Oleh

Bachyar Bakri, SKM. M.Kes.

Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Depkes Malang
1. Pengertian

• Proses kegiatan yang spesifik dalam

rangka menyiapkan bahan makanan dan
bumbu sebelum dilakukan pemasakan
• Tersedianya racikan yang tepat untuk berbagai
masakan dalam jumlah yang sesuai dengan
standar porsi, menu yang berlaku dan jumlah
konsumen
• Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan
sesuai resep, menu dan jumlah klien
1. Alat yang digunakan
- Pisau, blender,mixer, cobek, parutan
- Baskom, bak pencuci, dst
- Meja pemotong, talenan, dst
2. Teknik khusus dalam persiapan
- Ketetapan standar porsi
- Keseragaman bentuk
- Pedoman spesifikasi bahan makanan
- Ketepatan alat
- Cara pengawasan
 Peralatan harus cukup tersedia
Peralatan dalam keadaan baik, kualitas terjamin,aman, ekonomis
dan efektif
 Jadwal penyediaan dan distribusi makanan, harus direncanakan
dan diorganisir
Untuk dapat menepati jadwal produksi, perlu perhatikan:
- menu dan resep hari itu
- waktu persiapan untuk tiap item masakan
- bahan makanan dan bumbu yang harus diorder dari ruang
penyimpanan
- Jumlah dan jenis peralatan yang dibutuhkan
- Variasi standar prosedur persiapan bahan makanan
- Waktu persiapan bumbu yang tepat
 Pengawasan porsi
Pengawasan porsi dilakukan dengan cara:
- penimbangan
- gelas ukur dan sendok ukur untuk bumbu yang cair atau
setengah cair
- kontainer terstandar untuk sayur-sayuran
 Mempersiapkan bahan makanan harus sesuai dengan standar resep
dari masing-masing hidangan, yang mencakup:
ukuran bhn mkn, bumbu yang diperlukan, urutan pemasakan, suhu
dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran alat yang
dipakai, ketepatan standar porsi, jumlah porsi yang dihasilkan,
keseragaman bentuk, cara memotong, membagi, cara penyajian
dan taksiran harga dalam porsi
 Standar porsi
rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan,
sesuai kebutuhan individu/ konsumen
Contoh:
- Masakan terdiri dari campuran bbrp bhn mkn: sayur
sop: terdiri dari wortel 25 gr, kool 25 gr, buncis 25 gr,
kentang 25 gr
- Masakan dengan bahan makanan tunggal: Empal
daging terdiri dari daging 50 gr
. Penempatan standar porsi ?
 Standar resep
resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang
relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan
- Penempatan standar resep ?
 Standar kualitas (bahan makanan dan masakan)

Standar kualitas bahan makanan adalah spesifikasi

bahan makanan.
Contoh:?
Standar kualitas masakan adalah kualitas yang diharapkan untuk
setiap hidangan, yang diukur dengan nilai gizi, rupa, rasa,
tekstur, warna, bahan makanan yang digunakan, standar porsi
dan cara penyajiannya
Untuk itu diperlukan: resep yang standar.
Contoh:
Kualitas rawon: Warna: hitam
Rasa: gurih
Aroma: kluwek
Konsistensi: cair
Bentuk potongan: daging kotak-kotak
 Standar bumbu
Bumbu yang sudah dibakukan untuk resep
tertentu, sehingga dapat menciptakan hidangan
yang relatif sama citarasanya
 Mencuci bahan makanan sebelum dipotong
 Memotong bahan makanan dalam ukuran kecil atau
besar sesuai resep
 Merajang/mengiris tipis
 Mengupas
 Mengayak
 Mengocok
 Menepung
 Mengaduk
 membanting
 Dihaluskan/digiling
bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabe dll
 Diiris tipis
bawang merah, bawang putih, tomat, daun bawang
 Dimemarkan/dipukul-pukul
laos, sereh, jahe
 Utuh
daun salam, daun jeruk, pandan, kayu manis, dll
1. Bumbu yang ditambahkan terakhir, sebelum
masakan matang
Contoh ?

