MAKANAN

DAN
PANGAN
FUNGSIONAL
 Tiap manusia pasti membutuhkan makanan untuk
bertahan hidup atau dapat dikatakan makanan
merupakan “pondasi hidup”. Makanan merupakan
sumber energi bagi tubuh untuk menjalani aktivitas
sehari – hari baik aktivitas berat maupun aktivitas
ringan. Selain itu, melalui pengaturan makan dapat
mewujudkan tubuh yang sehat dan bugar sehingga
dapat menjalani hidup yang lebih bermakna.
Dalam kehidupan saat ini, filosofi makan telah
mengalami pergeseran, di mana makan bukanlah
sekedar mengisi perut untuk kenyang, tetapi yang lebih
utama adalah manfaat yang didapat dari makan untuk
mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang
optimal. Dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi
dan pola teratur dapat menjadikan tubuh menjadi
sehat.dan bugar sehingga mampu meningkatkan
kualitas dalam menjalani kehidupan.
Fungsi pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 fungsi,
yaitu fungsi primer, fungsi sekunder dan fungsi tersier.
1. Fungsi primer
Fungsi pangan utama bagi kehidupan manusia yaitu
untuk memenuhi kebutuhan zat – zat gizi tubuh sesuai
dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik dan bobot
tubuh.
2. Fungsi sekunder
Bahan pangan atau pangan sebaiknya juga memenuhi
fungsi sekunder yaitu memiliki penampakan dan cita
rasa yang baik. Sehingga makanan yang bergizi dapat
diterima untuk dikonsumsi oleh konsumen.
3. Fungsi tersier
Selain memiliki komposisi gizi serta memiliki
penampakan dan cita rasa yang menggugah selera,
bahan pangan dan panganan juga harus memiliki fungsi
fisiologis tertentu bagi tubuh.
 Akhir – akhir ini di kalangan masyarakat sedang
popular konsep pangan fungsional. Berawal dari
konsumen di negara – negara maju memilih bahan
pangan bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi
serta kelezatannya semata, tetapi juga memiliki
pengaruh terhadap kesehatan tubuhnya.Kenyataan
tuntutan konsumen akan suatu bahan pangan yang tidak
lagi sekedar memenuhi kebutuhan dasar hidup, tetapi
juga dapat bersifat fungsional.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI),
makanan fungsional adalah pangan secara alamiah dan
buatan mengandung satu atau lebih senyawa yang
bermanfaat bagi kesehatan.

Menurut Astawan
Dosen Institut Pertanian
Bogor, makanan fungsional
adalah makanan yang
didalamnya terdapat
kandungan komponen aktif
yang bisa memberikan
dampak positif bagi
kesehatan, di luar dari
manfaat yang diberikan
oleh zat-zat gizi yang
terkandung didalamnya.
 Di Jepang makanan fungsional didefinisikan
sebagai FOSHU (Foods for Spesified Health Used) yaitu
makanan yang memiliki efek spesifik terhadap kesehatan
karena ada kandungan senyawa kimia tertentu pada
bahan makanan.
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM
adalah pangan yang secara alamiah maupun telah
melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa
yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan.
Jika disimpulkan, Makanan atau pangan fungsional
adalah makanan yang lahir dari bahan makanan yang
didalamnya terkandung zat gizi dan senyawa bioaktif
yang sangat berperan dalam menjaga kesehatan tubuh.
Maka dari itu, makanan fungsional adalah makanan atau
pangan yang secara alami ataupun sudah melewati
proses pengolahan yang memiliki fungsi untuk menjaga
metabolisme tubuh manusia.
 Konsep pangan fungsional sebenarnya sudah ada
sejak lama. Hippocrates pernah berkata “Let your food be
your medicine and let your medicine be your food”
(Gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu
sebagan makanan). Saat ini, makanan fungsional dapat
dikenal dengan beberapa istilah, yaitu Functional food,
Nutraceutical, Pharma food, Designer food, Vita food,
Phytochemical, Food Aceutical, Health food, Natural
food, dan Real food. Meskipun makanan fungsional
memiliki banyak istilah, tetapi hingga saat ini belum ada
istilah makanan fungsional yang disepakati.
Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi
dasar pangan fungsional, yaitu:
1. Sensory → Makanan yang memiliki warna dan
penampilan menarik serta cita rasa dari makanan
tersebut sangat lezat. Makanan dengan tampilan
menarik akan terlihat sangat enak untuk dinikmati,
sehingga ada gizi yang masuk ke dalam tubuh. Selain
itu, tekstur makanan juga termasuk ke dalam sensory.
2. Nutritional → Setiap manusia pasti perlu memerlukan
gizi untuk menunjang kehidupannya. Pada fungsi ini,
makanan mengandung gizi yang lebih tinggi daripada
makanan sejenisnya. Gizi-gizi yang terkandung di
dalam makanan akan memberikan dampak positif yang
dapat dirasakan oleh setiap tubuh manusia.
3. Physiological → Makanan dapat memberikan pengaruh
fisiologis yang bisa dirasakan oleh tubuh, seperti
sistem imunitas tubuh terjaga dengan baik, sistem
saraf dapat berfungsi dengan semestinya, menunda
proses penuaan, dan mencegah munculnya penyakit.
 PANGAN
FUNGSIONAL
KONVENSIONAL
1. Buah – buahan
Buah – buahan dikenal
mengandung vitamin. Setiap
jenis buah memiliki memiliki
kandungan vitamin yang
berbeda – beda. Oleh sebab itu
pemilihan buah secara beragam
dapat membantu kebutuhan
vitamin yang diperlukan tubuh.

