Pangan Fungsional

(Functional Food)

TRI MEI KHASANA

Prodi S-1 Ilmu Gizi UNRIYO
 BACKGROUND:
Kemajuan teknologi
menyebabkan orang mulai
beralih kemakanan siap saji,
proses pengolahan makanan
dengan BTP, makanan yang
mengandung kadar lemak
atau kadar gula yang tinggi
meningkatkan penyakit
DEGENERATIF

Konsep pangan fungsional (PF):

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
makanan memiliki peran dalam mencegah
maupun mengobati penyakit degeneratif
Pengertian PF/”Super Food”

Pangan yang mengandung komponen aktif yang

mempunyai fungsi fisiologis dan digunakan untuk
pencegahan atau penyembuhan penyakit atau untuk
mencapai kesehatan yang optimal.

“Let your food be your medicine”

(jadikanlah makananmu sebagai obatmu)
FUNCTIONAL FOOD Definition

Functional food adalah pangan yang

dikonsumsi sebagai bagian dari ‘usual diet’
dan memiliki keuntungan fisisologis dan atau
mengurangi resiko penyakit kronis diluar
fungsi dasarnya sebagai nutrisi makanan.
Definisi Menurut Badan POM

PANGAN FUNGSIONAL adalah

pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen fungsional yang berdasarkan kajian
ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti
tidak membahayakan dan bermanfaat bagi
kesehatan
Lanjutan...
PF didefinisikan sebagai makanan  Enak
yang mempunyai fungsi tidak hanya  Murah
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
dasar bagi tubuh, tetapi juga  Menarik
memiliki fungsi untuk kesehatan
 Menghilangkan
(Tapsell, 2009)
rasa lapar dan
Pangan yang secara alamiah haus
maupun telah melalui proses,  Memenuhi
mengandung satu atau lebih
senyawa yang berdasarkan asupan energi
kajian-kajian ilmiah dianggap  Khasiat kesehatan
mempunyai fungsi-fungsi
fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan
(Dirjen POM)
 Kriteria PF (BPOM)
• Dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima oleh konsumen.

• Tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek

samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya
 Syarat PF
• Haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet atau serbuk)
yang berasal dari bahan (ingredien) yang terdapat secara alami

• Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian

dari pangan sehari-hari

• Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna,

serta memberikan peran tertentu dalam proses metabolisme tubuh

• Penambahan pangan fungsional tidak boleh memberikan

pemahaman yang salah mengenai manfaat komponen fungsional
tersebut
 Fungsi PF
• Memperkuat mekanisme pertahanan tubuh
• Mencegah timbulnya penyakit (seperti penyakit kanker,
kardivaskuler dan jantung koroner, pencernaan, osteoporosis,
dan berbagai gangguan kesehatan akibat kekurangan atau
kelebihan zat gizi tertentu)
• Membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah
terserang penyakit tertentu (recovery)
• Menjaga kondisi fisik dan mental
• Memperlambat proses penuaan
 Klasifikasi PF
• Berdasarkan sumber makanan
PF nabati dan PF hewani
• Berdasarkan cara pengolahan
PF alami, PF tradisional, dan PF modern
• Berdasarkan komponennya
zat gizi dan non gizi
Klasifikasi PF : Berdasarkan sumber
makanan

1. PF nabati yang berasal 2. PF hewani adalah

dari tumbuhan makanan fungsional
Contohnya: kedelai, yang berasal dari hewan
beras merah, tomat, Contohnya: ikan, susu
bawang putih, anggur, dan produk-produk
teh dan sebagainya. olahannya.
Klasifikasi PF : Berdasarkan cara pengolahan

1. PF alami adalah makanan yang tersedia di alam dan

tidak mengalami proses pengolahan
Contohnya: buah-buahan dan sayur-sayuran yang
dimakan segar

2. PF tradisional adalah makanan

fungsional yang diolah secara tradisional
Contohnya: tempe, dadih, dan youghurt.

3. PF modern dibuat secara khusus dengan menggunakan

perencanaan dan teknologi khusus.
Contohnya: makanan khusus untuk penderita diabetes
seperti Diabetasol dan Diabetamil, Soy Joy dgn IG rendah.
Produk ini mengandung serat dan senyawa fungsional lain
yang dapat menurunkan respon gula darah sehingga
sangat baik untuk penderita diabetes.
 Pangan Fungsional Lain...

• Pengaplikasian rekayasa genetika untuk menghasilkan GMO

atau produk transgenik.
• Hal tersebut berkaitan erat dengan bidang
teknologi pangan khususnya mikrobiologi
• Misal, modifikasi bakteri pada produk MSG.
• Bakteri tersebut , jalur sintesis pada siklus krebnya dipotong
dan disengaja untuk menghasilkan asam glutamat.
• Proses pemotongan jalur tersebut melibatkan perubahan gen
sehingga bakteri untuk menghasilkan MSG ini bisa disebut
GMO
Klasifikasi PF : Berdasarkan komponennya
1. Komponen zat gizi dapat berupa zat gizi makro yang
mempunyai efek fisiologis
contoh : resistant starch; asam lemak omega 3; asam amino;
beberapa jenis protein; asam lemak tak jenuh ganda (PUFA =
polyunsaturated fatty acids); vitamin serta mineral atau zat gizi
mikro yang jumlah konsumsinya melebihi rekomendasi konsumsi
per hari.
2. Komponen non gizi berupamikroorganisme atau bagian kimia
(bioaktif ) dari tumbuhan.
contoh : serat pangan, prebiotik, probiotik, fitoestrogen,
fitosterol dan fitostanol, poliphenol dan isoflavon, gula alkohol,
serta bakteri asam laktat.
 Klasifikasi Functional Food
Type of Functional
Food Definition Example

