Laporan Akhir Hari : Senin

MK.Biokimia Tanggal: 31 Agustus 2020

UJI AIR LIUR

Disusun oleh:

Raudhatul Aulia Eka Putri P031913411031

DIII GIZI TK 2A

Dosen Pengampu:

Lidya Novita,S.Si,M.Si

Lily Restusari, M.Farm, Apt

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Saliva merupakan hasil sekret kelenjar yang penting bagi tubuh. Saliva terdiri dari
99,5 % H2O serta 0,5 % protein, glikoprotein dan elektrolit. Protein yang terpenting dari
saliva yaitu amilase, mukus, dan lisozim yang berperan penting dalam fungsi saliva. Air liur
(saliva) mempermudah proses penelanan dengan membasahi partikel-partikel makanan,
sehingga mereka saling menyatu serta dapat menghasilkan pelumasan karena adanya mukus
yang kental dan licin. Selain itu, saliva juga berfungsi untuk menjaga higiene mulut karena
mampu membersihkan residu-residu makanan dalam mulut karena berfungsi sebagai
penyangga bikarbonat yang berfungsi untuk menetralkan asam dalam makanan serta asam
yang dihasilkan oleh bakteri di mulut sehingga membantu mencegah karies (Sherwood,
2001).

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau
keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding
usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus
melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut,
lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. Dalam mulut makanan
dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Selama penghancuran secara
mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang
disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar,
dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di
bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan
lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian atau
mulut di depan telinga.

Saliva terdiri dari tiga kelenjar utama (mayor) yang terdiri dari kelenjar parotis,
kelenjar submandibular, dan kelenjar sublingual serta kelenjar-kelenjar tambahan (minor)
yang terdiri dari kelanjar palatinal, kelenjar bukal, kelenjar labialis, kelenjar lingualis, dan
kelenjar glossopalatinal. Setiap kelenjar memiliki hasil sekret yang berbeda-beda. Kelenjar
parotis dan submandibula menghasilkan sekresi yang bersifat serous (encer), kelenjar
lingualis menghasilkan sekret yang mukus, serta kelenjar-kelenjar minor sebagian besar
menghasilkan sekret yang mukus. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan dari
saliva. Viskositas ini sangat dipengaruhi oleh faktor pengunyahan dan jenis makanan. Selain
viskositas, pH juga sangat dipengaruhi oleh pengunyahan dan jenis makanan (Sherwood,
2001).

1.2. TUJUAN

1. Untuk mengidentifikasi sifat dan susunan air liur melalui uji-uji kualitatif seperti uji pH,
uji klorida, uji sulfat, uji fosfat.

2. Untuk mengidentifikasi sifat dan susunan air liur melalui uji-uji kualitatif seperti uji
biuret, millon, mollisch dan uji musin
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.  Air Liur

Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel. Sebagai protein,
enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi
energi dan metabolisme pertahanan sel. Enzim amilase memiliki kemampuan untuk memecah
molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-D-
glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-glikosida (Hart
2003).

Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara

produk dan pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah
pasti dan bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu
enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa
kehadiran enzim. Jadi, jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan
senyawa, enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu
cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari
kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar
ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu
mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air
liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai
invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim
amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab
menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat
menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya
menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar
saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90
persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa
pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992).

Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan
rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit
sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya
pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya
resiko terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan
pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi
rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi dan
melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan
dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman, mempunyai
aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu proses pencernaan makanan melalui
aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah, perpartisipasi dalam proses
pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal
growth factor pada saliva, jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang
keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan
lidah) (Suharsono 1986).

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas
99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-,
SO42-, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva bersifat agak
sedikit asam. Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva
adalah sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986)

Sebagian orang tidak menyadari betapa pentingnya fungsi air liur, yaitu:

1. Memecah makanan dalam mulut, sehingga dapat dirasakan oleh lidah dan lebih mudah
dicerna oleh perut.

2. Membersihkan makanan dan sel-sel mati dari lapisan mulut

3. Mengikat makanan menjadi bola sehingga dapat ditelan

4.  Membersihkan makanan dan bakteri dari gigi

5.  Mencegah lapisan mulut kering

6. Menghancurkan atau mencegah pertumbuhan jamur tertentu

7  Menetralisir asam dari makanan dan minuman

8. Membantu menumbuhkan enamel gigi yang rusak, karena kalsium dan kadar fosfor

Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah liter

air liur dalam satu hari. Tapi tentu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain:

1.  Gen

2.  Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari)

3.  Banyak air yang diminum

4.  Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya meningkatkan
produksi air liur)

5.  Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya ada
istilah ‘lezat’)

6.  Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur

7.  Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia)

8. Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti sindrom

Sjorgen, atau sedang menjalani terapi radiasi.

Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva
terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut.
Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak
jaringan dan menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan
dengan beberapa cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau
kuman patogen juga pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri
itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah
satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang
menghancurkan bakteri,membantu ion tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel
makanan dan air liur mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri.
 BAB III

METODOLOGI

Alat:

l. Indikator unirversal

2. Tabung reaksi

3. Glasswool (kertas whattman)

4. Lampu spritus

5. Gelas Arloji

Bahan :

1. Belimbing wuluh

2. Air liur

3. NaOH 10%

4. CuSO4 0,1%

5. Pereaksi Millon

6. Pereaksi Molisch

7. HNO3 10%

8. AgNO32%

9. HCI 10%, BaCl2

10. Urea 10%

11. Pereaksi molibdat

 3.3.1 Prosedur

Tampung air liur sebanyak 2 ml, kemudian ukur pH air liur

Kunyah belimbing wuluh (untuk menstimulir produksi air

liur ), kemudian tampung air liur sebanyak 25 mL. Setelah air
liur terkumpul dan ditampung ke dalam gelas piala, air liur
disaring dengan glass wool (kertas whattman).

 Uji pH

Air liur diteteskan pada lempeng tetes (gelas

arloji) dan diuji dengan menggunakan
indikator universal.

 Uji klorida:

Sebanyak 1 mL air liur diasamkan dengan 1

mL HNO3 10%.

Setelah diasamkan, sebanyak 1 mL AgNO3

2% ditambahkan ke dalam campuran.
Endapan putih yang terbentuk menunjukkan

Endapan putih yang terbentuk menunjukkan

adanya klor.
 Uji sulfat:

Sebanyak 1 mL air liur ditambahkan dengan

1 mL larutan urea 10%

Setelah diasamkan, sebanyak 1 mL BaCl2

ditambahkan ke dalam campuran.

Endapan putih yang terbentuk menunjukkan

adanya sulfat.

 Uji Biuret:

Sebanyak 1 mL air liur yang berada di dalam

tabung reaksi ditambahkan dengan 1 mL
NaOH 10% dan dikocok.

Larutan CuSO4 0,1% ditambahkan ke dalam

tabung reaksi sampai terjadi perubahan
warna menjadi ungu.
 Uji Millon:

Sebanyak 3 tetes pereaksi Millon

ditambahkan ke dalam l mL air liur

Campuran dipanaskan baik-baik

Hasil positif jika terjadi perubahan warna

Jika pereaksi yang digunakan terlalu banyak

maka warna akan hilang pada pemanasan

 Uji Molisch:

Sebanyak 2 tetes pereaksi Molisch

ditambahkan ke dalam 1 mL air liur dan
dikocok

Melalui dinding tabung reaksi ditambahkan

H2SO4 pekat tetes demi tetes.

Warna ungu kemerahan pada batas antara

kedua lapisan menunjukkan hasil positif
sedangkan warna hijau menunjukkan hasil
negatif.
 .Uji musin:

Sebanyak 2 mL air liur ditambahkan dengan

asam asetat encer

Penambahan asam asetat encer ke dalam air

liur sampai terbentuk endapan putih yang
amorfous
 BAB IV

HASIL

Tabel 1. Sifat fisik dan susunan air liur

Uji Hasil Pengamatan Keterangan

Lakmus Merah Asam
Biuret Violet +
Millon Gumpalan Kuning +
Molisch Violet +
Musin Endapan putih +
Klorida Endapan putih +
Sulfat Endapan putih +
Fosfat Hijau kekuningan -

BAB V

PEMBAHASAN
5.1 Uji lakmus

Uji lakmus tidak dilakukan pada praktikum kali ini. Namun, menurut Amerongen
(1991), rata-rata pH air liur normal yaitu 6,8, yaitu bersifat asam. Sehingga jika diuji dengan
lakmus merah, warna lakmus akan tetap berwarna merah. Lakmus adalah asam lemah.
Lakmus memiliki molekul yang sungguh rumit yang akan kita sederhanakan menjadi HLit.
"H" adalah proton yang dapat diberikan kepada yang lain. "Lit" adalah molekul asam lemah.
Tidak dapat dipungkiri bahwa akan terjadi kesetimbangan ketika asam ini dilarutkan dalam
air. Lakmus yang tidak terionisasi adalah merah, ketika terionisasi adalah biru (Keusch
2003).

5.2 Uji Biuret

Hasil uji Biuret terhadap enzim amilase menunjukkan hasil yang positif dengan
berubahnya warna larutan menjadi violet (tabel 1). Uji Biuret dilakukan untuk mengetahui
keberadaan gugus amida pada larutan yang diuji. Menurut Raras et al (2010), reaksi Biuret
menggunakan beberapa macam reagen, yaitu CuSO4 dan NaOH. CuSO4 berfungsi sebagai
penyedia ion Cu2+ yang nantinya akan membentuk kompleks dengan protein. Sementara
penambahan NaOH berfungsi untuk menyediakan basa. Suasana basa akan membantu
membentuk Cu(OH)2 yang nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Reaksi yang terjadi pada
pengujian Biuret adalah :

Hasil yang positif menunjukkan bahwa enzim amilase yang terkandung dalam air liur
mengandung gugus amilase.

5.3 Uji millon

Uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin
merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan
membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Pereaksi millon berisi merkuri dan ion
merkuro dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna yang mengalami perubahan kekuningan
merupakan garam merkuri dan tirosin yang ternitrasi. Sehingga pada air liur terdapat
kandungan garam tirosin.

