TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SAYUR
FITRIANI BASRIN, S.TP., MP
PENDAHULUAN
Sayuran termasuk tanaman hortikultura. Hortikultura
merupakan ilmu pertanian yang berkaitan dengan
budidaya sayuran, buah-buahan, tanaman hias dan
termasuk tanaman obatobatan. Pengertian dari sayuran
adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat
dimakan, baik secara segar maupun melalui pengolahan
dengan cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar air dan
serat yang tinggi.
Klasifikasi sayuran dapat di tinjuau berdasarkan
bagian tanaman yang dapat di makan dan pigmen
yang di kandung, antara lain:
1.Berdasarkan Bagian Tanaman yang Dimakan
Berdasarkan perkembangbiakannya, organ tumbuhan
dapat dibedakan menjadi dua yaitu bagian vegetatif (daun,
batang, akar) dan bagian generatif (buah, bunga, biji).
Sayuran daun (leaf vegetables) merupakan jenis sayuran
yang dapat dikonsumsi pada bagian daunnya.
Sayuran batang (stem vegetables), yang dimanfaatkan
adalah bagian batang dari tumbuhan yang terdiri dari buku
dan ruas.
Sayuran akar (root vegetables), berupa umbi-umbian,
karena umbi merupakan akar menggembung.
Sayuran polong, bagian yang dimanfaatkan tidak hanya
pada bagian polongnya tetapi kulitnya bisa ikut
dimakan juga.
Sayuran bunga (flower vegetables), berasal dari organ
generatif dan yang dimanfaatkan pada bagian
bunganya.
Sayuran buah (fruit vegetables), dihasilkan dari
penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada organ
bunga, sehingga yang dimanfaatkan bagian buahnya.
Sayuran umbi batang, adalah batang yang tumbuh ke
dalam tanah, ujung batang membengkak membentuk
umbi karena penimbunan makanan.
Sayuran umbi lapis (bulb vegetables), adalah sayuran
yang tumbuh di bawah permukaan tanah dan
menghasilkan lapisan umbi tebal, rimbun, sudah
berumur cukup dan menembak di atas tanah.
Sayuran jamur (mushroom), Sayuran jamur secara
ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan
dapat dimakan sehingga digolongkan sebagai sayuran.
Berdasarkan Pigmen yang Dikandung
Sayuran berwarna hijau terbentuk oleh klorofil.
Sayuran berwarna ungu seperti terong,
Klasifikasi sayuran berwarna merah/biru
Warna kuning/oranye pada sayuran berasal dari
kandungan beta dan alfa karoten
KANDUNGAN DAN MANFAAT SAYURAN
Berikut ini kandungan dan manfaat dari beberapa
sayuran.
1.Wortel (daucus carota)
Wortel bagian akar/umbi yang dimakan dan
umumnya bewarna oranye agak kemerahan. Ini
menandakan wortel kaya akan kandungan
betakaroten (vitamin A). Zat gizi ini sangat baik untuk
kesehatan mata dan kulit. Wortel juga mengandung
vitamin C yang cukup tinggi sehingga membuatnya
memiliki sifat antioksidan tinggi.
Berikut ini adalah beberapa manfaat dari wortel:
Dapat mengatasi sembelit dari kandungan serat wortel
yang dapat menaikkan volume feses sehingga
memperlancar buang air besar.
Dapat menyehatkan kulit jika rajin makan wortel
setiap hari. Kulit kering secara perlahan-lahan akan
tampak sehat dan cemerlang.
Dapat mengatasi hipertensi, jika rutin meminum air
wortel setiap harinya.
Dapat menjaga kesehatan gigi jika suka mengunyah
wortel mentah- mentah
Menurunkan resiko stroke dan kanker.
2. Bayam
Bagian bayam yang dikonsumsi adalah daunnya.
Bayam memiliki daun lebar dan berwarna hijau cerah.
Menurut hasil penelitian, bayam memiliki banyak
kandungan dan manfaat bagi kesehatan. Bayam
mengandung vitamin K yang tinggi dan mineral
lainnya seperti magnesium, seng, tembaga, dan fosfor.
Kandungan mineral-mineral tersebut bermanfaat
untuk melindungi pengeroposan tulang dan
menguatkan tulang. Vitamin K pada bayam juga
berperan menjaga kesehatan fungsi otak dan sistem
syaraf.
