KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas

limpahan rahmat, tauhid, hidayah dan inayahnya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan laporan ini yang berjudul “Penilaian Kualitas
Makanan Secara Organoleptik”.

Penulisan laporan ini tiada lain bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah Teknologi Pangan. Program Studi DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Riau.
Dalam penulisan makalah ini penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan-
kekurangan yang harus disempurnakan baik itu dalam sistematika penulisan dan isi
laporan, mengingat kemampuan penulis yang masih rendah serta masih tahap belajar.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi perbaikan pembuatan makalah ini di kemudian hari. Semoga laporan ini dapat
memberi manfaat bagi pembaca.

Pekanbaru, 21 September
2018

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penilaian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa
sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Penilaian subyektif meruppakan hasil
penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.

Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau

benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut
juga pengukuran atau penilaian subyektif atau penilaian organoleptic atau penilaian
inderawi. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindera dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai direseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensoria tau syaraf penerimaan.
1.2 Tujuan Instruksional Khusus

1. Memahami prinsip penilaian organoleptik

2. Mengetahhui cara-cara melakukan penilaian organoleptik
3. Melakukan penilaian organoleptik
4. Melakukan tabulasi data hasil penilaian
5. Menarik kesimpulan hasil uji organoleptik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa
dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan. Pengujian organoleptik
merupakan cara menilai dengan panca indera, hal ini untuk mengetahui perubahan
maupun penyimpangan pada produk. Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai
mutu suatu makanan. Dalam penilaian organoleptik memerlukan panel, baik
perorangan maupun kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel dinamakan panelis (Soekarto, 2012).
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat
indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra dari benda
itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau
reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh
pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013).
Jenis penilaian yang lain adalah penilaian instrumental atau pengukuran objektif.
Pengukuran objektif sangat ditentukan oleh kondisi objek suatu benda yang akan
diukur. Begitu pula penilaian dilakukan dengan memberi rangsangan, maupun benda
rangsang pada alat indra. Penilaian ini disebut penilaian subjektif, penilaian
organoleptik atau penilaian indrawi. Benda yang diukur berdasarkan reaksi fisiologis
kesadaran seseorang terhadap rangsangan, maka disebut dengan penilaian sensorik.
Rangsangan yang dirasakan oleh pengindraan bisa bersifat mekanis seperti; tusukan
dan tekanan atau bersifat fisis seperti; panas, dingin, sinar, dan warna maupun sifat
kimia seperti; aroma, bau, dan rasa (Agusman, 2013).
Organ pengindraan yang berperan adalah hidung, lidah, mata dalam menentukan
keadaan benda yang dinilai. Jenis kesannya adalah spesifik seperti: rasa manis, pahit,
asin dengan intensitas kesan kuat lemahnya suatu rangsang. Lama kesan adalah
bagaimana suatu rangsang menimbulkan kesan mudah atau tidak mudahnya hilang
setelah dilakukannya pengindraan. Rasa manis memiliki kesan lebih rendah setelah
dibandingkan dengan rasa pahit sesudahnya (Agusman, 2013).
Pengujian organoleptik memiliki bermacam macam cara, terdapat beberapa
kelompok cara dalam pengujian organoleptik. Cara yang paling popular yaitu
pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan. Pengujian pembedaan digunakan
untuk menentukan apakah ada perbedaan sensorik antara contoh yang disajikan
(Soekarto, 1985).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaansifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikansejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini jugadipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasiproses atau bahan
dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditiyang sama. Jadi agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dandipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari
uji pembedaan ini tergantung daripengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat
latihan panelis dan kepekaanmasing-masing panelis (Susiwi, 2009).
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahanyang
menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan
penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang
meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan lakukeras di pasaran,
sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji
konsumen (Santoso, 2008).
Penilaian organoleptik terdiri atas enam tahapan, yaitu menerima produk,
mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat produk yang telah diamati dijelaskan
indrawi produk. Dalam pengujian organoleptik mesti dilakukan dengan cermat karena
memiliki kelebihan dan kekurangan. Organoleptik mumpunyai Dicetak pada tanggal
relevansi yang tinggi dengan mutu produk, karena berhubungan langsung pada selera
konsumen. Kelemahan dan keterbatasan organoleptik diakibatkan sifat indrawi tidak
dapat dideskripsikan.Panelis juga dapat dipengaruhi oleh kondisi mental dan fisik
sehingga kepekaan menurun panelis menjadi jenuh (Meilgaard, 2000).

BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat
 Timbangan
 Gelas Ukur
 Sendok
 Panci
 Gelas
 Gelas Plastik sebagai wadah susu
3.2 Bahan
 Produk pangan hasil olahan hewani dengan kemasan yang sama dan
merk yang berbeda (2 merk) : susu bubuk full cream.
3.3 Prosedur

Bagian bahan yang akan diuji

sebanyak penelis.

Setiap bahan yang akan diuji di beri

kode yang berbeda dan disajikan
dalam wadah yang sama.

Sediakan segelas air putih untuk setiap

panelis.

Lakukan uji organoleptik terhadap

rasa, aroma, tekstur dan warna.

Cantumkan hasil penilaian pada

formulir uji organoleptik.