Makanan yang diperkaya dengan nutrisi tambahan Jus buah diperkaya dengan vit. C
 Produk yang
difortifikasi

 Menambahkan nutrisi atau komponen baru yang Margarin dengan ester sterol tumbuhan,
Produk yang biasanya tidak ditemukan dalam makanan tertentu probiotik, prebiotik
diperkaya

Makanan dari mana komponen berbahaya telah Serat sebagai pelepas lemak dalam
 dihapus, dikurangi atau diganti dengan zat lain produk daging atau es krim
Produk yang dengan efek yang menguntungkan
diubah

Makanan di mana salah satu komponen telah Telur dengan peningkatan konten
ditingkatkan secara alami melalui kondisi omega-3 dicapai dengan mengubah
pertumbuhan khusus, komposisi pakan baru, pakan ayam
 manipulasi genetik, atau lainnya
Komoditas yang
disempurnakan
 SENYAWA
FUNGSIONAL
PADA PF
Golongan Senyawa Sumber Fungsi
Karotenoid Beta-karoten wortel, labu, ubi jalar menetralkan radikal bebas, meningkatkan
pertahanan antioksidan seluler, dpt
dirubah menjadi vit A di dlm tubuh
Likopen tomat, semangka, menjaga kesehatan prostat
anggur
Serat serat tak larut bekatul gandum, menjaga sistem pencernaan,
pangan jagung menurunkan risiko kanker
beta-glukan bekatul, oat, barley mengurangi risiko PJK
serat larut apel, jeruk, kacang mengurangi risiko PJK dan kanker
polong
Flavonoid Anthosianin beri, ceri, anggur meningkatkan pertahanan antioksidan
merah celuler, berperan menjaga fungsi otak

flavonol teh, cokelat, apel, menjaga kesehatan jantung

anggur
flavonon jeruk menetralkan radikal bebas, meningkatkan
pertahanan antioksidan celuler
 Golongan Senyawa Sumber Fungsi
prebiotik inulin, FOS biji-bijian utuh, meningkatkan
(Fructooligosakarida), bawang bombay, kesehatan
polidekstrosa bawang putih, madu, pencernaan
produk fortifikasi
probiotik khamir, lactobacilli youghurt, susu meningkatkan
fermentasi (yakult, kesehatan
vitacharm) pencernaan dan
sistem kekebalan
fitoestrogen isoflavon kacang kedelai dan menjaga kesehatan
olahanya )tahu, tulang, fungsi otak,
tempe) kekebalan
Asam lemak MUFA minyak zaitun, mengurangi risiko PJK
kanola, alpukat
PUFA, omega 3 salmon, tuna, minyak mengurangi risiko
ikan PJK, menjaga
kesehatan mental,
dan fungsi
penglihatan
Food Suplement VS Functional Food
• Pangan fungsional berbentuk makanan;
suplemen dpt berbentuk kapsul, pil atau
serbuk (seperti bentuk obat)
• Pangan fungsional kandungan senyawa
bioaktifnya lebih rendah karena berupa
makanan ;sedangkan suplemen lebih tinggi
karena merupakan ekstrak atau isolat
• Pangan fungsional dikonsumsi seperti
makanan pada umumnya; sedangkan
suplemen berdasarkan dosis (seperti obat)
 Pembuatan Pangan Fungsional
Produk makanan dapat dibuat menjadi fungsional dengan cara:
1. Menghilangkan komponen yang diidentifikasi menyebabkan efek merugikan saat
dikonsums
2. Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami terdapat dalam bahan
makanan sampai pada kadar dimana dapat menghasilkan fungsi yang diinginkan
(contoh: fortifikasi dengan zat gizi mikro) atau meningkatkan konsentrasi komponen
non gizi pada tingkat yang diketahui dapat meningkatkan manfaat yang diinginkan
3. Menambahkan komponen yang tidak umum terdapat pada sebagian besar bahan
makanan, tidak selalu berupa zat gizi makro atau zat gizi mikro, namun mempunyai
efek yang telah terbukti menguntungkan (contoh: vitamin non antioksidan, atau
prebiotik fruktan).
4. Mengganti komponen, biasanya komponen zat gizi makro (contoh: lemak), yang
umumnya dikonsumsi secara berlebih sehingga dapat menyebabkan efek yang
merugikan, diganti dengan komponen yang mempunyai efek menguntungkan bagi
kesehatan [contoh: chicory inulin seperti Rafticream (ORAFTI, Tienen, Belgium).
5. Meningkatkan bioavibilitas atau stabilitas dari komponen yang diketahui dapat
menghasilkan efek fungsional.
 Fenomena “Super Food”
Meningkatnya permintaan terhadap makanan fungsional
dipengaruhi oleh beberapa:
• meningkatnya pendapatan, gaya hidup yang berhubungan
dengan penyakit
• meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap masalah
kesehatan
• meningkatnya kesadaran terhadap gaya hidup sehat dapat
terlihat dengan adanya produk-produk makanan dengan
klaim kesehatan seperti baik untuk kesehatan
pencernaan, pengaturan berat badan, pengelolaan stress,
dan sebagainya
Terima Kasih
