BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saliva merupakan hasil sekret kelenjar yang penting bagi tubuh. Saliva terdiri
dari 99,5 % H2O serta 0,5 % protein, glikoprotein dan elektrolit. Protein yang
terpenting dari saliva yaitu amilase, mukus, dan lisozim yang berperan penting dalam
fungsi saliva. Air liur (saliva) mempermudah proses penelanan dengan membasahi
partikel-partikel makanan, sehingga mereka saling menyatu serta dapat menghasilkan
pelumasan karena adanya mukus yang kental dan licin. Selain itu, saliva juga
berfungsi untuk menjaga higiene mulut karena mampu membersihkan residu-residu
makanan dalam mulut karena berfungsi sebagai penyangga bikarbonat yang berfungsi
untuk menetralkan asam dalam makanan serta asam yang dihasilkan oleh bakteri di
mulut sehingga membantu mencegah karies.

Saliva terdiri dari tiga kelenjar utama (mayor) yang terdiri dari kelenjar
parotis, kelenjar submandibular, dan kelenjar sublingual serta kelenjar-kelenjar
tambahan (minor) yang terdiri dari kelanjar palatinal, kelenjar bukal, kelenjar labialis,
kelenjar lingualis, dan kelenjar glossopalatinal. Setiap kelenjar memiliki hasil sekret
yang berbeda-beda.Kelenjar parotis dan submandibula menghasilkan sekresi yang
bersifat serous (encer), kelenjar lingualis menghasilkan sekret yang mukus, serta
kelenjar-kelenjar minor sebagian besar menghasilkan sekret yang mukus.Hal ini
berkaitan dengan viskositas atau kekentalan dari saliva.Viskositas ini sangat
dipengaruhi oleh faktor pengunyahan dan jenis makanan.Selain viskositas, pH juga
sangat dipengaruhi oleh pengunyahan dan jenis makanan.

Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi
membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar
proses menelan makanan. Cairan air liur mengandung α-amilase yang menghidrolisa
ikatan α(1→4) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa,
sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya
 sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya
makanan dikunyah lebih lama untuk memberi kesempatan lebih banyak pemecahan
amilum di rongga mulut.

Praktikum ini bertujuan mengetahui sifat dan susunan air liur, mengetahui
sifat fisik dan sifat kimia air liur melalui pengaruh suhu dan pH, dan mengetahui
proses hidrolisis pati oleh amilase air liur. Metode yang akan digunakan meliputi uji-
uji klorida, uji sulfat, uji fosfat, uji biuret,uji millon,uji pH, dan mollisch. Manfaat
yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah didapatnya informasi bahwa
keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Untuk mengidentifikasi sifat dan susunan air liur melalui uji-uji kualitatif
seperti uji pH, uji klorida, uji sulfat dan uji fosfat

2. Untuk mengidentifikasi sifat dan susunan air liur melalui uji-uji kualitatif
seperti uji biuret, millon, mollisch, dan uji musin

1.3 Prinsip Percobaan

Pengujian terdapatnya Ph, klor, sulfat, fosfat, uji reaksi biuret (NaOh 10% dan
CuSO4 0,1%), millon, molisch, dan musin (dengan memberikan asam asetat encer)
didalam air liur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelenjar air liur atau Glandula Salivales

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan

atau keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung
oleh dinding usus.Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan
tersebut harus melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ
tubuh, yaitu mulut, lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu.Dalam
mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah.Selama
penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut
mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah.

Kelenjar saliva atau biasa disebut dengan kelenjar ludah yaitu kelenjar yang
menyekresi larutan mucus kedalam mulut bertujuan membasahi dan melumasi
partikel maknan sebelum ditelan.Kelenjar ini mengantung lipase lingua untuk
mencerna lemak dan ptyalin/amylase untuk mencerna tepung. Bagian-bagian dari
kelenjar ludah :

