MAKALAH ISU KESEHATAN

PANGAN FUNGSIONAL

Disusun oleh:
Rizki Amellia : 13211160001

Dosen :

Siti Nur Arina Rokhil,S.Gz.,M.M,RS

PRODY ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI
BREBES
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................1
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................2
LATAR BELAKANG..................................................................................................2
RUMUSAN MASALAH..........................................................................................2
TUJUAN MASALAH.................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN............................................................................................3
1. Apa pengertian pangan fungsional ...................................................................3
2. Apa saja syarat pangan fungsional....................................................................7
3. Apa saja fungsi fisiologi pangan fungsional.....................................................8
4. Apa saja jenis-jenis pangan fungsional............................................................14
5. Bagaimana prospek pengembangan pangan fungsional .................................15

BAB III PENUTUP..............................................................................................19

1. KESIMPULAN..........................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................20

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya

dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat
gizi yang terkandung di dalamnya. Pangan fungsional harus memenuhi persyaratan
sensori, nutrisi dan fisiologis. Telah dipercayai bahwa pangan fungsional dapat mencegah
atau menurunkan penyakit degeneratif. Sifat fisiologis dari pangan fungsional ditentukan
oleh komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya, misalnya serat pangan, inulin,
FOS, antioksidan, PUFA, prebiotik dan probiotik. Indonesia kaya akan sumber bahan
pangan dengan kandungan komponen bioaktif yang sangat potensial untuk
dikembangkan.

Rumusan Masalah

6. Apa pengertian pangan fungsional ?

7. Apa saja syarat pangan fungsional ?
8. Apa saja fungsi fisiologi pangan fungsional ?
9. Apa saja jenis-jenis pangan fungsional ?
10. Bagaimana prospek pengembangan pangan fungsional ?

Tujuan Masalah

1. Dapat mengetahui pengertian pangan fungsional

2. Dapat mengetahui syarat pangan fungsional
3. Dapat mengetahui fungsi dari pangan fungsional
4. Dapat mengetahui jenis-jenis pangan fungsional
5. Dapat mengertahui bagaimana prospek pengembangan pangan fungsional

3
 BAB I
PENDAHULUAN

Fungsi pangan dikelompokkan menjadi tiga fungsi yaitu fungsi primer

(primary function), fungsi sekunder (secondary function) dan fungsi tertier (tertiary
function). Fungsi primer adalah fungsi pangan yang utama bagi manusia yaitu untuk
memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas
fisik, dan bobot tubuh. Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga
memenuhi fungsi sekunder yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Sebab,
bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen
bila penampakan dan cita rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya.

Pengertian Pangan Fungsional

Menurut Goldberg (1994) pangan fungsional adalah makanan (bukan kapsul, pil
atau tepung) berasal dari ingredient alami. Dapat dan harus dikonsumsi sebagai
bagian dari diet harian dan memiliki fungsi tertentu bila dicerna, membantu
mempercepat proses tertentu dalam tubuh seperti : meningkatkan mekanisme pertahanan
secara biologis, mencegah penyakit tertentu, penyembuhan dari penyakit spesifik,
mengendalikan kondisi fisik dan mental, dan menghambat proses penuaan. The
International Food Information mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang
memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat dasar.

Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West

Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang
karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. (Astawan, 2011).
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah
maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita
rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontra indikasi dan
tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya.

4
 Dari beberapa definisi yang telah diuraikan di atas dapatlah dikatakan bahwa pada
dasarnya pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya
diluar kandungan zat gizinya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, merupakan
bagian dari diet sehari-hari dan memiliki sifat sensoris yang dapat diterima.

Persyaratan Pangan Fungsional

Jepang merupakan negara yang paling tegas dalam memberi batasan mengenai
pangan fungsional, paling maju dalam perkembangan industrinya. Para ilmuwan Jepang
menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu (Astawan, 2011):
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak),
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi
tubuh)

Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah:
1. Pencegahan dari timbulnya penyakit,
2. Meningkatnya daya tahan tubuh,
3. Regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
4. Memperlambat proses penuaan, dan
5. Menyehatkan kembali (recovery).

KOMPONEN BIOAKTIF DAN EFEKNYA TERHADAP KESEHATAN

Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional yang

bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang menguntungkan
kesehatan (Subroto, 2008). Di Jepang pada tahun 1991 The Japanese of Health and
Welfare telah mengidentifikasi ingredien yang memperbaiki kesehatan yaitu: serat
pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam-asam amino, peptida dan protein,
glikosida,alkohol, isoprenoid dan vitamin, kolin, bakteri asam laktat (BAL), mineral,
polyunsaturated fatty acids (PUFA), fitokemikal dan antioksidan (Goldberg, 1994).
Berikut ini dijelaskan beberapa contoh komponen bioaktif yaitu serat pangan, pati
resisten, inulin, fruktooligosakarida (FOS), antioksidan, PUFA, probiotik, prebiotik dan
simbiotik serta efeknya terhadap kesehatan.

