BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan pada dasarnya adalah sekumpulan sel senyawa organik yang memerlukan udara
untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan segar lebih jelas
terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran, dan buah-buahan yang
masih baru.
Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap
makhluk hidup termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan
oleh bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah rusak.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: 1) tercemar bakteri secara alamiah
atau karena perlakuan manusia; 2) adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk
proses pematangan seperti pada buah-buahan; dan 3) kerusakan mekanis, seperti gesekan,
tekanan, benturan, dan lain-lain.
Makanan harus dilindungi dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan aturan kelayakan
system penyimpanan makanan. Langkah atau tahap penyimpanan bahan makanan merupakan
salah satu bagian dari proses menghasilkan makanan yang aman dan bermutu. Menyimpan
makanan di ruangan khusus penyimpanan, yang tidak berdekatan dengan toilet dan tidak
berada di lorong yang lembab lebih baik, agar mutu bahan makanan tetap terjaga.

B. RUMUSAN MASALAH
Dalam makalah ini rumusan masalah yang dapat digunakan adalah:
1. Bagaimana pentingnya penyimpanan bahan makanan
2. Bagaimana prinsip suhu dalam penyimpanan makanan?
3. Bagaimana prinsip waktu dalam penyimpanan makanan?
4. Bagaimana prinsip peralatan penyimpanan makanan?
5. Bagaimana tatacara penyimpanan makanan?
6. Bagaimana tatacara pemanasan kembali makanan jadi?

C. TUJUAN
Makalah ini disusun dengan tujuan:
1. Untuk mengetahui pentingnya penyimpanan bahan makanan
2. Untuk mengetahui suhu dalam penyimpanan makanan
3. Untuk mengetahui waktu dalam penyimpanan makanan
4. Untuk mengetahui prinsip peralatan penyimpanan
5. Untuk mengetahui tatacara penyimpanan makanan
6. Untuk mengetahui pemanasan kembali makanan jadi
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Pentingnya Penyimpanan Makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga shelf

life cukup lama, kualitasnya tetap terjaga, dan ketersediaannya berada di sepanjang
waktu. Metode penyimpanan dilakukan mulai dari bahan makanan segar hasil panen,
pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Berdasarkan
ketahanannya, makanan terbagi atas makanan tahan lama, semi tahan lama, dan tidak
tahan lama. Beberapa teknologi penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan kimia
dan mikroba, pengkontrolan kandungan air, struktur makanan, serta penggunaan panas
dan energi, maupun teknologi kombinasi. Penyimpanan makanan tidak tahan lama dapat
dilakukan didalam freezer dikemas secara vakum ikan dan daging, kulkas susu, dan
iradiasi gamma terhadap potongan sayuran untuk menurunkan jumlah E. coli. Lalu,
penyimpanan makanan semi tahan lama melalui pelapisan kitosan jambu menunda
kematangan, metode hibrid dan pengeringan tepung jagung, dan kombinasi ethanol
emitter dengan penyerap oksigen untuk mengawetkan potongan roti gandum.
Sedangkan, penyimpanan makanan tahan lama juga menggunakan iradiasi gamma
terhadap kacang mende dan metode pulsed electric mereduksi mikroba pada rempah
rempah. Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu dari prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah
yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan tersebut.

2.  Prinsip Suhu Penyimpanan

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2) Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100 C
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

5)
6) Pada makanan jadi
- Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan pada suhu diatas
60C
- Makanan yang akan disajikan dingin disimoan dalam suhu dibawah
40C
- Makanan yang disajikan panas yang di simpan dibawah suhu 40C
harus di panaskan kembali sampai 600C sebelum di sajikan.
- Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan
harus di --- atur suhu nya pada suhu di bawah 40C atau dalam
keadaan beku 0C
- Makanan yang akan di sajikan lebih dari 6 jam dapat di atur suhu nya
dengan suhu kamar asal makanan segera dikomsumsi dan tidak
menunuggu
- Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan
biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C
- Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C
karna pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan
bakteri pathogen dan puncak optimal pada suhu 37C
- Penyimpanan di Freezer/Freezer Storage

Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk penyimpanan di dalam freezer adalah :