a. Kelenjar ludah bawah rahang (glandula submandibularis) : kelenjar ini

terdapat dibawah rahang atas bagian tengah, salurannya bernama duktus
wartoni yang bermuara pada rongga mulut dekat frenolum lingua.
b. Kelenjar ludah bawah lidah (glandula sublingualis) : terdapat dibawah
selaput lendir dasar rongga mulut, bermuara didasar rongga mulut dan
dipersarafi oleh saraf otonom.
* Kelenjar ludah bawah rahang dan kelenjar ludah bawah lidah menghasilkan
getah yang mengandung air dan lendir.
c. Kelenjar parotis (glandula parotis) : terletak dibawah bagian depan telinga
diantara prosesus mastoid kiri dan kanan dekat os mandibularis. Salurannya
bernama duktus stensoni, keluar dari glandula parotis melalui pipi (muskulus
 buksinator). Sekresi saliva normalnya setiap hari sebesar 1000-1500 ml .
(Syaifuddin, 2011)

2.2 Sekresi Saliva

Dikendalikan melalui refleks lidah.Refleks tersebut tidak diatur oleh lidah,
esofaugs, lambung, dan usus halus, melainkan diatur oleh daerah korteks serebri
dengan rangsangan melihat, menghidu, mendengar dan memikirkan makanan.
Dengan perangangan saraf simpatis, sekresi saliva menjadi encer , volume menjadi
besar, dan kandungan bahan organic sedikit vasodilatasi pada kelenjar ludah.
(Syaifuddin, 2011)

Komposisi Saliva :

 Air 97 - 99%
 Glukoprotein, yang dihasilkan oleh kelenjar mukosa sublingualis
 Ptyalin (amylase) adalah enzim untuk mencerna tepung
 Garam-garam alkali
 Sel-sel epitel
 Sel kelenjar
 Leukosit, gas (O2) dan bakteri.

2.3 Fungsi Saliva

Adapun fungsi dari kelenjar saliva terbagi menjadi 2, yaitu fungsi secara
mekanis dan secara kimiawi.

a. Fungsi mekanis : mencampur saliva dengan makanan agar menjadi lunak atau
setengah cair yang disebut bolus agar mudah ditelan dan mendinginkan
makanan. Ludah yang bertekstur lendir penting untuk menelan, sedangkan
yang bertektur cair berperan untuk melarutkan makanan

b. Fungsi kimiawi : melarutkan makanan yang kering agar dapat dirasakan

misalnya butiran gula/garam dalam mulut akan larut dengan perantaraan
saliva. Disamping itu, saliva juga dapat berfungsi untuk memantau gigi yang
 menjadi busuk dengan cara mengubah suasana asam yang ditimbulkan bakteri
pembusuk menjadi suasana alkalis. Didalam air liur terdapat enzim ptyalin
yang penting untuk menghidrolisis amilum menjadi maltosa.(Syaifuddin,
2011).

Tubuh manusia menghasilkan berbagai macam enzim yang tersebar di

berbagai bagian dan memiliki fungsi tertentu.Salah satu enzim yang terdapat dalam
saliva adalah enzim amilase. Saliva yang disekresikan oleh kelenjar liur selain
mengandung enzim amilase juga mengandung 99,5% air, glikoprotein, dan musin
yang bekerja sebagai pelumas pada waktu mengunyah dan menelan makanan.
Amilase adalah suatu enzim dari golongan hidrolase yang mengkalatalisis peristiwa
hidrolisis ikatan α-1,4-glucosidic dalam polisakarida, secara sederhana amilase
memecah ikatan pati menjadi bentuk yang lebih sederhana disakarida maupun
monosakarida (Dorland, 2002).

Amilase saliva dianggap penting untuk kesehatan dalam hal aktivitas

intraoral.Amilase saliva merupakan enzim pencernaan penting yang dihasilkan oleh
kelenjar ludah.Pencernaan saliva untuk menghidrolisis zat tepung seringkali tidak
selesai, karena waktunya yang singkat untuk dapat bekerja terhadap makanan.Hal ini
tergantung apakah makanan ditelan dalam bentuk gumpalan atau mengunyahnya
secara fisiologis dalam waktu yang lama.Pencernaan polisakarida disempurnakan
oleh amilase pankreas, dengan kerja enzimatik dan kespesifikan serupa. Kemudian,
maltase akan menghidrolisis maltosa untuk memproduksi unit glukosa yang akan
diserap ke dalam aliran darah.(Willianti et al., 2015)

Enzim Ptyalin yang terdapat dalam air liur hanya dapat berfungsi dengan baik
dalam lingkungan yang netral atau pH-nya berkisar 7.Jadi, enzim ptyalin masih
berfungsi sampai kerongkongan, setelah sampai di lambung kerjanya tidak lagi
efektif karena lingkungan lambung adalah asam.(Prawirohartono, 2013).

