Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan

Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat

Pengertian
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah
menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan
tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
1. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan
(Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian
sebagai sumber karbohidrat/pati.
2. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk
(pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya.
3. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan
primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik
pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam
olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku
pangan.

   Jenis
Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari
penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi  dari serealia dan umbi.
1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis
Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis antara lain
kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan
mie, kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu,
dan kentang beku, kerupuk, keripik, dan kentang beku.
2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar
Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan
serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku,
 aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum, kacang hijau, kacang tanah,
dan kacang kedelai, tiwul instan dan beras singkong.
3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus
Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus yaitu tepung
beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum, tepung ubi
jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang.

Teknik Pengolahan
1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan
dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan
lainnya.
 Teknik merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan 
yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu.
 Teknik Poaching
Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih
(92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang
lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya
seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi
asam, cuka, dan susu.
 Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,
(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan
api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah
dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama
dengan menyetup,  yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan
aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
 Teknik Stewing
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Pada proses stewing,
cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
Contoh: opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
 Teknik mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming)  adalah memasak bahan makanan dengan uap
air mendidih. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak
bersentuhan langsung dengan air.
Contoh: puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
 Teknik Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus
atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah
titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–
gelembung kecil.
 Teknik mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua
buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.