Seperti buah jambu biji kaya akan vitamin C, buah pisang

kaya akan vitamin B dan buah apel mengandung vitamin A.

2. Rempah – rempah
Indonesia dikenal dengan
penghasil dan pengguna
rempah – rempah. Sejak
jaman nenek moyang
rempah – rempah
digunakan di semua bumbu
masak.

Karena kandungan fitokimia di dalamnya, Indonesia memiliki

berbagai ramuan yang mengandung rempah – rempah untuk
terapi pengobatan pada penyakit ataupun meningkatkan
stamina serta kekebalan tubuh. Rempah – rempah yang dapat
dijadikan makanan fungsional diantaranya kayu manis,
cengkeh, daun jeruk, sereh, daun salam, bunga lawang, kunyit
serta jahe.
3. Olahan fermentasi
Pangan yang mengandung probiotik
non patogenik yang mewakili
mikroflora normal usus dari inang
tertentu serta masih aktif pada
kondisi asam lambung dan
konsentrasi garam empedu yang
tinggi dalam usus halus. Beberapa
contoh diantaranya tempe, kimchi,
kefir, serta kombucha.

4. Minuman
Beberapa minuman akan
bermanfaat bagi tubuh selama
dikonsumsi secara teratur dan
tidak berlebihan. Minuman-
minuman yang dapat dijadikan
sebagai makanan fungsional
karena memiliki nutrisi di
dalamnya, yaitu kopi, teh hitam,
teh hijau, tisane serta jamu.

5. Biji – bijian
Biji-bijian yang terlihat kecil
ternyata bisa dimasukkan ke dalam
makanan fungsional. Biji-bijian
sebagai makanan fungsional
seperti soba, beras merah, beras
hitam, gandum, oat, barley, dan
lain-lain.
6. Sayur – sayuran
Sama seperti dengan buah –
buahan, sayur - sayuran
memiliki kandungan vitamin
dan zat-zat yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan
tubuh. Sebaiknya kita
mendapatkan sayur-sayuran
yang ada di sekitar kita dan
mengkonsumsi secara
beragam.
Sayur-sayuran yang ada di sekitar kita, seperti bayam
merah mengandung zat besi, brokoli mengandung kalsium
untuk tulang, sawi putih mengandung kalium dan
magnesium serta wortel mengandung beta karoten yang
dibutuhkan oleh mata.

