bertingkat dari temperatur panas
yang rendah sampai temperatur panas tinggi.
 Nucleate boiling adalah karakteristik perebusan yang baru dimulai serta
mulai terlihat gelembung air di atas.
  Film boiling adalah proses yang terjadi sepanjang proses perebusan
mengalami penguapan, selanjutnya sumber panas distop secara tiba-tiba.
Susunan uap yang ada di permukaan cairan diberi nama film boiling.
 Transition boiling adalah perebusan yang tidak konstan, ini timbul karena
temperatur perebusan diubah di antara temperatur maksimal (nucleation)
dan minimun (film boiling).
Beberapa hal yang penting yang harus diperhatikan saat lakukan teknik boiling:
1. Cairan harus mendidih
tujuan utama teknik boiling adalah merebus, supaya bahan makanan yang
terebus betul-betul matang dan bersih jadi harus menggunakan cairan yang
sudah mendidih untuk hasil maksimal.
2. Alat rebus sesuai jumlah bahan makanan
Memasak supaya lebih efisien dan efektif oleh karena itu gunakan alat
seperlunya sesuai keperluan memasak.
3. Alat perebus harus ditutup supaya mengehemat energi
Ini pemikiran simpel, bila sedang merebus suatu hal memang seharusnya
alat perebus ditutup dengan tujuan bahan yang direbus cepat mendidih.
Lebih menghemat waktu, bahan untuk merebus.
4. Buih permukaan hasil dari rebus harus dibuang
Buih merupakan hasil rebus dari bahan makan tersebut, yang ada
dipermukaan perlu dibuang karena itu bisa saja sejumlah hal seperti kuman
yang menguap dari hasil rebusan.Ini tentu mempengaruhi kualitas makanan.
 BAB III
METODE

3.1 Alat

1. Slicing Knife (Pisau Iris)

2. Piller (Pisau Pengupas)
3. Baskom
4. Timbangan
5. Gelas ukur
6. Irus (Sendok sayur)
7. Dinner Spoon (Sendok makan)
8. Dinner Fork (Garpu)
9. Dutch Oven (Panci sayur)

3.2 Bahan

1. Satu ikat bayam (potong-potong)

2. 6 potong labu kuning
3. 1 buah jagung manis (potong-potong)
4. 2 siung bawang merah (iris)
5. 2 Siung bawang putih (iris)
6. Secukupnya garam, gula, dan air
7. Labu Siam (dipotong-potong)
8. Wortel (dipotong-potong)
9. Lombok besar
3.3 Prosedur kerja

Prosedur Kerja
Pembuatan sayur bening

Mempersiapkan alat dan bahan yang akan

digunakan dalam pengolah

Melakukan proses pemasakan

( Air secukupnya dimasukkan ke dalam
panci serta irisan bawang hingga mendidih)

Memasukkan potongan labu kuning, jagung,

labu siam kedalam panci hingga empuk

Memasukkan bayam tambahkan garam, gula

pasir, dan ladaku secukupnya

Diangkat dan disajikan

Gambar 1. Prosedur pembuatan sayur bening

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka diperoleh hasil yaitu:
Tabel 1. Hasil olahan sayur bening
Jenis olahan Warna Tekstur Rasa Aroma
Olahan sayur Merah Lembek terlalu Asin Khas bayam
(Sayur pucat matang manis
bening)

4.2 Pembahasan
Sayur bening merupakan salah satu dari berbagai resep sop sayur
yang saya rekomendasikan untuk dikonsumsi oleh anak-anak dan balita.
Selain itu, nutrisinya juga cukup lengkap. Resep sayur masakan jawa
sederhana ini bisa menjadi menu sehari-hari keluarga dan cocok dikonsumsi
di siang hari, apalagi saat cuaca panas.
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan sayur bening yaitu
menunggu sayur bening 1 ikat, labu kuning 6 potong, jagung manis 1 buah
bawang merah 2 siung, garam, gula pasir dan air secukupnya adapun bahan
tambahan yang kami gunakan yaitu bawang putih 2 siung, labu siam 6
potong, wortel secukupnya, Lombok besar serta ladaku secukupnya.
Yang pertama yaitu dilakukan prose pemasakan air hingga mendidih
kemudian dimasukka irisan bawang merah dan putih. Kemudian
dimasukkan potongan labu kuning, labu Siam, wortel dan jagung dimasak
hingga empuk, terakhir bayam dimasukkan dan diberi garam, gula pasir dan
ladaku secukupnya. Setelah matang diangkat lalu disajikan.
Berdasarkan tabel hasil pengolahan sayur bening diatas dapat
disimpulkan bahwa dari segi warnanya sayur yang kami buat berwarna
merah pucat karena disebabkan oleh daun bayam dimasak terlalu lama
sehingga hancur dan membuat warna sayur menjadi merah pucat. Kemudian
teksturnya terlalu matang yaitu labu kuning, wortel dan labu siam dimasak
terlalu lama, dan rasanya asin manis karena diberi gula dan garam serta
aromanya khas berbau bayam karena pada saat bayam dimasak juga terlalu
lama sehingga bayam menjadi hancur dan lebih mengeluarkan aroma.
Sebaik pada saat pembuatan sayur bening labu kuning, labu Siam,
dan wortel dipotong sama besar serta dimasak hingga empuk (jangan terlalu
lama) agar pada saat matang tidak hancur. Kemudian jagung yang
digunakan harus dipotong lebih kecil agar sesuai dengan bahan lainnya, dan
yang terakhir yaitu pada saat daun bayam dimasukkan sebaiknya jangan
dimasak terlalu lama agar bayam tidak hancur karena meskipun dimasak
sebentar saja bayam akan tetap layu ketika terkena uap panas.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan.
Sayur bening merupakan salah satu dari berbagai resep sop sayur yang saya
rekomendasikan untuk dikonsumsi oleh anak-anak dan balita. Selain itu,
nutrisinya juga cukup lengkap. Proses pengolahan sayur bening dilakukan
dengan menggunakan metode boiling yaitu teknik memasak bahan makanan
dalam cairan sampai titik didih mencapai 100°C.Cairan yang dipakai berupa air
yang dimasak hingga mendidih.

5.2 Saran
Kami menyadari bahwa dalam praktikum kali ini masih banyak kesalahan
yang kami lakukan serta dalam penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran agar
kedepannya bisa lebih baik lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

Mulyatiningsih Endang, 2007. Tekhnik Dasar Memasak. Yogyakarta:Dipa UNY.

Noviani Ayu Betty, 2021. Ilmu Boga Dasar Pengolahan Makanan Metode Dasar
Memasak. Yogyakarta:Guepedia.
Pertiwi Mira, 2013. Tekhnologi pengolahan Buah dan Sayur. Universitas Jenderal
Soedirman.Purwekorto.
Tim Dapur Demedia, 2011. Aneka Sayur Praktis. Jakarta: Demedia Pustaka.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Praktikum olahan sayur

Gambar 2. Sayur bening

Gambar 3. Hasil praktikum