PANGAN FUNGSIONAL

KASIYATI
LAB. BIOLOGI STRUKTUR DAN FUNGSI HEWAN
 OUTLINE PANGAN FUNGSIONAL

Makanan dikehidupan modern, tidak sekedar

kenyang

Mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran

yang optimal

Pangan Fungsional
Fungsi Pangan
Fungsi Primer
(Primary function)
Untuk memenuhi kebutuhan zat-zat
gizi tubuh, sesuai dengan jenis
kelamin, usia, aktivitas fisik, bobot
tubuh, dan status fisiologis
Fungsi Sekunder
(Secondary function)
Memiliki penampakan dan cita rasa yang baik.
Tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan
akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan
cita rasa tidak menarik dan tidak memenuhi selera
konsumen

Fungsi Tersier
(Tertiary function)
Memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, contoh
meningkatkan kesehatan, menstimulasi pertumbuhan,
meningkatkan daya ingat dll
Pemilihan bahan pangan tidak hanya
bertumpu pada kandungan gizi dan
kelezatannya, tetapi memiliki pengaruh
terhadap kesehatan tubuh

Konsep Pangan Fungsional

(functional food)
 Konsep Pangan Fungsional
Konsep pangan fungsional sudah ada sejak lama,
2.500 tahun yang lalu Hippocrates mengemukakan ”Let your food be
your medicine and let your medicine be your food” (gunakanlah
makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai makanan)
Makna dari filosofi Hippocrates: pada konsentrasi tertentu, makanan
bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada
konsentrasi tinggi (berlebih atau overdosis), makanan dan obat justru
dapat menjadi racun bagi tubuh
 Istilah pangan fungsional
Makanan yang berpengaruh baik pada kesehatan

Istilah yang umum untuk pangan fungsional:

Functional food, Nutraceutical, Pharma food, Designer

food, Vita food, Phytochemical, Food aceutical, Health
food, Natural food , Real food
 Pengertian Pangan Fungsional
Hingga saat ini belum ada pengertian pangan fungsional yang disepakati secara
universal

 Di Jepang (1991) makanan fungsional didefinisikan sebagai FOSHU (Foods for Spesified Health
Used) yaitu makanan yang memiliki efek spesifik terhadap kesehatan karena ada kandungan
senyawa kimia tertentu pada bahan makanan

 Pangan fungsional adalah makanan (bukan kapsul, pil atau tepung) berasal dari ingredient alami
(Goldberg, 1994).

 Dapat dan harus dikonsumsi sebagai bagian dari diet harian dan memiliki fungsi tertentu
bila dicerna, membantu mempercepat proses tertentu dalam tubuh seperti meningkatkan
mekanisme pertahanan secara biologis, mencegah penyakit tertentu, penyembuhan penyakit
spesifik, mengendalikan kondisi fisik dan mental, dan menghambat proses penuaan
 Pengertian Pangan Fungsional
 Pangan fungsional sebagai pangan yang memberikan manfaat kesehatan di
luar zat-zat dasar (The International Food Information)

 Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya

dapat memberikan manfaat bagi kesehatan (The First International Conference
on East-West Perspective on Functional Foods, 1996)

 Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian ilmiah
dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan (Badan POM)
 Pengertian Pangan Fungsional
Berdasarkan beberapa definisi pangan fungsional,
pengertian yang dipakai adalah
Pangan yang karena kandungan komponen aktifnya
diluar kandungan zat gizinya dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan, merupakan bagian dari diet
sehari-hari dan memiliki sifat sensoris yang dapat
diterima
 Fungsi Dasar Pangan Fungsional
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan
cita rasanya yang enak),

2. Nutritional (bernilai gizi tinggi),

3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang

menguntungkan bagi tubuh)
 Fungsi Fisiologi Pangan Fungsional

Mencegah
Meningkatkan Regulasi kondisi
timbulnya
daya tahan tubuh ritme fisik tubuh
penyakit

Memperlambat Menyehatkan
proses penuaan kembali
(aging) (recovery)
Syarat Pangan Fungsional
1. Merupakan produk pangan
Bukan bentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal
dari bahan alami

2. Layak dikonsumsi sebagai bagian dari

diet sehari-hari

3. Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna

Memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu
mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta
memperlambat proses penuaan
Pangan fungsional tidak sama
dengan obat maupun suplemen
makanan