7. Makanan laut
Sudah bukan hal asing lagi jika
makanan laut banyak sekali
mengandung vitamin dan zat-zat
gizi yang diperlukan bagi tubuh.
Oleh sebab itu, makanan laut
termasuk ke dalam makanan
fungsional. Contoh-contoh
makanan laut itu, seperti ikan
salmon, ikan teri, ikan sarden,
ikan kod, udang laut, serta
lobster.
8. Kacang – kacangan
Setelah biji-bijian kini
kacangan-kacangan juga
dapat dimanfaatkan sebagai
makanan fungsional, di
antaranya kacang almond,
kacang mete,
kacang pistachio, kacang
Brazil, kacang macadamia,
dan sebagainya.

9. Legume
Legume adalah makanan
yang mengandung nutrisi
dan tergolong ke dalam
keluarga kacang-kacangan.
Banyaknya nutrisi yang
terkandung di dalam
tanaman legume, maka
tanaman itu termasuk ke
dalam makanan fungsional,
seperti kacang tanah,
buncis, kacang kedelai,
lentil, kacang merah, kacang
hijau, dan sebagainya.
 PANGAN
FUNGSIONAL
MODIFIKASI
1. Yoghurt
Yoghurt adalah makanan yang
terbuat dari susu yang diolah
dengan cara difermentasi. Yoghurt
kaya akan kandungan vitamin D
yang dapat memperkuat tulang.

2. Susu kacang – kacangan

Kini ada susu yang terbuat dari
kacang-kacangan, seperti susu
almond dan susu kacang mete
yang sangat bermanfaat bagi
tubuh kita karena mengandung
banyak sekali vitamin D dan
kalsium.

3. Roti dan pasta

Roti dan pasta ternyata
memiliki kandungan zat besi
yang cukup banyak. Kandungan
zat besi itu bisa mengurangi
risiko penyakit anemia.
4. Sereal
Makanan yang sudah
dimodifikasi berikutnya
adalah sereal. Sereal
diperkaya dengan vitamin
B12, sehingga sangat cocok
untuk dijadikan sebagai
makanan fungsional.

5. Jus kemasan
Jika malas untuk
membuat jus, maka kamu
bisa membeli jus
kemasan. Meskipun jus ini
sudah dalam kemasan,
tetapi kandungan nutrisi
didalamnya masih sangat
baik bagi tubuh.
JENIS-JENIS
PANGAN
FUNGSIONAL
Makanan fungsional terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu
berdasarkan sumber pangan atau makanan dan
berdasarkan cara pengolahannya.

1. Berdasarkan Sumber Makanan

Sumber makanan fungsional masih dibagi menjadi dua,

yaitu :
A. Sumber makanan yang berasal dari nabati
Buah – buahan, sayur – sayuran, rempah – rempah, umbi –
umbian, kacang – kacangan.
B. Sumber makanan yang berasal dari hewani
Hewan ternak, unggas, hewan laut, hewan air kolam atau
tambak.
2. Berdasarkan Cara Pengolahannya

Ada tiga jenis cara pengolahan makanan fungsional, yaitu

makanan fungsional alami, makanan fungsional tradisional,
makanan fungsional modern.
a. Secara alami
Makanan fungsional secara alami dapat diartikan sebagai
makanan yang langsung bisa dimakan seperti sayur serta buah.