Aliran saliva yang terjadi didalam mulit erat kaitannya dengan pH saliva.
Potensial of hydrogen (pH) adalah suatu cara untuk mengukur derajat asam atau basa
dari cairan tubuh. saliva memiliki pH dalam keadaan normal rata-rata pH 6,7. saliva
biasa bersifat alkalis (basa). Beberapa faktor yang menyebabkan perubahan pada pH
saliva antara lain rata-rata kecepatan aliran saliva, mikroorganisme rongga mulut, dan
kapasitas buffer saliva. Untuk mengontrol pH, volume, dan kekentalan saliva tetap
normal, maka perlu pemenuhan kebutuhan nutrisi dan makanan dalam rongga mulut
yang mengandung vitamin C agar kekentalan saliva menjadi lebih rendah, selain itu
dengan cara mengunyah makanan yang mengandung banyak air dapat mengendalikan
pH dalam mulut yang juga berpengaruh terhadap pH saliva.(Haryani, Siregar and
Ratnaningtyas, 2016)

Salah satu fungsi dari saliva adalah saliva berfungsi sebagai buffer. Buffer
adalah suatu sistem kimiawi yang mencegah perubahan konsentrasi zat kimia yang
lain. Buffer saliva berfungsi untuk mempertahankan pH didalam rongga mulut agar
tetap stabil jika ditambahkan sejumlah asam atau basa. Di dalam saliva terdapat
kandungan anorganik seperti bikarbonat yang berfungsi sebagai buffer utama
didalam saliva. Selain itu juga yang berfungsi sebagai buffer adalah fosfat, urea, dan
protein. Bikarbonat memiliki peran utama karena membantu melindungi jaringan
keras dan lunak terhadap kerusakan kimia oleh asam yang dihasilkan oleh bakteri.
Faktor yang mempengaruhi pH dan kapasitas buffer dalam saliva antara lain:

1. Irama siang dan malam

Terjadi perubahan pH dan kapasitas buffer pada keadaan:
a. Setelah bangun tidur ( setelah istirahat ) akan tinggi tetapi kemudian cepat
turun.
b. Seperempat jam setelah makan ( stimulasi mekanik ) akan tinggi tetapi setelah
30 – 60 menit turun lagi.
c. Naik sampai malam tetapi setelah itu turun.
 2. Diet
Diet juga mempengaruhi kapasitas buffer saliva, diet yang kaya karbohidrat
akan menurunkan kapasitas buffer, sedangkan diet kaya sayuran dan diet kaya protein
menaikkan pH saliva. Diet karbohidrat akan menaikkan metabolisme produksi asam
oleh bakteri dalam mulut, sedangkan protein sebagai sumber makanan bakteri
membangkitkan pengeluaran zat – zat basa seperti amoniak.

3. Perangsangan kecepatan sekresi (Dorland, 2002)

Sekresi saliva sebagian besar berada dibawah kontrol sistem saraf, sebagian kecil lain
berada didalam kontrol humoral. Kecepatan aliran saliva di atur oleh sistem saraf otonom.
 BAB III
METODE

3.1 Alat
 Indikator Universal
 Tabung Reaksi
 Glasswool (kertas whattman)
 Lampu spritus
 Gelas arloji

3.2 Bahan
 Belimbing wuluh  AgNO3 2%
 Air liur  HCL 10%, BaCL2
 NaOH 10%  Urea 10%
 CuSO4 0,1 %  Pereaksi molibdat
 Perekasi Millon  Ferosulfat
 Pereaksi Molisch  Asam asetat encer
 HNO3 10%  Akuades

3.3 Prosedur Kerja

Tampung air liur sebanyak 2ml, kemudian

ukur pH air liur.

