LAPORAN PENGAMATAN DAN KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

DAN MAKANAN

Diajukan guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Sanitasi Hygiene

yang diampu oleh :

Oleh:

Alfiatus Sholikakhah 18050394003

Dewi Puspitasari 18050394030

Anastasya 180503940

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIDIKAN TATA BOGA

2018
 PRAKATA

Alhamdulillahirabbil'aalamin, segala puja dan puji syukur penulis panjatkan kepada

Allah Yang Maha Penyayang. Tanpa karunia-Nya, mustahillah Laporan ini
terselesaikan tepat waktu mengingat tugas dan kewajiban lain yang bersamaan hadir.
Penulis benar-benar merasa tertantang untuk mewujudkan laporan tentang
pengamanatan pembusukn bahan makanan dan makanan. Makalah ini dibuat
berdasarkan guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Sanitasi Hygiene. Kami 1
kelompok beranggotakan 3 mahasiswa mengamati pembusukan makanan selama
tujuh hari di suhu ruangan. Berdasarkan kondisi tersebut, penulis berusaha menyusun
laporan ini dengan memuat peruban fisik di setiap harinya. Terselesaikannya
penulisan laporan ini juga tidak terlepas dari bantuan beberapa pihak. Karena itu,
penulis menyampaikan terima kasih kepada anggota kelompok kami yang telah
bekerja sama dalam mencari materi, melakukan penelitian dan menyelesaikan
laporan ini . Selain itu, penulis juga menyampaikan rasa terima kasih kepada dosen
yang mengampu mata kuliah Sanitasi Hygiene Universitas Negri Surabaya (UNESA)
untuk semua bantuan, motivasi, dan saran-sarannya. Meskipun telah berusaha untuk
menghindarkan kesalahan, penulis menyadari juga bahwa laporan ini masih
mempunyai kelemahan sebagai kekurangannya. Karena itu, penulis berharap agar
pembaca berkenan menyampaikan kritikan. Dengan segala pengharapan dan
keterbukaan, penulis menyampaikan rasa terima kasih dengan setulus-tulusnya. Kritik
merupakan perhatian agar dapat menuju kesempurnaan.
 DAFTAR ISI ????

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan yang dibiarkan dalam beberapa hari akan berubah baik bau, warna, bentuk, maupun
kekerasan. Tahukah kalian apakah yang menyebabkan makanan tersebut membusuk?
Pembusukan makanan adalah rusaknya nilai gizi, tekstur, serta rasa dari makanan sehingga
tidak layak dikonsumsi karena berbahaya bagi kesehatan.
Penyebab Pembusukan

Penyebab pembusukan adalah karena adanya makhluk hidup yang berukuran sangat kecil,
seperti bakteri dan jamur. Jamur merupakan penyebab yang utama dari pembusukan. Jamur
akan mudah berkembang pada keadaan lingkungan yang lembab. Jika kondisi lingkungan
lembap dan banyak air, jamur akan tumbuh dengan subur. Selain itu, jamur tumbuh dengan
pesat di tempat yang memiliki suhu yang hangat, tidak terlalu dingin. Dengan kondisi
demikian, akan mempercepat pembusukan. Kandungan air yang terlalu banyak dalam bahan
makanan menyebabkan pembusukan lebih mudah terjadi. Jamur dan bakteri penyebab
pembusukan akan tumbuh berkembang dengan cepat jika banyak udara. Dari gambar di
samping dapat terlihat jelas, bahwa jamur tumbuh dalam bahan makanan seperti roti. Proses
pembusukan pada makanan merugikan manusia. Kita tidak bisa menyimpan makanan dalam
jangka waktu yang lama.
B. TUJUAN

 Mengetahui tekstur bahan makanan dan makanan dalam proses pembusukan

 Mengetahui warna bahan makanan dan makanan dalam proses pembusukan
 Menetahui aroma bahan makanan dan makanan dalam proses pembusukan
 Menetahui rasa bahan makanan dan makanan dalam proses pembusukan
 Menetahui bentuk bahan makanan dan makanan dalam proses pembusukan

C. METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan di tempat tinggal mahasiswa pada hari Senin 1April 2019 sampai
tanggal .4 April 2019.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
1. Nugget Ayam 4 potong
2. Pepaya 4 potong
3. Tempe 4 potong
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
1. piring untuk wadah 1 buah
2.sendok 1 buah
Prosedur Percobaan
Mengamati ciri-ciri perubahan fisik pada bahan makanan dan makanan dengan mengamati
tekstur,warna, aroma,rasa. Pengamatan di lakukan setiap hari di jam yang sama.
Menghancurkan bahan makanan untuk mengidentifikasi kerusakan fisiknya.
 BAB II
TINJUAN PUSTAKA

A. Tinjauan tentang Kerusakan makanan

Makanan rusak adalah Makanan yang tidak dapat dikonsumsi lagi atau sudah lewat
batas waktu (kadarluasa) kelayakan konsumsi. Sudah terjadi kerusakan dan perubahan dari
segi kandungan gizi makanan, segi fisik meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna dan bila di
konsumsi akan menimbulkan efek negatif bagi tubuh.
Untuk menghasilkan produk makanan yang sehat sangat dipengaruhi oleh pemilihan
bahan mentah pangan yang bermutu baik, yang memenuhi standar kesehatan dan
keamanannya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan
aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat
dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar
atau ke konsumen, dll).

Diperlukan ketelitian dalam memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik, dengan
melihat ciri-ciri fisiknya, hal itu bisa dijadikan panduan dalam memilih bahan mentah
pangan. Secara umum, dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian,
perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
 Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
 Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
 Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen

Standar bahan pangan adalah hal yang perlu diperhatikan. Berikut akan diterangkan
mengenai standar bahan pangan atau makanan :
  Bahan makanan: Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan membusuk,
serta berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan kemasan, bahan
makanan dan bahan tambahan makanan memenuhi persyaratan peraturan perundang-
undangan.
 Makanan jadi : Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk,
makanan kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekung dan
kebocoran. Angka kuman E.coli pada makanan dan minuman 0, jumlah kandungan
logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang
diperkenankan serta buah¬buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat.

B. Faktor Penyebab Kerusakan Makanan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain
yang terpenting adalah sebagai berikut :

 .Udara dan Oksigen

Oksigen di udara penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah

aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.
Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara
vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N
2
, CO
2
atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.

 .Sinar (Cahaya)
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C,
warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi
lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap
sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak
tembus sinar.

 Waktu

Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh

pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
 waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar,
kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak.

 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang,

 Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
 Serangga, parasit dan tikus,
 Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
 Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.

C. Pengawasan dan Evaluasi Keamanan Pangan

Dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu pangan khususnya pangan segar, Badan
Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian melalui Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan
Keamanan Pangan bertanggungjawab terhadap pelaksanaan kegiatan dimaksud. Penetapan
Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan sebagai institusi yang berwenang
dalam pengawasan keamanan pangan ditetapkan dalam Peraturan Presiden Peraturan
Presiden Nomor 45 Tahun 2015 tentang Kementerian Pertanian dan Peraturan Menteri
Pertanian Nomor 43 Tahun 2015 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pertanian.
Selain itu, dengan diterbitkannya Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No
568/Kpts/OT.010/9/2015 tentang Pelimpahan Kewenangan dalam Urusan Tugas dan Fungsi
di Bidang Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (PPHP) kepada Kepala Badan
Ketahanan Pangan (BKP), yang meliputi kewenangan sebagai Otoritas Kompeten Pangan
Organik (OKPO), penerbitan persetujuan nomor pendaftaran Pangan Segar Asal Tumbuhan
(PSAT) berasal dari pemasukan selaku ketua OKKPP atas nama Menteri Pertanian, dan
Ketua Otoritas Kompeten Keamanan Pusat (OKKPP). Dengan adanya pengalihan
kewenangan dari PPHP kepada BKP, maka bertambah juga tugas dan fungsi BKP, khususnya
Bidang Keamanan Pangan.