b. Secara tradisional
Indonesia sudah sangat dikenal dengan makanan-makanan
yang diolah secara tradisional. Makanan fungsional yang diolah
secara tradisional, seperti tempe, beras kencur, bandrek,
tape, dali serta dadih susu sapi.
c. Secara modern
Setelah makanan fungsional yang diolah secara tradisional, kini
makanan fungsional dapat diolah dengan cara modern, seperti
pasta, minuman isotonik, jus kemasan serta olahan pangan
beku.
Tanaman Obat dan Rempah Sebagai Pangan Fungsional
Pangan fungsional dibedakan dari suplemen
makanan atau obat berdasarkan penampakan dan
pengaruhnya terhadap kesehatan. Bila fungsi obat
terhadap penyakit bersifat kuratif, maka pangan
fungsional lebih bersifat pencegahan terhadap penyakit
Tanaman rempah dan obat sudah lama dikenal
banyak mengandung senyawa fitokimia yang bermanfaat
dalam pencegahan maupun pengobatan penyakit.
Berbagai penelitian telah membuktikan manfaat
komponen fitokimia dalam tanaman rempah dan obat.
Kebutuhan akan tanaman rempah dan obat terus
meningkat sejalan dengan munculnya kecenderungan
untuk kembali ke alam dan adanya anggapan bahwa efek
samping yang ditimbulkannya tidak sebesar obat sintetis.
Produksi tanaman biofarmaka di Indonesia meningkat
cukup pesat.
Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang
terkandung dalam tanaman mempunyai peranan yang
sangat penting bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam
pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa
senyawa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi
fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin,
glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen,
fitoestrogen, sulfida, dan asam fitat. Senyawa – senyawa
tersebut banyak terkandung dalam sayuran dan kacang-
kacangan, termasuk tanaman rempah dan obat.
 Asam Jawa
(Tamarindus indica)

Menurut Data Komposisi Gizi Pangan, dalam 100 gram asam

jawa terdapat zat gizi, antara lain : Air 31,4 g, Energi 267 kal,
Karbohidrat 62,5 g, Protein 2,8 g, Lemak 0,6 g, Serat pangan 1,2
g, Kalsium 74 mg, Fosfor 113 mg, Zat besi 0,6 mg, Natrium 9 mg,
Kalium 139,5 mg, Tembaga 0,09 mg, Zinc 0,1 mg, Beta karoten 9
mcg, Karoten Total 30 mcg, Thiamin (vitamin B1) 0,34 mg,
Riboflavin (vitamin B2) 0,04 mg, Vitamin C : 2 mg.
Buah asam jawa yang memiliki rasa perpaduan asam dan
manis ini selain digunakan sebagai bahan pangan, juga digunakan
untuk terapi kesehatan. Beberapa manfaat asam jawa antara lain
membantu melancarkan kerja usus, mengontrol kadar gula
darah, mengontrol kadar lemak dalam darah, menurunkan berat
badan hingga sebagai anti bakteri serta anti jamur.
 Meskipun berasal dari Indonesia, masih banyak
yang belum mengetahui tanaman dan khasiat bawang
dayak. Tanaman asal Kalimantan ini memiliki kandungan
fitokimia alkaloid, steroid, glikosida, flavonoid, fenolik,
tannin serta saponin. Beberapa manfaat bawang dayak
untuk tubuh antara lain membantu menurunkan tekanan
darah, mengontrol kadar gula dalam darah,
mempertahankan kadar lemak dalam darah, sebagai
anti bakteri serta antioksidan.

Bawang Dayak
(Eleutherine bulbosa)
 Beluntas
(Pluchea indica)

Mengandung antioksidan seperti flavonoid,

quercetin, asam klorogenat, serta asam kafeat. Memiliki
khasiat anti radang, anti bakteri, analgetic. Selain itu
daun beluntas dapat digunakan untuk membantu
mengontrol gula darah, menurunkan kadar lemak jahat
dalam darah, mempercepat penyembuhan luka serta
secara turun temurun digunakan untuk membantu
mencegah bau badan.
Di dalam 100 gram kunyit, terkandung beragam nutrisi berikut :
• 10 gram protein
• 168 miligram kalsium
• 208 miligram magnesium
• 299 miligram fosfor
• 2 gram kalium
• 1 miligram vitamin C
• 55 miligram zat besi

Selain beberapa nutrisi di atas, kunyit juga mengandung

senyawa yang bersifat antioksidan, antiinflamasi, dan
antimikroba. Dari kandungannya, kunyit digunakan sebagai
pereda nyeri, penurun demam, meningkatkan nafsu makan
hingga terapi untuk peradangan lambung.