5
Serat Pangan dan Pati Resisten.
Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak bisa dicerna oleh ensim
pencernaan dalam usus halus manusia sehat terutama terdiri dari polisakarida bukan pati
dan lignin (Trowel, 1972 dalam Marsono, 2007).
Sifat ini dapat mengurangi absorpsi glukosa dan kolesterol,sehingga konsumsi
serat pangan yang tinggi dapat mencegah diabetes maupun hiperkolesterol.

Inulin dan FOS

FOS adalah oligosakarida mengandung 2-10 unit fruktosa, dihubungkan dengan

ikatan glikosidik. Inulin dan FOS tidak dicerna dalam usus halus, sehingga nilai
kalorinya rendah dan difermentasi oleh mikroflora di dalam kolon serta menstimulir
bifidobacteria. Ikatan â (2-1) glikosida ini tahan terhadap pencernaan ensim, dan
merupakan sifat yang spesifik pada inulin. Efek kesehatan inulin dan FOS antara lain:
mengurangi konstipasi, menambah frekuensi ke belakang, melunakkan feses, menaikkan
kadar air feses, meningkatkan bifidobakteri, laktobasili serta menurunkan Enterobakteri
dan Clostridium perfringen. Inulin dan FOS banyak terdapat dalam : bawang merah,
bawang putih, pisang dan asparagus (Marsono, 2007; Kusharto,2006).
Antioksidan
Antioksidan kelompok flavonoids antara lain berupa senyawa-senyawa antosianin,
flavanols, flavonones, flavonols serta proanthocyanidin. Jenis antioksidan ini banyak
terdapat pada buah-buahan (berry, cerry, anggur dan apel), teh, coklat, bawang merah,
brokoli, kacang tanah,wortel,labu kuning,ketela, jeruk, telur, jagung (lutein, zeaxantine),
serta tomat, semangka dan anggur (lycopene). Efek kesehatan yang bisa ditimbulkan
menurut Marsono (2007) antara lain : (i) meningkatkan pertahanan antioksidan tubuh,
(ii) memperbaiki fungsi otak, (iii) menjaga kesehatan jantung, (iv) menetralkan radikal
bebas. Isoflavon (daidzein, genistein) banyak terdapat di dalam kedelai dapat membantu
mempertahankan kesehatan tulang dan otak serta meningkatkan kekebalan.

PUFA

PUFA merupakan komponen bioaktif yang banyak terdapat pada bahan pangan
hewan, PUFA khususnya asam lemak omega 3 , banyak terdapat dalam salmon, tuna ,
minyak ikan, kenari dan rami berpotensi untuk mengurangi resiko penyakit jantung

6
koroner, dan memabantu memperbaiki kesehatan mental dan fungsi penglihatan
(Marsono, 2007; Subroto, 2008)
Probiotik, Prebiotik dan Sinbiotik

Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang ditambahkan pada makanan

untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan bagi inangnya dengan cara
meningkatkan keseimbangan mikroflora usus (Neha et al, 2012), Prebiotik Merupakan
ingredien bahan pangan yang tidak tercerna yang berfungsi menstimulasi pertumbuhan
dan aktivitas dari satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang dapat
memperbaiki kesehatan inang (sekhon dan Jairath.,2010;neha et al, 2012). Sinbiotik
didefinisikan sebagai suatu kombinasi dari prebiotik dan probiotik (Sekhon dan Jairath,
2010; Neha et al., 2012) yang menguntungkan inang dengan meningkatkan pertahanan
dan implantasi suplemen makanan yang mengandung mikroba hidup dalam saluran
pencernaan dengan secara selektif memicu pertumbuhan dan atau mengaktifkan
metabolisme dari sejumlah bakteri baik sehingga meningkatkan kesehatan inangnya.

JENIS-JENIS PANGAN FUNGSIONAL

Jenis-jenis pangan fungsional secara umum dibagi berdasarkan dua hal, yaitu
berdasarkan sumber pangan dan cara pengolahannya (Subroto,2008)

Berdasarkan Sumber Pangan

Pangan fungsional digolongkan menjadi dua, yaitu pangan fungsional nabati
merupakan pangan fungsional bersumber dari bahan tumbuhan (contohnya kedelai, beras
merah, tomat, anggur dan bawang putih) dan pangan fungsional hewani merupakan
pangan fungsional bersumber dari bahan hewan (contohnya ikan, daging dan susu).

