PANGAN

FUNGSIONAL

Steffanie Panjaitan
PENGERTIAN

Pangan Fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang

dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar
pangan tersebut

Pangan Fungsional yang secara alamiah maupun telah melalui

proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan

FOSHU (Foods for Spesified Health Used) yaitu makanan yang

memiliki efek spesifik terhadap kesehatan karena ada kandungan
senyawa kimia tertentu pada bahan makanan.Badan POM
 “
LET FOOD BE
THE MEDICINE
“
AND LET THE
MEDICINE BE
FOOD

-HIPPOCRATES-
 PARA ILMUWAN JEPANG
MENEKANKAN TIGA FUNGSI
DASAR PANGAN FUNGSIONAL

o Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita

rasanya yang enak),
o Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
o Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang
menguntungkan bagi tubuh)
 FUNGSI FISIOLOGIS YANG
DIHARAPKAN DARI PANGAN
FUNGSIONAL

• Pencegahan dari timbulnya penyakit

• Meningkatnya daya tahan tubuh
• Regulasi kondisi ritme fisik tubuh
• Memperlambat proses penuaan
• Menyehatkan kembali (recovery)
 JENIS PANGAN
FUNGSIONAL

B
E
R SUMBER PANGAN
D
A
S
A
R
CARA PENGOLAHANNYA
K
A
N
SUMBER PANGAN

PANGAN
FUNGSIONAL
NABATI PANGAN
Pangan fungsional FUNGSIONAL
bersumber dari bahan
tumbuhan.
HEWANI
Contoh : kedelai, beras Pangan fungsional
merah, tomat, anggur dan bersumber dari bahan
bawang putih hewani.
Contoh : ikan, daging, telur,
susu
 PANGAN
1 FUNGSIONAL ALAMI
Pangan fungsional yang sudah
CARA PENGOLAHANNYA

3
tersedia di alam tanpa perlu
pengolahan sama sekali.
Contoh : buah-buahan dan sayur-
sayuran segar yang bisa langsung
PANGAN FUNGSIONAL
dimakan.
2 TRADISIONAL
Pangan fungsional yang diolah
secara tradisional mengikuti
cara pengolahan yang
diturunkan dari satu generasi ke
generasi berikutnya.
Contoh : minuman beras kencur,
temulawak, kunyit-asam, dadih
(fermentasi susu khas Sumatera
Barat), bandrek, tempe, tape dan
PANGAN
FUNGSIONAL
MODERN
Pangan fungsional yang dibuat
khusus menggunakan resep-
resep baru yang sudah diuji
kandungan gizi dan vitaminnya.
Contoh : Margarin dan minyak
rendah kolesterol, Serealia
dengan penambahan folat, Susu
rendah lemak, Minuman
fermentasi yang mengandung
bakteri baik seperti lactobacilli.
 KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN

1 SERAT PANGAN DAN PATI RESISTEN

Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak bisa dicerna
oleh ensim pencernaan dalam usus halus manusia sehat terutama terdiri
dari polisakarida bukan pati dan lignin. Pati resisten adalah jumlah dari
pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diserap di dalam usus halus
individu.
Efek kesehatan dari makanan fungsional sumber serat dan pati resisten
sangat berhubungan dengan efek fisiologis serat pangan. Serat pangan
memberikan viskositas yang tinggi pada digesta. Sifat ini dapat
mengurangi absorpsi glukosa dan kolesterol, sehingga konsumsi serat
pangan yang tinggi dapat mencegah diabetes maupun hiperkolesterol.
 KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN

2 Inulin INULIN DAN FOS

merupakan oligosakarida yang mengandung fruktosa yang
terdapat dalam tanaman. Senyawa tersebut terdiri dari unit-unit fruktosa
glikosida dan gugus terminal berupa glukosa. Inulin tanaman
mengandung 2-150 unit fruktosa. FOS adalah oligosakarida mengandung
2-10 unit fruktosa, dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Inulin dan FOS
banyak terdapat dalam : bawang merah, bawang putih, pisang dan
asparagus.
Efek kesehatan inulin dan FOS antara lain: mengurangi konstipasi,
menambah frekuensi ke belakang, melunakkan feses, menaikkan kadar
air feses, meningkatkan bifidobakteri, laktobasili serta menurunkan
Enterobakteri dan Clostridium perfringen.
 KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN

ANTIOKSIDAN
3 Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai bahan pangan,
antara lain kelompok karotenoid dan flavonoid. Ada beberapa macam
karotenoid, terdapat pada bahan pangan misalnya wortel, labu kuning,
ketela rambat (beta karoten), jeruk, telur, jagung (lutein, zeaxantine),
serta tomat, semangka dan anggur (lycopene).
Jenis antioksidan flavonoid banyak terdapat pada buah-buahan (berry,
cerry, anggur dan apel), teh, coklat, bawang merah, brokoli dan kacang
tanah.
Efek kesehatan antioksidan antara lain: dapat menetralkan radikal bebas
yaitu suatu senyawa yang dapat merusak sel dan mengakibatkan
timbulnya penyakit kanker, membantu mencegah timbulnya penyakit
jantung, membantu menyehatkan mata, membantu meningkatkan
kesehatan prostat.
 KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN

