PENYIMPANAN BM

DEFENISI : Suatu kegiatan menempatkan & memelihara BM

agar siap pakai sesuai dengan macam, jenis, sifat
serta kemasan sehingga aman untuk digunakan
& tidak mudah rusak

TUJUAN :
Memelihara & mempertahankan kondisi & mutu BM yg disimpan
Melindungi BM yg disimpan dari kerusakan, kebusukan,
gangguan lingkungan lainnya.
Melayani keb, macam & jumlah BM dgn mutu & waktu yg tepat
Menyediakan persedian pangan dlm macam, jumlah & mutu yg
memadai.
PRINSIP PENYIMPANAN ( 5 T) :
❖ Tepat waktu ( mudah capai )
❖ Tepat tempat ( Sesuai dgn tempat )
❖ Tepat mutu ( sesuai spesifikasi )
❖Tepat jumlah ( Sesuai Kebutuhan
❖ Tepat nilai ( sesuai harga )
 PRASYARAT PENYIMPANAN BM
A.Adanya sistem penyimpanan BM yg sesuai persyaratan
B.Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan BM sesuai persyaratan
C.Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk BM

Syarat tempat penyimpanan :

1. Harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
2. Harus memperhatikan prinsip FIFO ( First in first out) dan FEFO (first
expired fisrt out)
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. RH ruangan 80%-90%
6. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan 10˚C
7. Suhu penyimpanan harus sesuai jenis bahan makanan
 LANGKAH

BM yg memenuhi syarat diterima harus segera dibawa

keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
Bila BM langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan BM dibawa keruang
persiapan BM
 PENYIMPANAN BM KERING :
1.BM ditempatkan secara teratur menurut macam, gol atau
urutan
2.Menggunakan BM yg diterima terlebih dahulu ( FIFO = First
in first ot )
3.Kartu stok BM harus diisi segera, diletakkan pd tempatnya,
diperiksa & diteliti secara kontinyu )
4.Lantai harus kuat, kedap air, mudah dibersihkan
5.Suhu ruang harus kering ( sebaiknya 19 – 20 C )
6.Semua BM terletak diatas rak bertingkat :
a. 5 – 15 cm dari lantai
b. 10 cm dari dinding
c. 50 cm dari langit-langit
6. Gudang dibuka pd waktu yg telah ditentukan,pembersihan
ruangan 2 kali/minggu
PENYALURAN BAHAN MAKANAN :

Defenisi : Tatacara mendistribusikan BM berdasarkan

permintaan
Tujuan : Tersedianya BM siap pakai dengan kualitas &
kuantitas yg tepat sesuai pesanan.

Prasyarat : - Adanya Bon permintaan

- Penyaluran BM seluruh unit kerja.

Pencatatan dan Pelaporan :

Waktu : - Pencatatan : Dilakukan disetiap langkah kegiatan
- Pelaporan : Dilakukan berkala sesuai kebutuhan
( Mingguan, bulanan, tahunan )
 SYARAT TEMPAT PENYIMPANAN BM SEGAR

▪ Suhu tempat penyimpanan hrs sesuai dg keperluan agar tdk rusak

▪ Pengecekan suhu ( 2x sehari ), pembersihan ruangan setiap hari
▪ Semua BM yg akan dimasukan ke lemari/ ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
▪ Tidak menempatkan BM yg berbau keras dgn yg tdk berbau
▪ Khusus u/ sayur, suhu penyimpanan harus diperhatikan

PENCATATAN DAN PELAPORAN GUDANG

PENYIMPANAN
Catatan yg harus ada di ruang penyimpanan adalah catatan stok
barang dan jumlah baranagn keluar masuk
 SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN YANG
DIANJURKAN

Bahan Makanan Penyimpanan di Penyimpanan di Penyimpanan

lemari es (0-4 C) freezer (-18 C) kering
Daging 3 - hari Sapi 9-12 bln Tidak dianjurkan
Babi 6 -9 bln
Hati sapi 3 bln
Hati Babi 1 bln
Daging cincang 1 – 2 hari 6 – 8 bln
Daging kaleng 1 tahun Tidak dianjurkan
Ayam 2 – 3 hari 6 – 8 bln
Ikan 2 – 3 hari 3 – 6 bln
Telur 1 – 2 minggu Tidak dianjurkan
Buah & Sayur segar 5 – 7 hari Tidak dianjurkan
Buah&sayur kaleng - 12 bulan
Buah & sayur - 2 minggu
kering
Cereal produk 2 bulan