5.4 Uji molish

 Uji Molisch juga dilakukan pada pengujian sifat air liur. Prinsip uji Molisch adalah
kondensasi dari hidroksi metal furfural (heksosa) atau furfural (pentosa) dengan alfa-naftol
akan membentuk suatu cincin berwarna ungu. Alfa-naftol berfungsi sebagai indicator warna
untuk memudahkan saja, sedangkan H2SO4 berfungsi untuk menghidrolisis glukosa (heksosa)
menjadi hidroksimetil fufural atau arabinosa (pentosa) yang akan diubah menjadi furufural.
Reaksi Molisch ini positif untuk semua karbohidrat. Hasil uji molish pada air liur
menghasilkan perubahan warna campuran air liur dengan pereaksi molish menjadi violet.
Perubahan warna menjadi violet menunjukkan reaksi positif yang berarti dalam air liur
terkandung karbohidrat.

5.5 Uji klorida

Uji klorida adalah uji untuk mendeteksi adanya kandungan ion klorida pada suatu
larutan. Hasil uji klorida menunjukkan terdapat endapan putih yang menunjukkan reaksi
positif pada uji ini. Uji klorida menunjukkan bahwa air liur mengandung ion klorida.

5.6 Uji fosfat

Uji fosfat merupakan uji untuk mengetahui adanya ion fosfat pada suatu larutan. Pada
tabung reaksi setelah penambahan HNO3 pekat terdapat endapan kuning. Sebelumnya pada
preparasi untuk uji fosfat dan kalsium asam asetat yang ditambahkan berfungsi untuk
melarutkan endapan Ca-Mg-fosfat. Asam nitrat pekat yang ditambahkan berfungsi untuk
melepaskan asam fosfat menjadi asam fosfat. Setelah penambahan ammonium molibdat,
fosfat yang terlepas berikatan menjadi ammonium fosfomolibdat . Hasil uji fosfat bereaksi
negatif dengan terbentuknya warna hijau kekuningan. Sehingga dalam saliva tidak
mengandung ion fosfat (Gilvery 1996).

5.7 Uji sulfat

Uji sulfat pada air liur menunjukkan reaksi positif dengan terbentuknya endapan putih
pada larutan yang diuji . Pengujian sulfat ini menggunakan BaCl 2 yang akan membentuk
BaSO4 yang memiliki kelarutan rendah sehingga akan mengakibatkan terbentuknya endapan
dalam larutan yang diasamkan. Dalam hasil pengamatan terlihat endapan putih (lebih keruh).
Hal ini membuktikan adanya ion sulfat di dalam air liur (saliva). Menurut Maryati (2000),
ion-ion utama yang ditemukan dalam saliva adalah kalsium dan fosfat yang berperan penting
dalam pembentukan kalkulus. Ion-ion lain yang memiliki jumlah yang lebih kecil terdiri dari
sodium, potasium, klorida, sulfat dan ion-ion lainnya. Saliva terdiri atas 99.24% air dan
0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-, dan zat-zat
organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu glikoprotein dikeluarkan oleh
kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin dikeluarkan oleh kelenjar
parotid. Cairan air liur mengandung α-amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada
cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan
suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat
dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk
memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

5.8 Uji musin

Uji Musin yang dilakukan pada air liur dihasilkan reaksi positif dengan terbentuknya
endapan berwarna putih pada dasar tabung reaksi (gambar 3). Uji Musin menunjukkan bahwa
air liur mengandung musin.

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Dedi, 2002, Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah
Tangga,Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Hart, H., craine, L.E. and Hart. D.J. 2003. Kimia Organik Edisi Kesebelas. Erlangga. Jakarta

Kidd EAM, Joyston-Bechal S. Dasar-dasar karies: Penyakit dan penanggulangannya. Alih

Bahasa Sumawinata N. Jakarta: EGC, 1992

Prescott, L. M., Harley, J. P., Klein, D. A., 2003, Microbiology, Edisi 5, 683, USA,
Mc Graw-Hill Book Company, Inc.

Salisbury. 1995. Fisiologi tumbuhan jilid 2.Bandung: ITB

Sherwood,Lauralee. 2001. Fisiologi manusia :dari sel ke sistem. Jakarta : EGC

Salisbury. 1995. Fisiologi tumbuhan jilid 2.Bandung: ITB.

Ahmad H. 2000. Larutan Asam dan Basa. Bandung: Ganesa.

Amerongen AVN. 1991. Ludah dan Kelenjar Ludah : Arti Bagi Kesehatan Gigi. Surabaya :
Gadjah Mada University Press.

Aisjah G. 1986. Enzim dalam Biokimia 1. Jakarta: Gramedia.

Gaman & Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Surabaya: Gadjah Mada University press.

Gilvery G. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University

Press: Surabaya

LINK YOUTUBE
https://www.youtube.com/watch?v=Jiu6M5sdrLM

https://www.youtube.com/watch?v=MBnrCYoKeE4&t=84s

https://www.youtube.com/watch?v=uAMnO5sIMFM