Modifikasi Resep

Tyas Permatasari, SGz, MSi

Prodi Gizi -Jurusan PKK
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Medan
 Outline

1. Pendahuluan
2. Macam-macam Modifikasi
3. Standar Porsi
4. Standar Resep
PENDAHULUAN
 Definisi dan Tujuan

Modifikasi resep adalah upaya mengubah

resep asli menjadi resep baru untuk berbagai
tujuan, antara lain meningkatkan citarasa
masakan, mengurangi rasa bosan, merubah
kandungan nilai gizi makanan ataupun
menyesuaikan jumlah produksi (Irfanny, 2017).

Modifikasi resep seringkali dibutuhkan

untuk meningkatkan daya terima
makanan konsumen
Tujuan
Dihasilkan produk
makanan yang dapat
Diperolehnya komposisi
Diketahuinya cara diterima dan disukai
yang baik dan
pengolahan yang tepat konsumen, baik rasa
seimbang untuk suatu
untuk mengolah resep maupun penampilan
resep.
dan cara penyajian
makanan

Dihasilkannya jumlah
Tercapai efisiensi dan
produk makanan hasil
efektifitas dalam
dari penggandaan
pengelolaan sumber
resep asli yang sesuai
daya.
dengan kebutuhan.
JENIS
MODIFIKASI
RESEP
Modifikasi Modifikasi Cita
Nilai Gizi Rasa Makanan
MACAM DAN
METODE
Modifikasi MODIFIKASI
Modifikasi
Teknik
Jumlah atau
Penyesuaian RESEP
Jumlah Porsi
Memasak
dalam Satu
Resep
1. Modifikasi Nilai Gizi

Mengganti bahan Misalnya suatu

makanan dan teknik resep yang tinggi
memasak kita dapat lemak akan
memodifikasi nilai dimodifikasi menjadi
gizi dari suatu resep. rendah lemak.
 a) Apabila dalam resep terdapat
bahan makanan yang tinggi
lemak, maka bahan tersebut
diganti dengan yang rendah
lemak. Misalnya ayam yang
digunakan di kupas kulitnya
1. Modifikasi terlebih dahulu, kalau
menggunakan daging berlemak
Nilai Gizi di ganti dengan daging tanpa
lemak.
b) Mengganti teknik memasak, dari
menggoreng menjadi mengukus
atau memanggang.
Ikan Goreng Ikan Pepes
 Merubah citarasa makanan agar
rasa makanan menjadi lebih
bervariasi dan penampilan
makanan lebih menarik.
2. Modifikasi
Cita Rasa
Makanan Diharapkan nilai gizi tetap dapat
dipertahankan atau ditingkatkan,
daya terima makanan meningkat
dan sekaligus mengurangi sisa
makanan.
 Penampilan makanan dapat
dimodifikasi dengan:

Merubah Menggunakan Merubah teknik Merubah alat

bentuk atau bahan memasak. saji
potongan makanan
bahan dengan
makanan berbagai variasi
warna agar
lebih menarik.
 Penambahan bumbu

Modifikasi Pengurangan bumbu

rasa
makanan Mengganti, atau menambah
dengan cara penggunaan variasi bahan makanan

sebagai
berikut: Merubah teknik memasak

Fermentasi adalah proses

Melakukan proses fermentasi perubahan komposisi bahan
sehingga merubah citarasa yang disebabkan oleh
aktivitas sejumlah
makanan. koloni mikroba.
Modifikasi bentuk “Getuk”
Potongan Sayur
3. Modifikasi Teknik Memasak

■ Memasak dengan media air (panas basah)

■ Memasak dengan media udara (panas kering)
■ Memasak dengan media minyak goreng
■ Memasak dengan media panas alat
■ Memasak dengan media pasir
■ Memasak dengan alat elektromagnetik
Pengolahan Bahan Pangan dengan Pasir
METODE
MODIFIKASI
JUMLAH / PORSI
Modifikasi jumlah
dilakukan untuk
menggandakan 4. Modifikasi
jumlah/porsi
yang di hasilkan Jumlah atau
dalam satu resep
Penyesuaian
Jumlah Porsi
Metode :
• Metoda faktor
dalam Satu
konversi,
• Metode
Resep
persentase,
• Metoda
penggandaan
bertahap
Metode Konversi

Modifikasi dilakukan dengan prinsip

menggandakan jumlah bahan makanan
dari resep asli dengan menggunakan faktor
konversi.
 1. Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai
citarasa yang diinginkan. Bila perlu lakukan uji coba terlebih
dahulu hingga menemukan citarasa yang sesuai.

