LAPORAN PRAKTIKUM

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

PANGAN FUNGSIONAL

DISUSUN OLEH :
JOHN RAFAEL SINAGA
062230450923

DOSEN PEMBIMBING :
Marta Tika Handayani, S. TP.,M. Sc

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PRODI TEKNOLOGI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
BANYUASIN
2022
 DAFTAR ISI
BAB I.........................................................................................................................3
PENDAHULUAN.....................................................................................................3
1.1 Latar Belakang...............................................................................................3
1.2 Tujuan.............................................................................................................4
BAB II.......................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................5
BAB III......................................................................................................................7
METODELOGI.........................................................................................................7
3.1 Waktu dan Tempat.........................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan...............................................................................................7
3.3 Cara Kerja.......................................................................................................7
BAB IV......................................................................................................................8
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................................8
4.1 Hasil................................................................................................................8
4.2 Pembahasan..................................................................................................10
BAB V.....................................................................................................................11
PENUTUP...............................................................................................................11
5.1 Kesimpulan...................................................................................................11
5.2 Saran.............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................12
LAMPIRAN............................................................................................................13

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di banyak negara pangan fungsional telah berkembang sangat pesat. Hal
tersebut dilandasi oleh beberapa alasan yaitu: (i) meningkatnya kesadaran akan
pentingnya makanan dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit (ii) tuntutan
konsumen akan adanya makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu memiliki
kandungan ingridien fungsional, (iii) pengalaman masyarakat mengenai
alternative medicine, (iv) studi epidemiologi mengenai prevalensi penyakit
tertentu yang ternyata dipengaruhi oleh kebiasaan makan dan bahan yang
dimakan oleh suatu populasi (Marsono, 2007).
Di Indonesia belum ada data tentang besarnya produksi dan perdagangan
pangan fungsional. Tetapi, di pasar banyak terlihat minuman fungsional telah
banyak ditawarkan. Produk-produk tersebut umumnya mengandung taurin,
kholin, madu, kafein ginseng dan sebagainya yang diharapkan memberi efek
fisiologis pada tubuh. Minuman isotonik yang memiliki kandungan elektrolit
lebih komplit dari pada air biasa juga menjadi trend akhir- akhir ini. Produk
makanan/susu bayi telah banyak yang diperkaya dengan prebiotik sedangan susu
untuk lansia diperkaya dengan Ca.
Berdasarkan jenis-jenis penyakit degeneratif (obesitas, diabetes, jantung
koroner, hypertensi dan kanker) yang prevalensinya meningkat saat ini dan
keinginan masyarakat untuk hidup lebih sehat dan bugar melalui pengaturan pola
makan, maka permintaan terhadap pangan fungsional diprediksi akan meningkat.
Dengan demikian peranan pangan fungsional menjadi sangat penting. Pangan
fungsional yang akan berkembang pesat dimasa mendatang adalah yang erat
kaitannya dengan pangan yang mampu menghambat proses penuaan,
meningkatkan daya immunitas tubuh, meningkatkan kebugaran, kecantikan wajah
dan penampilan, mendukung relaxasi tidur dan istirahat, serta “good for mood”
(Suter, 2011)
Pengembangan pangan fungsional di suatu negara tidak saja

3
menguntungkan bagi konsumen karena manfaat yang dapat diambil, tetapi juga
merupakan peluang bagi industri pangan dan menguntungkan pemerintah.
Keuntungan dari konsumen bisa dilihat
dari manfaat pangan fungsional bagi kesehatan. Pangan fungsional dapat
digunakan sebagai pangan untuk mencegah berbagai penyakit misalnya obesitas,
diabetes, hipertensi, jantung koroner dan kanker. Dampak lain yang tidak
langsung antara lain dapat meningkatkan imunitas, memperlambat penuaan dan
meningkatkan penampilan fisik (“awet muda”). Bagi industri pangan, permintaan
yang tinggi akan pangan fungsional berarti sebuah peluang untuk meningkatkan
keuntungan dengan melakukan inovasi pengembangan produk dan formulasi
makanan sesuai dengan permintaan pasar. Beragamnya masalah kesehatan yang
dihadapi oleh masyarakat juga berarti semakin luas segmen pasar dengan
kebutuhan pangan fungsional tertentu. Pemerintah juga
diuntungkan oleh perkembangan pangan fungsional. Paling tidak ada tiga
komponen yang memungkinkan timbulnya keuntungan bagi pemerintah menurut
Marsono (2007) yaitu: (i) kesempatan kerja dengan berkembangnya industri
pangan fungsional, (ii) pengurangan biaya pemeliharaan kesehatan masyarakat
dan (iii) peningkatan pendapatan (pajak) dari industri pangan fungsional