4 PUFA
PUFA merupakan komponen bioaktif yang banyak terdapat pada bahan
pangan hewani. PUFA khususnya asam lemak Omega 3, banyak terdapat
dalam salmon, tuna, minyak ikan, kenari.
Efek kesehatan PUFA antara lain: dapat mengurangi resiko penyakit
jantung koroner, dan membantu memperbaiki kesehatan mental dan
fungsi penglihatan.
 KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN

5 ProbiotikPROBIOTIK, PREBIOTIK DAN SINBIOTIK

didefinisikan sebagai mikroba hidup yang ditambahkan pada
makanan untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan bagi
inangnya dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroflora usus.
Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan yang tidak tercerna yang
berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas dari satu atau
lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang dapat memperbaiki
kesehatan inang. Sinbiotik didefinisikan sebagai suatu kombinasi dari
prebiotik dan probiotikyang menguntungkan inang dengan meningkatkan
pertahanan dan implantasi suplemen makanan yang mengandung
mikroba hidup dalam saluran pencernaan dengan secara selektif memicu
pertumbuhan dan atau mengaktifkan metabolisme dari sejumlah bakteri
baik sehingga meningkatkan kesehatan inangnya.
 KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN

5 Efek kesehatan
PROBIOTIK, PREBIOTIK DAN SINBIOTIK
antioksidan antara lain: Nerodiol dan linalool pada teh
hijau yang berperan untuk mencegah karies gigi dan mencegah kanker,
Komponen sulfur pada bawang-bawangan yang berfungsi untuk
mencegah agregasi platelet dan menurunkan kadar kolesterol, Kurkumin
pada rimpang kunyit dan l-tumeron pada rimpang temulawak yang
berkhasiat untuk pengobatan berbagai penyakit, Daidzein dan genestein
pada tempe yang berperan untuk menurunkan kolesterol dan mencegah
kanker, Serat pangan dari berbagai sayuran, buah-buahan, serealia, dan
kacang-kacangan yang berperan untuk pencegahan timbulnya berbagai
penyakit yang berkaitan dengan proses pencernaan, serta Komponen
volatil yang terdapat pada bunga melati (jasmin), chrysant dan
chamomile yang aromanya sering digunakan sebagai aromaterapi.
 JENIS PANGAN
NUTRIFIKASI

B RESTORASI
E
R
D FORTIFIKASI
A
S
A
R SUBSTITUSI
K
A
N KOMPLEMENTASI
RESTORASI
Restorasi dalam pangan berarti
mengacu pada penambahan zat SUBSTITUSI
gizi ke dalam produk pangan Substitusi adalah penambahan zat
untuk mengembalikan zat gizi gizi tertentu ke dalam produk
alami yang hilang selama proses pangan yang dibuat menyerupai
pengolahan pangan. Proses atau mengganti produk pangan
pengolahan tersebut dapat terjadi lain yang nilai gizinya lebih
selama proses persiapan, tinggi. Pangan yang disubstitusi
pengawetan maupun penyimpanan umumnya dijadikan sebagai
produk pangan. produk pangan alternatif.
Contoh: Contoh:
•Susu kedelai sebagai substitusi susu
•Vitamin C pada produk minuman
sapi (penambahan kalsium pada susu
jus kedelai).
•Fe dan vitamin B pada tepung •Margarin sebagai substitusi mentega
terigu (penambahan vitamin A dan D pada
margarin).
FORTIFIKASI
Fortifikasi adalah penambahan satu WAJIB (MANDATORY)
atau lebih zat gizi ke dalam produk
pangan sehingga produk pangan
tersebut menjadi sumber zat gizi SUKARELA (VOLUNTARY)
yang baik.
 MANDATORY CARA PENGOLAHANNYA
1penambahan zat gizi pada produk
pangan yang diwajibkan oleh
pemerintah sesuai dengan
undang-undang atau peraturan
2 VOLUNTARY
pemerintah.Fortifikasi ini penambahan zat gizi pada produk
dilakukan atas dasar masalah pangan yang dilakukan atas
defisiensi gizi pada masyarakat keinginan produsen dengan
sehingga bertujuan untuk tujuan meningkatkan nilai tambah
mengatasi permasalahan tersebut produk pangan.
dan meningkatkan status gizi Contoh:
masyarakat. •Penambahan vitamin A pada
Contoh: margarin.
•Penambahan iodium pada •Penambahan vitamin dan
garam. mineral pada susu formula dan
•Penambahan Fe, Zn, asam folat, snack.
vitamin B1, dan B2 pada tepung
terigu.
KOMPLEMENTASI
komplementasi merupakan pencampuran dua atau lebih
bahan makanan sehingga melengkapi kekurangan zat gizi
pada makanan.
​Zat gizi yang paling sering dilibatkan dalam komplementasi
adalah protein khususnya yang berasal dari pangan nabati.
Hal ini bertujuan untuk melengkapi konsumsi asam amino
pada pangan nabati sehingga kualitasnya dapat menyamai
asam amino pada protein hewani.
Contoh:
•pencampuran tepung kedelai (yang kaya akan lisin tapi
kekurangan metionin) dengan tepung jagung (yang kaya
akan metionin tapi kekurangan lisin).