2. Konversikan semua ukuran bahan makanan kedalam

ukuran berat.

Metode Contoh :

Konversi Bila di resep tertulis 2 gelas air, maka Apabila tertulis 5 siung bawang putih, maka bawang
putih 5 siung ditimbang untuk memperoleh ukuran
dirubah menjadi 500 gr. berat.

3. Cari Faktor Konversi dengan cara membagi jumlah porsi

yang diinginkan dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada
resep asli.

Resep Semur Ayam untuk 5 porsi, Resep gado-gado tertulis satu resep
akan di gandakan menjadi 50 porsi. untuk 8 porsi→ apabila akan di
→ Maka faktor konversi = 50/5 = 10. modifikasi menjadi 100 porsi maka
faktor konversi = 100/8 = 12.5.
4. Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan
faktor konversi Setelah semua bahan makanan di
sesuaikan menjadi ukuran berat, maka kalika masing-
masing jumlah bahan makanan dengan faktor konversi.

a) Dalam resep
jumlah daging b) Dalam resep tertulis
tertulis jumlah kacang Panjang 800 gr,
Sebagai daging sapi
dalam resep faktor konversi 12,

Metode
baru adalah maka jumlah kacang
contoh: 250 gr, faktor
konversinya
250 gr x 10 =
Panjang dalam resep
baru adalah
2.500 gr. 800 gr x 12 = 9.600 gr.

Konversi
10, maka

(lanjutan …)

5 Cek ulang dengan cara membandingkan hasil

penjumlahan semua bahan makanan pada resep baru,
dengan hasil perkalian jumlah bahan makanan pada resep
asli dengan faktor konversi. Bila tidak sama, cek ulang
perkalian yang telah dilakukan.
 Metode Konversi (lanjutan …)
6) Rubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih
mudah digunakan.

7) Apabila dalam resep baru ada 3 kg santan, untuk

memudahkan dapat di rubah kedalam ukuran
volume atau gelas.

8) Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa

bilangan pecahan. Pembulatan dapat keatas, dapat
kebawah.

9) Lakukan uji coba resep, evaluasi dan perbaiki

apabila dirasa ada yang kurang sesuai.
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH
Tahu 400 gr
Putih telur 1 btr
Daun bawang iris 2 sdm
Tomat ½ bh
Minyak 1 sdm
Daun kemangi 15 lbr
Cabai merah 2 bh
Kemiri 3 btr
Bawang putih 3 siung
Garam secukupnya

24
 Pepes Tahu (50 porsi, FK 50/6= 8,3)

Bahan Resep asli Resep asli Perkalian Resep baru Resep baru
Makanan (ukr brt & (ukr berat) faktor (ukr berat) (ukr brt &
rt) konversi rt)
(gr)
Tahu 400 gr 400 gr 3320 3,32 kg 3,3 kg
Putih telur 1 btr 25 gr 207,5 207,5 gr 8 btr
D bwg iris 2 sdm 10 gr 83 83 gr 17 sdm
Tomat ½ bh 20 gr 166 166 gr 4 bh
Minyak 1 sdm 5 gr 41,5 41,5 gr 8 sdm
D kemangi 15 lbr 5 gr 41,5 41,5 gr 40 g
Cabai mr 2 bh 7 gr 58,1 58,1 gr 60 gr
Kemiri 3 btr 9 gr 74,7 74,7 gr 75 gr
Bw putih 3 siung 15 gr 124,5 124,5 gr 125 gr
Garam seckpnya 5 gr 41,5 41,5 gr 40 gr
TOTAL 501 gr 4158,3 gr
25
 Metode
Presentase