Kunyah belimbing wuluh (untuk menstimulir

produksi air liur), kemudian tampung air liur
sebanyak 25 ml. Setelah air liur terkumpul dan
ditampung ke dalam gelas piala,air liur disaring
glass wool (kertas Whattaman).
3.3.1 Uji pH

Air liur diteteskan pada lempeng

tetes ( gelas arloji )

Diuji dengan menggunakan indikator

universal

3.3.2 Uji Klorida

1 mL air liur diasamkan dengan 1 mL

HNO3 10%

1 mL AgNO3 2 % ditambahkan ke
dalam campuran.

Endapan putih yang berbentuk

menunjukkan adanya klor.

3.3.3 Uji Sulfat

1 mL air liur diasamkan dengan 1 mL

HCL 10%

1 mL BaCL2 ditambahkan
kedalam campuran

Endapan putih yang terbentuk

menunjukkan adanya sulfat
3.3.4 Uji Fosfat

1 mL air lir ditambahkan dengan 1 mL

larutan urea 10% dan 1 mL pereaksi
molibdat

Campuran diaduk rata dan

ditambahkan dengan 1 mL larutan
ferosulfat

Pemebentukan warna biru atau hijau

pada larutan yang semakin lama
semakin pekat menunjukkan adanya
fosfat.

3.3.5 Uji Biuret

1 mL air liur yang berada dalam tabung

reaksi ditambahkan dengan 1 mL NaOH
10% dan dikocok.

Tambahkan larutan CuSO4 0, 1

% ke dalam tabung reaksi

Sampai terjadi perubahan warna

menjadi ungu
3.3.6. Uji Millon

3 tetes pereaksi Millon ditambahkan ke

dalam 1 mL air liur dan campuran
dipanaskan baik-baik

Hasil positif terjadi perubahan warna merah

atau kuning

3.3.7 Uji Molisch

2 tetes pereaksi Molisch ditambahan ke
dalam 1 mL air liur dan di kocok.

Melalui dinding tabung reaksi

ditambahkan H2SO4 pekat tetes demi
tetes

Warna ungu kemerahan pada batas antara

kedua lapisan menujukkan hasil positif, dan
warna hijau menujukkan hasil negatif.

3.3.8 Uji Musin

2 mL air liur ditambahkan dengan asam
asetat encer.

Terbentuk endapan putih yang amorfous

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Tabel hasil pengamatan uji saliva :

No Uji Hasil Keterangan Dokumentasi

1. Uji PH
Sebelum 8 PH basa
Sesudah 7 PH netral

2, Uji Klorida + Terbentuk endapan putih

3. Uji Sulfat + Terbentuk endapan putih

4. Uji Biuret + Warna menjadi ungu

5. Uji Millon + Warna menjadi kuning

6. Uji Molis + Warna menjadi ungu

7. Uji Musin + Terbentuk endapan putih

4.2 Pembahasan

1. Uji PH
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, didapatkan pH sebelum memakan
belimbing adalah 8 dan setelah memakan belimbing menjadi 7. Sesudah memakan atau
menghisap belimbing didapatkan penurunan pH karena belimbing mengandung banyak
vitamin c sehingga memiliki pH asam dan menyebabkan aliran saliva menjadi lebih cepat.
Derajat keasaman pH ditentukan oleh susunan kuantitatif dan kualitatif elektron didalam
saliva terutama ditentukan oleh susunan bikarbonat, karena susunan bikarbonat sangat
konstan dalam saliva dan berasal dari kelenjar saliva. Derajat keasaman saliva dalam keadaan
normal antara 5,6 – 7,0 dengan rata-rata pH 6,7. Beberapa faktor yang menyebabkan
terjadiya perubahan pada pH saliva antara lain rata-rata kecepatan aliran saliva,
mikroorganisme rongga mulut, dan kapasitas bufer saliva.