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktiukum ini adalah untuk mengetahui pengaruh temperatur
terhadap ekstraksi pada teh dan bunga telang dan pengaruh pH terhadap ekstrasi
pada bunga telang.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Makanan fungsional telah diperkenalkan dalam beberapa tahun terakhir

berkembang pesat. Makanan fungsional yang konvergensi antara industri farmasi
dan makanan. Terutama makanan fungsional makanan yang memiliki efek positif
bagi kesehatan. Yang penting faktor-faktor penunjang kesehatan khusus ini
diperoleh dari komponen aktif bahan-bahannya makanan dan peluang keuangan.
Makanan bukan lagi sekadar komoditas dianggap sebagai sumber nutrisi zat kimia
untuk memenuhi kebutuhan manusia makanan pokok, juga dilihat dari sudut
pandang yang berbeda dalam industri makanan kandungan zat kimia gizi untuk
menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh.
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan bahan aktifnya
dapat memberikan manfaat kesehatan selain manfaat gizi yang dikandungnya.
Pangan fungsional harus memenuhi kebutuhan sensorik, nutrisi dan fisiologis.
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan bahan aktifnya dapat
memberikan manfaat kesehatan selain manfaat gizi yang dikandungnya.
Jepang adalah negara yang paling bersemangat dalam mendorong batasan
makanan fungsional dan paling maju dalam perkembangan industrinya. Peneliti
Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu (Astawan,
2011):
1. Sensory (warna dan tampilan menarik serta rasa yang enak),
2. Bergizi (bernilai gizi tinggi) dan
3. Fisiologis (memberikan efek fisiologis yang positif bagi tubuh). Fungsi
fisiologis yang diharapkan dari makanan fungsional meliputi:
1. pencegahan penyakit,
2. Peningkatan Daya Tahan,
3. pengaturan keadaan ritme fisik tubuh,
4. Memperlambat proses penuaan dan
5. Setel ulang (Setel Ulang).

5
 Menurut peneliti Jepang, suatu produk harus memenuhi beberapa
persyaratan untuk dianggap sebagai makanan fungsional:
(1) harus merupakan makanan yang berasal dari bahan alami (bukan
dalam bentuk kapsul, tablet atau bubuk), (2) dapat dan sesuai untuk digunakan
sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, (3) memiliki fungsi tertentu bila
dicerna. dan mungkin berperan dalam proses tubuh tertentu seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu,
membantu memulihkan kondisi tubuh setelah terkena penyakit tertentu, menjaga
kondisi fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan. Berdasarkan konsep
yang dikembangkan oleh para ilmuwan, jelaslah bahwa makanan dengan efek
kesehatan tidak sama dengan suplemen makanan atau obat-obatan. Pangan
fungsional dapat dimakan tanpa takaran tertentu, dapat dinikmati seperti makanan
pada umumnya, enak dan bergizi (Astawan, 2011).
Peran pangan fungsional dalam tubuh hanya bergantung pada kandungan
gizi dan non gizi yang dikandungnya. Bahan-bahan tersebut biasanya berupa
bahan aktif yang dapat terdapat secara alami di dalam makanan melalui bahan
tambahan atau pengolahan dari luar (akibat reaksi kimia tertentu atau aktivitas
mikroba).

6
 BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Dilaksanakan pada hari Kamis, Tanggal 22 Desember 2022, bertempat di
Politeknik Negeri Sriwijaya kampus Banyuasin
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah :
 Kompor listrik
 Gelas aqua
 Labu erlanmeyer
Bahan yang digunakan adalah :
 Air
 Teh
 Bunga telang
 Jeruk nipis