Menjaga suhu freezer tetap rendah yaitu sekitar minus 0 0C. Pemantauan suhu freezer ini
dapat dilakukan dengan menggunakan thermometer ruangan dan pencatatan suhu secara
teratur.
Chek keadaan freezer secara teratur. Jika terdapat banyak bunga es pada freezer, simpan
makanan dan bahan makanan beku di freezer yang lain (freezer yang tidak ada bunga esnya)
Jangan dibekukan kembali makanan atau bahan makanan yang sudah dicairkan kecuali
makanan dan bahan makanan tersebut telah benar-benar dimasak.
Penyimpanan di Lemari es/Refrigerator Storage

Menjaga suhu lemari es tetap berada pada -5 0C atau lebih rendah dari itu. Letakkan
thermometer pada bagian paling panas dan paling dingin di dalam lemari es untuk
mendapatkan hasil yang akurat, lalu ukur dan catat suhu secara teratur.
Jangan simpan makanan mentah dan daging mentah di atas makanan yang sudah melalui
proses persiapan.
Penyimpanan Kering/Dry Storage
• Simpan makanan kaleng dan bahan-bahan makanan kering dalam kondisi kering.
• Beri label dan tanggal untuk semua bahan makanan dan makanan kering.
• Lakukan pengukuran dan pencatatan suhu ruangan secara teratur.
• Simpan semua bahan makanan dan makanan di dalam bungkus dan tempat yang bersih,
kemaslah produk dalam kemasan yang berlapis lembab dan berbahan kedap udara.
• Jangan menyimpan makanan yang diambil dari tempat yang berbahan galvanis (berlapis
seng) seperti wadah kaleng, kecuali terbuat dari stainless steel karena berpotensi menjadi
racun akibat dari kontaminasi kaleng. Makanan atau bahan makanan dapat disimpan dalam
food grade lastic atau wadah kaca.

3. Prinsip Waktu Penyimpanan

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyak nya makanan dan tempat penyimpanan nya. Sebagian besar dapat di
kelompokan
1. makanan jenis daging,ikan,udang dan olahan nya
-menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 0C
-penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50C
-penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -100C
2. makanan jenis telor susu dan olahan nya
-penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70C
-penyimpanan untuk 1 minggu: dibawa -50C
-penyimpananpaling lama untuk 1 minggu : dibawah -50C
3. jenis sayuran dan minuman
- dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100C
4. jenis tepung,biji bijian,dan umbi umbian
-pada suhu kamar 250C

Bahan Makanan/Makanan Rekomendasi suhu Saran

dan waktu
penyimpanan 210C
Cereals (kemasan belum 6-12 bulan Simpan kembali
dibuka)Cereals (kemasan sudah 2-3 bulan dengan kemasan
terbuka) kedap udara setelah
Cereals (sebelum dipersiapkan, 6 bulan kemasan dibuka
akan dimasak)
Coklat (sebelum meleleh)Coklat 12 bulan Simpan dalam suhu
(semi manis) 18 bulan dingin
Coklat (pahit) 18 bulan
Kopi (kemasan belum 2 tahun Simpan dalam
dibuka)Kopi (kemasan sudah 2 minggu refrigerator setelah
terbuka) 1-2 tahun kemasan dibuka
Kopi instan (belum terbuka)
Tepung (putih)Tepung (whole 6-8 bulan Simpan dalam
wheat) 6-8 bulan kemasan kedap
udara
Madu 12 bulan Kemasan kedap
udara, jika terbentuk
Kristal kukus
dengan air panas
Mayonnaise (kemasan belum 2-3 bulan Simpan di
dibuka) refrigerator setelah
dibuka
Susu (belum dibuka)Susu tanpa 1-2 bulan Simpan dalam
lemak (kering) 6 bulan kemasan kedap
Susu (terbuka) 3 bualn udara
Beras (putih)Beras (merah) 2 tahun Simpan dalam
Tepung beras 6-12 bulan kemasan tertutup
6 bulan
Gula merahGula putih (pabrik) 4 bulan Simpan dalam
Gumpalan gula (granulated 18 bulan kemasan kedap
sugars) 2 tahun lebih udara
Gula Buatan 2 tahun lebih
Teh (kotak)Teh instan 18 bulan
2 tahun
Biscuit, brownies, muffin mix 9 bulan Simpan dalam
suasana dingin dan
kering
Kue komersial 1-2 hari Jika ada butter
cream, whipped
ceramnya simpan di
refrigerator
Makanan kaleng (masih belum 12 bulan Semua makanan
 dibuka)Jus buah (kalengan) 9 bulan kaleng simpan di
Makanan kaleng (terbuka) : 2 hari refrigerator,
Ikan dan seafood 1 minggu pindahkan makanan
Buah 2 hari dari kaleng ke
Daging 1-2 bulan plastic atau tempat
Acar 2 hari steinless steel jika
Daging unggas 5 hari ingin disimpan lebih
Saus, tomat 3 hari dari 1 hari.
Sayuran
Sayuran segar  : bawang 1 minggu Simpan di tempat
merahKentang putih 2-4 minggu kering dan jauhkan
Kentang kuning 1-2 minggu dari sinar matahari,
untuk ruang
penyimpanan yang
luas simpan pada
suhu 10 0C.Untuk
kentang kuning
jangan simpan
dalam refrigerator.
Bahan makanan/Makanan Rekomendasi Suhu Saran
Penyimpanan 50C
atau dibawahnya
Telur utuhPutih telur 2-3 minggu Simpan pada tempat
Kuning telur 3 hari yang kering
3 hari
Yogurt 7-10 hari Simpan dalam
kemasan
Pisang Simpan dalam
refrigerator jika
kematangannya
sempurna
Apel 1-3 minggu
Jeruk 2 minggu
Melon 1 minggu

