Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari

peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi makanan
sejak dari pemanenan/ penangkapan/ pemotongan, penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi,
pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi.

Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan kehadiran manusia di muka bumi namun
sangat sulit ditentukan titik mulanya secara pasti. Sejak manusia dapat memproduksi makanan
sebenarnya juga mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya keracunan makanan. Karena banyak
sekali makanan yang memanfaatkan mikroba dalam pembuatannya, maka penulis ingin mempelajari
lebih lanjut mengenai mikrobiologi pangan.

Awal perkembangan ilmu mikrobiologi pada pertengahan abad 19 oleh beberapa ilmuwan dan telah
membuktikan bahwa mikroorganisme berasal dari mikroorganisme sebelumnya bukan dari tanaman
ataupun hewan yang membusuk. Selanjutnya ilmuwan membuktikan bahwa mikroorganisme bukan
berasal dari proses fermentasi tetapi merupakan penyebab proses fermentasi, misalnya buah anggur
menjadi minuman yang mengandung alkohol. Ilmuwan juga menemukan bahwa mikroba tertentu
menyebabkan penyakit tertentu. Awal abad 20 ahli mikrobiologi telah meneliti bahwa mikroorganisme
mampu menyebabkan berbagai macam perubahan kimia baik melalui penguraian maupun sintesis
senyawa organik yang baru. Hal inilah yang disebut dengan biohemial divesity atau keanekaragaman
biokimia yang menjadi ciri khas mikroorganisme. informasi genetik pada semua organisme dari mikroba
hingga manusia adalah DNA. Pengambilan informasi genetika dari mikrorganisme karena sifatnya
sederhana dan perkembangbiakan yang sangat cepat serta adanya berbagai variasi metabolisma. Saat
ini mikroorganisme diteliti secara insentif untuk mengetahui dasar fenomena biologi. Mikroorganisme
juga merupakan sebagai sumber produk dan proses yang menguntungkan masyarakat, misalnya: alkohol
yang dihasilkan melalui proses fermentasi dapat digunakan sebagai sumber energi.

Perkembangan Mikrobiologi pangan didukung oleh:

1. Penemuan Mikroskop oleh Antony van Leeuwenhoek (1632 – 1723)

Leewenhoek mwnggunakan mikroskopnya yang sangat sederhana untuk mengamati air sungai, air
hujan, ludah, feses dan lain sebagainya.benda-benda kecil yang dapat bergerak yang tidak terlihat
dengan mata biasa. Ia menyebut benda-benda bergerak tadi dengan ‘animalcule. Hal ini dilakukan
dengan menumbuk lebih banyak lensa dan memasangnya di lempengan perak. Akhirnya Leewenhoek
membuat 250 mikroskop yang mampu memperbesar 200-300 kali. Dari hasil pengamatannya dia
melihat hewan yang sangat kecil yang sekarang dikenal dengan protozoa. Antara tahun 1963-1723 ia
menulis lebih dari 300 surat yang melaporkan berbagai hasil pengamatannya. Salah satu diantaranya
adalah bentuk batang, coccus maupun spiral yang sekarang dikenal dengan bakteri.

2. Franscesco Redi (1926-1697) menunjukkan bahwa ulat yang ada dalam daging busuk adalah larva
yang berasal dari telur lalat, bukan hasil dari generatio spontanea. Pada tahun 1945 John Needham
(1713-1781) memasak sepotong daging untuk menghilangkan organisma yang ada dan
menempatkannya dalam toples yang terbuka. Akhirnya ia mengamati adanya kolono pada permukaan
daging tersebut. Ia menyimpulkan bahwa mikroorganisma terjadi spontan dari daging. Pada tahun 1769,
Lazarro Spalanzani (1729 – 1799) merebus kaldu daging selama 1 jam dan menempatkannya pada toples
yang disegel/ditutup rapat menunjukkan tidak ditemukannya mikroorganisma dalam kaldu tersebut.

3. Louis Pasteur (1822 – 1895) seorang ahli kimia yang menaruh perhatian pada mikroorganisma. Oleh
karena itu ia tertarik untuk meneliti peran mikroba dalam industri anggur dana pembuatan alkohol. Ia
menggunakan bejana dengan leher panjang dan dibengkokkan yang dikenal dengan leher angsa. Bejana
ini diisi dengan kaldu kemudian dipanaskan. Udara dapat dengan bebas melewati tabung atau pipa leher
angsa tersebut tetapi tidak ditemukan adanya mikroorganisma di kaldu tadi. Dalam hal ini mikroba
beserta debu akan mengendap pada bagian tabung yang berbentu U sehingga tidka dapat mencapai
kaldu. Ia juga membawa tabung tersebut ke pegunungan Pyrenes dan Alpen. Pasteur menemukan
bahwa mikroorganima terbawa debu oleh udara dan ia menyimpilkan bahwa semakin bersih/murni
udara yang masuk ke dalam bejana, semakin sedikit kontaminasi yang terjadi.

4. Munculnya penyakit

Disamping membuat revolusi (perubahan besar) dalam bidang industry anggur, Pasteur dan asistennya
juga mengemukakan teori baru mengenai penyebab penyakit. Dalam penelitiannya mereka menemukan
agen penyebab penyakit serius baik pada hewan maupun manusia. Tetapi juga sebelum Pasteur
membuktikan bahwa mikroba merupakan penyebab penyakit, beberapa peneliti membuat argument
yang kuat terhadap teori kuman terhadap penyakit. Sebelumnya, dalam sejarah manusia ada
kepercayaan bahwa penyakit itu disebabkan oleh beberapa faktor yang tidak jelas misalnya udara yang
jelek, darah yang jelek dan lain-lainnya. Pada tahun 1546, Girolamo Fracastolo (1483 – 1553)
menyarankan bahwa penyakit dapat disebabkan oleh mikroorganisma yang terlalu kecil untuk dapat
dilihat yang ditularkan dari 1 orang ke orang lain. Lebih dari 200 tahun kemudian Anton von Plenciz
(1705-1786) mengatakan bahwa tidak hanya makhluk hidup yang merupakan penyebab penyakit tetapi
juga agen yang lain merupakan penyebab penyakit yang berbeda. Pada saat yang bersamaan konsep
tentang makhluk hidup atau bentuk lain yang menghisap nutrien mulai diterima. Setelah sukses dengan
fermentasinya, Pasteur diminta untuk meneliti penyakit ulat sutra yang merugikan industri Perancis.