2. Untuk menghaluskan bumbu perlu perhatikan urutan

mencampurnya
  upaya mengubah resep asli
menjadi resep baru untuk
berbagai tujuan, antara lain
meningkatkan citarasa
Pengertian masakan, mengurangi rasa
bosan, merubah kandungan nilai
gizi makanan ataupun
menyesuaikan jumlah produksi
 upaya meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam
hal rasa, warna, aroma, tekstur,
nilai gizi atau jumlah
  upaya untuk menyesuaikan
makanan biasa menjadi
makanan yang sesuai dengan
kebutuhan diet seseorang atau
Untuk Pasien berdiet sekelompok orang dengan
memperhatikan beberapa hal
seperti prinsip dan syarat diet,
analisis nilai gizi, tenik
pengolahan, biaya, peralatan
yang dibutuhkan.
  untuk mengembangkan dan
menyesuaikan suatu produk
makanan agar menghasilkan
makanan yang citarasa,
kandungan gizi atau jumlah
TUJUAN sesuai dengan keinginan atau
kebutuhan, sehingga akan
meningkatkan daya terima
makanan
 Macam dan Metode Modifikasi Resep

 Modifikasi Nilai Gizi

 Modifikasi Cita Rasa Makanan
 Modifikasi Teknik Memasak
 Modifikasi Jumlah Porsi dalam Satu Resep
1. Modifikasi Nilai
Gizi
 Mengganti bahan makanan

 Mengganti teknik memasak

 Penampilan
 Merubah bentuk atau
potongan bahan makanan
 Menggunakan bahan
2. Modifikasi
Citarasa makanan dengan berbagai
variasi warna agar lebih
menarik.
 Merubah teknik memasak.
 Merubah alat saji
 Rasa
 Penambahan bumbu
 Pengurangan bumbu
Modifikasi Citarasa  Mengganti, atau menambah
penggunaan variasi bahan
makanan
 Merubah teknik memasak
 Melakukan proses fermentasi
sehingga merubah citarasa
makanan
  Memasak dengan media air (panas
basah)
 Memasak dengan media udara
(panas kering)
 Memasak dengan media minyak
3. Modifikasi goreng
Teknik Memasak  Memasak dengan media panas alat
 Memasak dengan media pasir
 Memasak dengan alat
elektromagnetik
  Metoda faktor konversi
4. Modifikasi
Jumlah Porsi  Metode Prosentase
dalam Satu
Resep
(Penggandaan  Metode penggandaan resep
resep) secara bertahap
 Langkah-langkah:
 Pastikan resep asli (original receipt)yang
akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang
diinginkan
 Konversikan semua ukuran bahan makanan
kedalam ukuran berat
Cari Faktor Konversi dengan cara membagi
Metode Faktor


jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah

Konversi porsi yang dihasilkan pada resep asli.
 Kalikan semua bahan makanan pada resep
asli dengan faktor konversi
 Bulatkan jumlah bahan makanan yang
berupa bilangan pecahan
 Lakukan uji coba resep, evaluasi dan
perbaiki apabila dirasa ada yang kurang
sesuai.
 Langkah-langkah:
 Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah
sesuai citarasa yang diinginkan.
 Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam
berat bersih
 Konversikan semua bahan makanan dalam resep
asli kedalam ukuran berat
Metode  Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan
makanan yang digunakan dalam resep asli
Prosentase  Hitung persentase masing-masing bahan makanan
terhadap total berat bahan makanan
 Cek rasio perbandingan antar bahan makanan,
harus seimbang agar dihasilkan modifikasi yang
baik
 Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah
porsi dalam 1 resep
 Buat estimasi kehilangan selama proses produksi
(handling loss)
 Langkah-langkah:
 Lakukan uji coba resep asli, untuk
memperoleh komposisi, prosedur
pengolahan, penggunaan alat dan
waktu yang tepat sampai diperoleh
Metode Penggandaan
resep yang sesuai
secara Bertahap
 Gandakan resep sesuai jumlah yang
diinginkan
 Uji coba resep yang telah di revisi
 Perhatikan adanya kemungkinan
bahan-bahan yang terbuang (Handling
loss).
 Kelas dibagi 8 kelompok
 Tiap kelompok membuat pengembangan resep sebagai berikut:
- klpk 1: Botok tempe - Klpk 6: Kue lumpur
- Klpk 2: Gado-gado - Klpk 7: Bakpao
- Klpk 3: Sayur asem Jakarta - Klpk 9: Pastel
- Klpk 5: Rolade tahu - Klpk 10: Kroket

X Susun penggandaan resep dengan ke 3 metode (metode faktor konversi.

Prosentase dan Penggandaan secara bertahap)
X Kumpulkan tugas minggu depan

Sumber belajar: Makalah yang diberikan…..