Berdasarkan Cara Pengolahannya

Pangan fungsional digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu :
Pangan fungsional alami merupakan pangan fungsional yang sudah tersedia di
alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan dan sayur-sayuran
segar yang bisa langsung dimakan.

7
 Pangan fungsional tradisional merupakan pangan fungsional yang diolah secara
tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari satu generasi ke generasi
berikutnya. Menurut Astawan (2011) beberapa contoh pangan tradisional Indonesia yang
memenuhi persyaratan pangan fungsional adalah: minuman beras kencur, temulawak,
kunyit-asam, dadih (fermentasi susu khas Sumatera Barat), dali (fermentasi susu kerbau
khas Sumatera Utara), sekoteng atau bandrek, tempe, tape dan jamu.

Pangan fungsional modern merupakan pangan fungsional yang dibuat khusus

menggunakan resep-resep baru. Beberapa contoh pangan fungsional modern menurut
Astawan (2011) adalah:
1. Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida.
2. Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan.
3. Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral.
4. Permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida.
5. Pasta yang diperkaya serat pangan.
6. Sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit telur.
7. Minuman yang mengandung suplemen serat pangan, mineral dan vitamin.
8. Cola rendah kalori dan cola tanpa kafein.
9. Sport drink yang diperkaya protein.
10. Minuman isotonik dengan keseimbangan mineral.
11. Minuman untuk pencernaan.
12. Minuman pemulih energi secara kilat.
13. Teh yang diperkaya dengan kalsium.
Selanjutnya menurut Subroto (2008) beberapa contoh kelompok pangan fungsional
modern yang dijual di pasar modern (minimarket, supermarket dan hypermarket)
sebagai berikut :
1. Margarin dan minyak rendah kolesterol.
2. Minuman fermentasi yang mengandung bakteri baik seperti lactobacilli.
3. Yoghurt yang mengandung kultur Acidophillus.
4. Air minum dengan penambahan mineral seperti magnesium dan kalsium.
5. Air dengan penambahan oksigen.
6. Air heksagonal.

8
 7. Susu kedalai.
8. Susu dengan penambahan suplemen/vitamin.
9. Susu rendah lemak.
10. Roti dengan penambahan suplemen/vitamin.
11. Biji-bijian utuh dan produk-produk tinggi serat.
12. Serealia dengan penambahan folat.
13. Jus buah dengan penambahan suplemen/vitamin.
14. Garam dapur dengan penambahan yodium.
15. Garam dapur dengan pengurangan natrium dan penambahan kalium dan
magnesium.
16. Nutrisi untuk makanan bagi diabetes.
17. Bumbu masak dari herbal pengganti MSG (Monosodium glutamat).
Pangan fungsional modern yang sengaja dibuat dengan tujuan khusus umumnya
diproduksi melalui salah satu atau lebih pendekatan sebagai berikut (Subroto, 2008):
1. Menghilangkan komponen yang diketahui menyebabkan efek buruk jika
dikonsumsi, misalnya protein alergan (protein penyebab alergi).
2. Meningkatkan konsentrasi komponen yang memiliki efek baik terhadap
kesehatan, baik berupa komponen nutrisi maupun komponen non-nutrisi
(phytochemicals) yang secara alami sudah terdapat dalam makanan tersebut.
3. Menambahkan suatu komponen yang memiliki efek baik terhadap kesehatan
yang sebelumnya tidak terdapat pada makanan tersebut.
4. Mengganti suatu komponen dalam makanan yang diketahui memiliki efek buruk
terhadap kesehatan dengan komponen lain yang memiliki efek menguntungkan.
5. Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas komponen suatu makanan yang
diketahui mempunyai efek baik terhadap kesehatan.
Contoh komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah
(Astawan, 2011) :
1. Vitamin A, vitamin E, beta-karoten, flavonoid, selenium, dan seng (zinc) yang
telah diketahui peranannya sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal
bebas yang menjurus kepada timbulnya berbagai penyakit kanker;
2. Asam lemak omega-3 dari minyak ikan laut untuk menurunkan kolesterol dan
meningkatkan kecerdasan otak, terutama pada bayi dan anak balita;
9
 3. Kalsium untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis
(kerapuhan tulang) dan tekanan darah tinggi;
4. Asam folat untuk mencegah anemia dan kerusakan syaraf;
5. Zat besi untuk mencegah anemia gizi;
6. Iodium untuk mencegah gondok dan kretinisme (kekerdilan);
7. Oligosakarida untuk membantu pertumbuhan mikroflora yang dibutuhkan usus
(Bifido bacteria).