2. Uji Klorida
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, saliva (air ludah) yang sudah
diasamkan mengandung khlorida yang di buktian dengan terbentuknya endapan putih pada
air ludah yang yang diasamkan dengan 1 mL HNO3 10% DAN 1 mL AgNO3 2%.
Khlorida termasuk komponen anorganik saliva, Ion Khlorida merupakan unsur
penting untuk aktifitas enzimatik α-amilase. Komponen-komponen saliva, yang dalam
keadaan larut disekresi oleh kelenjar saliva,dapat dibedakan atas komponen organik dan
anorganik. Namun demikian, kadar tersebut masih terhitung rendah dibandingkan dengan
serum karena pada saliva bahan utamanya adalah air yaitu sekitar 99.5%. Komponen
anorganik saliva antara lain : Sodium, Kalsium,Kalium, Magnesium, Bikarbonat, Khlorida,
Rodanida dan Thiocynate (CNS), Fosfat,Potassium dan Nitrat. Sedangkan komponen organik
pada saliva meliputi protein yang berupaenzim amilase, maltase, serum albumin, asam urat,
kretinin, musin, vitamin C, beberapa asamamino, lisosim, laktat, dan beberapa hormon
seperti testosteron dan kortisol.

3. Uji Sulfat
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, pada uji sulfat diperoleh hasil reaksi
antara pereaksi BaCl2 dengan 1 mL air liur atau saliva yamg di asamkan dengan 1 mL HCL
10% terbentuk endapan putih. Hal ini membuktika bahwa air liur atau saliva yang di uji kan
mengandung ion sulfat.

4. Uji Biuret
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, pada uji biuret diperoleh hasil reaksi
antara 1 mL air liur atau salliva dengan 1 mL NaOH 10% ditambahkan larutan CuSO4
0,1% terbentuk perubahan wana menjadi warna ungu. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa perubahan warna menjadi ungu membuktikan bahwa air liur atau
saliva mengandung protein.

5. Uji Millon
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, pada uji millon diperoleh hasil reaksi
antara 3 tetes pereaksi millon kedalam 1 mL saliva atau air liur kemudian campuran
tersebut dipanaskan terjadi perubahan positif menjadi warna kuning.
Uji milon adalah pembenukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin
merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R nya yang akan
membentuk garam mekuri dengan pereaksi millon. Pereaksi millon berisi merkuri dan ion
merkuro dalam asam nirat dan asam nitrit. Uji millon pada saliva menunjukkan hasil
positif yaitu terbentuk warna kuning.

6. Uji Molisch
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, pada uji molisch diperoleh hasil
reaksi antara pereaksi molisch dengan air liur atau saliva berupa warna ungu, namun tidak
berbentuk cincin, hasil ini kurang sesuai dengan literatur namun perubahan warna menjadi
ungu. Hal ini mungkin dikarenakan praktikan kurang tepat dalam melakukan pencampuran
pereaksi pada saliva. Pada literatur uji molisch bertujuan untuk membuktikan kandungan
karbohidrat pada saliva dengan terbentuknya warna ungu berbentuk cincin.

7. Uji Musin
Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan, saliva mengandung musin dibuktikan
dengan 2 mL air liur yang ditambahkan dengan asam asetat encer kemudian terbentuklah
endapan putih yang amorfous.
Musin merupakan sekelompok protein yang memberikan konsistensi mukus pada
saliva. Musin juga berperan sebagai glikoprotein karena terdiri dari rangkaian protein yang
panjang dengan ikatan rantai karbohidrat yang lebih pendek.

BAB V

PENUTUP
5.1 Keimpulan

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Dorland, WA Newman. 2002. Kamus Kedokteran Dorland. Jakarta : EGC.

Haryani, W., Siregar, I. and Ratnaningtyas, L. A. (2016) ‘BUAH MENTIMUN DAN

TOMAT MENINGKATKAN DERAJAT KEASAMAN ( pH ) saliva
DALAM RONGGA MULUT’, Jurnal Riset Kesehatan, 5(1), pp. 21–24.

Prawirohartono,S dan Hidayati,S. 2013. Sains Biologi SMA/MA Kelas XI. Jakarta:
Bumi Aksara
Syaifuddin. 2011. Anatomi Tubuh Manusia untuk Mahasiswa Keperawatan;edisi 2.
Jakarta: Salemba Medika

Willianti, E. et al. (2015) ‘PENGARUH LARUTAN FLUORIDE TERHADAP

AKTIVITAS AMILASE SALIVA’, Jurnal ‘Ilmiah Kedokteran’, 4(5), pp.
54–67.