Lakukan tabulasi data hasil pengujian

dan ambil kesimpulan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil penilaian dari Panelis :

Panelis Kode Susu 219 Kode Susu 582

Warna Rasa Aroma Tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur
1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 0 1 1 1 0
3 1 1 0 1 1 1 0 1
4 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 1 1
6 1 1 1 1 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1 1 1 1
8 1 1 0 0 1 1 0 0
9 1 1 1 0 1 1 1 0
10 1 1 1 1 1 1 1 1
11 1 1 1 1 1 1 1 1
12 1 0 1 1 1 0 1 1
13 1 1 1 0 1 1 1 0
14 1 1 1 0 1 1 1 0
15 1 1 1 0 1 1 1 0
16 1 1 1 1 1 1 1 1
17 1 1 1 1 1 1 1 1
18 1 1 1 1 1 1 1 1
19 1 0 0 1 1 0 0 1
20 1 1 1 1 1 1 1 1
21 1 1 1 1 1 1 1 1
22 1 1 1 1 1 1 1 1
23 1 1 1 1 1 1 1 1
24 0 1 1 0 0 1 1 0
TOTAL 23 22 21 17 23 22 21 17
BEDA

Keterangan :
1 = Beda
0 = Sama
4.2 Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai uji Penilaian

Kualitas Makanan Secara Organoleptik dengan membandingkan 2 merek sampel susu
yang berbeda, yaitu susu merek “Zee” dengan kode 219 dan susu merek “SGM”
dengan kode 582.
Untuk mengetahui adanya perbedaan atau tidak. Pada uji beda pasangan ini
melibatkan 24 panelis yang akan melakukan uji beda pada kedua sampel. Dengan
menyatakan produk berbeda maka menuliskan tanda 1 sedangkan jika panelis
menyatakan produk sama maka menuliskan 0.
Terdapat 4 jenis uji beda yaitu uji warna, uji aroma, uji tekstur, dan uji rasa.
Setelah panelis memberikan penilaiannya maka akan diperoleh hasil seperti tabel di
atas (4.1) untuk mengetahui perbedaan antara dua merek sampel susu yang diujikan.
Dari hasil yang diperoleh, untuk mengetahui tingkat beda nyata kedua sampel kita
gunakan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan yang
telah diberikan oleh dosen pembimbing.
Dilihat dari uji beda warna terdapat 23 panelis yang menyatakan beda dari 24
jumlah panelis seluruhnya, jika dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk
menyatakan beda nyata maka hasil dinyatakan pada tingkat 0,1% . Jumlah panelis
pada uji warna melebihi jumlah terkecil pada tingkat 0,1% yaitu 21 panelis.
Suatu produk dinyatakan berbeda dengan produk apabila jumlah panelis yang
menyatakan produk berbeda sesuai dengan jumlah terkecil pada tabel pembanding
tersebut. Dan data yang diperoleh adalah sebanyak 23 panelis menyatakan bahwa
warna kedua produk berbeda, 22 panelis menyatakan bahwa rasa berbeda, sebanyak
21 panelis menyatakan aroma berbeda dan sebanyak 17 panelis menyatakan tekstur
nya berbeda.
1. Warna
Lebih banyak panelis yang menyatakan warna pada sampel produk susu ini
berbeda , dan juga tingkat beda nya lebih besar dibandingkan pada tabel untuk
 menyatakan tingkat uji beda pasangan yaitu jumlah terkecil pada tingkat 0,1%
adalah 21 lebih kecil dibandingkan dengan jumlah panelis yang menyatakan beda
pada uji beda pasangan yaitu 23 orang.
2. Rasa
Uji beda pasangan dari segi rasa yaitu sebanyak 22 panelis yang menyatakan
rasa pada kedua produk susu ini berbeda dari 24 panelis keseluruhan. Jika
dibandingkan dengan tabel pembeda pada tingkat 0.1% , jumlah panelis pada uji
rasa ini melebihi jumlah yang di tetapkan. Lebih banyak panelis yang
menyatakan kedua produk meiliki rasa yang berbeda.
3. Aroma
Untuk uji aroma didapatkan sebanyak 21 panelis yang menyatakan bahwa
kedua produk berbeda dari 24 panelis. Dapat dibandingkan dengan tabel
pembeda pada tingkat 0,1%, jumlah panelis mencapai jumlah terkecil pada tabel
pembeda pada uji beda pasangan ini, oleh karena itu pada uji aroma dapat
dinyatakan bahwa kedua produk memiliki aroma yang berbeda.
4. Tekstur
Pada uji beda tekstur kedua sampel produk susu ini, 17 panelis dari 24 panelis
menyatakan adanya perbedaan pada Tekstur kedua sampel produk susu ini,
tingkat beda nya lebih kecil atau tidak mencapai pada tabel pembeda tingkat 5%.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pratikum yang telah terlaksana, praktikan sudah mampu
memahami prinsip penilaian organoleptik, mengetahhui cara-cara melakukan
penilaian organoleptik, melakukan penilaian organoleptik pada dua merek susu
sebagai sampel, melakukan tabulasi data hasil penilaian, kemudian menarik
kesimpulan hasil uji organoleptik.
Uji yang dilaksanakan berupa uji beda pasangan terhadap dua merek susu
yaitu merek “Zee” dan “SGM” yang mana kategori pembedanya adalah warna, rasa,
aroma dan tekstur. Dalam menentukna uji beda tersebut dapat dilihat dari tabel
Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan.

5.2 Saran

Dalam praktikum Teknologi Pangan ini, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan agar praktikum dapat berjalan dengan baik yaitu mengenai jumlah alat
dan bahan yang digunakan. Praktikan disediakan waktu lebih banyak lagi agar dapat
mengamati objek lebih teliti lagi. Sebelum praktikum lakukan pengecekan alat yang
akan digunakan terlebih dahulu.