Metode ini adalah

menghitung prosentase
dari tiap-tiap bahan
makanan terhadap total
berat bahan makanan
Metode Presentase
1. Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang diinginkan. Bila perlu lakukan uji
coba terlebih dahulu hingga menemukan citarasa yang sesuai.
2. Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam berat bersih. Misalnya bawang merah, berat yang
digunakan adalah berat setelah dikupas dan siap digunakan.
3. Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran berat.
Contoh putih telur 5 butir, maka putih telur 5 butir ditimbang untuk memperoleh
ukuran berat.
4. Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan makanan yang digunakan dalam resep asli.
5. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat bahan makanan dengan cara
sbb:
Berat 1 macam bahan makanan X 100%
Total berat bahan makanan
Metode Presentase
5. Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar dihasilkan
modifikasi yang baik.
6. Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep.
7. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss). Kehilangan
selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan makanan yang
terbuang, tercecer, atau menempel di wadah.
Handling loss biasanya 2-3 %
PEPES TAHU (resep asli) untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH
Tahu 400 gr
Putih telur 1 btr
Daun bawang iris 2 sdm
Tomat ½ bh
Minyak 1 sdm
Daun kemangi 15 lbr
Cabai merah 2 bh
Kemiri 3 btr
Bawang putih 3 siung
Garam secukupnya
PEPES TAHU (Resep Asli) untuk 6 porsi

1 Resep Pepes Tahu, untuk 6 porsi

◍ Total berat bahan makanan =
501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi

Resep modifikasi
◍ untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50
= 4175 gr
◍ Handling loss 2 %, total bahan makanan
= 4175 + (2% x 4175)
= 4260 gr
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH JUMLAH

(BERAT)
Tahu 400 gr 400 gr
Putih telur 1 btr 25 gr
D bwg iris 2 sdm 10 gr
Tomat ½ bh 20 gr
Minyak 1 sdm 5 gr
D kemangi 15 lbr 5 gr
C merah 2 bh 7 gr
Kemiri 3 btr 9 gr
B putih 3 siung 15 gr
Garam Sckpnya 5 gr
TOTAL 501 gr
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi
% Bahan
BAHAN JUMLAH JUMLAH (%)
(BERAT)
Berat 1 macam bahan makanan X 100%
Tahu 400 gr 400 gr 79,84
Total berat bahan makanan
Putih telur 1 btr 25 gr 4,99
D bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99
Tomat ½ bh 20 gr 3,99 400 : 501 x 100% = 79.84%
Minyak 1 sdm 5 gr 0,99
D kemangi 15 lbr 5 gr 0,99
C merah 2 bh 7 gr 1,39
Kemiri 3 btr 9 gr 1,79
B putih 3 siung 15 gr 2,99
Garam Sckpnya 5 gr 0,99
TOTAL 501 gr 100%
 PEPES TAHU (resep asli) Berat per Porsi
untuk 6 porsi 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr
perporsi
BAHAN JUMLAH JUMLAH (%) Total Berat
(BERAT) Bahan
Makanan
(gr) Total Berat Bahan
Makanan (gr)
Tahu 400 gr 400 gr 79,84 3401,18
Putih telur 1 btr 25 gr 4,99 212,57 untuk 50 porsi
D bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99 84,77 = 83,5 gr x 50 = 4175 gr
Tomat ½ bh 20 gr 3,99 169,97 Handling loss 2 % x total
Minyak 1 sdm 5 gr 0,99 42,17 bahan makanan
D kemangi 15 lbr 5 gr 0,99 42,17 (2% x 4175) = 83,5 gr
C merah 2 bh 7 gr 1,39 59,21 Total Keseluruhan
Kemiri 3 btr 9 gr 1,79 76,25 = 4175 + 83,5 = 4260 gr
B putih 3 siung 15 gr 2,99 127,37
Garam Sckpnya 5 gr 0,99 42,17
TOTAL 501 gr 100% 4260 gr
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH JUMLAH (%) JUMLAH Ukr brt &

