PENERIMAAN DAN

PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN

ERNI RUKMANA, SGZ. M.SI

• Kegiatan : pemeriksaan, pencatatan dan
pelaporan macam, kualitas dan kuantitas BM
yang diterima sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi
 Tujuan

• Tersedianya bahan makanan yang bermutu

tinggi sesuai dengan pesanan yang ditetapkan
yang siap untuk diolah
 Prasyarat

• Rincian pesanan bahan makanan harian :

macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima
• Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang
telah ditetapkan
• Blind receiving
(Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur
pembelian dari pihak penjual. Penerima hanya
menerima bahan makanan dan langsung mengecek
jumlahnya dan mencatat pada buku atau formulir yang
tersedia )
• Conventional
(Petugas penerima bahan makanan menerima faktur
pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah
dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak
mengembalikannya )
 Langkah-langkah

• Diperiksa satu persatu : ketiadaan, kelebihan

atau kekurangan
• Simpan dalam gudang penyimpanan sesuai
jenis
• Pengeluaran BM dari gudang dilakukan sesuai
keperluan
 Bagian terkait

• Petugas penerimaan bagian perencanaan

• Petugas gudang bahan makanan (logistik)
• Petugas unit produksi
 Waktu Penerimaan BM

• Makanan basah : 08.00 – 08.30

• Makanan kering : kesepakatan ( masih dalam
jam kerja)
 Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian : Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
menerima atau meneliti, mencatat dan melaporkan macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima dari rekanan
kepada RSUD B sebagai tanggung jawab rekanan atas kewajiban
yang diberikan oleh RSUD B sesuai dengan pesanan

Tujuan : Untuk memperoleh bahan makanan yang bermutu tinggi sesuai dengan
pesanan yang ditetapkan
Kebijakan : Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan
Instalasi Gizi RSUD B
Prosedur : 1. Menerima barang dari pihak rekanan
2. Memeriksa jumlah dan jenis bahan makanan berdasarkan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditentukan
3. Menginformasikan kepada rekanan apabila terdapat bahan makanan
yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan agar
mengganti bahan makanan tersebut tanpa mengganggu proses
penyelenggaraan makanan
4. Mencatat dalam buku penerimaan bahan makanan yang meliputi jenis,
jumlah dan harga bahan makanan yang diterima pada hari itu
Unit Terkait : Instalasi Gizi dan Tim Penerima Bahan Makanan RSUD B
 Dilaksanakan*
No. Prosedur pelaksanaan ) Keterangan
Ya Tdk
1 Menerima barang dari pihak rekanan
2 Memeriksa jumlah dan jenis bahan
makanan berdasarkan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditentukan
3 Menginformasikan kepada rekanan
apabila terdapat bahan makanan
yang tidak sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan agar mengganti
bahan makanan tersebut
4 Mencatat dalam buku penerimaan,
meliputi jenis, jumlah dan harga
bahan makanan yang diterima pada
hari itu
• Order permintaan bahan makanan kepada
pembeli bahan makanan
• Rekanan mempersiapkan surat pengantar
pengiriman bahan makanan
• Petugas bersama rekanan meneliti dan
mengecek bahan makanan yang diterima
(macam, ukuran, satuan dan berat serta
kemasan)
• Petugas penerimaan membuat laporan
penerimaan bahan makanan dan diketahui
pihak rekanan
• Petugas menandatangani pengantar rekanan,
surat pesanan, surat asli diberikan kepada
rekanan, salinnya diberikan ke bendahara,
pengurus bahan makanan, bagian
penyimpanan dan arsip.
• Petugas penerimaan membuat berita acara
bersama panitia penerimaan barang
• Petugas penerimaan bahan makanan yang
diterima ke gudang dan ruang penyimpanan
bahan makanan segar
 PENYIMPANAN

• Suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering
dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya
• Mencegah pembuangan waktu, energi, dan
biaya yang membengkak sepanjang proses
pengadaan makanan
 PENYIMPANAN
• Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering
sebaiknya 19-21 C, dan penyimpanan
bahan makanan segar 0-10 C atau bahkan dibawah 0 C
• Syarat pada penyimpanan bahan segar suhu harus dicek 2
kali sehari
• Berdasarkan National Restorant Association bahan makanan
tahap pertama untuk penyimpanan adalah Food labeling
 Prinsip Penyimpanan Bahan
Makanan
1. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai
karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis
bahan makanan.
3. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu
makanan.
4. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan
jumlah akibat rusak atau hilang.
5. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai
harga bahan makanan.
Nama Penyimpanan di Penyimpanan Penyimpanan
Bahan Lemari Es (0- di kering
Makanan 4 ̊C) Freezer (-18 ̊C) (15-21 ̊C)
Daging sapi 9-12
bln
Daging babi 6-9 Tidak
Daging 3-5 hari
bln dianjurkan
Hati sapi 3 bln
Hati babi 1bln
Daging
1-2 hari Tidak dianjurkan
cincang
Daging
1 tahun Tidak dianjurkan
kaleng
 Penyimpanan
Nama Bahan Penyimpanan di Penyimpanan di
kering
Makanan Lemari Es (0-4 ̊C) Freezer (-18 ̊C)
(15-21 ̊C)

Ayam 2-3 hari 6-8 bln

Ikan 2-3 hari
Telur 1-2 minggu

Buah dan sayur

5-7 hari Tidak dianjurkan
segar

Buah dan sayur

- - 12 bulan
dalam kaleng

Buah dan sayur

- - 2 minggu
kering

Produk cereal - - 2 bulan

 Bagian terkait

• Tenaga pelaksana logistik

•JIT
: gunakan langsung

•FIFO ( First In First Out)

 FIFO ( First In First Out)
• Prinsip sistem FIFO:
1) Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya
tinggi dekat dengan pintu.
2) Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan
gclongan masing-masing.
3) Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau
berdasarkan frekuensi penggunaan.
4) Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan
terpisa
TERIMAKASIH
 KUIS
Prasyarat penyimpanan bahan makanan

A • Tersedianya alat timbang

B • Lantai mudah disapu

C • Tersedianya kartu slot

D • Adanya sistem penerimaan

 KUIS
Bahan makanan yang langsung akan digunakan
setelah ditimbang dibawa ke

A • Gudang
B • Ruang pengolahan

C • Ruang persiapan

D • Ruang penyajian
 KUIS
Tujuan dari penyimpanan bahan makanan

A • Adanya sistem penyimpanan

B • Tersedianya ruang penyimpanan

C • Memelihara kondisi dan mutu bahan makanan

D • Tersedianya buku catatan keluar masuknya bahan

makanan