Pangan fungsional dapat

dikonsumsi tanpa dosis
tertentu layaknya makanan
pada umumnya, lezat, dan
bergizi
KOMPONEN BIOAKTIF &
PENGARUHNYA PADA KESEHATAN
• Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan
fungsional yang bertanggung jawab atas
berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang
menguntungkan bagi kesehatan
 JENIS KOMPONEN BIOAKTIF
 Serat pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam
amino, peptida dan protein, polyunsaturated fatty acid
(PUFA),
 Glikosida, isoprenoid, fitokimia (karoten, betakaroten,
flavonoid, antosianin, asam fenolat),
 Vitamin, mineral
 Fitoestrogen (isoflavon, lignan)
 Prebiotik (inulin, FOS: fructooligosacharida),
probiotik (khamir, Lactobacilli)
 Antioksidan
 Serat Pangan
Serat pangan adalah bagian dari tanaman yang
tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan dalam
intestinum manusia
Serat pangan terdiri atas:
 polisakarida
 karbohidrat analog (dekstrin, polidekstrosa, metil selulosa)
 oligosakarida
 lignin
 waxes, suberin (bagian dari dinding sel tanaman)
 Peran Serat bagi Kesehatan

1. Menambah viskositas pada digesta

2. Dapat mengurangi absorpsi glukosa dan kolesterol
sehingga dapat mencegah diabetes dan hiperkolesterol
3. Kemampuan mengikat air yang besar, maka digesta
berkadar air tinggi sehingga mencegah konstipasi,
kanker kolon, dan divertikulosis
 Sumber Serat

Bekatul
Sayur
Buah
Serealia
Rumput laut
 Inulin dan FOS
 Inulin merupakan oligosakarida yang mengandung
fruktosa, terdapat dalam tanaman.
 Inulin tanaman mengandung 2-150 unit fruktosa.
 FOS adalah oligosakarida mengandung 2-10 unit
fruktosa, dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
 Inulin dan FOS tidak dicerna dalam usus halus, sehingga
nilai kalorinya rendah
 Difermentasi oleh mikroflora di dalam kolon
Pengaruh inulin dan FOS bagi kesehatan:

Mengurangi konstipasi,
Menambah frekuensi BAB,
Melunakkan feses,
Menaikkan kadar air feses,
Meningkatkan populasi bifidobakteri dan laktobasili
serta menurunkan Enterobakteri dan Clostridium
Sumber Inulin dan FOS

 bawang merah,
 bawang putih,
 pisang,
 asparagus
 Antioksidan
Jenis antioksidan alami dalam bahan pangan:
 Karotenoid : wortel, labu kuning, ketela rambat, jeruk,
telur
 Lutein dan zaexantine: jagung
 Likopen: tomat, semangka, anggur
 Flavonoid (antosianin, flavonol, flavon,
proantosianidin): berry, cerry, anggur, apel, teh, cokelat,
bawang merah, brokoli, kacang tanah
 Vitamin C dan E: buah-buahan, dan bijian
 Peran Antioksidan bagi kesehatan:
• Meningkatkan pertahanan antioksidan tubuh
• Menetralkan radikal bebas.
• Memperbaiki fungsi otak,
• Menjaga kesehatan jantung
• Meningkatkan kesehatan tulang
• Meningkatkan kekebalan tubuh
 PU FA
 PUFA merupakan komponen bioaktif yang banyak
terdapat pada bahan pangan hewani.
 Jenis PUFA: asam lemak Omega 3, terdapat pada
salmon, tuna, minyak ikan, kenari dan rami
 Peran:
 Berpotensi mengurangi resiko penyakit jantung
koroner,
 Membantu memperbaiki kesehatan mental
 Memperbaiki fungsi penglihatan
Probiotik
 Probiotik: mikroba hidup yang ditambahkan pada makanan untuk
kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan bagi inangnya
dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroflora usus
 Bakteri yang umum digunakan sebagai sumber probiotik berasal
dari golongan bakteri asam laktat
 Beberapa jenis bakteri yang termasuk dalam bakteri probiotik :
Lactobacilli (Lactobacillus casei, L. plantarum), Bifidobacteria
(Bifidobacterium bifidum, B. breve)
 Syarat Bakteri sebagai Probiotik
1. Non-patogenik yang mewakili mikroflora normal usus dari inang
tertentu, masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi
garam empedu yang tinggi dalam usus halus
2. Mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat
3. Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki
sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan.
4. Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala
besar, dan hidup selama kondisi penyimpanan
 Prebiotik
Merupakan ingredien bahan pangan yang tidak tercerna,
berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas dari
satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar dan dapat
memperbaiki kesehatan inang

Contoh prebiotik yang sering ditambahkan dalam pangan

olahan dan suplemen: FOS, oligosakarida, inulin
 TUGAS MANDIRI
Buat paper yang dipresentasikan mengenai:
1. Pangan fungsional alami
2. Pangan fungsional tradisional
3. Pangan fungsional modern

Setiap mahasiswa memiliki satu topik.

Tugas ini dikerjakan oleh mahasiswa yang belum presentasi.
Presentasi 17 dan 24 Mei 2022.
TERIMA KASIH