PROSPEK PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL

Di banyak negara pangan fungsional telah berkembang sangat pesat. Hal tersebut
dilandasi oleh beberapa alasan yaitu: (i) meningkatnya kesadaran akan pentingnya
makanan dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit (ii) tuntutan konsumen akan
adanya makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu memiliki kandungan ingridien
fungsional, (iii) pengalaman masyarakat mengenai alternative medicine, (iv) studi
epidemiologi mengenai prevalensi penyakit tertentu yang ternyata dipengaruhi oleh
kebiasaan makan dan bahan yang dimakan oleh suatu populasi (Marsono, 2007).
Berdasarkan jenis-jenis penyakit degeneratif (obesitas, diabetes, jantung koroner,
hypertensi dan kanker) yang prevalensinya meningkat saat ini dan keinginan masyarakat
untuk hidup lebih sehat dan bugar melalui pengaturan pola makan, maka permintaan
terhadap pangan fungsional diprediksi akan meningkat. Dengan demikian peranan
pangan fungsional menjadi sangat penting.
Pangan fungsional yang akan berkembang pesat dimasa mendatang adalah yang
erat kaitannya dengan pangan yang mampu menghambat proses penuaan, meningkatkan
daya immunitas tubuh, meningkatkan kebugaran, kecantikan wajah dan penampilan,
mendukung relaxasi tidur dan istirahat, serta “good for mood” (Suter, 2011)

10
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Adanya masalah keragu-raguan konsumen terhadap keamanan makanan dan
minuman tertentu yang masih beredar dipasaran saat ini dan peningkatan prevalensi
penyakit degeneratif serta besarnya biaya perawatan sakit merupakan faktor yang sangat
mendukung dikembangkannya pangan fungsional. Sifat fungsional dari pangan
fungsional ditentukan oleh komponen bioaktif yang ada di dalamnya. Indonesia kaya
akan sumber bahan pangan dengan kandungan komponen bioaktif yang potensial untuk
dikembangkan. Teknologi pangan dan penelitian-penelitian yang terkait dengan pangan
fungsional sudah dikembangkan. Hal ini semua menjadi modal dasar untuk
mengembangkan pangan fungsional. Pangan fungsional yang akan berkembang pesat
dimasa mendatang adalah yang erat kaitannya dengan pangan yang mampu menghambat
proses penuaan, meningkatkan daya immunitas tubuh, meningkatkan kebugaran,
kecantikan wajah dan penampilan, mendukung relaxasi tidur dan istirahat, serta “good for
mood”. Dengan demikian, industri pengolahan pangan fungsional di Indonesia sangat
Prosketif. Pengembangan industri pangan fungsional tidak hanya menguntungkan bagi
industri , tapi juga masyarakat dan pemerintah.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Ali Khomsan. 2006. Solusi Makanan Sehat. PT Rajagrafindo Persada,

Jakarta. Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Blasa M, Gennari L, Angelino D and Ninfali P. 2010. Fruit and Vegetable Antioxidants
in Health. In :Watson RR and Freedy VR. (Ed.). Bioactive Foods in Promoting
Health. Fruit and Vegetables. Elsevier Inc. New York.

Goldberg I. 1994. Introduction. In : Goldberg I.(Ed.). Functional Foods. Designer Foods,

Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall, New York.

Grajek W, Olejnik A and Sip A. 2005. Probiotics, Prebiotics and Antioxidants as

Functional Foods. Acta Biochimica Polonica. 52 (3) : 665-671

Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan
Pangan. 1 (2) : 45-54

Lattimer JM and Haub MD. 2010. Effects of Dietary Fiber and Its Components on
Metabolic Health. Nutrients, 2 : 1266-1289.

Marsono Y. 2007. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Makalah disampaikan

pada Seminar Nasional dalam rangkan “National Food Technology Competation
(NFTC)”

Muchtadi D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya
Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. 12 (1) : 61-71

Neha A, Kamaljit S, Ajay B and Tarun G. 2012. Probiotic : As Effective Treatment of

Diseases. IRJP, 3 (1) ; 96 – 101.

Raghuver C and Tandon RV. 2009. Consumtion of Functional Food and Our Concerns.
Review Article. Pak J Physiol . 5(1) : 76-83

Santosa A. 2011. Serat Pangan (Dietary fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra.
75 : 35 - 40

12
Sekhon BS and Jairath S. 2010. Prebiotics, Probiotics and Synbiotics : An Overview. J
Pharm Educ Res. 1 (2) : 13 - 28

Subroto MA. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup Lebih
Sehat.PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Suter IK. 2011. Pangan Fungsional dalam Kesehatan Ayurveda. Makalah disajikan pada
Seminar Sehari dalam rangka Hari Ibu di Universitas Hindu Indonesia.

Winarno FG, Puspitasari NL dan Kusnandar F.. 1995. Prosiding Widyakarya Nasional
Khasiat Makanan Tradisional, Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI, Jakarta.

13