Laporan sementara Hari : selasa

MK. Ilmu Pangan Tanggal : 17 Maret 2020

Serelia dan kacang – kacangan

Disusun Oleh :

Kelompok 2

Destya Renata Ramadhini P031913411011

Laily Syahirah P031913411018

Meutia Khansah P031913411022

Nurul Aisyah P031913411027

Raudhatul Aulia E.P P031913411031

Dosen Pembimbing :

Esthy Rahman Asih, M.Se

Sri Mulyani, S.TP, M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI 1A

2019/2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui

komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu,
bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau
yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan. Di Indonesia, terdapat berbagai jenis
serealia dan kacang-kacangan dengan  berbagai warna, bentuk, ukuran, dan
varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu
sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan
kacang kacangan umumnya sebagai sumber  protein, tak hanya protein dan
karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak
yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia dan kacangan di Indonesia
seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia masak karena
produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan
kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting
untuk tubuh kita.

1.2 Tujun

 Mahasiswa mampu membedakan jenis jenis seralia serta kacang kacangna

dengan kriteria mutunya
 Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serelia dan kacang
kacangan berdasarkan ciri ciri yang ada
 Mampu menentukan mutu serealia dan kacang kacangan dan hasil
olahannya
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau

rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
 Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana
mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga
dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan
penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera
pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh
lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial
ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai
cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan
preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis
(brand name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras
bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras
yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan
sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji
yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji
(Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi
terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan
atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein

dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang
ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
 Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia,
kedelai telah banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung
protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak
dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam
pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang
mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang
berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan
lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang
sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon
yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel
kanker atau tumor
 Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman
yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat (Rukmana, 2000).
Cara mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan
kacang tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein
kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin
yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian.
Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati
selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik pengolahan yang tepat,
misalnya fermentasi menjadi tempe. (Ratnaningsih et al, 2009)
 Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan
sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam
 amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl
Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak,
karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuhKeju juga dapat dibuat
dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari
kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah
namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang
cukup. (Retno, 2005).
Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat
berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti
gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan
demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu
meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)

Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah
satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang
merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat dibagi menjadi
2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan
pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti,
protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85%
amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap
sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood
dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang
rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air
panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin
(Hee-Joung An, 2005).
Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung
merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada
jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada
umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya.
Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan
pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga
butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula
tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa
gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk
kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum dilaksanakan pada pukul 14.00 WIB hari selasa 17 Maret 2020.
Adapun tempat diaksanakannya praktikum adalah laboratorium ilmu pangan
Poltekkes Kemenkes Riau.

3.2 Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi : jangka
sorong, timbangan dan gelas ukur.
 3.3 prosedur kerja

3.5.1 Penentuan Mutu Serealia dan Kacang - Kacangan

Warna dan Bentuk

Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh

Ukuran

Ukur panjang, lebar, dan tebal bahan menggunakan jangka

sorong (3 biji utuh dan ambil rata – ratanya)

Timbang sebanyak 100 butir utuh bahan

dan nyatakan berat dalam gram/100 butir

Densitas kamba

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml

(usahakan pengisian betul-betul padat), kemudia timbang dan
nyatakan BJ dalam gram/ml

% berat utuh

Timbang 50 gram bahan, pilih yang utuh dan timbang berat

yang utuh
Daya serap air tepung

Rasio pengembangan

Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok.

Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan
yang tidak lengket ditangan. Catat jumlah air yang digunakan

Ukur panjang/lebar/tebal bahan kemudian masukkan ke dalam

air mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian
angkat. Ukur panjang/lebar/tebal setelah dimasak
 3.5.2 Uji Gluten Terigu

Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan 5 ml air dan uleni sampai

membentuk adonan elastis. Cuci dengan air mengalir sampai air cucian jernih.
Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu
1000C (dalam oven) dan timbang berat gluten kering.
 DAFTAR PUSTAKA

Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus. E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 – 63
Rukmana, Rahmat dan Yuniarsih, Yuyun. 2000. Kacang Tunggak. Kanisius.
Yogyakarta.
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.
Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia.

Majalah Pangan 39(11): 37-47.