3.3 Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan.
2. Panaskan labu Erlemeyer berisi air di atas kompor listrik.
3. Tambahkan teh dan bunga telang ke setiap cangkir.
4. Tuangkan air panas ke dalam cangkir berisi teh dan bunga telangi.
5. Kemudian tuangkan air mineral suhu rendah ke dalam cangkir lain. 6.
Amati perbedaan suhu masing-masing ekstraksi
6. Peras 1 lemon besar ke dalam 1 cangkir ekstrak bunga telang.
7. Setelah itu, peras lagi jeruk nipis kecil di cangking2 yang di ekstrak bunga
telang.
8. Amati perubahan pH ekstrak bunga telang.
9. Lakukan pengamatan dan catat hasilnya.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
 Hasil dari temperatur mempengaruhi ekstrasi
Hasil Keterangan

Merah kecolatan

Kuning Keemasan

Biru pekat

8
 Bening

 Hasil dari pH mempengaruhi ekstrasi

Hasil Keterangan

Pink keunguan

Ungu muda

9
4.2 Pembahasan
Komponen utama dalam teh adalah katekin, ada empat jenis katekin yaitu
epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate dan epigallocatechin gallate.
Teh hijau memiliki lebih banyak senyawa katekin ini daripada teh hitam. Dalam
teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigins.
Senyawa lain yang terkandung dalam teh adalah alkaloid kafein, yang bersama
dengan polifenol teh menciptakan rasa yang menyegarkan.
 Hasil pertama yaitu suhu yang mempengaruhi ekstraksi bunga teh dan
telang terdapat perbedaan warna yang signifikan antara yang menggunakan air
panas dan air saja. Biasanya ekstraksi lambat sehingga warna yang dihasilkan
kuning keemasan. Mirip dengan bunga kupu-kupu, hasil penelitian menunjukkan
bahwa bunga ini diekstraksi dengan cepat dengan air panas, sehingga warna yang
dihasilkan adalah biru tua. Mereka menggunakan air biasa, bukan air baru, jadi
tidak ada perubahan warna. Perbedaan warna ini dikarenakan peningkatan suhu
dan waktu pemanasan dapat meningkatkan kadar komponen yang terekstraksi
karena peningkatan suhu dan waktu pemanasan meningkatkan laju ekstraksi.
 Temuan lain adalah bahwa pH mempengaruhi ekstraksi yang dilakukan
pada bunga telang dengan menambahkan perasan jeruk nipis. Awalnya, bunga
telang yang diekstraksi dengan suhu tinggi menghasilkan warna biru tua,
sedangkan bunga telang yang direndam suhu rendah berwarna putih bening.
Kemudian sebagian mendapat pH asam untuk ekstraksi air suhu tinggi, sebagian
kecil lainnya untuk bunga telang diekstraksi dengan air suhu rendah. Terjadi
perubahan warna yaitu ekstraksi bunga telang dengan pH asam tinggi berubah
warna menjadi merah muda. Sedangkan pewarnaan ungu terjadi pada pH rendah.

10
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai pengaruh temperatur dan
pH yang dilakukan pada teh dan bunga telang dapat disimpulkan bahwa benar
jika temperatur dan pH dapat mempengaruhi ekstraksi semakin tinggi temperatur
air akan membuat hasil ektrak berubah warna lebih pekat, sedangkan semakin
rendah temperatur air tidak dapat mengekstraksi teh dan bunga telang. Semakin
asam pH yang ditambahkan maka semakin besar pula perubahan warna pada
ekstrak bunga telang.

5.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami cara kerja praktikum pangan fungsional
terlebih dahulu dan mengikuti prosedur-prosedur yang ada.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Fakultas

Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Marsono Y. 2007. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Makalah disampaikan

pada Seminar Nasional dalam rangkan “National Food Technology Competation
(NFTC)

Suter IK. 2011. Pangan Fungsional dalam Kesehatan Ayurveda. Makalah disajikan pada
Seminar Sehari dalam rangka Hari Ibu di Universitas Hindu Indonesia.

12
 LAMPIRAN

Gambar 1. Alat dan bahan Gambar 2. Air yang dipanaskan

Gambar 3, teh temperature tinggi Gambar 4. Teh temperatur rendah

Gambar 6. Bunga telang temperatur

Gambar 5. Bunga telang temperatur tinggi
rendah

Gambar 7. Nampak akhir Gambar 8. Bunga telang ph asam tinggi

13
Gambar 9. Bunga telang ph asam rendah Gambar 10. Hasil akhir

14
 LAMPIRAN

* Alat dan bahan

*Perebusan air

15
 *Hasi pengaruh temperature terhadap ekstraksi

*Pengaruh pH terrhadap ekstraksi

16