Kunyit
(Curcuma longa)
 Mint
(Mentha piperita)

Dalam 100 gram daun mint, terkandung 78 gram air dan

beberapa nutrisi berikut ini :
• 4 gram protein
• 8 gram serat
• 240 miligram kalsium
• 80 miligram magnesium
• 75 gram fosfor
• 570 miligram kalium

Daun mint juga dilengkapi vitamin seperti vitamin C, vitamin

B6 serta vitamin A. Selain nutrisi tersebut, daun mint juga
memiliki kandungan fitokimia sebagai antioksidan,
antibakteri, antivirus, anti jamur serta membantu meredakan
peradangan
Menurut Biodiversity for Food and Nutrition, dalam 100 gram
tanaman Centella asiatica terdapat kandungan nutrisi :
• Kalsium: 318,95 mg
• Zat besi: 9,35 mg
• Magnesium: 47,4 mg
• Kalium: 468,59 mg
• Natrium: 32,96 mg
• Zinc: 2,3 mg
• Beta karoten: 5984 mcg
• Vitamin A: 498,4 mcg
• Vitamin C: 15,43 mcg
Tanaman herbal ini banyak digunakan dalam pengobatan
tradisional Tiongkok dan India. Daun pegagan memiliki
khasiat seperti meningkatkan mood, menambah daya ingat,
menurunkan kadar gula darah, mengobati penyakit kulit.

Pegagan
(Centella asiatica)
 OLAHAN
PANGAN FUNGSIONAL HERBAL
Permasalahan dalam pengembangan pangan fungsional
adalah jenis pangan tersebut harus memenuhi persyaratan
organoleptik konsumen. Kandungan pangan fungsional
seperti komponen fitokimia, isolat nutrien atau ekstrak
tanaman mempunyai bau dan rasa (flavor) terlalu kuat dan
sering kali kurang menyenangkan. Penambahan dalam
jumlah sedikit tidak atau kurang dirasakan manfaatnya,
sedangkan dalam jumlah banyak akan menimbulkan bau dan
rasa yang tidak disukai. Beberapa herba, ekstrak tanaman
serta komponen fitokimia lainnya yang bermanfaat untuk
kesehatan mempunyai bau dan rasa kuat dan kurang disukai
serta tekstur yang kurang disukai pula. Bau dan rasa
tersebut sukar atau tidak dapat ditutupi atau disembunyikan.
MILLE CREPES
Mille crepes lahir
pertama kali dari
seorang koki Jepang
bernama Emy Wada
yang terinspirasi crepe
kudapan asal Perancis.
Mille crepes sendiri
terdiri dari tumpukan
adonan crepe tipis
dengan olesan berbagai
varian rasa krim.

SIRUP
Sirop atau sirup adalah
cairan yang kental dan
memiliki kadar gula
terlarut yang tinggi, tetapi
hampir tidak memiliki
kecenderungan untuk
mengendapkan kristal.
Kekentalan sirop
disebabkan oleh
banyaknya ikatan hidrogen
antara gugus hidroksil
pada molekul gula terlarut
dengan molekul air yang
melarutkannya.
BOBA
Olahan tepung tapioka
yang dibentuk serupa
Mutiara dan direbus
dengan air gula merah.
Dalam penyajiannya,
boba seringkali
dihidangkan sebagai isi
teh susu sehingga
biasa disebut sebagai
boba milk tea.

PANCAKE
Pancake atau Panekuk
atau kue dadar adalah
kue yang dibuat dari
terigu, telur ayam, gula
dan susu. Bahan-bahan
dicampur dengan air
membentuk adonan
kental yang digoreng di
atas wajan datar yang
diolesi sedikit minyak.
Setelah matang, panekuk
bisa dihidangkan sewaktu
masih hangat atau
setelah dingin.
KUKIS
Kukis adalah makanan yang
dipanggang atau dimasak
yang biasanya kecil, datar,
dan manis. Kukis biasanya
terdiri dari tepung, gula, dan
beberapa jenis minyak atau
lemak. Kukis juga dapat
dicampur dengan bahan-
bahan lain seperti kismis,
gandum, keping cokelat
ataupun kacang-kacangan.

