PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

016/GZI-KMY/SPO 01 1/3

Tanggal Terbit Ditetapkan :

SPO 14 Februari 2019 Direktur Mitra Keluarga Kemayoran

dr. Margareta Susi Widiastuti, MPH

PENGERTIAN Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kwalitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar digudang bahan makanan kering dan
dingin/ beku.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
TUJUAN 1. Tujuan penyimpanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kwalitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
2. Tujuan penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
jumlah dan kwalitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan
KEBIJAKAN Peraturan Direktur Rumah SakitMitra Keluarga Kemayoran Nomor :
007/KMY-DIR/PER/I/2019 Tentang Kebijakan Pelayanan Gizi.
PROSEDUR I I. Penyimpanan Bahan Makanan
1. Pisahkan bahan makanan berdasarkan jenis makanan dan suhu penyimpanan bahan
makanan
Keterangan :
Jenis bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu :
a. Bahan makanan kering
b. Bahan makanan basah seperti lauk hewani, nabati, dan sayur
2. Simpan bahan makanan berdasarkan kategori jenis bahan makanan, meliputi :
a. Bahan Makanan basah
1) Lauk hewani (Ikan, Ayam, Daging, dll)
a) Bungkus lauk hewani dengan plastik
Tulis tanggal penerimaan bahan makanan dan tanggal akhir penggunaan bahan
makanan pada plastik pembungkus
b) Masukkan bungkusan lauk hewani kedalam wadah (container) sesuai dengan
jenis bahan makanan.
c) Tata bahan makanan dengan sistem FIFO
d) Simpan Lauk Hewani didalam lemari pendingin (Freezer)
 PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman
016/GZI-KMY/SPO 01 2/3

PROSEDUR Keterangan :
Pengaturan suhu untuk lauk hewani adalah :
 - 10 sampai - 20 °C dengan lama penyimpanan maksimal 7 hari
penyimpanan
 < -1 sampai 0 °C dangan Lama penyimpanan maksimal 3 hari
penyimpanan
2) Lauk nabati (tempe, tahu, kacang- kacangan, dll)
a) Masukkan tahu yang sudah dikukus kedalam wadah (container)
b) Letakkan tempe di rak chiller
c) Tulis tanggal penerimaan bahan makanan dan tanggal akhir penggunaan bahan
makanan pada wadah container atau bungkusan tempe atau kacang- kacangan
d) Tata lauk nabati sesuai dengan sistem FIFO
e) Simpan lauk nabati kedalam dalam lemari pendingin (chiller)
Keterangan :
 Pengaturan suhu untuk lauk nabati adalah 5°C sampai dengan 10°C
 Lama penyimpanan maksimal 2 hari penyimpanan

3) Sayuran
a) Bungkus bahan makanan sayuran kedalam plastik putih/ transparan
b) Masukkan bungkusan bahan makanan sayur kedalam
wadah (container)
c) Tulis tanggal penerimaan barang pada wadah container
d) Tata bahan makanan sayuran dengan sistem FIFOSimpan bahan
makanan sayuran kedalam lemari pendingin (chiller)
Keterangan :
i. Pengaturan suhu bahan makanan sayuran adalah maksimal 10°C
ii. Lama penyimpanan maksimal maksimal 2 hari penyimpanan
e) Monitor suhu lemari pendingin (chiller dan freezer) dilakukan oleh ahli gizi
2x/hari pagi dan sore. apabila suhu tidak sesuai maka ahli gizi melapor ke
maintenance umum untuk diperbaiki
f) Simpan bahan makanan ke dalam lemari pendingin pengganti apabila lemari
pendingin tidak dapat diperbaiki atau lemari pendingin masih rusak > 2 jam.

PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman
016/GZI-KMY/SPO 01 3/3

PROSEDUR b. Bahan makanan kering dan prodak enteral

 1) Tulis tanggal penerimaan bahan makanan kering untuk bahan makanan yang tidak
memiliki tanggal kadaluarsa
2) Lakukan pengemasan untuk snack makanan pasien dan karyawan
3) Simpan bahan makanan kering dan prodak enteral pada gudang bahan kering
Keterangan :
a) Pengaturan suhu digudang bahan kering adalah 22°C - 25°C dengan kelembaban
(RH) 30 – 60% .
i. Bahan makanan kering tidak boleh diletakkan diatas lantai
(gunakan palet)
b) Batas jarak rak penyimpanan bahan makanan kering:
c) Batas jarak ketinggian rak penyimapanan dengan langit-langit ≥ 60 cm
d) Batas jarak rak penyimpanan dengan dinding minimal: 5 cm
e) Batas jarak rak penyimpanan dengan lantai minimal: 15 cm
4) Tata bahan makanan pada rak penyimpanan sesuai jenis dan bentuk kemasan
dengan sistem FIFO dan FEFO.
5) Tulis setiap bahan makanan kering yang keluar (digunakan) dan masuk pada kartu
stock bahan kering.
3. Lakukan monitoring suhu setiap hari pada pagi dan sore
Keterangan :
Bila suhu penyimpanan tidak sesuai dengan pengaturan suhu yang telah
ditentukan, lakukan pengaturan suhu ulang atau hubungi staf maintenance umum
untuk pemeriksaan lebih lanjut.
4. Tulis hasil monitoring suhu penyimpanan kedalam Formulir Log Thermometer
I II. Penyaluran Bahan Makanan
1. Juru masak /petugas dapur dan unit kerja lain membuat bon permintaan bahan makan
2. Penangung jawab dapur induk menyiapkan bahan yang diminta berdasarkan bon
permintaan barang
3. Petugas mengisi kartu stock untuk seluruh barang yang dikeluarkan
4. Petugas menyerahkan permintaan barang ke juru masak/ petugas dapur dan unit kerja lain

UNIT TERKAIT Instalasi Gizi