3. Kangkung
Ada dua varietas sayur kangkung yaitu kangkung
darat dan kangkung air. Jenis kangkung yang biasanya
digunakan adalah kangkung darat karena proses
budidayanya lebih mudah, dapat dilakukan di dataran
rendah ataupun di dataran tinggi. Kangkung
mengandung zat besi yang baik untuk menambah
hemoglobin, bermanfaat mencegah dan mengurangi
anemia, mengandung serat untuk mengatasi sembelit,
dan ekstrak sayur kangkung baik untuk penyerapan
kadar gula di dalam tubuh dan menghambat proses
kenaikan kadar gula di dalam darah (diabetes
mellitus)
4. Jagung
Jagung mempunyai berbagai khasiat bagi kesehatan
kita. Jagung memiliki banyak serat sehingga
bermanfaat untuk memperbaiki saluran pencernaan,
mencegah wasir, sembelit, dan juga menurunkan
tingkat risiko kanker usus besar. Antioksidan yang
terkandung di dalamnya bisa membantu merawat
kulit agar tetap awet muda. Jagung kaya akan mineral,
memiliki kandungan zat besi, magnesium, serta fosfor
yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tulang agar
tetap sehat dan bisa meningkatkan fungsi ginjal.
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
Teknik dasar pengolahan pangan di bedakan menjadi
dua, yaitu teknik pengolahan panas basah  dan teknik
pengolahan panas kering.
1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah
(Moist Heat)
Adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan
bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan
lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan
panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.
A. Teknik Merebus (Boiling), adalah mengolah bahan
makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan
yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya
bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang
masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah
panas.
B. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan
api kecil di bawah titik didih ( 92- 96 derajat C). Bahan
makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang
lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama
dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–
buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam,
cuka, susu , dan lain – lain.
C. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit
cairan dalam panci tertutup dengan api dikecilkan
secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan
yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup,
yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan
aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
D. Teknik Mendidih (Simmering), adalah teknik
memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di
bawah titik didih dan direbus lama, di mana di
permukaannya muncul gelembung – gelembung kecil.
Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu
yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
E. Teknik Mengetim, adalah memasak bahan makanan
dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda
ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini
memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi
tim, dan cokelat.
Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry
Heat Cooking )
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)
adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan
dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama
sekali tidak menggunakan air dalam proses
pematangannya, tetapi menggunakan minyak
(mentega) (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga
suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius.
A. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit
(Shallow frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau
proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.
Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya
satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada
shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang
lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, telur dadar,
dll.
B. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis adalah teknik memasak dengan
menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan
makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis
yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat,
diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga
sedikit berkuah/ basah. Biasanya cairan yang
ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
C. Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan
makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah
tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki
beberapa metode, di antaranya:
Memanggang kering, yaitu ketika memanggang
dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap
air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan
bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk
produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan
untuk memasak daging, ikan, dan lain–lainnya.
Memanggang dalam oven menambah kelembaban,
yaitu ketika memanggang bahan makanan, masukkan
wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang
masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air
dalam bahan makanan bertambah dan akan
menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar
baking dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake,
biskuit, ikan, sayuran.
Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2
wadah, yaitu Wadah pertama berisi bahan makanan,
dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama
dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas
yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan
demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang
berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan
makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot
pudding franfrurt.
PEMBUATAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL
SAMPING SAYURAN MENJADI PRODUK PANGAN

Tahapan pembuatan suatu pengolahan pangan harus

selalu diperhatikan agar produk pengolahan pangan
yang dihasilkan tepat dalam pengolahan. Tetapkan hal
apa yang akan dibuat, lalu buatlah rencana kerja
pembuatan pengolahan secara lengkap sesuai tahapan
pembuatan pengolahan produk pangan. Dalam
pembuatan pengolahan produk pangan, hendaknya
perlu memperhatikan keamanan penggunaan bahan
pangan dan kebersihan dalam bekerja.
PENYAJIAN DAN KEMASAN
Pengemasan didefinisikan sebagai pengetahuan dan
teknologi dari persiapan barang untuk pengangkutan
dan pemasaran sampai ke konsumen akhir dalam
kondisi baik dengan harga semurah mungkin.
Pengemasan sangat mempengaruhi pengampilan
produk sehingga mampu mempengaruhi konsumen
untuk membeli sebuah produk. Dalam pengemasan
dan penyajian akhir suatu barang, harus memenuhi
fungsi sebagai berikut:
mempertahankan produk agar tetap bersih dan
memberikan perlindungan terhadap kotoran dan
pencemaran lainnya
memberikan perlindungan terhadap air, oksigen, sinar
dan kerusakan fisik
berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam
proses pengepakan, yaitu selama pemasukan produk
pangan ke dalam kemasan
mudah dibentuk menurut rancangan, dibuka dan
ditutup kembali, serta mudah dalam penanganan dan
pengangkutan
memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik
penjualan
TUGAS
Buatlah MAKALAH DARI REVIEW JURNAL
tentang. A. Pengertian sayuran. B. Klasifikasi
sayuran. C. Kandungan dan manfaat sayuran. D.
Buatlah satu resep pengolahan sayuran menjadi
makanan.
SEKIAN DAN TERIMAKASIH