4. Prinsip Peralatan Penyimpanan

 1.Peralatan penyimpanan

- lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100-150C untuk penyimpanan

sayuran,minuman,dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin
- lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10-40C dalam keaadaan isi bias di
gunakan untuk minuman ,makanan siap santap dan telor
- lemari es (freezer) yang dapat mencapai suhu-50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging , unggas, ikan dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- kamar beku yang merupakan ruang khusu untuk menyiapkan makanan beku (frozen
food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam
jangka waktu lama.

2. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar maka
ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut
- makanan diletakan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding lantai dan langit
langit maksud nya adalah
1.untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan
2. mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyuan tikus
3. untuk memudahkan pembersian lantai
4. untuk mempermudah stok opname
- setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
- untuk bahan yang mudah tercecer eperti gula pasir, tepung ditempatkan dalam wadah
penampungan sehingga tidak mengotori lantai

5. Tata Cara Penyimpanan Makanan

1.     Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
2.     Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
3.     Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang
terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan.
4.     Penyimpanan didalam lemari es:
·       Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
·       Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.
·       Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
·       Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
 sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
5.     Penyimpanan makanan kering:
·     Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
·     Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
·     Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
·     Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
·     Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

6. Tata Cara Pemanasan Kembali Makanan Jadi atau Masak

Dalam penanganan pengolahan pangan bahwa tata cara pemanasan kembali makanan
yang sudah masak yang disimpan dalam keadaan dingi perlu dipanaskan kembali
sebelum di komsumsi dan harus mencapai suhu 70C yang merata dan jika makanan
yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus
dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan dikarenakan suhu makanan jika
berada pada suu antara 240C sampai 600C ialah suhu trbaik untuk pertumbuhan bakteri
pathogen dan puncak optimal nya suhu 370C
Untuk cara pengolahan nya sendiri disesuaikan dengan proses pengolahan makanan itu
sebelum nya seperti penerapan panas kering (roasting dan grill) panas basah (steam dan
boiling) serta panas minyak (deep fat frying dan saute)
 BAB III
Kesimpulan

Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan
pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering
dan basah.
Tujuannya adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan.
Beberapa prinsip penyimpanan makanan meliputi: suhu penyimpanan yang baik, tata cara
penyimpanan, dan administrasi penyimpanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyimpanan dengan suhu dingin antara lain: 1) bahan mentah harus terpisah dari makanan
siap saji; 2) makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan; 3) makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus
sudah dipergunakan; 4) lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan
makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurlaela, Luthfiyah. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press.

https://mimi150486.wordpress.com/2013/02/06/41/