1.

Jelaskan prinsip penyimpanan makanan kering

Penyimpanan makanan kering :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun
urutan pemakaian bahan makanan

b. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

c. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

d. Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

e. Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C)

f. Rak mudah dibersihkan.

g. Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)

h. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh
binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki Contoh ikan asin, cookies, dan
rempah

2. Jelaskan perubahan yang terjadi pada makanan kering tersebut selama

penyimpanan

 Warna

Contoh : beras ( pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek warna beras
yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning kecoklatan

 Bau

Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketenggikan akumulasi gas-gas volatil seperti
asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan amonia

 Bentuk

Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan rusak. Contoh : beras akan
patah dan retak
Contoh : beras, rempah, biji kopi

3. Jelaskan prinsip penyimpanan unggas dan produk olahannya

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari
yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
 padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.

 Contoh produk olahan unggas : Bakso, nugget, dan sosis.

4. Jelaskan perubahan yang terjadi pada unggas dan produk olahannya selama
penyimpanan
 Warna : daging berwarna sedikit hitam atau kecokelatan
 tekstur : tekstur pada daging terasa lunak
 Aroma : bau busuk

 Contoh : bakso, nugget, sosis

5. Jelaskan prinsip penyimpanan daging dan hasil olahannya

A. Suhu penimpanan yang baik

 Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:

2. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.

C. Cara penyimpanan

6. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
7. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari
yang berbeda.
8. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
9. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

 b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.

6. Jelaskan perubahan yang terjadi pada daging dan hasil olahannya selama
penyimpanan

 Warna

Warna pada daging akan berubah menjadi kehitaman

 Bau

Terjadi perubahan bau yang tidak enak, yaitu bau busuk

 Tekstur

Terjadi perubahan tekstur pada daging, daging akan menjadi lunak

Hasil olahan daing : dendeng, rendang, sosis

7. Jelaskan prinsip penyimpanan ikan dan hasil olahannya

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:

3. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
 a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.

8. Jelaskan perubahan yang terjadi pada ikan dan hasil olahannya

 Warna : ikan berwarna sedikit pucat atau keputihan

 Kulit : kulit terasa berlendir
 tekstur : tekstur pada daging terasa lunak
 sisik : sisi pada daging ikan mudah lepas
 insang : warna insang tidak lagi merah melainkan pudar
 Aroma : bau busuk

 Contoh olahan : bakso ikan, gulai ikan, sop ikan