Indikator kinerja hasil pengawasan keamanan pangan segar dituangkan dalam rekomendasi
pengawasan keamanan dan mutu pangan segar yang terdiri dari 1 (satu) rekomendasi di
pusat, 34 rekomendasi di provinsi dan 51 rekomendasi di kota/kabupaten yang terdiri dari
kegiatan-kegiatan yang telah direalisasikan. Pencapaian kinerja di tahun 2016 adalah 100%
terpenuhi (1 pusat, 34 provinsi, dan 51 kota/kabupaten). Keberhasilan Pencapaian kinerja
tersebut tidak terlepas dari dukungan pusat kepada daerah melalui kegiatan sosialisasi,
pendampingan, pemantauan dan evaluasi. Anggaran yang dialokasikan di pusat pada
dasarnya direalisasikan untuk mendukung dan melakukan asistensi terhadap pelaksanaan
kegiatan pengawasan keamanan dan mutu pangan di daerah. Selain dukungan anggaran,
dukungan sumber daya yang lain seperti sumberdaya manusia, penggunaan teknologi
informasi, dan fasilitas kantor juga sangat mendukung terlaksananya kegiatan. Sumberdaya
manusia yang menangani keamanan pangan di pusat sebanyak 24 orang dengan
 berkoordinasi dengan petugas-petugas daerah di 34 provinsi dan 51 kabupaten/kota telah
mendukung pencapaian kegiatan ini.

BAB III
PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati perubahan fisik pada bahan makanan dan makanan.
Pengamatan ini di lakukan pada 1 april- 4 april 2019.
Pengamatan kerusakan pada bahan makanan dan makanan ini di lakukan selama berhari-hari
sampai bahan yang di amati mengalami kerusakan fisik. Bahan yang di gunakan dalam
eksperimen ini yaitu buah pepaya, nugget ayam, dan tempe. Bahan-bahan tersebut akan di
biarkan dalam suhu ruang selama berhari-hari dan kita akan mengamati perubahan-perubahan
yang terjadi, mulai dari segi warna,rasa,aroma,tekstur dan bentuk. Berikut ini adalah hasil
dari pengamatan kerusakan makanan yang kami lakukan.

Tabel hasil pengamatan kerusakan bahan/makanan buah papaya

Sifat fisik Ciri pepaya Hasil pengamatan Keterangan

segar H1 H2 H3
Warna Oranye oranye Terdapa Oranye Pepaya yang di biarkan
t bercak pucat,be dalam suhu ruang mengalami
putih rcak perubahan yang siknifikan
putih pada warna buahnya
Aroma Segar Aroma Aroma Aroma Aroma pada pepaya akan
semakin asam busuk mudah berubah jika di
kuat biarkan dalam suhu ruang
Tekstur Keras keras lembek lembekb Tekstur pepaya mudah
erair berubah
Bentuk Padat padat lembek hancur Jika di biarkan dalam suhu
ruang buah pepaya berubah
 bentuk
Ciri lain??? Rasa manis manis Asam Rasa dari pepaya berubah
sangat drastis jika di biarkan
dalam suhu ruangan dalam
waktu yang lama

BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Lama penyimpanan bahan makanan dan

makanan sangat berpengaruh pada proses pembusukan bahan makanan dan makanan.
faktor yang mempengaruhi proses pembusukan buah adalah mikroorganisme,
ontolisis, temperature,waktu,suhu. Buah yang di biarkan dalam suhu ruang akan
mengalami kerusakan pada fisik dan kandungannya.

Saran
Berdasarkan pengalaman dari penelitian yang telah dilakukan, hendaknya kita
menyimpan bahan makanan dan makanan yang akan di konsumsi dengan benar
agar tidak cepat mengalami kerusakan . Kita harus mengenali bagaimana ciri-ciri
makanan yang sudah rusak agar saat di konsumsi tidak menimbulkan keracunan .
 DAFTAR PUSTAKA

1. http://bkp.pertanian.go.id/pengawasan-keamanan-dan-mutu-pangan

2. https://www.nidokna.com/2017/03/menyelidiki-penyebab-pembusukan.htm

3. https://www.academia.edu/23911577/Pengaruh_Suhu_Terhadap_Pembusukan

Lampiran
Gambar bahan pangan yang diamati
1. buah Pepaya

Pepaya umur 1 hari pepaya umur 2 hari

pepaya umur 3 hari