(BERAT) (gr) URT
Tahu 400 gr 400 gr 79,84 3401,18 3,4 kg
Putih telur 1 btr 25 gr 4,99 212,57 9 btr
D bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99 84,77 17 sdm
Tomat ½ bh 20 gr 3,99 169,97 4 bh
Minyak 1 sdm 5 gr 0,99 42,17 9 sdm
D kemangi 15 lbr 5 gr 0,99 42,17 ½ ons
C merah 2 bh 7 gr 1,39 59,21 17 bh
Kemiri 3 btr 9 gr 1,79 76,25 75 gr
B putih 3 siung 15 gr 2,99 127,37 125 gr
Garam Sckpnya 5 gr 0,99 42,17 40 gr
TOTAL 501 gr 100% 4260 gr
Bahan Resep Asli Resep Baru
Makanan (6 porsi) (50 porsi)
Tahu 400 gr 3,5 kg
Putih telur 1 btr 9 btr
Daun bawang iris 2 sdm 15 sdm
Tomat ½ bh 1 bh
Minyak 1 sdm 9 sdm
Daun kemangi 15 lbr 0,5 ons
Cabai merah 2 bh 17 bh
Kemiri 3 btr 75 gr
Bawang putih 3 siung 125 gr
Garam secukupnya 40 gr

35
3. Metode penggandaan bertahap

Metode penggandaan resep Pada setiap tahap, resep

dapat dilakukan secara yang di modifikasi perlu di
bertahap, metode ini ujicoba dulu untuk
dilakukan untuk mendapatkan rasa yang
memperoleh jumlah yang sesuai, baru dilanjutkan
diinginkan. dengan tahapan berikutnya
 3. Metode penggandaan bertahap

◍ LANGKAH-LANGKAH
○ Lakukan uji coba resep asli
○ Evaluasi resep asli
○ Penggandaan resep
○ Handling loss
○ Evaluasi resep baru

37
◍ Uji coba resep asli
○ Ikuti instruksi resep
○ Catat setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah bahan, prosedur,
waktu, alat dll), terutama yang belum tercantum dalam resep
◍ Evaluasi resep asli
○ Berdasarkan pencatatan dan hasil yang diperoleh, lakukan revisi
resep.
○ Uji coba resep yang telah direvisi
○ Lakukan hingga bertemu hasil yang sesuai

38
◍ Penggandaan resep
○ Gandakan resep dalam jumlah yang
diinginkan (sesuai ukuran panci/
cetakan, konsumen)
○ Uji coba resep baru, beri catatan2 yang
diperlukan (persiapan, waktu, cara
mengaduk, penampilan dll)
○ Evaluasi produk baru, revisi resep (jumlah
perloyang/ perpanci)
39
◍ Handling loss
○ Perhitungan kehilangan pada waktu memasak
○ Membuat saus, puding, adonan → hl 3-5 %
○ Membuat masakan berkuah banyak, masakan lama dioven →
hl 10-30%
◍ Evaluasi resep baru
○ Evaluasi produk pada konsumen sebelum dibakukan sebagai
standar resep

40
3. Metode penggandaan bertahap
STANDAR
PORSI
Standart PORSI
■ Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan.
■ Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
■ Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Bagaimana Caranya??
■ Dalam resep disebutkan 50 porsi dan
per porsi masing-masing 100 gram
■ Kita akan membuat 200 porsi dan per
porsinya 150 gram.
■ Berapa bahan yang dibutuhkan ?
 50 porsi x100 gram = 5000 gram (total
lama)

200 porsi x150 gram = 30000 gram

(total baru)
Bagaimana
Caranya?? 30000 (total baru) : 5000 (total lama) =
6 (faktor pengubah)

Langkah selanjutnya adalah

mengkalikan setiap bahan dengan
faktor pengubah (Metode Konversi )
Kegunaan pengukuran porsi:

– Menjamin bahwa
jumlah yang
dikemas itu benar
– Menjaga agar orang
yang mengolah
hidangan makanan
itu sadar pada
ukuran yang
pantas.
STANDAR
RESEP
KESIMPULAN …
Coming soon …