SMOOTHIES
Smoothie, smoothy, atau
smuthi adalah sebuah
minuman yang terbuat
dari buah dan/atau sayur
mentah memakai sebuah
blender. Smoothie
biasanya berbahan dasar
seperti sari buah, produk
susu, seperti susu,
yogurt, es krim atau keju
cottage.
 RESEP
KUDAPAN
FUNGSIONAL
Mille Crepes
Beluntas

NO BAHAN JUMLAH
1. Tepung terigu 150 gram
2. Tepung maizena 15 gram
3. Gula halus 90 gram
4. Serbuk beluntas 12 gram
5. Susu full cream bubuk 1 sachet (27 gram)
6. Telur ayam 3 buah
7. Air minum 125 ml
8. Susu cair full cream 250 ml
9. Garam Sejumput
10. Minyak goreng 50 ml
11. Whipped cream bubuk 100 gram
12. Susu kental manis putih 1 sachet
13. Air minum dingin 200 ml
 PEMBUATAN CREPES
1. Kocok telur dan gula halus hingga larut
2. Masukkan susu cair + air + garam lalu aduk hingga homogen
3. Masukkan tepung terigu + tepung maizena + susu bubuk + serbuk
beluntas (semua diayak terlebih dahulu) lalu aduk hingga homogen
4. Masukkan minyak lalu aduk Kembali hingga homogen kemudian
disaring
5. Panaskan wajan Teflon, basahi tissue dengan minyak lalu usapkan
pada wajan
6. Tuang 1 sendok sayur adonan, masak seperti membuat dadar pada
teflon
7. Jika sudah terlihat meletup dapat dibalik kemudia ditunggu sebentar
lalu diangkat

PEMBUATAN WHIPPED CREAM

1. Tuang whipped cream bubu + susu kental manis + air dingin ke dalam
wadah
2. Mixer dengan kecepatan tinggi secara bertahap hingga kaku
3. Pindahkan ke dalam wadah lalu simpan di lemari es

PEMBUATAN MILLE CREPES

1. Crepes yang telah matang olesi dengan whipped cream
2. Susun crepes dan whipped cream secara berlapis hingga crepes habis
3. Oles whipped cream di bagian paling atas dan paling samping.
4. Simpan kulkas sebelum dinikmati
Wintermelon
Boba

NO BAHAN JUMLAH
1. Tepung tapioka 120 gr
2. Agar – agar plain 2,4 gr
3. Air mint 50 ml
4. Jus semangka 200 ml
5. Gula pasir 200 gr
6. Daun mint 20 gr
7. Air minum 200 ml
 PEMBUATAN SIRUP MINT
1. Blender daun mint dan air lalu saring
2. Rebus air daun mint dan gula hingga mengental
3. Angkat kompor dari api tunggu dingin lalu kemas

PEMBUATAN BOBA MINT

1. Tuang tepung tapioca ke dalam wadah
2. Rebus air mint dan agar – agar hingga mendidih lalu tuang
ke dalam wadah berisi tapioca sedikit demi sedikit sambal
diuleni hingga kalis
3. Bentuk adonan menjadi bulat – bulat kemudian balurkan
tapioka
4. Rebus boba di air mendidih selama 15 – 20 menit lalu saring
5. Masukkan rebusan boba ke sirup mint lalu rebus 5 menit

PEMBUATAN WINTERMELON BOBA

1. Masukkan 2 sendok makan boba ke dalam gelas
2. Tambahkan sirup mint 2 sendok makan
3. Masukkan es batu
4. Tuang jus semangka ke dalam gelas
 DAFTAR PUSTAKA

• https://www.gramedia.com/literasi/makanan-fungsional/
• Suter, I Ketut. Pangan Fungsional Dan Prospek
Pengembangannya. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian.
Universitas Udayana Bali.
• Winarti, Christina., Nurdjanah, Nanan. 2005. Peluang
Tanaman Rempah Dan Obat Sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Jalan Lahor No. 87 Kota Batu

www.materiamedicabatu.jatimprov.go.id

materiamedicabatu@jatimprov.go.id

@materiamedicabatu

UPT Laboratorium Herbal Materia Medica Batu

Materia Medica Batu