PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Nomor :SOP/UKP/VII/47
Terbit ke :1
SOP No.Revisi
Tgl.Diberlaku
: 00
: 01 Agustus 2016
Dinas Halaman : 1/4
Kesehatan Kota Puskesmas
Tanjungpinang Kampung Bugis
Ditetapkan Kepala Nama: dr. Delvy Atriani
Puskesmas Kampung Bugis NIP. 19810510 200902 2 005

A. Pengertian : Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan
makanan kering dan segar baik kualitas maupun kuantitas (termasuk
standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik
bahan makanannya.
B. Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan
C. Kebijakan : Surat Keputusan Kepala Puskesmas Kampung Bugis tentang
Kebijakan Pelayanan Klinis Puskesmas Nomor: 012 Tahun 2016

D. Referensi : Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004

Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan
E. Alat dan Bahan : 1. kartu stok bahan makanan
2. tempat penyimpanan bahan makanan
F. Prosedur :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanan segar
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan / buku catatan
keluar masuknya bahan makanan

Syarat tempat penyimpanan bahan makanan :

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus,
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO (first in first out)
dan FEFO (first expired first out)
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan. Contoh : bahan makanan yang mudah rusak
disimpan di lemari pendingin; bahan makanan kering disimpan
di tempat kering dan tidak lembab
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90%
f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
g. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 100C
h. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :
Lama waktu penyimpanan
No
Bahan Makanan ≤1 >1
. <3 hari
minggu minggu
1. Daging, ikan, -5 – 00C -10 – -50C < -100C
udang dan hasil
olahannya
2. Telur, buah, dan 5 – 70C -5 – 00C < -50C
hasil olahannya
3. Sayur, buah dan 100C 100C 100C
minuman
4. Tepung dan biji- 250C 250C 250C
bijian

i. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan

 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Nomor :SOP/UKP/VII/47
Terbit ke :1
SOP No.Revisi
Tgl.Diberlaku
: 00
: 01 Agustus 2016
Dinas Halaman : 2/4
Kesehatan Kota Puskesmas
Tanjungpinang Kampung Bugis
Ditetapkan Kepala Nama: dr. Delvy Atriani
Puskesmas Kampung Bugis NIP. 19810510 200902 2 005

ketentuan sebagai berikut :

- Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm

Syarat penyimpanan bahan makanan kering :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunaan bahan makanan yang diterima lebih dahulu
(FIFO). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima,
diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa
ditunda. Letakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan
makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar
masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 19 – 21 0C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangan keadaan
ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila
terjadi perusakan oleh binatang pengerat, harus segera
diperbaiki

Syarat penyimpanan bahan makanan segar :

a. Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap
hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu,
pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin
tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.

4. Bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke

ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin oleh petugas
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Nomor :SOP/UKP/VII/47
Terbit ke :1
SOP No.Revisi
Tgl.Diberlaku
: 00
: 01 Agustus 2016
Dinas Halaman : 3/4
Kesehatan Kota Puskesmas
Tanjungpinang Kampung Bugis
Ditetapkan Kepala Nama: dr. Delvy Atriani
Puskesmas Kampung Bugis NIP. 19810510 200902 2 005

dapur

5. Petugas dapur membawa ke meja persiapan bahan makanan untuk

bahan makanan yang akan langsung digunakan

G. Unit Terkait : 1. Gizi

2. Rawat Inap

H. Rekam Historis:
Diberlakukan
No Halaman Yang dirubah Perubahan
Tanggal
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Nomor :SOP/UKP/VII/47
Terbit ke :1
SOP No.Revisi
Tgl.Diberlaku
: 00
: 01 Agustus 2016
Dinas Halaman : 4/4
Kesehatan Kota Puskesmas
Tanjungpinang Kampung Bugis
Ditetapkan Kepala Nama: dr. Delvy Atriani
Puskesmas Kampung Bugis NIP. 19810510 200902 2 005